• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.221-228
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• 2013

This study was performed to evaluate the effects of various levels of mungbean flour (MF) (0-2.4%) on the quality characteristics of pork model sausages (PMS) in experiment 1 and also select the optimum level of MF to enhance the water retention and gelling properties of low-salt PMS (LSPMS) with or without microbial transglutaminase (MTGase) in experiment 2. In experiment 1, the addition of MF did not affect pH, chemical compositions (fat and moisture contents), color values, and functional properties (expressible moisture, EM (%) and cooking yield, CY (%)) of PMS. However, the addition of MF increased the chewiness of PMS and hardness if the mungbean flour at the level of more than 1.2% was incorporated. Since the interaction between the microbial transglutaminase (MTGase) treatment and MF level was not significant (p>0.05), data were pooled by different factors (MTGase treatment and MF level) in experiment 2. MF improved the water binding ability and textural springiness of LSPMS. On the other hand, MTGase treatment decreased the pH and cooking yield (%) of LSPMS, but increased most textural properties. In conclusion, the addition of MF could enhance the water retention and textural properties of PMS and LSPMS, regardless of MTGase, when it was added to over 1.2%. Based on these results, mungbean protein may interact with MTGase on the low-salt comminuted meat systems. Therefore, further study might be needed to understand the mechanisms of interaction between MTGase and functional components induced from MF.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.99-107
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• 2009

본 연구는 표고버섯 가루를 이용한 저지방 기능성 소시지를 제조하고 저장성 증진을 위하여 천연의 젖산나트륨과 자몽종자 추출물을 이용하였다. 소시지에 첨가한 표고 버섯은 0.25% 수준 내에서 첨가하였을 때 제품의 품질 변화가 나타나지 않으며 관능성상에도 영향을 주지 않았다. 냉장 저장 중 품질 변화는 먼저, 처리구에 의한 효과에서 젖산나트륨, 표고버섯가루, 자몽종자추출물 단독 또는 복합첨가 할 경우에도 pH, 색도, 유리수분 및 진공감량 모두 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않아 첨가한 물질의 첨가수준이 제품의 품질에 영향을 주지 않는 것으로 평가되었으며, 반면에 젖산나트륨이나 자몽종자 추출물을 단독이나 복합 첨가 시 접종한 Listeria monocytogenes를 줄일 수 있었다. 한편, 저장기간에 의한 효과에서는 pH가 2주까지 낮아지다가 증가하는 경향이었으며, 명도는 다소 감소하다가 증가하였으나, 적색도는 저장 8주에 가장 낮아졌다. 유리 수분의 함량은 저장 기간이 경과할수록 낮아졌고, 반면에 진공 감량은 증가하였다. 이상의 결과에서 표고버섯을 이용한 저지방 기능성 소시지의 제조가 가능하였고, 젖산 나트륨과 자몽종자 추출물을 단독 혹은 복합으로 첨가하여 Listeria monocytogenes의 성장을 저해시킬 수 있었다. 결론적으로, 자몽종자 추출물과 젖산나트륨은 저지방 훈연 소시지의 품질에 영향을 주지 않고 저장성을 증진시키는 천연 보존제로 평가되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권1호
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• pp.84-90
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• 2012

본 연구는 인산염의 첨가와 침지가 저지방 소시지의 저장기간에 따른 품질 및 저장성을 평가하기 위해 실시하였다. 저지방 소시지에 0.4% STPP를 첨가하고, 10% TSP 용액에 침지함에 따라 pH값이 증가하였다. STPP의 첨가에 따라 적색도가 감소하는 반면, 10% TSP 침지구의 황색도는 증가하였다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 명도는 유의적으로 감소한 반면 적색도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 약 5 Log CFU/g로 접종된 Listeria monocytogenes(LM) 균수는 저장기간이 경과함에 따라 4주에 8.03-8.22 Log CFU/g로 나타났고 8주에는 7.89 Log CFU/g로 약간 감소했다. 접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 종합하면 인산염 첨가 및 침지는 pH와 색도(명도와 황색도)에 영향을 주었으며 저장기간 중 뚜렷한 항균 및 항산화 효과는 없었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 제30차 추계 학술대회
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• pp.167-167
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• 2002

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.148-148
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• 2003

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 정기총회 및 제29차 춘계국제 학술발표대회
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• pp.146-146
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• 2002

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.141-148
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• 2005

본 연구는 젖산나트륨과 자몽 종자 추출물의 첨가량을 달리하여 저지방 소시지에 첨가하여 제조한 후 냉장$(4^{\circ}C)$저장 중 이화학적 및 조직적 성상과 항균 효과에 미치는 영향을 관찰하기 위하여 실시하였다. 수분, 지방 그리고 단백질의 범위는 각각 $73.9\~75.9\%,\;1.3\~2.4\%$ 그리고 $15.8\~17.1\%$이었으며 pH는 $6.09\~6.26$의 범위로 젖산나트륨의 처리구가 저지방 대조구와 자몽 종자 추출물에 비해 비교적 높은 값을 보였다. 보수력과 진공감량은 젖산나트륨과 자몽 종자 추출물의 첨가에 따라 뚜렷한 변화를 보이지 않았다. 저장별 효과에서 보수력은 저장기간이 길어져도 차이를 보이지 않은 반면 진공감량은 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 보수력과 진공감량에서와 마찬가지로 젖산나트륨과 자몽종자 추출물의 첨가는 소시지의 보수력과 진공감량에 변화를 주지 못하였다. 명도와 적색도는 소시지의 제조시의 값이 10주차 때까지 유지되었으며 다만 황색도만 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 젖산나트륨과 자몽 종자 추출물 첨가에 따른 조직감 검사에서 자몽 종자 추출물은 조직감에 뚜렷한 영향을 주지 않은 반면 젖산나트륨은 조직감에 영향을 주어 저지방 대조구에 비해 높은 경도와 저작성을 나타내었다. 조직감에 대한저장별 효과에서 다만 응집성만 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였을 뿐 나머지는 조직적 특성의 큰 변화를 보이지 않았다. 자몽 종자 추출물을 $0.2\%$ 첨가할 때부터 항균 효과를 보여 $0.3\%$의 자몽 종자 추출물 첨가로 10주 때까지 $10^3\;CFU/g$을 유지하여 젖산나트륨의 처리구와 유사한 항균효과를 보여주었다. 본 연구에서 얻은 결과를 종합해 보면 천연 식물 첨가물인 자몽 종자 추출물을 $0.3\%$ 정도 첨가하는 것이 천연의 젖산나트륨 $(3.3\%)$을 사용할 때와 비교하여 저지방 대조구와 유사한 물성을 가지며 항균효과를 보여 합성 보존료의 대체제로사용 할 수 있을 것으로 판단된다.

• Animal Bioscience
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• 제35권8호
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• pp.1270-1278
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• 2022

Objective: The objective of this study was to evaluate quality characteristics of reduced-salt pork sausage (PS) using pre-rigor muscle compared to those of regular-salt PS. In addition, effects of freezing on sausage batter with different temperatures (-30℃ vs -70℃) on quality characteristics of both sausage batter and cooked sausages during frozen storage were observed. Methods: Pre-rigor and post-rigor pork hams were used to manufacture low-fat sausages. Sausages using post-rigor (Post) muscle were manufactured at a salt level of 1.5%, whereas those with pre-rigor (Pre) muscle were processed at salt level of 1.0%. After these muscles were made at two salt levels (1.5% salt, Post-rigor; 1.0% salt, Pre-rigor), Sausage batters were stored at two frozen temperatures (-30℃ vs -70℃). During storage for 12 wks, they were measured for physicochemical and textural properties every 4 wks up to 12 wks. Results: pH values and temperatures of sausage batter of pre-rigor muscle were higher than those of post-rigor muscle regardless of the frozen temperature. The lightness and yellowness values of batter at the initial storage were the highest during storage. For PS, there were no differences in most parameters measured among all treatments. However, expressible moisture values (%) of Pre-30 and Pre-70 were lower than those of Post-30 (p<0.05). Conclusion: Regardless of frozen temperature during storage, quality characteristics of pre-rigor PS with salt level of 1.0% salt were similar to those of post-rigor PS with salt level of 1.5%. By using the pre-rigor muscle, salt content could be reduced by one third of the regular-salt level (1.5%) of post-rigor muscle.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.586-606
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• 2024

The study was performed to determine the effect of faba bean protein isolate (FBPI) alone or in combination with microbial transglutaminase (MTG) on the rheological properties of pork myofibrillar protein gel (MPG), and physiochemical and textural properties of reduced-salt, low-fat pork model sausages (LFMSs). The cooking yields of MPGs with MTG or FBPI alone decreased and increased, respectively. However, the combination of FBPI and MTG was similar to the control (CTL) without FBPI or MTG. Gel strength values of MPG added with both FBPI and MTG were higher than treatments with FBPI or MTG alone. The hydrophobicity values of CTL were lower than those of MPG with FBPI alone, whereas the addition of MTG decreased the hydrophobicity of MPGs. The incorporation of FBPI alone or in combination with MTG decreased sulfhydryl groups (p<0.05). Shear stress values of MPGs with MTG tended to be higher than those of non-MTG treatments at all shear rates, and the addition of FBPI into MPGs increased shear stress values. Reduced-salt (1.0%) LFMSs with FBPI alone or combined with MTG had both lower cooking loss and expressible moisture values than those of CTL and similar values to the reference sample (REF, 1.5% salt). Textural properties of reduced-salt LFMSs with FBPI or MTG were similar to those of REF. These results demonstrated that the combination of FBPI and MTG could improve the water binding capacity and textural properties of pork MPGs and LFMSs and might be suitable for application in the development of healthier meat products.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권2호
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• pp.396-401
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• 2008

Effects of replacing pork backfat with a combination (ICM) of isolated soy protein (ISP), carrageenan, and maltodextrin, or with ICM +olive oil, on the quality characteristics of sausages were investigated. Both treatments had lower fat content (p<0.05), but higher protein and moisture contents than the control (p<0.05). The fat content of low-fat sausage containing the ICM was increased on day 30 compared to day 1 and 15 (p<0.05), and that of ICM+olive oil was increased after day 15. The water holding capacity of ICM was lower than the control through day 30 (p<0.05). The ICM+olive oil had a lower cooking loss than ICM on day 1 and 15 (p<0.05). On day 1, the ICM had lower lightness and higher redness values than the control (p<0.05), and the ICM+olive oil had a higher yellowness value than the control and ICM (p<0.05). Both treatments presented higher hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness values than the control (p<0.05). The lipid oxidation values of both treatments were lower than the control on day 15 and 30 (p<0.05), and those were affected by the addition of olive oil. The ICM was rated higher for sensory color and overall acceptability than the ICM+olive oil (p<0.05).