• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.75-83
• /
• 2005

The present study was conducted to investigate effect of blanching time on changes in vitamin and mineral contents in leafy vegetables treated by different pesticides. Vitamin A content of fresh leafy vegetables was high whorled mallow > chard > spinach in order and vitamin C content of those was high spinach > whorled mallow > chard in order. Vitamin A and C contents of leafy vegetables treated by non-systemic pesticide were higher than those of leafy vegetables treated by systemic pesticide. Changes in vitamin A and C contents of leafy vegetables treated by systemic pesticide and non-systemic pesticide showed a similar trend. Vitamin A content significantly increased, while vitamin C content significantly decreased by conventional blanching. Changes in mineral contents in leafy vegetables treated by systemic pesticide and non-systemic pesticide showed a similar trend. Upon conventional blanching, Mg in spinach, Mg and Ca in chard and whorled mallow slightly increased, while K in all leafy vegetables remarkably decreased, and Se in spinach slightly decreased and Se in other vegetables remarkably decreased. On the other hand, Na, P, Fe, Cu and Zn in all leafy vegetables slightly decreased or did not show any change.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.87-93
• /
• 2019

국제식퓸규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)는 2007년에 식품분류 개정작업에 착수하여 현재 대부분의 식품군에 대한 개정을 완료한 상태이다. 채소류의 경우 개정작업이 2014년에 시작됐으며 2017년에 $40^{th}$ CAC에 의해 개정안이 채택되었다. 여기에서는 식품 안전 규제를 비롯해 다양한 식품분야에서 활용될 수 있도록 채소류에 대한 CAC(코덱스) 식품분류 개정 내용을 소개하였다. 그 내용을 간략히 보면 코덱스는 채소류를 다음과 같이 10개의 그룹으로 분류하였다: bulb vegetables (Group 009), Brassica vegetables (except Brassica leafy vegetables) (Group 010), fruiting vegetables, Cucurbits (Group 011), fruiting vegetables, other than Cucurbits (Group 012), leafy vegetables (including Brassica leafy vegetables) (Group 013), legume vegetables (Group 014), pulses (Group 015), root and tuber vegetables (Group 016), stalk and stem vegetables (Group 017), edible fungi (Group 018). 또한 이들 그룹 안에는 subgroup을 두어 채소류는 총 33개의 subgroup으로 분류되고 현재 총 430개의 채소종류에 commodity code가 부여되어 있다. 국내 식품의약품안전처는 채소류와 마찬가지로 서류, 두류, 버섯류를 대분류로 하여 이들을 채소류에 포함시키지 않고 있다. 또한 채소류를 6개의 소분류인 결구 엽채류, 엽채류, 엽경채류, 근채류, 박과 과채류, 박과 이외 과채류로 세분화하고 있다. 이와 같이 코덱스와 국내의 식품분류에 차이가 있으므로 코덱스 식품분류를 활용하는 데 주의가 요구된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.201-208
• /
• 2005

This study was conducted to investigate the effect of blanching time on changes of hazardous factors in leafy vegetables treated by systemic and non-systemic pesticides. Changes of hazardous factors in leafy vegetables treated by systemic and non-systemic pesticides showed the same trend. In changes of microbial counts in leafy vegetables according to blanching time, the total plate count was significantly decreased by blanching and total coliforms were not detected in any of the vegetables. In traceable metal contents of fresh vegetables before washing, the levels in spinach, chard and whorled mallow were 0.042, 0.040 and 0.032 ppm for Pb, 0.020, 0.023 and 0.019 ppm for Cd, and 0.029, 0.034 and 0.030 ppm for As, respectively. Therefore, the levels of Pb, Cd and As in leafy vegetables were very traceable and in terms of food safety there was no problem. On the other hand, the traceable metal contents in leafy vegetables did not show significant difference by blanching and blanching time. Nitrate contents in fresh vegetables before washing were detected at traceable levels. The nitrate contents in spinach, chard and whorled mallow were significantly decreased by $22\%,\;17\%\;and\;14\%$ after blanching time of 5 min, 9 min and 10 min, respectively.

• 대한영양사협회학술지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.49-61
• /
• 2010

The purpose of this study was to determine basic information on the microbiological quality of environmentally friendly vegetables used in school foodservices. Comparisons were made on the microbiological quality of eight different kinds of vegetables grown by environmentally friendly agricultural methods and ordinary agricultural methods to determine if there were significant differences. In the raw materials, aerobic plate counts were as follows: lettuce 4.58~7.43 log CFU/g, winter plowing chinese cabbage 5.61~7.36 log CFU/g, Korean leek 5.81 log CFU/g to TNTC (too numerous to Count), cabbage 5.93~6.43 log CFU/g, sesame leaves 3.15~5.23 log CFU/g, cucumber 5.00~5.79 log CFU/g, cherry tomato 2.96~5.40 log CFU/g, paprika 1.30~3.52 log CFU/g. In the comparison of the microbiological quality between environmentally friendly and ordinary agricultural vegetables, their acceptable ratio was the same (81.3%) and the mean aerobic plate counts was not significantly different. In the comparison of the microbiological quality between the leafy vegetables and the fruity vegetables, the fruity vegetables had a 100% acceptable ratio regardless of the agricultural method used to grow them, while the leafy vegetables had an acceptable ratio of 70%. In terms of the aerobic plate counts, the leafy vegetables had significantly higher counts; the leafy vegetables 5.87${\pm}$1.18 log CFU/g, the fruity vegetables 4.12${\pm}$1.54 log CFU/g.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권5호
• /
• pp.783-791
• /
• 2012

본 연구는 새싹 및 쌈채소의 소비증진 및 발전방향을 확립하기 위한 기초자료를 제공하고자 하는 목적으로 새싹 및 쌈채소의 선호도와 소비실태에 대해 서울 및 경기도를 중심으로 20세 이상 성인 남녀 823명을 대상으로 조사되었다. 새싹채소의 선호도는 남성($3.75{\pm}0.96$)이 여성($3.64{\pm}0.84$)보다 높은 반면 쌈채소는 여성($4.06{\pm}0.74$)이 남성($3.88{\pm}0.90$)보다 선호도가 높았다. 연령별로는 건강과 연령을 중시하는 40대 이상이 높게 나타났다(p<0.01). 구입하는 주된 목적은 영양적 가치를 높이기 위함이 가장 많았다. 쌈채소(82.7%)의 월 1회 이상 구입비율이 새싹채소(57.1%) 보다 높았다. 주요 구입장소는 대형할인마트가 가장 많았으며, 연령별로는 20대가 동네채소가게에서의 구입비율이 높은 반면 연령이 높을수록 재래시장에서의 구입비율이 높게 나타났다. 구입장소를 이용하는 이유로는 이용의 편리성이 가장 높게 나타났다. 새싹 및 쌈채소 모두 구입시 신선도와 가격을 가장 고려하는 것으로 나타났다. 새싹채소는 혼합소포장 형태, 쌈채소의 경우 소포장보다는 계근의 형태를 더 선호하는 것으로 나타났다. 새싹 및 쌈채소의 구입빈도는 선호도, 개선필요성 및 구입의향와 상관관계가 있음을 보여주었다. 향후 고품질의 새싹 및 쌈채소를 위한 개선사항으로는 영양 및 기능성이 가장 높았다. 따라서 새싹 및 쌈채소의 소비확대를 위해서는 품목 다양화와 품질향상, 식품안전성이 요구된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제22권3호
• /
• pp.216-222
• /
• 2017

Antioxidant rich green leafy vegetables including garden spinach leaf, water spinach leaf, Indian spinach leaf, and green leaved amaranth were selected to evaluate the effects of water boiling and oil frying on their total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), reducing power (RP), and antioxidant capacity. The results revealed that there was a significant increase in TPC, TFC, and RP in all the selected vegetables indicating the effectiveness of the cooking process on the antioxidant potential of leafy vegetables. Both cooking processes enhanced significantly (P<0.05) the radical scavenging ability, especially the oil fried samples showed the highest values. There is a significant reduction in the vitamin C content in all the vegetables due to boiling and frying except in the Indian spinach leaf. However, the present findings suggest that boiling and frying can be used to enhance the antioxidant ability, by increasing the bioaccessibility of health-promoting constituents from the four vegetables investigated in this study.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.190-194
• /
• 2005

This study was conducted to investigate the changes in contents of total flavonoid and total polyphenol of three leafy vegetables, spinach(Spinacia oleracea L.), chard(Beta vulgaris L.), whorled mallow(Malva verticillata L.) by various blanching times. Total flavonoid and total polyphenol contents of spinach were 21.01 and 25.58 mg/g, those of chard were 26.02 and 35.14 mg/g, and those of whorled mallow were 16.80 and 19.94 mg/g, respectively. Total flavonoid and total polyphenol contents of chard were the highest among the leafy vegetables. Total flavonoid and total polyphenol contents of leafy vegetables were decreased according to blanching time. Especially, total flavonoid content of chard showed significant loss of $15-30\%$ by blanching time. Total polyphenol content of whorled mallow showed loss of $37-39\%$, but the decrease was not significant.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제34권6호
• /
• pp.526-533
• /
• 2019

본 연구에서는 시판 중인 신선편이 어린잎채소의 식중독세균 오염도를 조사하고 신선편이 어린잎채소에 사용되는 원료를 재배방법별(토양재배, 상토재배)로 채취하여 재배방법이 어린잎채소의 안전성에 미치는 영향을 조사하였다. 이를 위하여 시판 중인 어린잎채소 상품 181점과 어린잎채소 상품 원료를 재배방법별로 구분하여 117점을 채취하여 위생지표세균(대장균군, E. coli)와 병원성미생물(E. coli O157:H7, Salmonella spp., S. aureus)를 조사하였다. 그 결과, 시판 중 어린잎채소의 대장균군은 봄철과 여름철에 각각 3.60±2.53 log CFU/g, 5.59±1.18 log CFU/g로 여름철이 유의하게 높게 나타났다(P<0.05). 또한 E. coli의 경우, 봄철에는 A마트에서 수집된 시료 1점에서 검출되었으나 여름철에는 수집된 시료의 42.2%(43/102)점에서 검출되었다. S. aureus의 경우는 봄철에 1점에서만 검출되었고, E. coli O157:H7과 Salmonella spp.는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 어린잎채소 원료의 대장균군의 오염도는 토양 재배한 경우 봄철에 1.15±1.95 log CFU/g, 여름철에는 4.09±2.52 log CFU/g 수준이었다. 한편 상토 재배한 경우는 계절에 관계없이 5.0 log CFU/g이상이었다. E. coli는 토양 재배한 어린잎채소의 경우 봄철에는 적청경채 1점에서 검출 되었으나 여름철에는 44.4%의 시료에서 E. coli가 검출되어 계절적인 영향이 큰 것으로 나타났다. 한편 상토 재배한 어린잎채소의 경우 봄철과 여름철에 수집된 시료의 33%, 19%에서 각각 검출되어 시기에 관계없이 지속적으로 검출되는 것으로 나타났다. S. aureus의 경우, 봄철 상토 재배한 어린잎채소 1점에서 검출되었으며 E. coli O157:H7과 Salmonella spp.는 검출되지 않았다. 따라서 어린잎채소 상품의 안전성은 원료의 안전성과 밀접한 관련이 있으며 원료의 안전성을 확보를 위해서는 농업생산환경 위생관리 기술 개발과 보급이 필요하다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.264-271
• /
• 2016

본 연구는 어린잎 채소와 생산환경에서 미생물학적 오염도를 조사하고자 수행하였다. 이를 위하여 11종의 어린잎채소와 종자, 관개용수, 상토, 작업도구 및 작업자 장갑 등 총 126개의 시료를 채취하여 위생지표세균(대장균군, E. coli)과 병원성미생물(Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus)을 조사하였다. 그 결과, 종자와 관개용수를 제외한 대부분의 시료에서 대장균군이 검출되었다. E. coli는 분석시료 중 10.3% (13/126)에서 검출되었으며 검출된 시료로는 관개용수, 칼, 작업자 장갑, 및 다채, 적무, 청경채였다. 또한 B. cereus는 상토, 작업도구 및 청경채, 비트, 적근대 등 총 38% (48/126)의 시료에서 검출되었다. 한편 E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes는 검출되지 않았다. 본연구의 결과로 미루어 볼 때 어린잎채소는 미생물 안전성면에서는 크게 우려할 수준은 아니지만 어린잎채소의 미생물오염을 사전 예방하는 차원에서 농업현장에서 쉽게 실천할 수 있는 위생관리 기술 개발과 보급이 필요하다고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.31-36
• /
• 2023

본 연구는 집단급식소에서 제공되는 빈도수가 높은 비가열 및 가열조리 엽경채류에 사용되는 차아염소산나트륨 수에 대하여 미생물적 안전성을 평가하고자 수행되었다. 비병원성 대장균과 장출혈성 대장균의 칵테일(E. coli O157:H7)을 엽경채류(초기 균수 7-8 log CFU/g)에 인위적으로 오염시킨 후 차아염소산나트륨을 5분간 침지 후 흐르는 물에 3번 씻어서 생균수를 측정하였다. 실험 결과 초기 오염물질에 비해 살균효과가 1-2 log CFU/g 저감화하여 대조군에 대해 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 잎채소의 특성에 따라 약간의 차이가 있었는데 표면적이 클수록, 덜 거칠고 잎이 부드러울수록 살균효과가 높았다. 200 mg/kg으로 처리하였을 때 100 mg/kg에 비해 0.1-0.3 log CFU/g만큼 효과가 더 감소하였으나 농도 증가에 따른 유의적 차이는 없었다(P>0.05). 그러므로 학교급식위생관리지침에서 제시한 기준 이상으로 차아염소산나트륨 농도를 높이는 것은 불필요하다고 판단된다. 그러나 잎채소는 일반적으로 미생물의 초기 오염도가 높기 때문에 차아염소산나트륨 처리만으로는 안전한 수준의 저감을 달성하기 어려워 생물학적 위험이 잔존한다. 따라서 여름철에 가열하지 않은 잎채소의 대체 조리방법을 개발하는 것이 안전성에 보다 효과적인 것으로 판단된다.