• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.633-638
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• 1999

깍두기 김치 제조를 위한 절단 무의 가공적성에 대해 알아보기 위하여 절단 무를 다양한 품질보존제를 처리하여 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 절단 무의 경도는 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 저장 중에 감소하였는데 1% $CaCl_2$와 2% NaCl+2% sucrose 처리구는 다른 처리구보다 조직연화가 적게 일어났다. 색도 변화를 보면 L값은 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 초기치보다 감소하였는데 감소율은 $4^{\circ}C$보다 $20^{\circ}C$ 저장에서 높게 나타났다. a값은 저장 중에 약간의 증가 추세를 보였으며 b값은 거의 모든 처리구에서 초기치의 2배가 넘는 변화를 보였다. Vitamin C 함량은 초기치보다 모두 감소했으며 처리별 감소율은 10.4%~95.9%로 처리간 차이가 크게 나타났다. $4^{\circ}C$에서의 함량이 $20^{\circ}C$의 같은 처리구와 비교할 때 높았으며 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 1% NaCl+1% sucrose 처리구에서 vitamin C 함량이 가장 높게 나타났다. 유리산은 저장함에 따라 malic acid는 감소하고 lactic acid와 acetic acid는 증가하였는데 이러한 현상은 $4^{\circ}C$보다 $20^{\circ}C$에서 현저하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권1호
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• pp.11-14
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• 2005

최소가공 무의 미생물학적 안전성을 확보하고 품질을 보존하기 위하여 가스치환포장과 감마선 조사를 병용 처리하여 4에서 2주간 저장하면서 일반 호기성 미생물, 대장균군, 젖산균 및 pH의 변화를 각각 조사하였다. 일반 호기성 미생물의 변화를 관찰한 결과 저장기간과 포장 방법에 관계없이 감마선 조사에 의해 유의적으로 줄어들었으며 처리 당일의 경우 2kGy의 방사선 조사에 의해 $CO_{2}$나 $CO_{2}/N_{2}$ 포장구가 함기 포장구 보다 유의하게 미생물을 감소하였다. 대장균군 역시 저장기간과 포장 방법에 관계없이 감마선 조사에 의해 유의적으로 줄어들었으며 젖산균도 저장기간과 포장 방법에 관계없이 감마선 조사에 의해 유의적으로 줄어들었다. pH의 변화에 있어서는 감마선 조사와 포장방법에 의한 유의한 차이를 보이지는 않았지만 가스치환포장을 하였을 때 pH가 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간 동안 pH 증가하였다. 이러한 결과로 볼 때 최소가공 무의 미생물학적 안전성을 확보하고 품질을 보존하기 위해서는 2kGy의 감마선 조사와 가스치환포장의 병용처리가 효과적이라 사료된다.