• 한국식생활문화학회지
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• 제21권1호
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• pp.81-85
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• 2006

Seasoning oil(SO-1) was manufactured from soybean oil, with ${\beta}-carotene$, oleoresin paprika and 3 kinds of flavors. Color of it's SO-1 was red. Total content of trans fatty acid of SO-1 was low level 0.84%, compare to the butter's and margarine's 1.35%, 28.31%, respectively. Total volatile components of SO-1 was 201,313.11ppm, was higher than soybean oil's, butter's, margarine's and SO-2's(removed 3 kinds of flavors from SO-1), it's value of 63.54ppm, 481.24ppm, 168.95ppm and 205.73ppm, respectively. And smoke point(SP) of SO-1 was higher than others. SP of SO-1, after 6 months later at room temperature, was 240, in contrast with soybean oil's 228. This SO-1, added ${\beta}-carotene$ and flavor components, had a masking effect of burnt flavor. From these results, SO-1 can be replaced of butter or margarine as a substituted oil.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권5호
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• pp.516-524
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• 2005

This study was conducted to develop a functional cookie with the addition of a sweet pumpkin powder on a cookie shape, that showed high preference level to all age group and that was very easily to store because of low moisture content, by substituting partially a sweet pumpkin powder for reducing content of wheat flour. This study has produced the sensory optimal composite recipe by making iced cookies, respectively, with each 5 level of Sweet pumpkin powder($X_{1}$), sugar($X_{2}$), butter($X_{3}$), by C.C.D(Central Composite Design) and conducting sensory evaluation and instrumental analysis by means of RSM(Response Surface Methodology). Sensory items showed very significant values in color, appearance, flavor, overall quality(p<0.05), texture(p<0.01), and instrumental analysis showed significant values in lightness, redness(p<0.01), yellowness, spread ratio, hardness(p<0.05). Also sensory optimal ratio of Sweet pumpkin cookie was calculated as sweet pumpkin powder 81.8g, sugar 116.6g, butter 210.7g, and it was revealed that the factors of influencing cookie aptitude were in order of Sweet pumpkin powder, butter, sugar.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.482-491
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• 1997

유지방 획분의 첨가가 코코아 버터의 지방조성 및 용융 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 여과하여 유지부분인 무수 유지방을 얻었고 용융 결정법으로 유지방을 분획하여 고융점 획분, 중융점 획분1, 중융점 획분 2, 저융점 획분을 얻었고 이들의 융점은 각각 $33.3^{\circ}C,\;31.2^{\circ}C,\;40.6^{\circ}C,\;37.4^{\circ}C,\;33.5℃$와 $6.5^{\circ}C$이었다. 고급지방산$(C16{\sim}C18)$과 포화 지방산의 함량은 융점 감소 순서인 고융점 획분> 중융점 획분1> 중융점 획분2> 무수 유지방> 저융점 획분 순서로 적게 나타났다. 또한 저급지방산$(C4{\sim}C10)$ 및 중급지방산$(C12{\sim}C14)$은 중융점 획분2> 무수 유지방> 고융점 획분> 중융점 획분1> 저융점 획분 순서로 적게 나타났다. 유지방 획분을 코코아 버터에 첨가한 결과 고급 지방산 함량은 유지방 획분의 첨가량에 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 포화 지방산 함량은 저융점 획분을 첨가한 경우에만 감소하였다. 저융점의 유지방 획분일수록 중성지방 조성 중 고급 중성지방의 함량은 적게 나타났다. 유지방 획분이 코코아 버터에 첨가될 때 구성 중성지방 조성을 비교한 결과, 획분의 첨가량이 증가함에 따라 고급 중성지방의 함량은 감소되었다. 여러가지 온도에서 측정된 무수 유지방과 유지방의 획분의 고체지방의 함량은 고융점 획분 > 중융점 획분 1> 중융점 획분 2> 무수 유지방> 저융점 획분 순서인 융점감소의 순서로 감소하였고, 코코아 버터에 비해 매우 완만하게 감소하는 경향을 보였다. 유지방 획분을 코코아 버터에 첨가시켜 온도별로 고체지방의 함량을 측정한 결과 무수 유지방과 유지방 획분들의 첨가량이 증가할수록 각 측정 온도의 고체지방의 함량은 일정한 비율로 감소되는 경향을 보였다. 이러한 결과는 무수 유지방과 유지방 획분들이 코코아 버터에 혼합하여 사용 할수 있다는 것을 의미한다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.165-174
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• 2010

본 연구에서는 버터 스폰지 케이크 제조시 버터 대신 WPI를 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 후 반죽의 특징 및 제품의 품질 특성을 평가하였다. WPI 대체율이 증가할수록 케이크 반죽의 비중은 일정하게 감소하였지만 점도는 일정한 경향을 보이지 않았고, 완성된 케이크의 굽기손실율은 감소하면서 비용적은 증가함을 보였다. 외형은 W-20과 W-40이 가장 바람직한 버터 스폰지 케이크의 형태를 가지는 동시에 질감도 control과 유사한 정도로 부드러웠다. WPI 80% 이상 대체의 경우 케이크의 부피는 커졌지만 WPI의 열에 의한 응고로 인해 부드럽다기보다는 오히려 무겁고 단단한 케이크가 되었다. WPI 대체량이 증가할수록 케이크의 수분함량이 감소하면서 응집성, 탄성, 복원성이 감소된 반면 경도, 씹힘성, 점착성, 부착성, 부숴짐성은 증가함을 보였고 케이크 중 W-20은 control과 비교시 모든 값에서 유의적으로 유사함을 보였다. 케이크의 crust 색은 WPI가 많을수록 명도와 황색도가 감소한 반면 적색도는 증가하였고 crumb의 경우 명도 결과만 상반된 변화를 보였다. 관능 결과에서도 W-20이 control과 비교해 볼때 가장 유사한 것으로 평가되었다. 이상의 결과에서 WPI 대체 버터 스폰지 케이크의 최종 품질은 이화학적 및 관능적 특성에서 가장 좋은 결과를 나타낸 W-20이 우수하였고 40% 이상 대체시에는 전체적으로 좋지 않은 결과를 보였다. 따라서 버터 스폰지 케이크 내에서 버터 대체물로 이용하는 WPI의 가장 적절한 대체비율은 20%로 제시할 수 있을 것으로 보인다. 그리고 케이크 이외에 유지를 사용하는 식품에도 적용될 수 있도록 WPI를 이용한 지방 대체 식품의 범위를 확대하는 방법에 대한 연구도 필요하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.75-79
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• 1989

초콜렛의 주요 고체성분인 설탕과 코코아 현탁액의 용융상태에서의 유동특성을 Haake회전점도계로 측정 분석하였다. 두 현탁액 모두 실험 농도에서 항복응력을 가졌으며 낮은 전단속도에서는 rheopexy, 높은 전단속도에서는 thixotropy 성질을 나타내었다. 현탁액의 유동특성은 변형된 Casson식으로 분석되었으며 Casson viscosity와 yield value는 설탕과 코코아 입자의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며. Casson viscosity는 고체성분의 입도가 커짐에 따라 설탕 현탁액에서는 감소하였고 코코아 현탁액에서는 증가하였다. Casson yield value는 고체성분의 입도가 커짐에 따라 설탕 현탁액에서 는 감소하였고 코코아 현탁액에서 는 변화가 거의 없었다. 따라서 초콜렛의 유동성은 관능적으로 바람직한 범위 내에서 설탕 입도는 크게 하고 코코아 입도는 작게 함으로써 개선되어질 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권1호
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• pp.114-122
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• 1998

표고버섯의 열수 가용성 다당류(PS)와 간 장해물질이며 발암성을 갖는 butter yellow를 흰쥐의 식이에 6주간 투여하여 혈장과 간의 효소활성 및 과산화지질의 함량을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 혈장 중 GOT 활성은 better yellow 첨가군(BO군)보다 PS의 투여군(BP군 : BO+PS)이 비교적 낮은 수준을 나타내었으며 ${\gamma}$-GTP와 GPT 활성에서도 BO군에 비하여 BP군에서 유의하게 낮은 활성을 나타냈다. 2. 간장 중 glutathion peroxidase, catalase 및 lactate dephdregenase 활성 또한 기초식이군(NO군)에 PS를 토여한 군(NP군)은 NO군과 유의한 차이가 없었으나 BP군은 BO군에 비하여 유의하게 낮은 수준이었다. SOD활성은 각 군간에 유사한 수치로 유의적인 차리를 보이지 않았다. 3. 간장의 microsomal 분획분 및 cytosol 분획분 중의 glutathione S-transferase 활성도는 BP군이 BO군보다 유의하게 낮은 수준을 보였으나 better yellow를 첨가하지 않은 NO군에 비하여 상당히 높은 수준을 나타내었다. 4. 간장 내 glutathione과 malondialdehyde의 함량 또한 PS의 투여로 생성이 저하되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 보아 표고버섯의 열수 추출물은 생체조직의 지질의 과산화를 방지하므로써 better yellow에 의한 간장장애의 치료 또는 독성을 완화하는 효과가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.288-293
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• 2007

청국장을 이용하여 마가린, 버터 대용품을 개발하고자 하였다. 청국장 고유의 냄새는 동결건조 마늘을 처리하여 발효과정에서 제거가 가능하였다. 청국장이 갖고 있는 고유의 높은 점도로 인하여 흐름성이 매우 낮아 물질을 제조하는데 어려움이 있었으나 이는 3%(w/w) 수준의 대두유 처리로 개선할 수 있었다. 이 과정에서 trans 지방산 함량의 변화를 측정한 결과 초기 0.02${\sim}$0.05%로 일반적인 마가린, 버터에 비하여 아주 낮은 trans 지방산 함량을 나타내었고, 저장 4주 후에도 0.03${\sim}$0.08%로 거의 검출 허용 한계치의 수준을 보였다 따라서, 동결건조 마늘을 처리하여 일부 젊은 층에서 기피해 오던 고유의 냄새를 없앤 청국장과 대두유를 사용하여 제조한 마늘 청국장 페이스트의 상용화가 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.47-52
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• 2007

본 연구는 식이섬유 첨가와 지방 대체물질로서의 효과를 검토하고자 갈조류의 다당류에서 분리 정제한 polymannuronate의 첨가량을 달리하여 첨가하고 동시에 지방을 감소시킨 스폰지 케익을 제조하여 조직 특성을 비교하였다. 스폰지 케익의 polymannuronate 첨가량이 증가할수록 견고성, 검성과 씹힘성은 감소하는 경향을 보였고 동일한 농도의 polymannuronate 첨가구에서 버터의 함량을 감소시켰을 때 견고성, 검성 그리고 씹힘성은 증가하는 반면 부서짐성과 탄력성은 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 3%와 5% polymannuronate 첨가구가 탄력성, 응집성, 전체적인 기호도를 강화시켰고 전체적인 기호도는 P5C, P3P와 P1C, P5B와 control 순으로 감소하였다. 이러한 결과는 polymannuronate 첨가가 스폰지 케익 텍스쳐에 악영향을 주지 않으면서 식이섬유 보강과 지방 대체물질로서의 가능성을 보여주었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제17권2호
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• pp.113-125
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• 1984

식물성고지방식이(植物性高脂肪食餌)(45%-Corn oil 식이(食餌):45%C군(群)) 및 동물성고지방식이(動物性高脂肪食餌) (45%-butter fat식이(食餌):45%B군(群))와 저지방식이(低脂肪食餌) (3%-fat식이(食餌) : 3%F군(群))를 자유섭식(自由攝食)으로 사육(飼育) 하면서 4, 8및 12주(週)에 각각 쥐를 희생하여 간중량(肝重量), 간장내(肝臟內)의 triacylglycerol (TG), cholesterol, 인지질(燐脂質)(PL) 을 측정하는 한편 간장(肝臟)의 병리조직학적(病理組織學的) 소견(所見)등을 관찰 하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 간중량(肝重量)의 증가는 45%C군(群)은 12주에, 45%B(군)群은 실험전기간(實驗全期間) 동안 대조군에 비해 높았다. 간장내(肝臟內) TG함량 에 있어서는 45%C군(群)은 8주부터, 45%B군(群)은 실험전기간(實驗全期間)동안 대조군에 비해 높았으며, 45%B군(群)이 더 현저 하였다. 간장내(肝臟內) 총지질(總脂質) 및 cholesterol함량(含量)도 역시 TG와 같은 경향이었다. 그러나 PL은 식이군별(食餌群別). 사육기간별(飼育期間別)로 유의적인 차이를 볼 수 없었다. 간장(肝臟)의 병리(病理) 조직학적(組織學的) 소견(所見)으로써 광학현미경(光學顯微鏡)으로 관찰한 결과 3%F군(群)에서는 12주에 일부 경(輕)한 지방변성(脂肪變性)이 관찰되었으며, 45%C군(群) 에서는 8주 및 12주에서 경(輕)한 정도(程度)에서 심한 정도(程度)의 지방변성(脂肪變性)이, 그리고 45%B군(群)은 4주때에는 일부에서 경(輕) 한 지방변성(脂肪變性)이 일어나기 시작해서 8, 12주에서는 경(輕)한 정도(程度)에서 심한 정도(程度)의 지방변성(脂肪變性)이 왔다. 전자현미경(電子顯微鏡)으로 관찰한 결과 실험 8주부터 45%C군(群), 45%군B군(群)에서 지방변성(脂肪變性)이 일어났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제21권5호
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• pp.324-332
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• 1988

Effects of a change in dietary Ca content and an alteration in dietary lipid type on lipid metabolism have been investigated in male Sprague-Dawley rats. The results obtained were summarized as follows ; 1) There was no comparable changes in food consumption and body weight gain among all 9 groups. 2) Serum total lipids and cholesterol were lowest when high Ca-corn all diet was fed, and highest when low Ca-butter diet was fed. 3) The contents of total lipids and cholesterol per g liver and total liver showed no consistent tendency with the dietary treatment. 4) Addition of Ca to the diet caused the significant increase in the dry fecal matter and fecal Ca. And fecal total lipids and fecal cholesterol were much greater if the high-Ca diet was fed than if control and low-Ca diet were fed. It is concluded that Ca and polyunsaturated acids have tendency of hypocholesterolemic effect.