• 한국식품영양과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1293-1297
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• 1999

Effect of rice protein and lipid on rheological properties of gelatinized rice flour solutions(4%) with three rice varieties(Dongjin, Jinmi, Tamjin) known for varying taste of cooked rice was investigated with Haake viscometer. The rheological behaviors of all rice flour solutions were illustrated by Herschel Bulkley equation and exhibited pseudoplastic behavior with yield stress. When rice flour solutions treated with protease and dithiothreitol, there was decreased in flow behavior index value. Flow behavior index was decreased by dealbumin and deglutelin rice flour solutions among deprotein groups. The Jinmi rice flour solutions exhibited slightly lower consistency index than Dongjin and Tamjin. Defatted rice flour solutions exhibited lower consistency index than rice flour solutions, while dealbumin, deglutelin rice flour solutions exhibited high consistency index. Protease treated rice flour solutions exhibited increase in Dongjin and Tamjin. The yield stress was increased in sequence eating quality. Yield stress of defatted rice flour solutions was decreased, while deglutelin and rice starch flour solutions was increased. The time dependent charac teristics of all rice flour solutions appeared forming hysteresis loop and thixotropic behavior showed. The time dependent characteristics was appeared in sequence eating quality. Rice starch and deglutelin flour solutions appeared greatly time dependent characteristics, but defatted rice flour solutions appeared very little.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.478-483
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• 1997

수확 시기가 다른 오대벼와 만금벼 쌀가루를 에테르와 85% methanol로 탈지하여 탈지된 지방질의 차이가 멥쌀가루의 성질에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루 시료중 전분 입자의 형태는 다각형이었고, X-선 회절도에 의한 결정형은 A형으로 탈지에 의한 변화는 없었다. 아밀로오스 함량은 에테르로 추출한 조지방질 탈지 쌀가루의 경우 무처리 시료와 비슷하였으나 메탄올로 추출한 총지방질 탈지 쌀가루는 증가하였고, 물결합 능력은 탈지에 의해 모두 감소하였다. 온도 증가에 따른 팽윤력은 오대벼 쌀가루가 만금벼 쌀가루보다 높았으며, 품종에 관계없이 조지방질 탈지 쌀가루는 무처리 시료와 비슷한 경향을 보였다. 총지방질을 탈지하면 85$^{\circ}C$까지는 높은 팽윤력을 보였으나 95$^{\circ}C$ 이상에서는 조지방 탈지 > 무처리 > 총지방 탈지 쌀가루 순으로 감소하였다. 모든 시료에서 가용성 물질의 용출 양상은 팽윤력과 같은 경향을 보였으며 용출된 가용성 물질의 겉보기 아밀로오스 함량은 총지방질 탈지 쌀가루를 85$^{\circ}C$ 이상 가열했을 때 급격한 증가를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1463-1468
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• 2004

당뇨병 환자의 혈당조절 식이를 개발할 목적으로 탈지시킨 곡물류 분말(대두 40%, 밀가루 30%, 보리 20%)과 홍삼분말 5% 및 밀가루 5%로 혼합한 바이오활성(BP)분말을 전체식이의 중량비로 40% 투여가 streptozotocin으로 유발한 당뇨쥐의 혈당강하 효과와 체내지질의 농도에 미치는 영향을 조사하기 위하여 SD계 웅성 흰쥐를 정상대조군, 당뇨대조군, BP분말 식이 당뇨군, 밀가루 식이 당뇨군 및 쌀가루 식이 당뇨군으로 나누어 5주간 급여하여 식이실험을 행하였다. 식이효율은 당뇨 대조군에 비하여 모든 실험군에서 증가하였으며, BP 분말군은 당뇨대조군에 비하여 5주간 식이 섭취에 따른 체중증가(75.1 vs. 29.3 g)와 혈당강하(270.1 vs. 541.7㎎/dL) 효과가 각각 유의적으로 차이가 나타났다(p<0.05). 혈장 총콜레스테롤의 함량은 BP 분말군이 당뇨대조군에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05), 다른 당뇨 식이군과는 차이가 없었다. 간에서 총콜레스테롤 및 중성지질의 함량은 BP 분말군이 정상대조군을 제외한 모든 당뇨 식이군에서 가장 낮은 수준을 나타내었다. 결론적으로 BP 분말을 흰쥐의 식이에 첨가하여 섭취시키면 혈당강하 효과와 체내 지질대사를 개선하는 효과를 나타내었다.