• 한국생활과학회지
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• 제19권5호
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• pp.897-904
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• 2010

This study assessed the quality of barley Dasik manufactured, according to traditional methods, with various levels of Maesil (Prunus mume) extracts at weight percentages of 0% (BD1), 10% (BD2), 20% (BD3), 30% (BD4), 40% (BD5). The Dasik were analysed with proximate analysis, a sugar content analysis, Hunter's color value test, mechanical characteristics test and a sensory evaluation. Increased ratios added Maesil extracts led to the moisture content, crude ash, and crude fat to significantly increase (p<.001). 10% (BD2) had significantly higher levels of crude protein (p<.01). Sugar contents was highest in 0% (BD1) and decreased as the amount of added Maesil extracts increased. This increase also led to higher L-values and b-values of chromaticity (p<.001) and the a-value of 0% (BD1) was significantly higher than the sample groups (p<.001). Changes in texture profile analysis, hardness and gumminess values were highest in the control group and the values of those in the sample group decreased with increasing amounts of Maesil extract (p<.001). It should be noted that, among the samples evaluated, barley Dasik that contained 10% Maesil extract (BD2) had the highest commercial value.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권1호
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• pp.36-47
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• 2018

In this study, pH, $^{\circ}Brix$, salt concentration, sodium content, color, hardness, and sensory evaluations were measured during storage at low temperatures for 21 days after making tongue sole Jangajji with different types of Gochujang sauces. The pH was higher than those of samples not containing Maesil fermented liquor at all storage periods. The $^{\circ}Brix$ of the Maesil fermented liquor added samples was higher than that of the samples not added at the early stages of storage. On the other hand, there was no significant difference between the samples with and without Maesil fermented liquor at the later stages of storage. The sodium content was lower than that of the samples not containing Maesil fermented liquor. The lightness (L) was lower in the early stages of storage than those of the Maesil fermented liquor. In the late stage of storage, however, the lightness was higher than those of the samples not containing Maesil fermented liquor. The redness (a) of the GRWO sample group showed the highest value at all storage periods compared to the other sample groups. The yellowness (b) of the GRWO sample group was high at the early stages of storage. On the $21^{st}$ day of storage, however, the GRW sample group was significantly higher (p<0.01). The hardness results showed that the value of the later storage period was lower than that at the initial storage stage. The sensory evaluation showed that the Maesil fermented liquor reduced the spicy, salty, bitter, and unpleasant taste. As a result of the acceptance test, the GRWO and GRW samples were evaluated as the acceptance group with color, aroma, texture and overall acceptability compared to the brown rice Gochujang sample group.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.981-986
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• 2009

The quality characteristics and antioxidative activity of garlic pickles prepared with persimmon vinegar with or without Maesil (Japanese apricot) juice were investigated. Heat treated garlic cloves ($110^{\circ}C$, 5 min and then rapidly cooling) were salted with NaCl and $CaCl_2$, and then soaked in pickling solution, and stored at $20^{\circ}C$. The pH of the garlic pickles initially ranged from 2.36~3.24, after which the pH slightly increased to 3.22~4.13 during storage, while the acidity was decreased to 1~1.97. Throughout the entire storage periods, the acidity of the garlic pickle containing persimmon vinegar and Maesil was the highest (1.97%). The hardness of the control sample (non heated garlic) decreased during storage, whereas the hardness of all the heat treated groups did not change after 21 days of storage. Moreover, the chewiness of the persimmon vinegar+Maesil group was the highest among the groups. The Hunter color L value of garlic pickles decreased during storage, while the b value (yellowness) increased for all groups except the two persimmon groups. The $IC_{50}$ of the DPPH radical scavanging activity of garlic pickles at 5 day of storage was 85.98~97.81 mg/mL. However, the antioxidative activity of garlic pickles gradually increased with longer storage times. The persimmon vinegar+Maesil group showed the highest antioxidative activity. Results from the sensory evaluation showed that scores of flavor, taste and over-all preference were higher for the persimmon vinegar+Maesil group than the other groups (p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.378-384
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• 2007

매실분말과 매실농축액을 각각 첨가한 고추장을 만들고 숙성하면서 품질 변화를 고찰한 결과 숙성 기간이 경과함에 따라 모든 시험구의 수분 함량이 대체적으로 증가하였으며, 숙성 8주에는 고추장 담금시에 비하여 $3{\sim}4%$ 정도 높았다. 매실분말과 매실농축액을 첨가한 시험구의 pH는 각각의 대조구보다 낮았으며, 첨가량이 많을수록 더 낮은 값을 나타내었다. 고추장이 숙성되어감에 따라 모든 시험구의 pH는 점차 낮아졌으나 대조구와 매실분말 및 매실농축액 첨가구 사이의 pH 차이는 숙성 8주까지 유지되었다. 고추장 담금 직후의 총균수는 $3.6{\times}10^7\;{\sim}\;5.4{\times}10^7\;cfu/g$였으며, 효모 및 곰팡이는 $2.0{\times}10^7\;{\sim}\;3.6{\times}10^7\;cfu/g$였다. 숙성 기간 중 L, a, b값이 대체적으로 감소하는 것으로 나타났으나 숙성 8주를 기준으로 했을 때 매실농축액 1.0% 첨가구의 L값을 제외하면 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 고추장 담금 직후 물 추출물과 에탄올 추출물이 나타내는 유리 래디칼 소거능은 메탄올 추출물보다 높았으며, 숙성기간에 따라 에탄올 추출물의 유리 래디칼 소거능은 감소하였다. 6주간 숙성한 고추장의 관능검사 결과 색도에 대한 점수는 대조구 1, 매실분말 0.5%, 매실농축액 0.5% 첨가구 순이었으며, 매실농축액 1.0% 첨가구를 제외한 모든 시험구는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 맛은 매실분말 및 매실농축액 1.0% 첨가구가 다른 시험구에 비하여 낮은 점수를 받았고, 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.419-424
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• 2002

매실 착즙액과 매실 과육을 첨가한 호상요구르트를 제조하기 위하여 탈지분유에 S. thermophilus와 L. casei를 혼합한 균주와 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 매실 착즙액이 젖산균의 생육에 미치는 영향 및 관능적 특성과 품질 특성을 조사하였다. 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 생육과 산생성을 약간 증가시켰다. 실험구 중 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1.23%)을 생성하였고, 가장 높은 생균수$(3.6{\times}10^{11}\;CFU/mL)$를 나타내었다. 관능검사 결과 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구의 선호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 매실 첨가 호상 요구르트의 일반 성분은 대조구보다 유리지방산, 구연산이 많은 것으로 나타났고, 무지고형분은 시료 모두 $9.58{\sim}9.94%$ 함유되어 있어 호상요구르트의 규격에 부합하였다. 색도 측정 결과 명도(L) 값은 유의적 차이가 없었으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 매실 첨가 호상요구르트가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 매실 첨가 호상요구르트의 물리적 특성을 조사하였을 때, 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 후 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구가 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트와 대조구에 비하여 hardness, adhesiveness, gumminess가 유의적으로 매우 높은 값을 나타내었다. 따라서 매실 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 요구르트로서의 가치가 있을 것으로 사료된다.

• 식품과학과 산업
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• 제45권2호
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• pp.10-18
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• 2012

광양에서 매실이 자라기 시작한 것은 1931년도에 율산 김오천 옹이 일본으로부터 매실나무 5천 그루를 가지고 와서 심었기 때문이다. 오늘날 광양 매실은 전국 매실 총생산량의 약25%를 차지하고 있다. 또한 광양지역에서는 매실을 이용한 다양한 식품과 가공품, 그리고 음료 등을 생산하고 있다. 그리고 제15회 광양국제매화문화축제에는 수많은 관광객이 방문하여 축제를 즐기면서 매화꽃을 감상하였다. 2010년 한 해 동안에 광양의 청매실농원에는 약190만명이 방문하였다. 그러나 동시에 많은 인원이 방문한 관계로 혼잡이 발생하기도 하였다. 따라서 광양 매실을 이용한 관광가치를 제고하기 위해서는 다음과 같은 활성화 방안이 필요할 것으로 판단된다. 첫째, 광양 매실(매화)에 상징적인 스토리텔링을 개발할 필요가 있다. 둘째, 관람을 하면서 간단하게 먹을 수 있는 간식을 개발할 필요가 있다. 셋째, 관광객들의 체류시간을 연장할 수 있는 다양한 재미 요소를 개발할 필요가 있다. 넷째, 매실을 이용한 관광활성화 아이디어 공모전 등을 개최할 필요가 있다. 다섯째, 인근 도시 및 군과 긴밀하게 협력하여 공동 관광상품 개발 및 공동 관광마케팅을 전개해 나가야 한다. 다음은 광양에서 국제 열매& 씨앗 엑스포 혹은 전시회 개최를 건의하며, 그리고 스마트 시대에 적합한 적극적인 홍보와 마케팅을 실시할 필요가 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.391-396
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• 2008

In this study, we attempted to optimize the fermentation processes in the production of lactic acid juice with 20% Maesil(Prunus mume) extract using Lactobacillus plantarum isolated from Kimchi, assessing a variety of pH, temperature, sugar compositions, and sugar concentrations. In the preparation of fermented Maesil(Prunus mume) extract, the optimal pH and fermentation temperature were 4.0 and $35^{\circ}C$, respectively. When the effects of various sugar sources and concentrations on lactic acid fermentation were assessed, 15% fructose was shown to yield more acid productivity than was observed with other sugar sources. The optimum composition, on the basis of our sensory evaluations, was determined to be a fructose concentration of 15% and a fermentation time of $72{\sim}96$ hours.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권4호
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• pp.420-425
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• 2006

This study was conducted to produce vinegar using maesil. Acetic acid bacteria was 20 strains isolated from several conventional vinegars. Among the isolates, a strain showed highest acetic acid productivity was selected and identified as Acetobacter sp. SK-7. The optimum medium of acetic acid production by Acetobacter sp. SK-7 was 30% of maesil juice, 4% of ethanol, and 2% of starting acidity and 0.2% of glucose. Optomum condition for the high yield of acetic acid was in the shaking culture at 30$^{\cire}$. The acidity of culture medium was reached to 7.1% after 12 days fermentation. Organic acid was identify 6 kinds containing acetic acid. The total content was 7,068.7 mg% after 12 days and malic acid slowly decreased and acetaic and citirc acid gradationally increased according to fermentation

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.622-628
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• 2006

매실추출액의 농도를 달리 첨가하여 "매실고추장"을 제조하고 실온에서 100일간 숙성시키면서 품질특성을 비교하였다. 고추장의 pH는 숙성 중 전반적으로 감소하였고 적정 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 수분함량은 숙성 60일까지 다소 증감을 보이다. 숙성후기에는 증가한 반면 수분활성도는 숙성기간 중 감소하는 경향을 나타내었다. 식염은 숙성기간 중 증가하였고, 대조구가 매실추출액을 첨가한 실험구보다 다소 높은 식염 함량을 나타내었으며 매실추출액 함량이 증가할수록 식염의 함량은 다소 낮았다. 고추장의 L*, a*값은 숙성 중 감소하였고, b*값은 숙성초기 감소하다가 숙성 60일째 값이 크게 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 매실추출액을 첨가한 고추장이 대조구에 비해 L*, a*, b*값 모두 낮게 나타났고 매실추출액 첨가량이 증가할수록 L*, a*, b*값이 현저하게 감소하였다. 당도는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 증가하였고, 환원당은 숙성초기에는 증가하여 숙성기간 40일에 최고치에 달한 후 서서히 감소하였다. 아미노태 질소는 숙성초기에 증감하다 숙성 40일 이후에는 지속적으로 증가하여 100일 숙성 후에는 $230.00{\sim}246.00mg%$ 수준을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제18권9호
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• pp.1284-1289
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• 2008

본 연구에서는 EVOP-factorial system을 활용하여 매실식초의 최적 발효 조건을 찾고자 하였다. 3-7% 사이의 에탄올 농도(r=-0.5166)와 glucose 농도(r=-0.5061)는 10% 유의수준에서 산도에 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 24-$33^{\circ}C$의 범위 내에서 발효온도는 매실식초의 산도 증가에 유의적인 영향을 미치지 못하는 것으로 확인되었다(r=0.1082). EVOP- factorial system을 활용하여 얻은 매실식초의 최적 발효조건은 발효 온도: $30^{\circ}C$, 에탄올 농도: 4%, 포도당 농도: 0.2%로 결정되었으며, 최적 조건에서의 산도값은 6.365%로 set 1의 중심점에서 나타난 산도값 5.4%에 비해 1.0%정도 높아졌다. 본 연구결과는 EVOP-factorial design을 이용하여 매실식초의 최적 발효 조건을 확인한 최초의 시도이다.