• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제41권3호
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• pp.138-148
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• 2023

In this study, Lactococcus lactis subsp. hordniae JNU533 (JNU533) was isolated from Swiss-type cheese, and the bacteriocin produced by this strain was characterized. The spot-on-lawn assay was used to determine the antimicrobial spectrum and characteristics of the JNU533-derived bacteriocin. Results confirmed that the JNU533-derived bacteriocin inhibited the growth of lactic acid bacteria. The size of the bacteriocin was approximately 4.9 kDa, and it was heat- and pH-stable under various temperature and pH conditions. Furthermore, the possibility of using JNU533 as a starter culture in the manufacturing of fermented dairy products was assessed. A single colony of JNU533 was inoculated into 10% skim milk containing 0.5% glucose to investigate its characteristics in milk culture. The decrease in the pH was similar to that elicited by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Furthermore, the results confirmed that JNU533 inhibited the growth of various bacteria and could be used as a milk fermentation starter. This study highlights the characteristics of the bacteriocin produced by JNU533 and the growth features of this strain in a skim milk medium.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.603-610
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• 2001

본 연구는 분리대두단백을 세 종류의 단백분해효소로 처리하여 가수분해시킨 후 B. bifidum으로 단독배양하거나 B. bifidum과 L. acidophilus 또는 B. bifidum과 L. bulgaricus로 혼합배양하여 soy yogurt를 제조한 다음 비피더스균의 생육 특성 및 시료의 품질특성을 측정하였다. Soy yogurt에서 혼합배양의 경우 단독배양보다 pH는 더 낮았으나 산도는 더 높았으며 생균수는 더 많았다. 유기산의 함량은 혼합배양의 경우 lactic acid의 함량이 매우 많았으나 단독배양시에는 acetic acid와 succinic acid의 함량이 많았다. 또한 유리아미노산의 함량은 효소처리군의 경우 단독배양시에 혼합배양보다 많았으며 A. oryzae로부터 추출한 단백분해효소처리군에서 그 함량이 월등히 많았으나 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군에서는 그 함량이 가장 적었다. 이는 효소처리군 중에서 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군의 가수분해도는 가장 높았으나 그 가수분해물의 비피더스균 생육촉진 효과가 가장 적어서 유기산 및 유리아미노산의 함량이 가장 낮았고 pH가 가장 높았으며 산도는 가장 낮았고 생균수는 가장 적었다. 효소처리한 soy yogurt의 점도와 보수력은 비효소처리군보다 더 낮았으며, 특히${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군의 점도와 보수력은 다른 효소처리군에 비해 더 높았다. 휘발성 향기성분 중 acetaldehyde, ethanol, diacetyl 및 butyl alcohol의 함량은 발효에 의해 증가되었다. 품질이 향상된 frozen soy yogurt를 개발하기 위한 중간단계로써 단백분해효소와 배양방법을 달리하여 soy yogurt를 제조하였으며, 본 연구결과를 전반적으로 종합하여 볼 때 분리대두단백을 단백분해효소로 처리하고 비피더스균에 젖산균들을 혼합배양하므로써 lactic acid 생성 및 비피더스균의 생육을 촉진시켰다.

• Quantitative Bio-Science
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• 제37권2호
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• pp.125-132
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• 2018

In this study, noble strains of lactic acid bacteria were isolated and identified by genetic analysis of 16s rRNA. Also, pH-dependent growth curve, cholesterol assimilation ability and sugar production efficiency were measured. Lactic acid bacteria were identified to inhabit in the milks from various animals. Results of sequence analysis showed that there were differences in 16S rRNA sequence among strains and part of gene deletion was also recognized. Growth rates were varied, too, depending on the pH of the medium. Lactobacillus rhamnosus LOCK908 isolated from cow milk showed the highest growth rate and high cholesterol assimilation ability. Results of sugar fermentation tests were relatively consistent with the sequencing results. So, we propose newly isolated Lactobacillus rhamnosus LOCK908 as useful candidate for a starter of fermented beverage and probiotics. Results of this study will contribute to the isolation and identification of noble Lactic acid bacteria and to the public health.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.199-207
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• 2013

This study was performed to evaluate the quality characteristics of sourdough bread with addition of lactic acid bacteria (LAB) in the antibacterial activity. The starter cultures were used for sourdough bread to increase bread shelf-life: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei KB28, and Pediococcus pentosaceus MJK7. The results showed that the viable counts of lactic acid bacteria were increased in 8.1~9.2 log $cfu/m{\ell}$, respectively. The pH of the three sourdoughs was lower than that of control. In the texture characteristics, hardness, gumminess, and chewiness were tended to increase on the sourdough bread. Among the three sourdough breads, bread volume and retrogradation of bread were not significantly different. According to the results from preservation period, the sourdough breads with addition of Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7 were showed the appearance of mold and bacteria growth in 5~6 days, whereas the control were showed in 3 days. As a result, a sensory evaluation indicated the highest overall acceptance in order of Lb. fermentum, Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7. Based on these results, Lb. paracasei KB28 can be applicable to improve the quality of sourdough bread.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권9호
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• pp.1404-1411
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• 2020

Lactic acid bacteria (LAB) play an important role in dairy fermentations, notably as cheese starter cultures. During the cheese production and ripening period, various enzymes from milk, rennet, starter cultures, and non-starter LABs are involved in flavor formation pathways, including glycolysis, proteolysis, and lipolysis. Among these three pathways, starter LABs are particularly related to amino acid degradation, presumably as the origins of major flavor compounds. Therefore, we used several enzymes as major criteria for the selection of starter bacteria with flavor-forming ability. Lactococcus lactis subsp. lactis LDTM6802 and Lactococcus lactis subsp. cremoris LDTM6803, isolated from Korean raw milk and cucumber kimchi, were confirmed by using multiplex PCR and characterized as starter bacteria. The combinations of starter bacteria were validated in a miniature Gouda-type cheese model. The flavor compounds of the tested miniature cheeses were analyzed and profiled by using an electronic nose. Compared to commercial industrial cheese starters, selected starter bacteria showed lower pH, and more variety in their flavor profile. These results demonstrated that LDTM6802 and LDTM6803 as starter bacteria have potent starter properties with a characteristic flavor-forming ability in cheese.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제12권4호
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• pp.285-291
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• 1984

액상발효유 제조시에 유산균 starter의 단백질 분해능이 산생성과 제품의 단백질 안정성에 미치는 영향을 조사하였다. L. bulgarious CH 2, L. helviticus IAM 1042, L. jugurti 3048은 우유에 배양할 때에 비교적 높은 단백질 분해능을 나타내었으나 L. casei YIT 9018은 단백질 분해능이 아주 약했다. 또 단백질 분해능이 높은 균들은 낮은 균들보다 우유에서의 증식과 산생성 속도가 빨랐다. 유단백질의 분해가 가장 심하게 이루어지는 시기는 균의 대수증식기이었고, 배양개시로부터 24∼48시간 이후에서는 유단백질의 분해가 거의 더 진행되지 않았다. L. bulgaricus CH 2, L. helviticus IAM 1042, L. jugurti 3048, L. acidophilus L 54, L. casei 3012로 제조된 발효유들은 모두 유단백질 분해가 비교적 심하게 일어났고, pH 3.5에서의 유단백질 용해도가 낮았고, 제품의 저장시에 유단백질 침전이 심하게 생성되었다. 그러나 artificial acidification이나 L. casei YIT 9018에 의하여 제조된 제품들은 유단백질의 분해가 거의 없었고, pH 3.5 에서의 단백질 용해도도 높았고, 저장시에 침전도 전혀 발생되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.514-520
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• 1999

김치의 저장성과 기증성 향상을 위한 기초 연구로 서, 유기게르마늄(Ge-132)과 올리고당(프럭토)을 함유하는 배추김치의 생즙액에 3가지 젖산균으로 조합한 스타트를 첨가하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시키면서, pH, 산도, $CO_2$생성량, 환원당 및 젖산균수의 변화를 조사하였다. 게르마늄 첨가구는 박테리오신을 생산하는 SNF-13 분리 젖산균주와 E. faecium의 혼합배양(I)에서 유기산과 $CO_2$생성량이 가장 적었으며, 스타트유래의 짖산균수 증식을 촉진시켰고, 환원당 소비량은 가장 많았다. 올리고당 첨가구는 4가지의 혼합배양에서 모두 각각의 대조구 및 게르마늄 첨가구보다 훨씬 유기산 및 $CO_2$생성량이 많았으며, 김치유래의 젖산균수 증식을 촉진시켰다. 유기게르마늄은 박테리오신을 생산하거나 게르마늄 저농도에서 생육이 촉진되는 내산성의 유산균과 혼합병용하면, 김치의 기능성 증진(저장성, 생리활성)의 미네랄로서 활용가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제28권1호
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• pp.39-44
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• 2000

This study was carried out to develop a new starter culture for the fermented meat products. Nine strains of lactic acid bacteria isolated from kimchi inhibited the growth of Listeria monocytogenes. Among these nine strains, three strains showing antimicrobial activities against Escherichia coil, Staphylococcus aureus and Vibrio paraphaemolyticus were selected for further study. Growth of the strains was inhibited in MRS broth containing 5% of NaCl at $21^{\circ}C$, but not at $32^{\circ}C$. Nitrite depletion ratio of the strains was above 70% after 48h incubation at $21^{\circ}C$, and above 90% after 48h at $32^{\circ}C$ in MRS broth containing $200\mu$g/ml of nitrite, Nitrite concentration of cured meats and ground meats was depleted from 87.6% to 92.3% and from 45.5 to 640.6% by addition of the selected strains for 24h at $32^{\circ}C$, respectively. Three strains were identified as Lactobacillus plantarum(N4) and Lactobacillus lactis ssp. lactis(N-7, an-8).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.448-455
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• 1999

Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum을 무주스에 starter로 0.3%(106 cfu/$m\ell$)첨가하여 $25^{\circ}C$에서 7일, 15$^{\circ}C$에서 20일, 5$^{\circ}C$에서 36일동안 숙성하면서 단독, 또는 혼합 배양에 의한 무주스의 가공특성을 조사하였다. 무주스를 $25^{\circ}C$에서 숙성할 경우 유산균수는 혼합배양이 단독배양보다 높게 계수 되었으나 낮은 온도 (15~5$^{\circ}C$)에서는 접종균주에 따라 증감의 차이는 있으나 starter의 첨가효과가 거의 없는 것으로 나타났다. 유산균을 접종한 경우 접종 균주에 따라 다소 차이는 있으나 비휘발성 유기산, 아스코르브산 함량이 접종하지 않은 무주스에 비해 높게 나타났다. 단독 및 혼합배양한 각각의 무주스를 가장 맛있는 상태 (적숙기)에서 차이식별검사를 실시한 결과 군덕내와 생무맛을 제외하곤 5% 수준에서 유의적 차이가 있었으며, 기호도 검사결과 Lactobacillus brevis와 Leu. mesenteroides로 $25^{\circ}C$에서 혼합 배양한 무주스가 가장 높은 점수를 얻었으며, 시중에 유통중인 동치미보다도 높은 점수를 얻어 starter 이용한 무주스의 제조는 동치미의 맛을 지니면서도 품질이 우수하여 상품성이 높을 것으로 기대된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제10권1호
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• pp.9-14
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• 1982

유산균의 동결보존에 있어서 활성변화를 시험하고, 유산균을 종균으로 사용하는 생산공장등 에서 종균의 활성이 감소되지 않고 장기간 보존할 수 있는 방법을 검토하였다. 10% 환원탈지유 10$m\ell$에 전배양한 시험균액을 1 백금이 접종하여 냉장고의 동결고에 4개월간 저장하면서 starter로서의 활성을 측정하기 위하여 융해후 1대와 융해후 2대로 구분하였다. 양결란주를 적온에서 48시간 배양한 것을 융해후 1대로 하고 이것을 10% 멸균환원탈지유 10$m\ell$에 계대배양한 것을 융해후 2대로 하였다. 본실험의 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. L. casei는 동결보존에 대하여 매우 안정하며 동결 120일간의 생균수와 산도에 있어서, 각각 99.88%, 98.93%의 활성을 유지하였다. 2. L. casei의 융해후 2대의 동결난수를 발효유의 mother starter로 사용하여 culture starer, seed starter를 제조한 결과 동결 120일째의 것도 충분한 활성도를 나타내었다. 3. L. bulgaricus는 동결기간의 경과에 따라 생균수보다 산생성력의 감소현상이 크게 나타났으나 융해후 2차에는 회복되어, 120일째의 산도가 96.20%를 유지하였다. 4. Str. lactis의 융해후 2대는 동결 120일째에 생균수와 산도가 대조균에 비하여 99.50%, 96.63%를 나타내었다.