• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.75-81
• /
• 2003

전지활성 생대두미세분말(micronized full-fat soyflour, MFS)로부터 제조된 두유는 의가소성 의 비뉴턴성 유체로서, 고형분 증가와 응고제의 첨가 및 가열에 따라 점도가 증가하였다. MFS용액은 열처리에 따른 점도가 급격하게 증가되는 시점의 온도는 응고제의 첨가 및 단백질의 함량이 증가함에따라 낮아졌다 충진형 전두부제조에 적합한 응고제는 가열된 MFS용액에 응고제 첨가 후 MFS용액의 점도를 완만하게 변화시키는 GDL, MgSO$_4$가 적 합한 것으로 나타났으며 전두부용 응고제는 0.1% salt, 0.1% GDL, 0.2% MgSO$_4$ㆍ7$H_2O$로 조제되었다. 고형분과 물의 비율이 1 : 6.0인 MFS60용액을 121$^{\circ}C$에서 3분간 가열하여 응고제를 첨가하여 제조된 전두부는 견고성과 깨짐성이 양호한 조직감을 나타내었으며, 여기에 SPI를 첨가하여 총단백질이 7.1%인 MFSS60용액으로 제조된 전두부의 경도와 깨짐성(brittleness)은 각각 120 g, 176 g으로 조직감이 개선되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제8권3호
• /
• pp.278-283
• /
• 2003

Textural properties of tofu manufactured with micronized full-fat soyflour (MFS) were enhanced by the addition of soy protein isolate, whey protein concentrate, chitosan oligosaccharide and mushroom powder. The MFS solution (14.2% solid content) was converted to semi-solid tofu by a two-stage heat treatment with the addition of 4% coagulant mix. The MFS tofu was evaluated by a compression test as well as sensory evaluation. To produce the semi-solid gel (MFS tofu) with reasonably high strength and toughness, the MFS solution with 14.2% solid content and 7.0% protein had to be heat treated at 121$^{\circ}C$ for 3min. The relative toughness of MFS tofu was increased by the addition of SPI, showing a 144% increase. The toughness of MFS tofu prepared with the MFS/SPI mixture was greatly increased by the addition of WPC at the level of 0.7% and the water separation from MFS tofu was greatly reduced. Furthermore, the toughness and strength of MFS/SPI tofu was enhanced by the addition of 0.1% chitosan oligosaccharide and 0.2% mushroom powder. The sensory evaluation of the tofu fortified with SPI, chitosan oligosaccharide and mushroom powder was superior to that of MFS tofu, with a higher score for overall preference.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.583-588
• /
• 2002

비지로부터 두 균주를 순수분리하여 동정한 결과 Ent. faecium LL과 L. rhmnosus LS로 확인되었다. 분리된 균을 대두 미세분말용액에서 발효정도를 알아보기 위하여 pH, 산도, 생균수 및 유기산 함량을 측정하였다 Ent. faecium LL은 대두미세분말 용액에서 발효시 pH 4.9, 산도 0.38%, 생균수 1.8$\times$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 젖산생성 및 높은 생균수를 나타내었다. L. rhamnosus LS는 대두미세분말 용액에서는 4.6$\times$$10^{8}$ CFU/mL의 생균수를 나타냈지만 젖산의 생성은 매우 미흡하였다. 그러나 대두미세분말 용액에 당을 첨가하거나 skim milk를 첨가할때 산생성이 급격히 증가되었다. 대두미세분말과 skim milk 4 : 1 혼합액에서 Ent. faecium LL과 L. rhamnosus LS에 의한 젖산발효는 37$^{\circ}C$에서 20시간 안에 curd를 형성하였으며, 각각 0.33% 및 0.77%의 산도와 $10^{8}$ ~$10^{9}$ CFU/$m\ell$정도의 생균수를 보였다. HPLC 분석에서 생성된 젖산의 농도는 L. rhamnosus LS가 600 mg%로 Ent. faecium LL의 350 mg%보다 높았다.