A study on the production of viscous substance during the Chungkookjang fermentation

청국장 발효중 점질성 고분자 물질의 생성에 관한 연구

In order to study on the viscous substance produced during Chungkookjang fermentation, one strain which produce a lot of viscous substance was isolated from the rice straw and identified as Bacillus sp; This strain produced the most viscous substance in 48 hours at $42^{\circ}C$, in splite of little change of amino type nitrogen and ammonia type nitrogen when added M.S.G., while the yield of viscous substance and amino type nitrogen was increased but that of ammonia type nitrogen was decreased when added susrose. Molecular weight of viscous substance estimated between 15,000 and 65,000. Viscous substance was confirmed mostly composed of glutamate and fructose by G.C. and HPLC analysis. Composition of viscous substance would be controlled according to the changes of media.

청국장 발효시 생산되는 점질물에 대하여 연구하기 위하여 볏짚으로부터 점질물 생성능이 우수하고 좋은 풍미의 청국장 재조균 SB-1를 분리하여 Bacillus sp.로 동정하였다. 이들 균주들은 $42^{\circ}C$에서 48시간때에 가장 많은 점질물을 생산했으며, M.S.G.의 첨가시 점질물 및 아미노태질소와 암모니아태질소의 성분에는 큰 변화가 없었으나, Sucrose 첨가시 점질물과 아미노태질소의 생산량은 증가한 반면 암모니아태질소는 오히려 감소하였다. 점질물의 분자량은 $15,000{\sim}65,000$ 정도로 추정되었다. 점질물은 G.C.와 HPLC의 분석결과 주로 glutamate와 fructose로 구성된 것으로 나타났으며, 배지조성의 차이에 따라 다른 고분자물질이 검출되었다.