• 한국식생활문화학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.415-420
• /
• 2014

This study was conducted to establish optimum conditions for coagulation of konjac jelly as well as antimicrobial activity by concentration of $Ca(OH)_2$. Hardness, gumminess, and chewiness of konjac jelly increased according to concentration of konjac powder, the key material of konjac jelly. The highest sensory evaluation score was acquired with konjac jelly made with 3% konjac powder. A $Ca(OH)_2$ concentration of 0.4-0.6% as a coagulation agent was optimum for coagulation of konjac jelly. Further, sensory score was highest at a $Ca(OH)_2$ concentration of 0.6%. All populations of bacteria, yeast, and mold in konjac jelly were restrained by $Ca(OH)_2$ in a concentration- dependent manner. Furthermore, all tested microorganisms were strictly restrained at $1.0{\times}10^{-2}$ N of $Ca(OH)_2$.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제62권4호
• /
• pp.587-594
• /
• 2020

In this study, we examined the effects of various hydrocolloid (alginate, carrageenan, and konjac) treatments on the quality characteristics of cold-cut duck meat jelly. Seven different types of cold-cut duck meat jelly were prepared: control, without hydrocolloids; T1, 0.5% alginate; T2, 0.5% carrageenan; T3, 0.5% konjac; T4, 0.25% alginate + 0.25% carrageenan; T5, 0.25% carrageen + 0.25% konjac; and T6, 0.25% alginate + 0.25% konjac. The pH and moisture content of the cold-cut duck meat jelly with hydrocolloids was higher (p < 0.05) than that of the control. The highest lightness value was recorded for T4 and T6 (p < 0.05), and the hardness was lower (p < 0.05) in the meat jelly with hydrocolloids than in the control, except for T2 and T5. The springiness of the meat jelly was the highest (p < 0.05) in T1 and T4. The onset, peak, and end temperatures were the lowest (p < 0.05) in the control. The highest appearance score of the meat jelly was observed in T6, and its overall acceptability was higher (p < 0.05) than that of the control, indicating that, of all the treatments, 0.25% alginate + 0.25% konjac yielded the most desirable results. Thus, the combined use of duck skin and gelatin with alginate and konjac is potentially applicable for the development of new cold-cut duck meat products.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.174-181
• /
• 2008

감귤농축액을 이용한 감귤젤리를 제조하기 위하여 $20^{\circ}C$ Brix의 감귤과즙에 구연산 0.3%를 첨가하고 곤약 및 카라기난의 농도를 중심합성계획법을 이용하여 최적제조조건을 검토하였다. 그 결과, 외관의 기호에서 탄력과 부드러움을 동시에 가진 것이 선호도가 높았다. 전반적인 기호도가 곤약 0.2%, 카라기난 1.2%일 때 5.94로 최고점수를 보였고, 가열시간은 30분이 가장 적절하였으며, 곤약과 카라기난 함량이 적을수록 전반적인 기호도가 높은 결과였다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제27권4호
• /
• pp.699-705
• /
• 2014

본 연구에서는 곤약 가공을 위한 응고제와 침지액을 선정하고, 침지액 농도에 따른 식중독균에 대한 항균 활성을 확인하였다. 응고제 종류에 따른 곤약의 응고시간별 물성 변화는 응고액의 종류에 관계없이 응고시간이 진행될수록 경도, 검성 및 씹힘성이 증가하였다. 응고제 종류에 따른 곤약의 무기질 함량은 응고제가 $Ca(OH)_2$일 경우, NaOH를 이용한 곤약보다 유의적으로 높은 Ca 함량을 나타내었으며, 응고제가 NaOH일 경우에는 $Ca(OH)_2$보다 유의적으로 높은 Na 함량을 나타내었다. Mg와 P의 경우에는 응고제의 종류에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도는 응고제의 종류에 따른 유의적 차이는 없었다. 곤약의 제조과정 중 식중독균인 Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella typhimurium을 접종하여 $Ca(OH)_2$ 농도에 따른 항균 활성을 본 결과, $1.0{\times}10^{-4}N$ 용액에 저장한 곤약이 가장 항균 활성이 적었으며, $1.0{\times}10^{-2}N$ 농도가 가장 항균 활성이 높았다. 즉, 응고액의 농도에 비례하여 균 성장이 억제됨을 확인할 수 있었다. 제조 공정 별 미생물 변화는 구약감자 분말을 입고하여 저장시켰을 때 미생물 수가 약간 증가하지만, 그 이후 공정부터는 미생물 수가 급격하게 감소되며, 성형 이후부터는 검출되지 않는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제53권5호
• /
• pp.613-618
• /
• 2021

본 연구에서는 식초음료가 함유된 젤리의 품질특성에 관하여 식초음료 함량, 구연산삼나트륨 함량, 겔화제 함량에 따라 3단계에 나눠 제조공정에 따른 살균전후의 이화학적 특성을 연구하였다. 식초 음료의 함량을 달리한 젤리는 식초음료의 함량이 높을수록 pH는 급격히 낮아졌고 살균 후는 살균 전 보다 경도(hardness)가 현저히 낮아져 제형이 유지되지 않았다. 이는 pH와 높은 산도의 영향으로 보여 진다. 산도조절제인 구연산삼나트륨의 함량을 달리한 실험 결과 pH는 구연산삼나트륨의 첨가 함량의 증가는 살균전후 모두 구연산삼나트륨의 함량과 젤리의 경도(hardness)는 상관관계를 보였으며 살균 공정 후 젤리는 살균보다 경도(hardness)는 낮아져 pH와 살균 가열 조건이 겔화의 품질 주요 변수임을 확인하였다. 겔화제의 함량을 달리한 젤리의 경도(hardness)는 살균전후 모두 겔화제 첨가 함량의 증가와 상관관계를 보였다. 따라서 식초음료의 스파우트 젤리임을 고려할 때 제품 관능 속성에 부합될 수 있도록 pH 3.5-3.7, 글루코만난과 카라기난의 혼합겔의 함량은 0.4-0.5%가 적절하다고 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.183-188
• /
• 2020

곤약의 제조 공정은 크게 분말제조과정, 응고과정 및 제성과정으로 나눌 수 있었다. 곤약의 일반세균수는 응고제와 침지액의 농도가 높아질수록 뚜렷한 감소 경향을 나타낸 반면 용수의 온도는 유의미한 영향을 미치지 못하였다. 곤약의 저장성 실험에서 응고제[Ca(OH)₂] 농도를 1.0%로 유지할 경우 인장강도는 10개월까지 큰 변화 없이 유지되는 것으로 나타났으나 0.8% 이하로 유지할 경우 급격한 감소를 나타내는 경향을 보였다. 일반세균수도 인장강도의 변화와 유사한 패턴을 보였다. 응고제 농도를 1.0%로 고정한 후 침지액에 의한 영향을 확인한 결과 시험된 모든 침지액 농도(4×10^-3-1.2×10^-2 N)에서 인장강도와 일반세균수 모두 저장 10개월까지 큰 변화없이 유지되는 것으로 나타났다. 이는 곤약의 저장시 응고제의 농도가 결정적 영향을 미치는 것을 의미하는 것으로 상온에서 응고제의 농도를 1.0% 이상 유지할 경우 침지액의 농도에 상관없이 상온에서 10개월 동안 물성을 유지할 수 있다는 것을 의미한다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.100-105
• /
• 2019

본 연구에서는 곤약 제조시 각 생산단계별, 응고제 및 침지액의 pH에 따른 일반세균, 대장균군 및 식중독균을 확인하고 저장 3개월 동안의 저장안전성을 확인하였다. 곤약의 주원료인 구약감자 분말과 가공용수는 살균과정을 거치지 않아 상당한 수의 일반세균을 포함하고 있으며, 비닐포장은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 곤약 제조단계별 미생물을 확인한 결과 겔 형태의 곤약 성형단계에서 일반세균이 검출되지 않았는데 이는 첨가된 응고제인 2.0% $Ca(OH)_2$의 높은 pH의 작용에 기인하는 것으로 판단되었다. 이후 모든 공정에서 공정 모두에서 일반세균수가 검출되지 않았다. 대장균군은 시험 전 단계에서 검출되지 않았다. 성형공정에서 곤약의 pH를 9.5~12.5까지 조정하여 굳힌 후 일반세균수를 확인한 결과 pH 11.5보다 알카리 범위에서는 일반세균이 전혀 검출되지 않았다. 침지액의 pH 범위를 10.0~12.5까지 조정하여 굳힌 후 12주동안 상온에서 저장하면서 미생물수를 확인한 결과 pH 11.5이상에서는 일반세균, 대장균 및 식중독균이 전혀 검출되지 않음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 응고시 곤약의 pH와 침지액의 pH를 11.5로 설정할 경우 별도의 살균과정 없이 3개월이상 유통이 가능할 것으로 기대되며, pH의 조절만으로 이를 가능하게 함으로써 공정의 간편 효과도 얻을 수 있을 것으로 사료된다.