• 한국수산과학회지
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• 제47권5호
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• pp.459-473
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• 2014

The recent mass appearances of jellyfish in Korea have caused economic and social damage, as they plague swimmers and fishermen. However, jellyfish have high economic and nutritional value, and contain low levels of calories and hydrolysates. Thus, jellyfish are a natural, healthy food that can improve high blood pressure, bronchitis, and a multitude of other diseases. Here, we present research on the ecology, classification, bloom, damage caused, food component characterization, and tissues of jellyfish, with the aim of facilitating further study. Research on use of jellyfish as salted products, and for collagen and qniumucin would also be valuable. A jellyfish body is classified into three parts: the body, termed the umbrella; the oral arm; and the tentacle. Jellyfish are planktonic marine members of a group of invertebrate animals comprising the classes Schypozoa (phylum Cnidaria) and Cuboza. In Korea in 2012, jellyfish damage resulted in decreases of annual catch and commercial value estimated at 177 and 141 billion won, respectively. Because concentrations of heavy metals are below the safety limits for seafood, dried jellyfish appear to be safe raw materials for food. The proximate compositions of Nemopilema nomurai and Aurelia aurita were 97.1% and 96.5% moisture, 0.9% and 1.2% crude proteins, undetected and 0.1% crude lipids, and 1.7% and 1.8% ash, respectively. According to their total contents of essential, total, and non-essential amino acids, jellyfish gonads were deemed good-quality protein. Because the major functional components of jellyfish are collagen and qniumucin, jellyfish can be used salted, or these components of healthy diets can be extracted from them. For more effective use of jellyfish, unit costs should be decreased and safety guaranteed. Additionally, dehydrators attached to conveyor belts should be developed. Since jellyfish can be used throughout the year, they should be listed in the Korean Food Standards Codex as a food source.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.487-493
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• 1995

김치 담금시 재료의 배합비와 숙성시 특성 측정을 위해 서울과 충청도에서 조사된 김장김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치, 나박김치, 동치미, 보쌈김치, 백김치 등이었고 이 중 배추김치담금에 사용하는 주, 부재료는 약 20-25종류였으며 젓갈 및 어패류 의 사용이 많았다. 배합비는 배추 71.9%$\pm$7.7, 무채 11%, 파 2.3-2.6%, 마늘 1.3-1.6%, 고추가루 2.7-3.2% 그리고 젓갈 3.9~4.2% 등이었다. 봄김치는 배추김치, 깍두기, 총각김치와 열무김치, 오이김치 등을 담았으며 배추김치에 김장김치의 갓 및 굴, 새우 등 어패류 대신에 부추, 생홍고추, 양파 등 신선한 계절야채르르 많이 사용하였다. 양념류는 김장김치에 비해 젓갈은 다소 적고 그 외 사용비는 비슷하였으며 나박김치, 열무김치 등 국물김치에서 건더기와 물의 비는 약 40:48을 이루었다. 또한 배추김치의 최적 숙성은 pH 4.2~4.5, 총산도 0.5~0.8% lactic acid 범위였고 선호하는 염도는 김장김치류 2.3~2.74%, 봄김치류 1.8~2.4% 범위였으며 국물김치는 1.3~1.7%의 낮은 염도를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.883-889
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• 1988

신선한 젓새우(Acetes japonicus)를 재료로 하여 상법에 의해 젓갈을 담근후 실온에서 3개월간 숙성시켰다. 숙성 도중 어육단백질의 특성 변화를 검토해 본 결과, 가용성 단백질의 추출율은 숙성 초기보다 1개월 숙성품이 다소 떨어지나 그 이후는 점차 증가되었다. 10% TCA 가용성 획분은 숙성 1개월 이후 서서히 증가되며 총 가용성단백질에 대한 백분율도 점차 증대되었다. Sephadex G-100에 의한 gel 여과 pattern은 숙성 초기의 것은 6개의 크고 작은 peak를 나타내고 있으나 숙성 1개월 이후에는 뒷쪽의 peak 4개는 사라지고 다시 숙성기간이 흐름에 따라 남은 두 peak중 앞쪽의 것은 점차 편만해지는 경향을, 그리고 뒤의 것은 다시 두개의 peak로 분해되면서 유출속도가 늦어지는 경향을 나타내었다. Polyacrylamide gel 전기영동의 pattern은 숙성 초기의 것은 2개의 뚜렷한 band와 4개의 희미한 band를 나타내었으나 숙성 1개월 이후부터는 뚜렷했던 band들이 가느다란 band들로 포개어져 분산되는 현상을 나타내었다. 이들 band들은 숙성기간이 흐름에 따라 더욱 희미해지는 경향을 나타내었다. 총 유리아미노산의 함량은 숙성 1개월에는 감소되었다가 그 이후에는 다시 증가되었으며 유리아미노산/가용성 단백질의 비는 숙성 도중 계속 증대되다가 숙성 8개월에 다소 감소되는 경향을 나타내었으나 유리아미노산/10% TCA 가용성 획분의 비는 숙성기간중 계속 감소되는 경향을 나타내었다. 숙성기간중 대부분의 유리아미노산 함량은 숙성 1개월에 급격히 증가되어 2배 정도에 이르렀으나 histidine과 arginine은 숙성 1개월에 급격히 감소되었다. 새우젓에 많은 함량을 가지고 있는 glycine과 arginine은 숙성기간중 조성 변화가 일정하지 않았다. 암모니아 함량은 숙성 1개월 이후에 현저히 증가되었다. 젓갈의 pH도 숙성기간중 서서히 증가되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제54권1호
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• pp.35-41
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• 2012

돼지고기 저지방 부위의 활용도를 제고하기 위해 54개의 뒷다리를 사용하여 소금 처리수준과 건조기간이 건염햄의 중량감소 및 영양적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하기 위해 소금 처리수준을 고염구(7%), 중염구(5%), 저염구(3%)로 하여 180일, 270일, 360일 동안 건조하여 건염햄을 제조하였다. 제조단계별 소금처리량에 따른 중량감소율을 조사한 결과, 염지단계에서는 고염구의 중량감소율이 5.62%로 가장 높았고, 염지 후 정치단계에서는 저염구의 중량감소율이 12.35%로 가장 높았으며, 발효단계에서는 고염구가 저염구보다 유의적으로 높은 중량감소율을 보였다(p<0.05). 또한 건조단계에서는 모든 소금 처리수준에서 건조기간이 증가할수록 중량감소율이 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 원료육 대비총 중량감소는 염지 시 사용된 소금처리 수준에는 영향을 받지 않으며, 건조기간이 길수록 감량이 많아졌다. 건조기간은 단계별 소금처리수준 모두에서 수분함량을 감소시켰으며(p<0.05), 상대적으로 조지방과 조단백질 함량이 증가하는 경향을 보였다. 또한 건조기간은 건염햄의 지방산 조성에도 영향을 미쳤으며, 건조기간이 길어질수록 포화지방산 함량은 많아지고 불포화지방산 함량은 줄어드는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.460-467
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• 2015

연구에서는 단백질과 지방질 및 카로테노이드가 풍부한 것으로 알려진 성게 알을 생것과 그 시판 형태인 염장처리 된 것으로 구분하여 이화학 특성 및 산화방지 활성을 비교 평가함으로써, 가공에 의한 성게 알의 변화를 탐색하고자 하였다. 본 실험에 사용된 염장처리 성게 알은 보라성게 알과 분홍성게 알 2종으로 생것을 정제염으로 처리한 후 탈수시키고, 뒤이어 살균과 응고 목적으로 에탄올을 처리하는 공정으로 제조되었다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 수분(p<0.001)은 유의적으로 낮고, 조회분(p<0.001), 염도(p<0.05) 및 소듐(p<0.001) 함량은 유의적으로 높았다. 특히 소듐 함량이 생것에 비해 8배 가량 증가되어 소듐:포타슘 비율이 0.5-0.7에서 4.9-5.2로 7-10배 가량 증가되어 염장처리가 무기질 조성 측면에서는 부정적 영향을 미쳤다. 한편, 염장처리 된 성게 알은 에테르에 용해될 수 있는 소수성 물질들로 측정된 조지방 함량(p<0.05)이 생것보다 유의적으로 낮았으며 상대적으로 수용성 고형물 함량은 높은 경향을 나타내어, 염장 중 발효에 의해 일부 저분자 물질이 생성되었을 가능성이 시사 되었다. 또한, 생것에 비해 황색도와 적색도가 뚜렷이 감소하여 카로테노이드 색소의 감소를 시사해주었으며, 이에 따라 시간 경과에 따른 DPPH 라디칼 소거능 역시 염장처리 된 것이 더 낮았다. 생것과 비교할 때, 염장처리 된 것은 적정으로 측정된 총산함량의 뚜렷한 차이 없이 금속 소거능이 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 이는 오쏘 페놀성 물질의 감소에 의한 것으로 일부 해석되었다. 또한, 전이금속의 전자이동 능력에 의해 $O{_2}^{{\cdot}-}$을 활성이 덜한 산소종으로 전환시키는 SOD 효소의 특성을 고려하면, 이 현상은 염장처리 된 성게 알에서 관찰된 상대적으로 높은 SOD 유사활성과도 연관될 수 있다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 유의적으로 높은 경도를 나타내었으며(p<0.05), 페놀성 및 비페놀성 환원물질에 의한 총 환원력 역시 유의적으로 높았다(p<0.01). 이는 염장처리 성게 알을 제조하는 공정 중 처리된 에탄올의 영향으로 보인다. 즉 에탄올에 의한 단백질 응고 작용으로 성게 알의 경도가 증가하였으며, 고분자에 결합되어 복합체 형태로 존재하는 색소와 폴리페놀 등이 에탄올 처리에 의해 고분자 물질로부터 유리됨으로써 성게 알의 총 환원력 증가에 기여한 것으로 해석되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.187-191
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• 2000

식염농도를 각각 3, 8, 18, 30%로 달리한 생새우를 $20{\circ}C$에서 발효시켰을 때 발효시간에 따른 품질변화를 조사하였다. 새우젓 발효 중 이화학적 특성변화 중 아미노태 질소는 발효기간에 따라 증가하였고 염농도가 낮을수록 초기 증가속도가 높았으며, 발효기간 전반에 걸쳐 낮은 염농도에서 높은 값을 보였다. VBN은 염농도 3% 및 8%에서 초기에 급격히 증가하다가 감소하여 6주 발효 후부터는 비슷한 수준을 유지하였고 염농도 18%와 30%에서는 발효기간 전반에 걸쳐 낮은 값을 보였다. TBA는 발효초기에 급격히 감소하다가 4{\sim}6주 발효 후부터 다소 증가하다가 감소하는 경향을 보였고 염농도가 낮을수록 큰 값을 보였다. 과산화물 가는 염농도 8% 이상에서는 3주 발효 후 급격하게 증가하였다가 4주에서 최대치를 보였고 이후 감소하는 경향을 보였으며 최대 과산화물가는 염농도가 높을수록 높은 값을 보였다. 반면에 영농도 3%의 경우는 서서히 증가하기 시작하여 10주 발효 후 최대값을 보이다가 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.545-552
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• 2012

3% 이하의 저염 농도에서 맛, 향미 및 저장성을 높이기 위하여 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클의 저장 중 품질특성을 이요인 분산분석을 이용하여 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 당도, 총산도 및 염도는 갓과 고추 첨가에 따라 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 시료간에 유의한 차이가 있었다. 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과도 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 당도, 총산도 및 염도는 증가하였다. 색도에서 L값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간에 차이는 없었으나, 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있었다. a값과 b값은 갓과 고추 첨가에 따른 시료간 차이와 저장 기간에 따른 차이에서 모두 유의적으로 나타났으며, L, a 및 b값 모두 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 상호작용 효과가 나타났다. 저장기간 동안 야콘 피클의 절단력은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따른 시료간에 차이가 없어 연부현상은 나타나지 않은 것으로 보여진다. 관능검사에서 색, 맛과 전체적인 선호도는 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서 각각 유의적인 차이가 있었다. 향미는 저장기간에 따른 차이만 나타났고, 질감은 갓과 고추 첨가와 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저염 야콘 피클은 저장 30일과 40일에 전체적인 선호도가 높았고, 갓과 고추를 첨가한 야콘 피클은 다른 시료보다 선호도가 높았다. 부재료 첨가 유무와 저장기간에 따른 상호작용 효과는 전체적인 선호도에서만 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.463-467
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• 2005

전통고추장의 유통 중 문제가 되는 가스팽창을 억제하면서 식염 첨가량을 낮추기 위하여 양고추냉이 분말 1.2%(w/w)를 첨가한 저염 고추장(식염 $4{\sim}10%$)을 $25^{\circ}C$에서 120일 동안 발효 숙성시키면서 미생물과 효소 활성의 변화 및 가스발생량에 대하여 시험하였다. 일반 세균수는 발효 기간 중 $7.32{\sim}8.76 CFU/g$의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 효모수는 발효 90일까지 차이가 없었다. 양고추냉이 분말을 첨가한 고추장의 ${\alpha$- 및 ${\beta$-amylase, 중성 및 산성 protease 활성은 발효 숙성기간 중 전반적으로 대조구보다 높게 나타났으며, ${\beta$-amylase 활성은 식염의 농도가 높을수록 높게 나타났다. 양고추냉이 분말을 첨가하지 않은 대조구는 발효 초기부터 급격히 가스를 발생(5,892mL/pack)시켰으며, 식염 4% 및 6% 첨가한 양고추냉이 처리구는 각각 발효 8일 및 10일까지 가스가 발생되지 않다가 그 이후 약간의 가스($121{\sim}347mL/pack$)를 발생시켰다. 이때 가스의 주성분으로서 이산화탄소가 $74{\sim}80%$를 차지하였으며, 산소의 조성비는 0.5% 미만이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1184-1188
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• 2011

낮은 염 농도로 절임배추를 제조하고자 본 실험을 실시하였다. 전통적인 누름 방식, 감압처리 및 증기 투과 후 절임한 배추 처리구를 각각 제조하여 조직 강도 및 염도를 측정한 결과, 누름방식과 감압절임은 그 세기가 클수록 삼투현상이 상대적으로 활발해져 기계적 조직 강도가 증가함에 따라 배추 겉 표면의 뚫림 시간이 증가하였으며, 증기처리의 경우 100$^{\circ}C$에서 1분 투과 시 절임이 활성화되는 것으로 확인되었다. 그리하여 15$^{\circ}C$ 저장환경에서 배추와 천일염 6% 염수를 1:1.5 비율로 혼합하여 6시간 절임 시 1.35 $kg{\cdot}f/cm^2$의 힘을 가하거나, 250 mmHg로 감압 또는 100$^{\circ}C$에서 1분간 증기 처리한 후 절임하면 절임배추를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다. 본 실험결과에 따라 염 첨가량과 절임시간을 낮춰 조절하면 저염 절임이 활성화될 수 있을 것이다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1986년도 추계학술대회
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• pp.516.1-516
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• 1986

Kajami Shik-hae processing consists of the fermentation of low salted Kajami (6% NaCl maximum) coated with a vegetable mixture, composed with cooked millet, red pepper, garlic and ginger. Lactic bacteria are the main component of the microflora. In order to determine their eventual selective role on the microflora the antimicrobial activity of garlic and red pepper was tested with some strain of bacteria and molds isolated from Shik-hae and Shik-hae raw materials. And the influence of their concentration in Kajami Shik-hae on the microflora was also checked. At the concentration of 10% garlic have no inhibitory activity against lactic bacteria but on strains of Bacillus, Micrococcus and Aspergillus niger. At the concentration of 20% red pepper showed a slight inhibitory activity on two strains of Bacillus. These results shows that red pepper and garlic are not only flavoring ingredients but they might play an important role in the control of the microflora growth and composition during Kajami Shik-hae fermentation.