• Applied Biological Chemistry
• /
• 제35권3호
• /
• pp.202-209
• /
• 1992

청국장 발효시 생산되는 점질물에 대하여 연구하기 위하여 볏짚으로부터 점질물 생성능이 우수하고 좋은 풍미의 청국장 재조균 SB-1를 분리하여 Bacillus sp.로 동정하였다. 이들 균주들은 $42^{\circ}C$에서 48시간때에 가장 많은 점질물을 생산했으며, M.S.G.의 첨가시 점질물 및 아미노태질소와 암모니아태질소의 성분에는 큰 변화가 없었으나, Sucrose 첨가시 점질물과 아미노태질소의 생산량은 증가한 반면 암모니아태질소는 오히려 감소하였다. 점질물의 분자량은 $15,000{\sim}65,000$ 정도로 추정되었다. 점질물은 G.C.와 HPLC의 분석결과 주로 glutamate와 fructose로 구성된 것으로 나타났으며, 배지조성의 차이에 따라 다른 고분자물질이 검출되었다.