Abstract
Three common species of lactic acid bacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, and Streptococus lartis were tried to store in frozen state for various periods up to four months and their stabilities during the storage were evaluated. A needle of culture suspension was transferred to 10 $m\ell$ of 10% reconstituted skim milk and frozen immediately. After storage under said conditions the storage tubes were thawed and incubated under optimum growth temperatures for 48 hours after which plate counts and acidity determinations were made. The same incubation and analyses were repeated with organisms transferred from the previous culture tubes. No significant deterioration in both survival and acid producing activity were observed during the four month storage except that some decrease in acid forming by L. bulgaricus appeared after 60 days of storage. Among the three species tested L. casei was found to be most stable and the fast was reconfirmed with scale-upped fermentation experiments using the same organism.
유산균의 동결보존에 있어서 활성변화를 시험하고, 유산균을 종균으로 사용하는 생산공장등 에서 종균의 활성이 감소되지 않고 장기간 보존할 수 있는 방법을 검토하였다. 10% 환원탈지유 10$m\ell$에 전배양한 시험균액을 1 백금이 접종하여 냉장고의 동결고에 4개월간 저장하면서 starter로서의 활성을 측정하기 위하여 융해후 1대와 융해후 2대로 구분하였다. 양결란주를 적온에서 48시간 배양한 것을 융해후 1대로 하고 이것을 10% 멸균환원탈지유 10$m\ell$에 계대배양한 것을 융해후 2대로 하였다. 본실험의 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. L. casei는 동결보존에 대하여 매우 안정하며 동결 120일간의 생균수와 산도에 있어서, 각각 99.88%, 98.93%의 활성을 유지하였다. 2. L. casei의 융해후 2대의 동결난수를 발효유의 mother starter로 사용하여 culture starer, seed starter를 제조한 결과 동결 120일째의 것도 충분한 활성도를 나타내었다. 3. L. bulgaricus는 동결기간의 경과에 따라 생균수보다 산생성력의 감소현상이 크게 나타났으나 융해후 2차에는 회복되어, 120일째의 산도가 96.20%를 유지하였다. 4. Str. lactis의 융해후 2대는 동결 120일째에 생균수와 산도가 대조균에 비하여 99.50%, 96.63%를 나타내었다.
