• 한국축산식품학회지
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• 제40권1호
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• pp.11-20
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• 2020

The intent of this study was to scrutinize the consequence of salt type [sundried salt, refined salt, baked salt, or nitrate pickling salt (NP)] on the physicochemical and microbiological features of salami formulated by soaking with Aspergillus spp. before ripening. The effects of nitrate-free salts added were not significant. Nitrate pickling salt samples were significantly higher in protein level, whereas those were lower in fat level during ripening (p<0.05). The pH of salamis treated with NP was higher than that of other salt treatments, while weight losses of those was lower (p<0.05). During the ripening and drying, NP produced lower extent of volatile basic nitrogen and lipid oxidation than those with other salts (p<0.05). The total aerobic population counts of NP samples revealed lower than that of other samples over the ripening time. The addition of NP in salamis produced redder sausages. The salamis containing NP found to be better physicochemical and microbiological quality attributes than the other salt types.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권1호
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• pp.23-28
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• 1999

Commercial red ginseng, which was manufactured for the past 6 years, showed a microbial level of 2.0${\times}$10\ulcorner to 7.2${\times}$10\ulcorner CFU/g of total aerobic bacteria and molds. The moisture content of commercial products was ranged from 13.54 to 17.26%, which were higher than that of the product standard, 14%. Irradiation of red ginseng at 2.5 kGy resulted in the reduction of microorganisms contaminated to below the detectable level. Irradiation prevented mold growth on red ginseng during storage at RH 90% and 25$^{\circ}C$; molds were found at the 72nd day after storage in 2.5 kGy-irradiated sample, while 41st day in the nonirradiated control. At this point of time, irradiated samples showed an increased level of moisture content required for mold growth, 22.2% in 2.5 kGy group and 21.5% in control group. Based on the above results, microbiological qualities of red ginseng could be effectively improved by the optimum dose of irradiation, which was expected to secure the quality stability of red ginseng during distribution under the high-moistured conditions.

• 한국식품과학회지
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• 제37권1호
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• pp.11-14
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• 2005

최소가공 무의 미생물학적 안전성을 확보하고 품질을 보존하기 위하여 가스치환포장과 감마선 조사를 병용 처리하여 4에서 2주간 저장하면서 일반 호기성 미생물, 대장균군, 젖산균 및 pH의 변화를 각각 조사하였다. 일반 호기성 미생물의 변화를 관찰한 결과 저장기간과 포장 방법에 관계없이 감마선 조사에 의해 유의적으로 줄어들었으며 처리 당일의 경우 2kGy의 방사선 조사에 의해 $CO_{2}$나 $CO_{2}/N_{2}$ 포장구가 함기 포장구 보다 유의하게 미생물을 감소하였다. 대장균군 역시 저장기간과 포장 방법에 관계없이 감마선 조사에 의해 유의적으로 줄어들었으며 젖산균도 저장기간과 포장 방법에 관계없이 감마선 조사에 의해 유의적으로 줄어들었다. pH의 변화에 있어서는 감마선 조사와 포장방법에 의한 유의한 차이를 보이지는 않았지만 가스치환포장을 하였을 때 pH가 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간 동안 pH 증가하였다. 이러한 결과로 볼 때 최소가공 무의 미생물학적 안전성을 확보하고 품질을 보존하기 위해서는 2kGy의 감마선 조사와 가스치환포장의 병용처리가 효과적이라 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.183-193
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• 2014

방사선 기술에 대한 오렌지 수입국의 검역 기준을 정립하고, 이를 활용하기 위한 목적의 일환으로 오렌지에 0.4, 0.6, 0.8, 1, 1.5, kGy로 감마선 조사를 실시하여 $20^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하면서 미생물 및 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 일반 호기성 세균과 효모 및 곰팡이는 비조사구에서 저장기간 증가에 따라 유의적으로 증가하였고, 조사구에서는 선량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 미생물 감소 효과를 보였다. Vitamin C 함량은 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 관능평가는 색깔을 제외한 신맛, 단맛, 질감, 향, 전체적인 선호도에서 조사선량과 저장기간이 증가할수록 감소하였고, 향이 가장 낮은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 감마선 조사는 미생물학적 안정성에는 효과가 있지만, 1 kGy 이상의 감마선 조사는 오렌지의 품질 및 관능 특성에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 보고, 품질을 유지하기 위한 최적 선량은 0.4~0.6 kGy인 것으로 사료된다.

• 급식외식위생학회지
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• 제4권1호
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• pp.7-20
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• 2023

This study was conducted to investigate the impact of refrigerator type and temperature fluctuations on the quality changes of refrigerated foods. Phycochemical and sensory quality, as well as microbial growth, were measured for various foods stored in open- or door-type refrigerators set at 5℃ during storage. The average temperatures recorded were 11.50±1.14℃ in an open refrigerator, and 6.34±0.97℃ in a closed refrigerator. The average surface temperatures of the food items were 9.60±1.20 and 6.00±0.80℃ for open and closed refrigerators, respectively. Significant changes in color and appearance quality were observed in lettuce, mackerel, ground beef, and cut pineapples when stored in open refrigerators. Ready-to-Eat foods such as gimbap and sandwiches exhibited higher levels of microbiological proliferation when stored in open refrigerators compared to closed refrigerators. Processed foods, such as sterilized milk and packaged tofu, did not show significant differences in quality among various types of refrigerators. The installation of refrigerator doors can effectively minimize temperature fluctuations caused by external factors, thereby reducing variations in food quality. These findings provide essential insights into the quality changes associated with the implementation of refrigerator doors, serving as fundamental data for ensuring optimal food preservation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.171-177
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• 1999

The purpose of this study was to serve a standard of the good quality control and shelf-life of food and beverage served from the vending machines. So it was performed to examine the temperature (internal & external environmental, food itself), pH, Aw, POV and microbiological quality of Adlay tea and Wheat noodles served from the vending machines based on storage time in the machines. They were assessed to find the critical control point(CCP) during each of the production, delivery, purchasing phases from the vending machines. The result of this study can be summarized as follows: 1. The temperature of foods inside the vending machines was ranged from 4$0^{\circ}C$ to 45$^{\circ}C$. It was in the range of dangerous zone. The average temperature of food showed 71$^{\circ}C$ for Adlay tea and 74$^{\circ}C$ for Wheat noodles. As a result of measuring pH and Aw, they had potential danger. 2. Even though POV was low, it increased as the time passed. 3. As a result of microbial analysis, it showed that the amount of total plate count and coliforms were increased ten times after 1 day respectively. Wheat noodles' coliform and total plate counts exceeded standard value in 1 day. As a result of food poisoning bacteria, it was negative in sample against Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Staphylococcus aureus.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1072-1078
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• 2015

고품질 수출용 파프리카 생산을 위한 파프리카의 미생물학적 안전성을 확보하고 품질 유지를 위해 75 ppmv 이산화염소 가스 훈증 처리 후 $8{\pm}1^{\circ}C$에서 30일 동안 저장하면서 미생물 수 및 품질 변화를 측정하였다. 이산화염소 가스 훈증 처리 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 대조구와 비교하여 각각 1.62, 1.45 log CFU/g의 미생물 수 감소를 보였으며, 이러한 효과는 저장 30일 동안 지속되었다. 파프리카의 중량감소율은 저장 중 대조구와 처리구 모두 증가하는 경향을 나타냈으나 저장 30일 후 처리구가 대조구보다 1.08% 더 낮게 유지되었다. 저장 중 당도, 총 페놀 함량, 비타민 C 함량 및 경도는 이산화염소 가스 처리 유무와 상관없이 차이를 보이지 않았다. 당도와 총 페놀 함량은 저장 기간동안 큰 변화를 보이지 않았으나 비타민 C 함량과 경도는 저장 중 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 이산화염소 가스 훈증 처리는 파프리카의 Hunter 색도 값에 부정적인 영향을 미치지 않았고, 관능평가에 있어서도 외관적 상태, 신선도, 종합적 기호도 측면에서 대조구보다 높은 점수를 나타냈다. 따라서 본 연구 결과 수확 후 파프리카에 75 ppmv 이산화염소 가스 훈증 처리는 저장 중 파프리카의 품질 변화를 최소화하면서 미생물학적 안전성을 확보할 수 있는 효과적인 수확 후 기술이라고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.198-203
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• 2009

명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 $4^{\circ}C$ 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계($10^1CFU/g$) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 전자선 조사는 전통발효식품인 명란젓갈의 저장성 증대의 목적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 전자선 조사에 의하여 지방의 산패가 촉진되었는데, 전자선 조사가 식품 산업에 효과적으로 적용되기 위해서는 이러한 문제를 고려해야만 할 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제5권1호
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• pp.21-26
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• 1990

양송이의 감마선조사와 저장에 따른 미생물 생육새험에서 일반세균은 조사 직후 조사선량의 증가와 더불어 2~4 log cyles 정도의 격감을 가져왔으며, 저장 중 생육억제효과로 뚜렷하여 2~3kGy 조사구는 $9\;{\pm}\;1^{\circ}C$ 저장에서 비조사구에 비해 2주 이상 일반세균의 생육을 억제시킬 수 있었다. 효모 및 곰팡이의 생육변화는 저장초기 $10^{3}~10^{4}\;CFU/g$ 정도 오염된 것이 비조사구에서는 계속 증식하여 저장 4이경부터 외관상 버섯표면에 청회색의 포자가 형성되고 버섯균사인 솜털곰팡이가 버섯을 덮기 시작하였으나 2~3 kGy 조사구에서 저장 20일까지도 저장초기의 오염도보다 낮은 수치를 나타내었으며 외관상 곰팡이의 포자형성이 없었다. 대장균군은 저장초기 $10^3\;CFU/g$ 정도로 높게 오염되어 있었으나 2kGy 이상 조사로서 완전 사멸되어 식품위생적 측면에서도 감마선조사가 바람직함을 알 수 있었다. 따라서 감마선 조사는 양송이의 미생물상(microflora)에 대한 질적, 양적 변화를 가져옴으로써 버섯의 전반적인 저장성을 향상시켰다.

• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.640-647
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• 2012

Squid Sikhae is a traditional salt-fermented food in Korea. We evaluated the standardization of optimal processing conditions for desirable quality-controlled squid Sikhae using analyses of physiochemical properties, microbiological species, and organoleptic tests. The optimal fermentation temperature, sun-dried sea salt concentration, and fermentation period for manufacturing squid Sikhae products of the aceeptable quality were $10^{\circ}C$, 4%, and 6 days. In addition, optimal concentrations of the additional ingredients of red pepper powder and crushed garlic for acceptable quality squid Sikhae were both 6%.