• 한국식품위생안전성학회지
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• 제11권3호
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• pp.177-187
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• 1996

Time-temperature relationship and microbiological quality were assessed and critical control points were identified through hazard analysis during the phases of production in two different packaged meals (Dosirak) manufacturing establishments (A, B:Kim Pab). Microbiological tests on foods, equipments and utensils were done according to standard procedures and included total plate count, coliforms and fecal coliforms. The results of the study are summarized as follows : time-temperature control management was needed because time-temperature abuse more than 8 hours at dangerous temperature zone (5-6$0^{\circ}C$) was observed from pre-preperation to distribution phase; Poor sanitary practices of employees were observed in hand washing and using disposable gloves; Microbiological analysis results of equirpments and utensils showed possible cross-contamination risks when foods were contacted with them; Kim Pab needed thorough quality control because it included various mixed ingredients of cooked and uncooked and had many apportunities of cross-contamination either by equipments or hands through whole production processes.

• 한국조리학회지
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• 제23권6호
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• pp.20-26
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• 2017

To guarantee the safety of rice cake production, the Hazard Analysis Critical Control Points system was applied to the production process. The purpose of this study was to analyze the microbiological hazards of the manufacture of rice cakes, and establish critical limits in the process of the manufacturing rice cakes. To control the microbiological hazards, the sterilization process was set to a critical limit. The process of manufacturing rice cakes can reduce these microbiological hazards during the steaming process. A microorganism test for each specimen was conducted three times and compared with before and after steaming processes. The finished product was conducted by microbiology experiment and the validity of the steaming process was verified. The results were determined to be capable of reducing the biological element of Critical Control Point via the steaming process. Microbiology such as aerobic plate count, coliform, Escherichia coli(E. coli), Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E. coli, Salmonella spp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens was evaluated by the experimental method of Korean Food Standards Codex. Aerobic plate count was reduced by steaming process, and no microorganism were detected. All rice cakes in the finished product were judged to be safe for both the Escherichia coli and general bacteria. In conclusion, it suggested that a HACCP plan was necessary for management standard and systematic approach in the establishment of critical limit, problem resolution, verification method, education, and records management. Based on this study, it is intended to provide a baseline for improving quality control standards and improving hygiene levels for small manufacturers.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.249-260
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• 1995

6 Central commissary and 2 conventional school foodservice operations were assessed in terms of time-temperature relationship and microbiological quality, and monitoring control methods were identified through hazard analysis during the phases of prodution and distribution. 2 conventional schools from Seoul and 6 commissary schools from Kyungkido were participated in the survey. Meals produced in central commissary were distributed to satellites, therefore delivery practices of foods were identified as critical. Microbiological test results for commissary and conventional schools revealed that microbiological quality of foods was mainly related to time-temperature management, types of food, and equipment sanitation not to the foodservice system used. Time-temperature profiles at temperature danger zone (7.2-60$^{\circ}C$) observed were to be related to the following sanitary practices: cooked vegetables were held at temperature danger zone for relatively longer delayed time (15-38$^{\circ}C$: 15-226 min, 7-60$^{\circ}C$: 75-226 min), and same results were observed for deep-fat fried cutlets (15-38$^{\circ}C$: 15-151 min, 7-60$^{\circ}C$: 33-151 min). Menu items with various ingredients and frequent contacts with hands and equipments during the production flow were held at temperature danger zone for longer delaying time than other menu items with brief prodution stages. Based on hazard analysis critical control points, microbiological quality was collectively affected by time-temperature relationships, equipment sanitation, proper cooking methods, and sanitary management competencies of dietitians. Microbiological test results of working equipments and surface of dishes and trays showed that immediate action should be taken. Cutting boards used in central kitchen were also showed similar results of potential dager of cross-contamination. Effective sanitary control methods were urgently needed.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권3호
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• pp.383-387
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• 2006

호남지역 병원 6곳의 급식시설 및 부식류 등에 대한 미생물학적 안정성이 평가되어졌다. 조사된 병원급식시설의 공중낙하균 평가에서는 식탁, 조리장 및 냉동고에서 미생물균수가 비교적 높게 측정되어 이러한 시설에 대한 미생물학적 오염에 대한 철저한 관리가 요구됨을 보여 주었다. 또한 조리기구 및 용기 표면의 미생물학적 안정성 측정에서는 도마, 칼, 식판 등의 일반세균수는 비교적 높았으나 유의적인 수준은 아니었으며 대장균군, 황색포도상구균, 대장균 등의 수준도 일반적인 미생물 오염기준 미만으로 나타나 미생물학적 안정성은 양호하였다. 하지만 이들 급식시설에서 제공되는 부식류에 대한 미생물학적 안정성 평가에서는 대체적으로 가열조리식품의 미생물학적 오염은 기준 미만으로 나타났으나 기준을 초과한 부식에 대해서는 철저한 미생물학적 안전 관리가 이루어져야 할 것으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제5권3호
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• pp.85-98
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• 1990

서울, 경기지역 에 위치한 도시락 제조업체 중 규모별로 대, 중, 소규모 1개 업체씩 총 3개 업체를 대상으로 하여 도시락 유통과정 중에서 음식의 미생물적 품질에 영향을 미치는 소요시간 및 온도 요인, 인적, 환경적 요인, 시설 구비에 의한 요인 등을 종합적으로 평가하였다. 도시락이 조리된 이후 급식까지의 전단계, 즉, 냉장, 포장, 보관, 운반 및 급식까지의 보관단계에서 온도상태 및 소요시간이 품질이 저하를 초래할 수 있는 위험한 실정이어서 도시락 유통과정 중의 소요시간 및 온도의 통제문제가 매우 심각하다. 조사대상 업체에서 생산한 도시락이 현재의 유통시간대에서 여름철에 냉장 시설없이 유통된다면 급식 시 미생물적 품질이 크게 저하될 것이다. 도시락이 슈퍼마켓에서 열장고에서 진열되었다가 판매되는 경우 열장고의 온도가 위험온도 범주내에 있기 때문에 보관시간이 지연됨에 따라 미생물 수치는 급격히 증가하였다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제12권1호
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• pp.5-24
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• 2001

This study was focused on the sanitary analysis of hazard factors and the establishment of critical control points on steak-set menu In hotel by the documents and microbiological investigation. The hazard factors of shrimp cocktail were microbial contamination, residual pesticides, unsuitable healing and cross contamination. The hazard factors of potato soap were residual pesticides, microorganisms contamination, unsuitable heating and solanine in potato. The hazard factors of simple salad were microorganisms contamination, unsuitable heating and cross contamination by inappropriate package. The hazard factors of steal were residual antimicrobial drugs, microorganisms contamination, unsuitable heating and cross contamination. The critical control points of shrimp cocktail were temperature control , number of washing and center temperature control of heating step. The critical control points of potato soup were stock temperature control , number of washing and center temperature control of Heating step. The critical control points of simple salad were number of washing and dryness of utensil. The critical control points of steak were stock temperature control , number of washing, center temperature and time control of heating step.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제14권11호
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• pp.5792-5799
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• 2013

본 연구는 떡류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 목적으로 하였다. 떡의 주원료, 작업장 시설과 작업자 등에 대하여, 2012년 9월 12일~2013년 2월 13일까지 서울시 용산구 서계동 소재에 있는 KB 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 떡류 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 제조공정도는 원료 농산물(맵쌀, 찹쌀, 팥 등), 부재료, 용수와 포장재료의 입고, 보관, 계량, 세척, 불림, 분쇄, 체선별, 혼합, 시루작업, 증자, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정으로 Fig. 1과 같이 작성하였다. 원료농산물의 미생물학적 위해요소 분석결과는 Table 1과 같다. 본 연구결과 떡의 원재료와 제품의 위해미생물검사 결과는 안전하나 제조환경과 작업자의 미생물검사 결과 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등을 통하여 개인위생개념 향상과 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어져야 할 것으로 여겨진다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권1호
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• pp.438-444
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• 2015

본 연구는 발효유류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 목적으로 하였다. 발효유류의 주원료, 작업장 시설과 작업자 등에 대하여, 2013년 11월 5일~2014년 4월 13일까지 충청남도 천안시 서북구 소재에 있는 YD 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 발효유류 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 제조공정도는 원료(원유, 액상과당, 올리고당, 유산균), 부재료, 포장재의 입고, 보관, 투입, 예열, 혼합, 균질, 살균, 예냉, 배양, 냉각, 여과, 내포장, 외포장, 보관 및 출하공정으로 Fig. 1과 같이 작성하였다. 원료의 미생물학적위해요소 분석결과는 Table 1과 같다. 본 연구결과 발효유의 원재료와 살균($90^{\circ}C{\pm}5^{\circ}C$에서 $35{\pm}3$분) 후에는 위해미생물검사 결과는 안전하나 제조환경과 작업자의 미생물검사 결과 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고, 작업자 위생교육 등을 통하여 개인위생개념 향상과 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어져야 할 것으로 여겨진다.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.81-97
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• 2003

서울시내에 위치한 위탁급식을 실시하는 중학교에서 제공하는 음식 중 잡채의 생산공정별 각 단계에서 HACCP을 적용하여 시간, 온도, 미생물 분석을 통하여 위해 요소를 분석하고 통제하는 방법을 모색하였다. 잡채의 음식의 생산단계에서 음식의 위해 요인의 발생은 온도, 소요시간, 미생물 증식, 용기의 위생 등 복합적 요인에 기인하는 것으로 나타났고 거의 모든 원재료, 전처리 및 저장단계, 배식단계가 CCP로 설정되었다. 잡체 원재료의 미생물학적 품질은 검수단계에서 총균수($10^2$∼$10^{5}$ ), 대장균군수(0∼$10^3$)으로 검출되었으나 세척이나 살균과정을 거치면서 총균수는 거의 검출되지 않았으며 대장균군은 검출되지 아니하였다. 잡채 제조후 시간이 경과하면서 3시간만에 총균수가 5.1${\times}$$10^2$/g으로 증가되었다. 원재료의 철저한 검수, 전처리 과정시 교차오염의 방지와 생야채의 소독이 필수적이었고 조리과정시 세균사멸에 필요한 열장 온도를 지키며 저장과정과 조리후 급식까지 방치되는 시간을 최대한 줄여 미생물의 증식을 억제할 필요가 있었다. 또한, 급식되는 음식의 안전을 위해서는 최상의 원료구입과 음식생산단계에서의 시간단축, 적절한 온도에서의 보관, 위생적 기구사용을 통해 미생물의 증식방지 및 위생관리, 그리고 조리 종사원의 위생상태에 대한 습관화에 노력해야 함을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.457-463
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• 2013

Dressing 가공공정에 대한 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 구축을 위하여 위해요소 분석을 실시하였다. 위해요소 분석은 주원료, 용수, 미생물 평가, 작업장별 공중 낙하균과 종업원에 대한 병원성 미생물 검사를 하였다. 충청북도 진천 소재의 SJ 회사에서 2012년 4월 1일부터 30일까지 30일 동안 수행하였다. 그 결과 원료의 미생물은 5회 동안 검출되지 않았으며, 작업장 I과 작업장 II, 포장실, 세척용수, 검사실에서 사용된 용수의 총균수는 $3.0{\times}10^1$ CFU/mL 이하로 검출되었다. 드레싱 생산과정 중 열처리 및 혼합 과정에서 총균수는 평균 $3{\times}10$ CFU/mL가 검출되었으나 대장균과 진균류, 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 공중 낙하균(총균수와 진균류)은 각각의 작업장에서 법적 허용치 이하로 검출되었다. 작업자들의 총균수 미생물 평가에서 모두 양성반응이었으나 대장균과 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 결론적으로 위생관리 기준은 HACCP 시스템을 위한 미생물의 한계기준과 일반세균과 병원성 미생물과 같은 위해요소를 예방 및 감소시키기 위하여 설정하여야 한다.