• 한국식품영양과학회지
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• 제14권1호
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• pp.67-71
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• 1985

삶은 콩에 Aspergillus oryzae를 접종하여 3일간 제국(製麴)한 다음 식염을 첨가하여 45일간 숙성(熟成)시켰을때, 된장 숙성과정(熟成過程)중 된장 함유지질(含有脂質)의 변화에 관한 일련의 실험을 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 숙성(熟成)중 수분(水分)은 54% 내외, 식염함량(食鹽含量)은 12% 내외 (건물(乾物)기준), 총질소(總窒素)는 5.6% 내외 (아미노태 질소 $1,532{\sim}2,011mg%$), pH 는 5.82내외, 온도 $27^{\circ}C$ 내외를 보였고 추출지질 (chloroform-methanol extractables 22%내외)의 요오드가(價)(숙성최종일(熟成最終日) : 98.2)는 저하되는 경향이었으며 산가(酸價)는 숙성중 현저하게 증가 (숙성최종일(熟成最終日) : 27.1) 하였다. 된장숙성중 총지질(總脂質)중의 중성지질(中性脂質)함량은 계속 증가하였으나(숙성최종일(熟成最終日) : 94.3%), 인(燐) 및 당지질(糖脂質)의 함량은 미소(微少)하지만 상대적으로 감소하였다. 그리고 숙성이 진행됨에 따라 비극성지질(非極性脂質) 획분에서 free fatty acid 및 esterified sterol 등이 증가하였으나, 극성지질(極性脂質) 획분에서의 각 성분은 현저한 변화는 없었다. 한편, 숙성초일(初日) 및 최종일(最終日)의 총지질(總脂質), triglyceride 및 free fatty acid 획분들의 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴본 결과, linoleic, oleic, palmitic acids 들이 주요성분이고 숙성기간중 이들 조성비(組成比)의 경미(輕微)한 변화가 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.385-391
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asporyzae와 Bacillus sp.로 제조한 코오지를 첨가하고 숙성 중 이화학적 성분 변화를 비교 검토하였다. 멸치젓의 수분, 조단백질, 회분 및 식염 함량은 각각 62.5~63.8%, 12.0~14.1%, 12.8~13.5%, 12.8~13.8%로 숙성중의 변화는 미미하였고, 조지방은 담금 직후 15.5~15.8%에서 60일 숙성후 13.1~13.9%로 감소하였다. 젓갈 숙성중 pH는 숙성 50일까지 완만히 저하하다 증가하였으나 산도는 숙성 10일경에 급격히 증가하고 이후 완만한 증감을 보였고, Asp. oryzae koji 첨가구에서 초기 증가가 심하였다 아미노태질소는 숙성 20일경까지 686.0~756.0mg%로 급격히 증가하다 완만한 증가를 보였고 암모니아태 질소는 코오지 첨가구는 40~50일경까지 증가하다 감소하였으나 대조구는 숙성 60일까지 증가하였다. TBA값은 숙성 20~30일 경에 가장 높은 값을 Q이다 감소하였고, Bacillus sp. 코오지 첨가구가 Asp. oryzae 코오지 첨가구보다 암모니아태질소와 TBA값이 높았다. 멸치젓의 알코올은 숙성 10일경에 약간 RKAT하다 서서히 증가하다가 60일경에는 감소하였으며 코오지첨가구에서 높았다.

• 한국수산과학회지
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• 제16권2호
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• pp.140-146
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• 1983

젖산, 솔비톨 및 에틸알코올을 첨가하여 식염농도를 낮춘 정어리젓 숙성중의 정미성분을 규명하기 위하여 핵산관련물질, 유리아미노산, betaine, TMAO, TMA, 총 creatinine 정량 및 omission test를 행하였으며, 지방산패 정도를 알기위하여 TBA값을 측정 한 결과는 다음과 같다. 1. 젖산 $0.5\%$, 솔비톨 $6\%$, 에틸알코올 $6\%$를 첨가하여 담금한 저염정어리젓은 숙성 60일경에 맛이 가장 양호하였으며, VBN은 숙성 100일 이후에도 70mg/100g미만이었고, 아미노질소는 숙성 60일경에 가장 높았다. 2. BHA를 $0.02\%$ 첨가한 결과, TBA 값은 숙성50일까지 서서히 증가하다가 그 후는 서서히 감소하였으며 식염농도가 높을수록 TBA값은 낮았다. 3. 원료육의 유리아미노산 조성은 histidine, taurine이 전유리아미노산의 $93.3\%$를 차지하였고 arginine, valine, tyrosine, phenylanine은 흔적에 불과 하였으나, 숙성 60일째의 정어리젓의 유리아미노산 조성은 lysine, leucine, histidine, glutamic acid, arginine, alanine의 6종이 식염농도에 따라 약간의 차이는 있으나 전체의 약 $58\%$를 차지하였고, 다음으로 valine, isoleucine 등의 순이었으며, taurine은 흔적에 불과하였다. 4. 숙성 60일째의 정어리젓 핵산관련물질함량은 엑스분질소화합물의 $0.1\%$였고, betaine은 숙성중 약간 증가하였으며 총 creatinine은 감소하였다. 또한 TMAO는 감소한 반면 TMA는 증가하였다. 5. 정어리젓의 정미성분으로서는 유리아미노산이 주된 구실을 하며 핵산관련물질도 중요한 구설을 한다는 것을 알 수 있었다. 그리고 betaine 총creatinine, TMAO등도 보조체인 구실을 할 것으로 추정된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.121-127
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• 2000

가정에서 제조된 전통된장의 품질을 비교하기 위하여 일반성분, 유기산, 아미노산 및 지방산 조성을 조사하였다. 1. 된장의 수분, 조단백, 조지방, 적정산도(0.1N NaOH 소비 ml수)및 염도는 각각 평균 57.3%, 11.6%, 8.3%, 11.8 및 13.9%였으며, 특기 적정산도.조단백질과 염도는 시료간에 차이가 많이 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 308.4 mg%로서 202.3∼416.3mg%의 범위로 시료간에 1.3∼2.1배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.7, +19.6, +7.5이었으며, 수용성 및 지용성 갈변물질은 각각 평균 흡광도 2.23, 0.39로서 유리 아미노산 함량이 총 아미노산 함량보다 5.7배이상 높았다. 2. 유리 및 구성아미노산의 총 함량은 각각 평균 2908.9, 9,019.3 mg%이었으며, 시료간에 1.8∼6.2배와 1.2∼2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid로서 각각 576, 1,126mg%였다. 3. 유기산은 lactic acid(평균 326.8 mg%)가 가장 많았는데 시료간에 59.4∼613.4mg%의 범위로 큰 차이를 나타내었다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균49.24%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 81.97%였고, 다가불포지방산은 시료간에 51.79∼62.97%의 범위로 차이를 많이 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권6호
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• pp.529-536
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• 1986

젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl, sorbitol, lactic acid와 고춧가루알콜추출물로 대체하여 당근 저식염조기젓($Y_3,\;4\%$ 식염함량)을 재래식젓($Y_1,\;20\%$ 식염함량)과 함께 숙성중의 휘발성성분을 비교분석하였으며 또한 지방산조함의 변화도 실험하였다. 원료조기의 지질구성비율은 중성지질이 $78.1\%$, 인지질이 $21.2\%$, 당지질이 $0.7\%$이었으며 총지질의 조성은 monoene산이 $37.4\%$로 가장 많았고 다음으로 포화산이 $34.8\%$, polyene산이 $27.7\%$이었다. 숙성중에는 polyene산($C_{22:6},\;C_{22:5},\;C_{20:5}$)의 경우 조기젓 $Y_3$이 $Y_1$에 비해 감소폭이 적었으나 전반적으로 둘다 감소한 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{14:0}$)은 계속 증가하였고 monoene산($C_{16:1}\;C_{18:1}$)은 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가등도 숙성중 계속 증가하였으며 알콜을 첨가한 조기젓 $Y_3$은 $Y_1$에 비해 그 함량이 낮았다. 완숙기(숙성 90일경)의 조기젓, $Y_1,\;Y_3$의 전휘발성성분중 33종의 물질을 동정하였는데 주로 탄화수소류(8종), 알콜류(7종), 산류(6종), 알데히드류(4종), 함황화합물(2종), 케톤류(2종), 페놀(1종)과 기타물질(3종)로 구성되어 있었다. 조기젓 $Y_3$에서는 그중 2-ethoxy ethanol이 전체의 $79.36\%$를, $Y_1$에서는 nonadecane이 $75.85\%$를 차지하였다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 염기(5종), 가르보닐화합물(9종)을 분리동정하였는데 완숙기의 조기젓 $Y_3$에서는 acetic acid, isovaleric acid, n-caproic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐화합물에서는 ethanal, 2-butanone, butanal등이고 염기에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 큰 차이가 없고 함량비가 달랐으며, 조기젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것 이라기 보다 여러 성분들의 상호조화에 의하여 젓갈특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.449-455
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• 2009

The principal objective of this study was to determine the quality and potential of DHEA formation after the addition of diosgenin of yam(Dioscorea spp.) during the fermentation of soybean paste. All samples were divided into three groups based on the variety of yam. In sample A, the soy source was not separated from soybean paste and in sample B, the soybean source was separated from soybean paste. The range in salt concentration in the samples was as follows : sample A: 10.5~11.8%, samples B: 7.9~8.8%. However, no substantial differences between the two samples, in terms of salt content, were observed. The crude protein and crude lipid content were found to decrease with the fermentation time of soybean paste(passage of 30 days: 26.4~32.3% and 4.45~5.90%, passage of 60 days: 24.5~28.5% and 3.95~4.90%, respectively). As the fermentation time of soybean paste increased, the nitrogen from amino compounds increased(passage of 30 days: 531.9~687.7 mg%, passage of 60 days: 551.3~706.8 mg%). In regards to color and preference, sample B, where the soy source was separated from soybean paste, was better than sample A, where the two components were not separated. After a soybean paste fermentation time of 60 days, the diosgenin of yam, which was added to the soybean paste, was not detected in tested samples, and the contents of DHEA formation in soybean paste were as follows: sample A: $488.0\pm42.5{\sim}719.3\pm44.8{\mu}g/g$, sample B: $287.3\pm20.6{\sim}482.7{\pm}36.5{\mu}g/g$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.474-479
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• 2010

오징어의 섭취 시 혈액 내 지질 대사에 미치는 영향을 알아보기 위해 오징어 급여를 통한 실험쥐의 당 농도, 지질성분 분석과 면역 항체변화를 관찰하였다. 각각의 식이를 급여후 혈청 중의 total cholesterol 함량의 경우 대조군은 78.9 mg/dL를 나타낸 반면 건조오징어 급여군은 81.3 mg/dL, 가공오징어 급여군은 88.1 mg/dL로서 시료 투여군이 대조군과 비교하여 소폭 증가를 나타내었다. 실험식이가 종료된 후 실험쥐의 혈청 중 HDL-cholesterol 함량은 대조군이 58.1 mg/dL, 건조오징어 급여군이 71.6 mg/dL, 가공오징어 급여군이 63.1 mg/dL으로 각각 나타났다. 혈청 중 triglyceride 함량의 경우 오징어 건조오징어 급여군이 221.8 mg/dL로 196.6 mg/dL를 나타낸 대조군에 비해 다소 증가한 반면 가공오징어 급여군은 158.3 mg/dL로 감소하였다. 혈액 내 glucose 농도는 대조군 95.4 mg/dL과 비교했을 때 건조오징어 급여군과 가공오징어 급여군이 각각 77.7 mg/dL, 90.3 mg/dL로 측정되었다. 오징어 섭취에 의한 항체 생성능을 알아보기 위한 IgG 수치는 대조군 25.4 ng/mL과 비교했을 때 가공오징어 급여군에서 48.1 ng/mL로써 증가하였다. 실험결과 건조오징어가 가공오징어에 비해 총 콜레스테롤의 함량이 적은 것으로 나타난 반면, HDL-cholesterol 및 triglyceride의 함량은 큰 폭으로 증가된 것을 확인하였다. 또한 glucose 및 항체 생성능의 수치는 가공오징어 급여군에서 높게 나타났다. 따라서 가공오징어가 건조오징어와 비교했을 때 상대적으로 체내 면역체계에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다. 하지만 건조오징어가 가공 과정을 거치면서 혈액 내 지질의 농도가 높아지는 결과를 도출함에 따라, 오징어 가공에서 타우린, DHA, EPA의 조성과 지질조성에 변화를 주어야 함을 확인했다. 따라서 오징어 가공의 효과적인 공정에 대한 연구가 종래 오징어가 가지고 있는 문제점을 해결할 수 있을 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권3호
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• pp.243-250
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• 2004

The effect of hemicellulose extracted from Shiitake mushroom(Lentinus edodes) on the level of blood sugar and cholesterol in the diabetes-induced rat by streptozotocin(STZ) was investigated. The yield of hemicellulose by extraction process of 5% salt extraction, preparation of alcohol insoluble substance, IN KOH extraction, acid precipitation(pH 3.0), and dialysis was 9.24%. The experimental plots divided to 1% cellulose group(control), 0.5% hemicellulose group(H-l) and 1% hemicellulose group(H-2). The groups were fed for 6 weeks, then continuously fed for 1 week after induction of diabetes by STZ. Feed intakes, weight gain and feed efficiency of the each groups were not significantly different, while water intakes and liver weight of H-2 group were lower than those of control and H-l group. Weight of liver in the H-2 group was significantly lower than those of control and H-l groups. The amounts of feces were 0.32 g/day in the control group, 0.43∼0.44 g/day in the H-l and H-2 groups, while the amounts of urine were 15.28 mL/day in the control group, 10.83∼11.20 mL/day in the H-l and H-2 groups. The content of blood glucose before diabetes induction(fed for 3∼5 weeks) was 111.2-132.6 mg/dL in the control group, not significantly different from others; After diabetes induction, however, the contents were 212.8 mg/dL in the control group, 140.0-144.0 mg/dL in the H-l and H-2 groups, which showed significant difference. Urine glucose contents of H-2 group before and after diabetes induction were lower than those of control and H-l groups. There was no significant difference in the content of neutral lipid between each groups. Total cholesterol contents were 101.6 mg/dL in the control group, 56.∼64.0 mg/dL in the hemicellulose groups. HDL-cholesterol content and atherogenic index of hemicellulose groups were lower than those of control group, respectively. In conclusion, the hemicellulose extracted from Shiitake mushroom represented improving and preventing effects for diabetes.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.536-541
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• 1989

냉동멸치조미육제품의 저장안정성을 살피보기 위해 본 시제품을 동결저장하면서 저장 중 품질안정성에 대하여 실험하였다. 동결저장 중 멸치조미육제품의 pH 및 휘발성염기질소량은 점차 약간씩 증가하는 반면, 생균수는 $0.8{\sim}2.6{\times}10^5/g$ 범위로 저장 중 감소하는 경향이었다. Histamine 함량은 $70.6{\sim}76.7mg/100g$ 범위로 식품위생학적 면에서 안전하였다. 동결저장 중 고도 불포화지방산의 조성비는 점차 감소하는 반면 포화산, 모노엔산은 상대적으로 약간씩 증가하였다. 고도불포화 지방산의 산화분해 정도, 유지특가, 색조의 변화 및 단백질의 법동변성 정도를 측정한 결과 유화커어드 및 sodium erythorbate를 첨가함으로써 제품의 지방산패, 단백질변성을 다소 억제시킬 수 있었다. 이상의 결과에서 본 시제품(A)는 동결저장 150일 동안 품질이 안정하게 유지되었으며 식품가공용 중간소계로서 충분히 이용가능하다는 결론을 얻었다.

• 농업과학연구
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• 제46권3호
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• pp.539-548
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• 2019

This study investigated the influence of ultrasound treatment on the quality properties of chicken breast meat and the broth from Korean chicken soup (Baeksuk). In this study, the internal temperature, malondialdehyde content, textural profile, color, dry matter, protein content, phenolic content and sensory properties of chicken breast meat broth from chicken soup with ultrasound treatment were analyzed. The chicken, plants, salt, and water were vacuum packaged in a retort pouch. The chicken soup was manufactured with ultrasound treatment (45 kHz and $1.6W\;cm^{-2}$) in a water bath at $85^{\circ}C$. The texture properties, color, and lipid oxidation of the chicken breast meat from the chicken soup were not affected by the ultrasound treatment. There was no significant difference in the lipid oxidation in the broth of the chicken soup between the control and ultrasound treatment. The dry matter and crude protein contents of the broth were significantly increased by the ultrasound treatment. The broth flavor of the chicken soup manufactured with the ultrasound treatment received a higher score than that of the control in the sensory analysis. There were no differences in the sensory properties of the chicken breast meat from the chicken soup between the control and ultrasound treatment Therefore, the broth quality of the chicken soup can be improved by heating with ultrasound treatment. Additionally, to apply ultrasound technology to the production chicken breast meat and the broth from chicken soup, it is necessary to further study the quality characteristics of the breast meat and broth according to various frequencies and strengths.