• 제목/요약/키워드: microbial sanitation

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Microbial contamination including Vibrio cholerae in fishery auction markets in West Sea, South Korea

  • Choi, Yukyung;Lee, Yewon;Lee, Soomin;Kim, Sejeong;Lee, Jeeyeon;Ha, Jimyeong;Oh, Hyemin;Shin, Il-Shik;Yoon, Yohan
    • Fisheries and Aquatic Sciences
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    • 제22권11호
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    • pp.26.1-26.7
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    • 2019
  • Background: The monitoring of pathogens of fishery auction markets is important to obtain safe fishery products regarding hygiene and sanitation. In this study, aerobic, coliform, Escherichia coli, and Vibrio cholerae were monitored in the fishery products and environmental samples obtained from fishery auction markets. Methods: The fishery products (flounder, octopus, skate, rock cod, sea bass, snail, monkfish, flatfish, comb pen shell, corb shell, conger eel, hairtail, croaker, and pilchard) were placed in filter bags, and the environmental samples (samples from the water tanks at the fishery auction markets, seawater from the fishery distribution vehicles, ice from wooden or plastic boxes, and surface samples from wooden and plastic boxes used for fish storage) were collected. Aerobic bacteria, E. coli, and coliform in the samples were enumerated on aerobic count plates and E. coli/coliform count plates, respectively. For V. cholerae O1 and V. cholerae non-O1 quantification, most probable number (MPN)-PCR analysis was performed. Results: Aerobic and coliform bacteria were detected in most samples, but E. coli was not detected. Wooden boxes were contaminated with high levels of aerobic and coliform bacteria in all seasons (spring, summer, and fall). During fall, V. cholerae non-O1 were detected in snails, hairtails, croakers, flatfishes, pilchards, plastic boxes, and water samples. Conclusions: These results indicate an increased prevalence of V. cholerae contamination in fishery products in fall, including food contact samples, which can be vehicles for cross-contamination.

냉동 냉면류의 제조공정별 미생물학적 위해요소 평가 (Microbial Hazard Analysis of the Manufacturing Processes for Frozen Korean Cold Noodle, Naengmyeon)

  • 김유정;김혜진;임영은;양혜걸;박슬기;정진숙;엄애선
    • 급식외식위생학회지
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    • 제3권1호
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    • pp.38-44
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    • 2022
  • This study investigated the microbiological hazards in the manufacturing processes of Naengmyeon. Sanitary indicative bacteria, such as aerobic plate counts and coliforms as well as pathogenic bacteria, were examined from raw materials, manufacturing processes, working area, 17 utensils and equipment. The aerobic plate counts for raw materials and arrowroot starch estimated as 0.77±0.68~5.02±0.28 and 5.02±0.28 log CFU/g, respectively. Coliforms were detected from wheat flour, buckwheat flour, and potato starch. Staphylococcus aureus was detected to be 0.61±1.06 log CFU/g in wheat flour and 0.20±0.35 log CFU/g in buckwheat flour. During the manufacturing process, aerobic plate counts for kneading process were 4.54±0.34 log CFU/g. But after the press out and heat process, contamination of aerobic plate counts and coliforms decreased and remained at a low level until the release process. Aerobic plate counts before washing disinfection of screw were 3.28±0.62 log CFU/100 cm2, the level of which was high in utensils and equipment that had contact with employees or water. These results represent not only an important indicator for the hygienic level but also a scientific basis for analyzing biological hazards, which lead to the introduction of HACCP for the production of safe and hygienic cold noodles processed by manufacturers.

안전한 건식 숙성육 제조를 위한 미생물 위해평가 및 HACCP 적용 방안 (Microbial Risk Assessment and HACCP Plan for the Safe Production of Dry Aged Meat)

  • 오혜민;이현정;조철훈;윤요한
    • 급식외식위생학회지
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    • 제3권1호
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    • pp.8-18
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    • 2022
  • Dry-aging is one of the traditional aging processes, especially for beef. This aging process is being popular, because it produces unique brown/roasted flavor and texture that consumers prefer. However, as it is exposed to outside without packaging food safety concerns have been raised. The objective of this study was to investigate the presence of total aerobic bacteria (TAB) and pathogenic bacteria in manufacturing environment and suggest the safety management plan for the production of dry-aged meat. Surface samples from 66 environmental and 6 beef carcass samples were collected. According to the monitoring results, the contamination levels of TAB were in the order of shelves (5.4±1.1 Log CFU/cm2), cotton gloves (2.9±0.2 Log CFU/cm2), and door knobs (2.8±0.4 Log CFU/cm2) in the dry-aging room. In the door knobs, the level of mold was higher than that of yeast. These results indicate that the mold spores may be cross-contaminated with environmental factors inside the aging room. The risk factors that may occur during the manufacturing process were presented and possibility of risk was determined. From the aspect of microbiology, aging and trimming steps were determined as the critical control points. The temperature of the aging room should be maintained below 10℃ and the humidity below 75-85%. Based on the monitoring and the risk assessment of the dry-aging process, we prepared the safety management plan for the production of dry-aged meat, and it should be useful in improving the food safety of dry-aged meat.

HACCP 인증 축산물 판매장의 제조 환경 및 식육의 미생물 관리수준에 관한 연구 (A Study on Microbial Management Level of Manufacturing Environment, Raw Meat and Products in HACCP Implemented Meat Market)

  • 조석현;백승희;안종호;남인식
    • 한국유기농업학회지
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    • 제27권2호
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    • pp.193-204
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    • 2019
  • 식육은 미생물이 증식하는데 필요한 각종 영양소 및 수분이 풍부한 식품이다. 그러므로 식육은 도축, 운반, 가공, 판매 과정에서 미생물이 오염되거나 증식되기 쉽다. 이러한 이유로 가공 및 유통과정에서 병원성 미생물의 증식으로 인해 여러 나라에서 집단 식중독이 발생한다. 식육의 유통과정에서 식육 판매업소는 소비자와 직접적으로 접촉하는 최종 단계이므로 위생관리가 매우 중요하다. 한국에서 식육의 미생물 기준은 돈육의 경우 일반세균수는 107 CFU/g 이하, 대장균은 104 CFU/g 이하로 설정하여 이를 준수하도록 권장하고 있다(식품의약품안전처, 2014). 본 연구에서 식육 및 제조환경에 대해 미생물검사 권장기준을 초과한 경우는 HACCP 미인증 업체에서 6건으로 나타났다. 원료 돈육의 일반세균수의 경우 HACCP 인증 판매장이 평균 6.2×105 CFU/g 수준으로 모두 식약처 권장 범위였다. 그러나 미인증 판매장은 평균 1.8×106 CFU/g 수준으로 식약처 권장기준을 초과한 판매장은 2곳이었다.

보육시설급식소의 HACCP시스템 적용을 위한 미생물적 품질평가 II. 비가열조리 공정을 중심으로 (Microbiological Quality Evaluation for Implementation of a HACCP System in Day-Care Center Foodservice Operations II. Focus on Non-Heating Process)

  • 민지혜;이연경
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제37권8호
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    • pp.722-731
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    • 2004
  • The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of non-heat-processed foods for implementation of a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) system in day-care center foodservice operations. The evaluating points were microbial assessment of foods, utensils, and employee's hands during preparation, cooking, and serving. The temperature of non-heated food being served was also measured. Microbiological quality was assessed using 3 M Petrifilm/syp TM/ to measure total plate count and coliforms for food and utensils and Staphylococcus aureus for hands in five Gumi day-care centers. Results showed low microbiological quality of non-heated foods. This was probably due to contaminated raw ingredients and cross-contamination that occurred during preparation and cooking (e.g., unsatisfactory washing and disinfection of raw materials and utensils). These results suggest that it is essential to educate employees on good personal hygiene (hand washing) , prevention of cross-contamination through use of properly washed and sanitized utensils, and proper washing and disinfection of raw vegetables. Establishing Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) are an essential part of any RACCP system in day-care center foodservice operations.

떡류의 제조공정별 미생물학적 오염도 평가 (Microbiological Contamination Levels in the Processing of Korea Rice Cakes)

  • 정세희;최송이;조준일;이순호;황인균;나혜진;오덕환;박경진;하상도
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제27권2호
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    • pp.161-168
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    • 2012
  • 떡은 수분활성도, pH, 보관온도 등이 미생물 증식에 적합하고 구입 후 별도 조리과정 없이 그대로 섭취하는 식품으로 미생물학적 안전문제를 자주 야기하고 있다. 본 연구는 국내 유통 떡에 문제시되는 미생물학적 위해요인을 제조공정별로 파악하고 그 위생관리 개선방안을 도출하고자 하였다. 3가지 떡 (시루떡, 가래떡, 경단)을 선정하여 원료, 제조공정 및 제조환경에 대한 미생물 오염도 분석을 실시하였다. 8가지 원재료의 오염도 분석결과 일반세균 2.5~4.5, 대장균군 ND~1.9, 진균수 1.2~2.1, B. cereus 1.0~2.1 log CFU/g수준으로 검출되었으며 E. coli, S. aureus, C. perfringens는 검출되지 않았다. 떡의 제조공정별 오염도 분석결과 원료의 불림 분쇄 공정에서 일반세균, 대장균군, 진균, B. cereus의 오염도가 증가하나 증자 후 감소하여 완제품에서 일반세균은 2.2~3.7, 대장균군 ND~1.8 log CFU/g 수준으로 나타났다. 제조환경의 미생물학적 오염도 분석결과 전처리실의 쌀분쇄기, 냉각수조, 펀칭기 등의 설비에서 오염수준이 높게 나타났으며, 전처리실 작업자의 개인 위생이 미흡한 것으로 나타났다. 작업장 공기 오염도 분석결과 청결구역 3곳에서 일반세균 34~46, 대장균군 2.5~7.0, 진균수 14~30 $CFU/plate{\cdot}5min$ 검출되어 권장 낙하세균기준을 초과하는 것으로 나타났다. 본 연구결과 떡의 원재료 및 완제품의 미생물학적 오염수준은 안전하나 제조환경의 오염도는 문제시되는 것으로 나타나 제품의 교차오염 가능성을 내포하고 있는 것으로 사료된다. 따라서 제조 설비 및 표면시설에 대한 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소하고 작업자 위생 관리 교육 프로그램을 선행하여 작업자 개인의 위생 수준 향상, 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어지도록 하는 것이 필요한 것으로 여겨진다.

염소수처리 의한 새싹채소의 살균 효과 (Sanitation Effect of Sprouts by Chlorine Water.)

  • 이경아;이영아;박인식
    • 생명과학회지
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    • 제19권6호
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    • pp.751-755
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    • 2009
  • 본 연구는 새싹채소 중에서 알팔파싹, 브로콜리싹, 클로버싹 및 적무싹을 대상으로 초기 미생물오염도가 비교적 높은 원재료를 선별하여 염소수처리를 한 후 미생물적.관능적 품질을 평가하였다. 본 연구에서 사용된 알팔파싹, 브로콜리, 클로버, 및 적무 새싹채소의 미생물오염도는, 총균수 $10^{7}$ CFU/g 이상, 대장균군수 $10^{6}$ CFU/g 이상으로 높게 나타났고, 대장균수의 경우 알팔파싹과 클로버싹에서는 검출되지 않았으나 브로콜리싹과 적무싹에서는 $10^3{\sim}10^4$ CFU/g의 수준으로 검출되어 초기 미생물 오염 수준이 상당히 높은 것으로 확인되었다. 이와같이 초기오염도가 높은 새싹채소를 50, 100, 150 ppm의 염소수로 처리 후에 미생물적 품질을 평가한 결과, 100 ppm의 염소수 처리군에서 가장 낮은 세균수를 나타내어 살균 효과가 큰 것으로 확인되었다. 그리고 염소수의 침지시간은 5분간 처리군 보다는 60분 처리군에서 대조구 대비 $1.3{\sim}2.2$ log scale의 가장 큰 감균효과를 나타냈다. 그러나 클로버에서 $3.6{\times}10^{6}$ CFU/g의 총균수가 검출되었고 모든 처리군에서 $10^{4}$ CFU/g 이상의 대장균군이 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 초과하는 것으로 나타났다. 이는 새싹채소의 원재료 자체가 높은 미생물 오염이 높은경우에는 염소수처리에 의하여 $1{\sim}2$ log scales 정도의 감균효과를 나타내더라도 생야채의 안전 기준치에는 미치지 못하는 것으로 사료된다. 따라서 단체급식소의 식품 안전성을 확보하기 위해서는 생산 및 유통과정에서 새싹채소의 초기 미생물 오염도를 낮추는 것이 필수적이며, 아울러 새싹채소의 전처리 단계에서 미생물 제어에 효과적인 살균방법의 체계적인 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.

제주 동부 연안 넙치 양식장의 미생물학적 오염도 조사 (Investigation of Microbial Contamination the Level in Fish Farms of Jeju East Coast.)

  • 김윤범;문영건;하진환;강창희;감상규;송춘복;오명철;허문수
    • 생명과학회지
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    • 제18권3호
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    • pp.395-402
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    • 2008
  • 본 연구는 2007년 6윌부터 10월까지 제주도에서 양식장이 가장 많이 밀집되어 있는 제주도 동부 연안에 위치한 양식장 4개소를 대상으로 하여 사육 용수, 양어 사료, 양식 넙치의 미생물학적 오염도를 조사하였다. 식품병원성 미생물 중 일반세균과 총대장균군 그리고 Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus를 조사 하였다. 이번 연구를 수행하는 동안 동부지역은 집중적인 호우로 인해 전년보다 400 mm 이상의 많은 강우량을 나타내었다. 사육 용수의 검사결과 V. parahaemolyticus, Salmonella spp., S. aureus, B. cereus가 빈번하게 검출되었고, 양어 사료의 경우 Salmonella spp, S. aureus, B. cereus는 각각 $0{\sim}4.3{\times}l0^3$ CFU/ml, $0{\sim}2.7{\times}l0^4$ CFU/ml, $0{\sim}7.6{\times}l0^3$ CFU/ml 검출 되었다. 또한 양식 넙치의 미생물 검사 결과 적은 양이지만 Salmonella spp., S. aureus, B. cereus가 검출되었고, 총대장균군과 E. coli Ol57:H7은 검출되지 않았다. 이번 조사 결과로 보아 미생물학적 위해요소는 양식장의 작업 환경이나 주변 환경 등의 환경적 요인이 크게 작용하는 것으로 사료되며, 양식장의 위생관리에 작업자들은 주의를 기울여야 할 것으로 생각된다. 앞으로 이와 관련하여 수산물 위생에 대한 좀 더 체계적인 시스템을 도입하여 적용한다면 수산물에서 야기되는 문제점들이 해결되어 제주도의 청정 브랜드의 이미지를 더욱 부각시킬 수 있으며, 안전하고 깨끗한 수산물의 생산이 가능할 것으로 생각된다.

국내 유통 닭고기의 미생물 수준과 위생관리기준 적합성 (Microbiological Status and Guideline for Raw Chicken distributed in Korea)

  • 김혜진;김동욱;송성옥;고용균;장애라
    • 한국가금학회지
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    • 제43권4호
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    • pp.235-242
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    • 2016
  • 본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 $1{\times}10^5{\sim}10^6CFU/g$ 또는 $CFU/cm^2$ 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 $1{\times}10^7CFU/g$ 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 $1{\times}10^6CFU/g$ 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$과 대장균수 권장 기준치인 $1{\times}10^4CFU/g$을 초과하지 않았다. 적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치($1{\times}10^7CFU/g$ 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 $1{\times}10^6CFU/g$ 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.

돼지 액상정액 내 세균오염과 항생제 감수성에 관한 연구 (Characterization of Bacteria and Their Antibiotic Sensitivities in Porcine Liquid Semen)

  • 유재원;조규호;홍준기;김명직;박준철;정일병;김인철
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제50권6호
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    • pp.793-798
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    • 2008
  • 정액 내 세균오염 종류와 검출 빈도를 조사한 결과는 Table 1에서 보는 바와 같다. 돼지 정액 내 오염세균 중 검출빈도는 Staphylo- coccus genus, Proteus genus, Bacillus genus, Pasteulla genus, Acinetobacte genus 및 Serratia genus 등의 순으로 나타났다. 동정된 세균 중 33종의 세균에 대하여 디스크법을 이용하여 8종의 항생제에 대한 감수성을 조사 한 결과는 Table 2와 3에서 보는 바와 같다. 검출된 세균의 항생제 감수성을 조사한 결과 항생제 감수성이 높은 항생제는 Amikacin, Polymyxin B, Neomycin, Streptomycin, Kanamycin, Tetracycline, Erythromycin 및 Penicillin순 이었다. Enterococcus faecium와 Streptococcus uberis는 Streptomycin을 제외한 모든 항생제에 대하여 저항성이 있는 것으로 조사되었다.