• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.560-566
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• 2010

감초, 겨자, 키토산을 이용하여 전통고추장의 염도를 30% 낮춘 고추장을 제조하여 고추장의 발효 중 특성변화를 조사하였다. 염도를 8.5%에서 6.8%, 5.9%로 낮추고 감초, 겨자, 키토산을 첨가하여 40일간 발효한 고추장 내부의 총 균수, 효모수, 색도에서는 처리구간별 유의성이 없었고 젖산균에 있어서는 유의적이었으나(p<0.05) 첨가물이 젖산균의 생육에 미치는 영향은 크지 않았다. 저염 고추장은 8.5% 염도의 고추장에 비해 고추장표면에 오염 또는 이상발효현상이 발생하였으나 첨가물을 함유한 고추장에서는 그러한 현상이 발생하지 않았다. 저염 고추장의 아미노태 질소 함량은 발효 20일에 8.5% 염도의 고추장과 유사하였으나, 발효 40일째에서는 염도 8.5%의 고추장에 비해 첨가물을 첨가한 5.9% 염도의 고추장에서 1.6배 높게 검출되었다(p<0.01). 관능평가에서는 첨가물을 첨가한 염도 5.9%의 고추장의 종합적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 감초, 겨자, 키토산의 첨가는 고추장의 발효기간을 단축시키고 기호성을 향상시킬 수 있어 5.9%까지 염도를 낮출 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.565-569
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• 2002

식염 대체염 SR-10으로 제조한 저염 김치의 보존성 연장을 위한 일환으로 저염 김치에 alcohol과 adipic acid를 첨가제로 사용하였으며, 첨가제와 함께 배추 절임 단계에서 절임액의 온도를 $40^{\circ}C,\;60^{\circ}C$로 조정하여 저염 김치의 보존성 연장 효과를 검토하였다. 첨가제는 alcohol 2.0% 처리군과 adipic acid 0.1% 처리군, alcohol과 adipic acid 혼합 처리군으로 분류하였다. 첨가제를 처리한 저염 김치는 대조군에 비해 발효지연 효과를 보였으며 첨가제별 효과는 alcohol 단독 첨가시 보다 adipic acid 단독 첨가시가 효과가 더 좋았고 혼합 처리시는 그 효과가 더 상승됨을 보였다. 첨가제별 처리효과가 크게 차이가 없었기 때문에 기호도면에서 대조군과 유사한 결과를 보인 adipic acid를 열수 절임 저염 김치에 적용하였다. 열수 절임시 $40^{\circ}C$ 열처리 보다 $60^{\circ}C$ 열처리한 경우 저염 김치의 발효지연 효과가 더 큰 것으로 나타났다. 기호도면에서는 $40^{\circ}C$ 열처리시가 $60^{\circ}C$ 열처리한 저염 김치에 비해 대조군과 유사한 특성을 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권3호
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• pp.323-333
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• 2005

This study was performed to analyze the quality characteristics of Oiji solution and Oiji preserved with $7\%$ salt brine and the others preserved with Pulsatilla koreana additives of varied concentrations $(3,\;6\;and\;9\%)$ during fermentation (24 days) at room temperature $(20\pm2^{\circ}C)$. The resuls of this experiment was as follows: The pH of Oiji added with Pulsatilla koreana of 3, 6 and $9\%$ tended to decrease as a fermentation period got longer. The acidity of Oiji was increased as a fermentation period got longer and reached the highest value in the 21st day. The acidity of Oiji solution was $0.92\~1.06\%$ and that of Oiji itself was $0.77\~1.61\%$. The Brix value showed $0.77\%$ for Oiji at the frist day and $3.33\~3.70\%$ at the 24th day. The Brix value of the Oiji with no addition showed the lowest value. Salt content was $2.39\~2.53\%$ for Oiji solution and $3.20\~3.33\%$ for Oiji. The tumidity as $\%T$ of Oiji solution was $52.67\%$ at the first day, that of Oiji solution with no addition of Pulsatilla koreana showed $-10.53\%$ and one which added $9\%$ Pulsatilla koreana showed $-1.16\%$ of tumidity as $\%T$ at the 24th day. As the fermentation period got longer, Oiji solution became tumid The tumidity of Oiji . solution with addition of Pulsatilla koreana showed a low level. For the texture of Oiji, hardness decreased in all cases and fracturability also decreased drastically, but adhesiveness increased as fermentation proceeded Sensory evaluation of Oiji with $6\%$ Pulsatilla koreana additives showed the highest score of taste, crispness and overall acceptance expect smell.

• 한국수산과학회지
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• 제22권1호
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• pp.25-35
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• 1989

수산물가공잔사를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 가다랑어잔사를 이용한 어간장을 제조하기 위 한 기초실험을 하였으며, 코오지 첨가에 의한 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 아울러 숙성중 어간장의 정미성분도 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 가다랑어두부에 대하여 가다랑어내장 $6.6\%$, 코오지 $26.7\%$, $25\%$ 식염수 $71.7\%$, 식염 $13.3\%$, 포도당 $7.6\%$를 첨가하여 혼합한 후 상온에서 90일간 숙성시켜 코오지첨가어간장 K를 제조하였고, 어간장 K의 제조시 첨가한 식염대신 솔비톨 $7.6\%$, 젖산 $0.3\%$, 알코올 $9.8\%$를 첨가하여 식염농도 $9.12\%$인 저염어간장 L을 제조하였다. 숙성중 어간장 K 및 L의 총유리아미노산함량은 증가하여 숙성 90일째 각각 3,307.7mg/100m1, 3,637.1mg/100m1이었으며 함량이 많은 유리아미노산으로는 glutamic acid, Iysine, valine, phenylalsnine, alanine, leucine 및 isoleucine등이었고 이들은 전체의 $60\%$ 이상을 차지하였으며, 총불휘발성유기산은 숙성중 증가하여 숙성 90일째 어간장 K는 1,002.1mg/100ml, L은 1,312.9mg/100ml였으며, 함량이 많은 불휘발성유기산으로는 lactic acid, succinic acid 및 pyroglutamic acid 등이었고 이들은 전체의 $90\%$이상을 차지하였다. 숙성중 핵산관련물질은 ADP, AMP, IMP는 감소하였으며, inosine과 hypoxanthine은 상대적으로 증가하여 숙성 90일째 hypoxanthine이 대부분을 차지하였다. 숙성중 어간장 K 및 L에 있어서 betaine은 감소하였으며 총 creatinine은 거의 변화가 없었고, TMAO는 감소한 반면 TMA는 증가하는 경향을 나타내었다. 가다랑어잔사어간장의 제조시 코오지를 첨가함으로서 어간장의 풍미를 개선할 수 있었으며 총사입량에 대하여 솔비톨 $3.2\%$, 젖산 $0.3\%$, 에틸알코올을 $4\%$ 첨가함으로서 품질면에서 양호한 저염어간장을 제조할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.541-546
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• 1992

저장성이 높은 저염젓갈을 가공할 목적으로 개량조개의 구연산 용액 전처리 및 숙성온도의 영향을 조사하기 위하여 저장성과 맛에 관련된 물질의 측정 및 젓갈의 관능검사를 실시하였다. $5^{\circ}C$ 에서와 상온에서 발효시킬 경우 구연산 처리한 시료는 alcohol 첨가한 시료와 control보다 VBN값이 낮게 나타났다. 숙성기간 중 아미노태질소의 변화에 있어서 구연산 처리시료의 경우 최대값이 $618.4{\sim}691.6\;mg/100g$이었고 control은 501.3 mg/100g이었다. pH의 값은 구연산 처리시료는 $2.43{\sim}3.21$이었고 control은 $5.61{\sim}6.24$를 나타내었다. creatine 함량은 구연산 처리시료 및 control 시료에서 $36.8{\sim}27.6 mg/100g$으로 큰 변화를 보이지 않았고 핵산 관련물질은 구연산 처리시간이 증가할수록 ATP, ADP AMP의 분해가 빠르게 일어났다. 유리아미노산에서는 conrol의 경우 전체 숙성기간 중에 가장 많은 량을 나타낸 것은 Ala으로 $19.60{\sim}23.02%$이었고 Glu은 구연산 처리시료에서 숙성기간의 경과에 따라 증가하였으며 필수아미노산도 $19.31{\sim}20.54%$에서 $31.40{\sim}42.02%$로 증가하였다. 관능검사에서 control보다 구연산 처리한 저염젓갈의 맛이 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.420-426
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• 2005

마늘이 저염 멸치젓 숙성 중 지질 성분의 변화에 미치는 영향을 분석하기 위하여 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘 분쇄 물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 분석하였다. pH는 숙성기간이 경과할수록 점차 상승하여 숙성 110일에는 6.2 -6.7로 중성화되었다. 과산화물가는 숙성기간동안 일정하게 증가하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었는데 식염을 10% 첨가한 실험군들은 숙성 60일경에 최고로 증가한 후 점차 감소하는 경향이었다. 모든 실험군에서 TBARS는 숙성 90일까지는 증가하였으나 그 이후부터는 급격히 감소하는 경향을 나타내었고 마늘 분쇄 물과 즙을 10%씩 첨가한 경우 숙성 90일의 TBARS 함량은 각각 13.0과 14.4MA (㎎/㎏)으로 대조군의 약 77%, 마늘 무첨가 식염 10%군에 비해서는 약 58%에 불과하였다. 멸치젓 지방산의 조성비는 16:0, 18:1, 16:1, 20:5, 20:6 및 14:0순으로 나타났으며, 이들 지방산이 총 지방산의 약 80%를 차지하였다. 지방산 조성비는 숙성기간의 경과에 따른 차이를 보이지는 않았고 숙성 110일에 다 불포화지방산의 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.942-948
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• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각 추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아질산염의 함량과 그 분해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 $20^{\circ}C$ 숙성에서 새우젓갈 및 멸치액젓 첨가구가 한 때 증가하였으나 그 후 다시 감소하였으며 $10^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$의 경우도 대체로 감소하였다(<5 ppm). 젓갈 대용물 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 숙성초기에 크게 감소한 후 숙성됨에 따라 일정하게 낮은(<2 ppm) 함량을 유지하였다. 각 시험구의 아질산염 분해효과는 젓갈류 첨가구가 다소의 변동을 보였으나 숙성온도에는 크게 영향을 받지 않으면서 대체로 일정한 수준을 유지하였다. 젓갈류 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가, 젓갈대용물 중에서는 굴가수분해물 첨가구가 90% 내외의 효과를 보여 타 시험구 $(70{\sim}80%)$보다 높은 아질산염 분해효과를 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권2호
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• pp.257-262
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• 2011

본 연구에서는 타우린 첨가가 김치 발효 과정중의 미생물학적 변화에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 대조군은 타우린을 첨가하지 않았으며, Taurine I, II 및 III군은 각각 1, 2 및 4%의 타우린(w/w, 배추 기준)을 첨가하여 제조하였다. 모든 군의 pH는 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 저하되다가 pH 4.0 정도에 도달한 후부터는 거의 변화가 없었다. 총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 하였다. 최대 총균수는 대조군이 발효 5일째 가장 많았고, Taurine I이 9일째, Taurine II가 발효 23일째, Taurine III가 발효 18일째의 순으로 나타났다. 대조군의 적숙기에서의 총 젖산균 수는 발효 9일째 $1.3{\times}10^9$ CFU/mL였으며, 타우린 김치의 총젖산균 수는 적숙기 8~18일 사이에 가장 많게 나타났으며($8.9{\times}10^8{\sim}1.3{\times}10^9$ CFU/mL), 타우린의 첨가는 김치 발효 중 젖산균의 생육 활성을 지연시킴을 알 수 있었다. 특히 타우린 첨가군의 Leuconostoc속 젖산균 생육 활성이 지연되어 김치의 숙성 기간이 대조군에 비해 연장되는 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.287-294
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• 2007

소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 항균물질로 알코올과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 제조한 저식염 고추장의 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 숙성 중 수분활성도의 저하는 식염 9%인 대조구에서 심하였고, 숙성 중에 효모수는 증가하였으나 알코올-겨자 혼합 첨가로 효모수를 조절할 수 있었다. 고추장 숙성 중 ${\beta}-amylase$ 활성은 항균물질 첨가시 증가하였으나 ${\alpha}-amylase$와 protease 활성은 조금 감소하였다. 고추장은 숙성이 진행되면서 L차 a-, b-값이 증가하였으며 알코올 첨가 고추장이 $({\Delta}E)$값의 변화가 적었다. 적정산도는 항균물질의 첨가로 숙성 후기에 저하되었으며, 산화환원전위의 저하는 대조구에서 심하였다. 고추장 숙성 중 총당의 감소는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)에서 적어 환원당량이 많았으며, 숙성 후기의 알코올의 생성은 알코올에 키토산을 혼합 첨가한 고추장(EC)에서 높았다. 고추장 숙성 중기까지 아미노태 질소는 증가하였고, 숙성중 암모니아태 질소의 생성은 알코올-겨자-키토산 혼합 첨가구(EMC)에서 적었다. 12주 숙성된 고추장을 관능 평가한 결과 색과 향기에서 알코올(E) 또는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)가 좋아 저식염 고추장 제조시 알코올 또는 알코올-겨자를 혼합 첨가하는 것이 전체적인 기호도에서 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.75-80
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• 2002

된장 제조과정 중 불쾌취와 점질물을 생성하는 부패균인 B. subtilis의 생육억제를 위해 nisin을 생성하는 L. lactis subsp. lactis ATCC 7962, ATCC 11454, IFO 12007을 이용하여 유산발효를 수행하여 pH변화, B. subtilis의 생육저해도등을 검토하였다. 증자콩에서 nisin 생성유산균들의 생육특성을 살펴본 결과, 세 가지의 균주 모두가 증자대두 1g 당 $10^{6}$ CFU 접종하여 24시간 이내에 $10^{9}$ CFU로 급격하게 자라므로 영양요구성이 복잡한 유산균이 증자대두에서 다른 영양소의 첨가없이도 잘 생육함을 확인하였다. 증자콩에서 7962와 11454는 생육에 따라 pH가 급격히 저하되어 된장발효용 종균으로 사용할 수 없었다. 증자한 콩 중에 잘 증식하고 유산발효 후 pH 변화가 완만한 12007을 된장발효의 종균으로 전혀 문제점 없어 사용시 부패균인 B. subtilis의 생육이 효과적으로 저해됨이 확인되었다. 생성된 nisin은 황국균이 생성하는 protease에 의해 분해되며 콩 속에 다량으로 존재하던 유산균은 사입시 첨가되는 식염으로 불화성화되거나 사멸하여 된장의 산패를 막아준다. 그리고 8% 식염을 첨가하여 된장 제조시, 즉 저염 된장 제조시 B. subtilis의 생육이 효과적으로 억제되고 다수로 존재하던 유산균은 담금 후 점차 줄어들어 시간경과 후에는 관찰되지 않았다. 8%함유 식염된장의 숙성 중 pH 변화 역시 12% 함유 식염된장과 유사한 값을 나타내었다.