• 동아시아식생활학회지
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• 제21권5호
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• pp.706-712
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• 2011

단순 가공 식재료 개발의 고부가가치와 국내산 식품재료의 활용도를 높이기 위하여 무생채 원재료인 무와 배를 혼합한 무배생채를 개발하여 저장 중 미생물학적 및 품질특성을 측정하였으며, 매실 소스를 개발하여 레시피 기준 설정을 위한 관능적 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 단순가공 과정을 거친 무배생채(SWRP)와 무생채(Control)에 오염된 총호기성균은 무배생채는 $3.20{\pm}0.08$ log CFU/g, 무생채는 $3.00{\pm}0.14$ log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다. 저장 기간 중 무배생채와 무생채의 총호기성균은 5.00 log CFU/g 미만의 수치를 나타내었다. 대장균 또한 무배생채는 $3.20{\pm}0.08$ log CFU/g, 무생채는 $1.84{\pm}0.17$ log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다. 효모 및 곰팡이의 경우 무배생채는 저장 기간 중 1.09~2.64 log CFU/g, 무생채의 저장기간 중 2.23~2.76 log CFU/g으로 낮은 수치로 검출되었다. 무배생채의 0일 pH는 5.99~6.09였으며, 무생채의 0일 pH는 5.93~5.96으로 유사한 pH 범위를 보였다. 무배생채의 경우, 3일 이후 유의적으로 pH가 증가하는 경향을 보였으나, 무생채는 1일 이후부터 유의적으로 증가하였다. 산도는 pH와 유사한 경향으로 혼합 무배생채의 산도 변화가 적었다. 명도(lightness) 측정 결과, 혼합 무배생채는 3일 이후 명도가 낮아졌으며, 무생채는 저장 5일 이후 유의적으로 감소하여 갈변이 일어난 것을 확인할 수 있었다(p<0.05). 적색도(redness)의 경우 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장 3일 이후 적색도가 유의적으로 낮아졌다. 황색도(yellowness)는 적색도와 반대로 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 저장 기간에 따른 배의 경도는 저장 3일부터 경도가 유의적으로 감소하였으며, 무의 경도는 저장 5일부터 경도가 감소하였다(p<0.05). 전반적으로 배가 무보다 경도가 낮았는데, 이는 배가 무에 비해 수분함량이 높고, 배 특유의 조직감이 원인이라 사료된다. 관능적 특성 결과, 맛(taste)과 원재료의 어울림(harmony of ingrediegnt) 그리고 소스의 어울림(harmony of sauce)은 배 30% 첨가군이 가장 우수하게 평가되었다. 전반적인 바람직성(ovrall preference) 역시 배 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 본 연구 결과, 국내 외식 및 급식업체용 단순가공 식품재료로 무배생채가 이용되는 경우 미생물적 특성 및 관능적 특성을 고려할 때 무 70%와 배 30%를 혼합한 무배생채를 최대 3일 저장하는 것이 최적의 저장기간으로 바람직하며, 미생물학적 안전성을 고려할 때 매실소스를 이용한 혼합 무배생채가 관능적 품질에서도 우수한 것으로 판단된다.

• 미생물학회지
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• 제35권4호
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• pp.307-314
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• 1999

본 연구는 동치미에서 유산균을 분리하여 동치미의 가능성이 강화된 무 주스를 제조하기 위한 starter로써의 가능성을 검토하기 위하여 유산균의 발효특성을 조사하였다. 동치미에서 분리 동정된 40 균주는 당 발효능과 양상에 따라 5개의 group으로 분류되었다. Species별 분포를 살펴본 결과는 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sake, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum의 5개 균종이었으며, 유산균의 분포는 Leuconostoc mesenteroides가 52.5%로 최 우점종으로 나타났다. 분리된 5개의 group에서 가장 생육능이 왕성한 1개 균주씩 Leuconostoc mesenteroides J-9, Lactobacillus brevis J-12, Lactobacillus plantarum J-39, Lactobacillus fermentum J-7 등 5균주를 선정하여 한외 여과한 무즙에 각각 0.3($10^6$ cfu/㎖)%씩 접종하여 25${\circ}C$에서 9일간 숙성하면서 pH 및 총 산도, 비휘발성유기산함량의 변화 등을 조사하였다. 각 접종 균주 중 Lactobacilus plantarum의 생육능이 가장 빠르게 나타났으며 Lactobacillus sake가 가장 느리게 성장하였다. 발효 개시 전의 한외 여과한 무즙의 pH 및 총 산도는 6.30~6.36, 0.09~1.0%이었으나 9일째 pH 3.2~4.3, 0.85~1.2%로 나타났다. 각 접종 균주의 pH, 산도의 변화를 비교해보면 미생물의 생육능과 상관성이 높아 유산균수의 증가속도가 빠를수록 pH는 빠르게 감소하고, 산도는 빠르게 증가하였다. 비휘발성 유기산의 변화를 보면 모든 접종구에서 시트르산, 말산, 말론산, 숙신산은 감소하는 경향으로 나타났으며 락트산은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 관능적으로 맛에 좋은 영향을 주는 유기산으로 알려진 숙신산과 락트산의 함량을 보면 L. mesenteroides J-9가 가장 높게 나타났다. 락트산 단독의 경우는 L. plantarum J-39m, L. brevis J-12 접종구의 순으로 높게 나타났다. 이 ${\cdot}$ 화학적 검사와 향미에 대한 관능검사결과 L. mesenteroides J-9, L. brevis J-12, L. fermentum J-7이 무쥬스의 젖산발효를 위한 starter로써 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.233-238
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• 2004

좁쌀탁주를 열($65^{\circ}C$/30분) 또는 초고압($27^{\circ}C/400\;Mpa/10$분)으로 처리한 후 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장기간에 따른 미생물수, 효소활성 및 품질변화를 측정하였다. 열 또는 초고압처리구의 일반세균수는 모든 저장온도에서 저장기간에 따라 큰 변화가 없었으며, 젖산균과 효모는 완전히 사멸된 후 저장 30일 동안 검출되지 않았다. ${\alpha}-Amylase$의 상대활성은 초고압처리구에서 $10^{\circ}C$에서 저장 3일에 169.7%로 급격히 증가하였다가 저장 30일에 137.7%로 감소하였으며, $25^{\circ}C$에서는 저장 30일에 68.7%로 저장기간에 따라 서서히 감소되는 경향을 보였다. 열처리구는 저장기간 동안 거의 변화 없이 낮은 활성을 유지하였다. 열처리구의 glucoamylase 상대활성은 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 가역적인 변화를 나타내어 저장 30일에 각각 36.5%와 54.3%이었지만, 초고압처리구는 $10^{\circ}C$에서 저장기간에 따라 활성이 증가하여 저장 30일에 158.2%이었다. 무처리구의 적정산도는 저장기간 동안 증가한 반면, 열 또는 초고압처리구는 변화가 거의 없었다. $10^{\circ}C$에서 저장기간 중 무처리구의 환원당 함량은 거의 변화가 없는 반면, 열처리구는 저장기간 중 계속적으로 증가하여 저장 30일에는 2.9%이었고, 초고압처리구는 저장 3일 후부터 급격히 증가하는 현상을 보였으며 저장 30일에는 4.8%이었다. 관능검사 결과 $10^{\circ}C$에서 30일 저장한 초고압처리구가 신맛과 쓴맛이 적고 단맛과 종합적인 기호도가 높아 가장 우수한 품질을 나타내었다.