• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.764-772
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• 2015

본 연구는 어린이 급식소의 위생 안전관리 실태를 조사하고, 경기 남부지역 소재 총 102개소의 어린이 급식소를 대상으로 1년 동안 순회방문지도를 실시한 결과 위생 안전관리 수준이 어느 정도 개선되었는지를 평가하고자 수행하였다. 평가 대상 급식소는 어린이집이 84.3%, 유치원과 지역아동센터가 각각 7.8%였다. 그리고 운영주체는 민간이 70.6%, 국공립이 19.6%, 법인이 9.8%였다. 급식 원아수는 50명 미만이 46.1%, 50명 이상 100명 미만인 곳이 53.9%였다. 위생 안전관리 실태 평가 결과 총점은 평균 84.09점이었고, 위생 안전관리 평가 총점은 급식소 구분에 따라서는 어린이집과 유치원에 비해 지역아동센터의 평가 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.01). 또한 급식소 운영주체에 따라서는 국공립으로 운영하는 곳이 민간에서 운영하는 곳에 비해 위생 안전관리 점수가 유의적으로 높았다(p<0.001). 그리고, 급식 원아수가 50명 이상인 경우가 50명 미만인 경우에 비해 위생 안전관리 총점이 유의적으로 높았다(p<0.01). 한편, 위생 안전관리 수행도가 90% 이상 되는 항목은 전체의 41.0%, 수행도가 60%미만인 항목은 전체의 15.4%였다. 이 중 수행도가 가장 낮은 항목은 '채소와 과일의 세척 소독 실시'(26.5%)였다. 또한 순회방문지도 평가 회차에 따른 위생 안전관리 평가 총점의 차이 분석을 실시한 결과 1, 2회차 때에는 유의적인 차이를 보이지 않다가 3회차에서는 1, 2회차에 비해 평가 점수가 유의적으로 상승하였다. 그리고 이원분산분석을 실시한 결과, 전체 위생 안전관리 총점은 급식소 구 분(F=21.730, p<0.001)과 순회방문지도 회차(F=7.968, p<0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었고, 급식소 운영주체(F=31.387, p<0.001)와 순회방문지도 회차(F=7.507, p<0.001)에 따라서 유의적인 차이가 있었다. 또한 급식 원아수(F=17.133, p<0.001)와 순회방문지도 회차(F=17.065, p<0.001)에 따라서도 유의적인 차이가 있었다. 이 결과를 종합해볼 때 어린이 급식관리지원센터의 순회방문지도는 어린이 급식소의 위생 안전관리 수행도를 효과적으로 향상시키는데 기여했다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.252-260
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• 2009

경기지역 12곳의 보육시설과 유치원의 식재료 및 조리식품, 환경요소에 대한 미생물 오염도 평가를 위하여 2007년 8월${\sim}10$월까지 시료를 채취하였다. 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24로 총 56가지 시료를 대상으로 하였고, 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개를 대상으로 하였다. 식재료에 대한 미생물 분석 결과, 보육시설의 농산물에서는 시금치 I, II와 양배추 I, 콩나물, 오이가 일반세균수 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치 I, II와 양배추, 콩나물은 장내세균도 5 log CFU/g 수준이었다. 식중독균은 시금치 I에서 C. perfringens만 1.18 log CFU/g로 검출되었다. 수산물은 냉동오징어에서 일반세균만 5.87 log CFU/g로 검출되었다. 축산물에서 대장균군과 장내세균은 돼지고기와 닭고기에서만 각각 $2.38{\sim}5.15$, $2.30{\sim}3.14\;\log\;CFU/g$로 검출 되었고, 대장균은 대부분의 식재료에서 2 log CFU/g 정도로 높게 검출되었다. 가공식품 중 두부는 일반세균수가 7.46 log CFU/g로 높게 나타났다. 유치원의 농산물에서는 깻잎의 일반세균수와 대장균군수가 각각 7.04, 4.98 log CFU/g로 검출 되었다. 연근에서는 식중독균인 C. perfringens가 2.01 log CFU/g로 검출되었다. 수산물 중 조기는 일반세균만 3.39 log CFU/g로 나타났고, 오징어는 일반세균과 장내세균만 각각 4.89, 4.21 CFU/g로 나타났다. 축산물에서 쇠고기는 일반세균 4.22, 장내세균 2.53, 대장균군 2.43, 대장균 1.90 log CFU/g로 검출되었다. 가공식품 중 냉동고기산적에서는 4 log CFU/g 이상의 일반세균수가 검출되었으며, 대장균이 0.66 log CFU/g로 검출되어 기준에 적합하지 않았다. 쥐어채는 일반세균 5.58, 장내세균 4.12, 대장균군 3.72, 대장균이 1.69 log CFU/g로 검출되었다. 조리식품 중 비가열 조리공정 식품은 보육시설에서는 일반세균이 모두 적합수준이었으나 장내세균은 오이무침에서만 4.23 log CFU/g 검출되었다. 유치원에서는 배추겉절이에서 일반세균, 장내세균이 기준에 적합하지 않았다. 오이부추무침은 장내세균만 기준에 적합하지 않았다. 가열조리 후처리공정 식품은 보육시설의 경우 시금치나물 I에서 일반세균수와 장내세균수가 각각 6,5 log CFU/g 이상이었고, 시금치나물 II에서 장내세균이 2 log CFU/g 이상으로 검출되어 기준을 벗어났다. 가열조리 공정 식품은 보육시설, 유치원 모두 기준에 적합하였다. 조리과정에서 식품과 접촉할 수 있는 칼에서는 보육시설의 1 곳에서만 채소용 칼과 육류용 칼에서 기준치를 크게 넘어섰다. 도마에서는 보육시설의 경우 일반세균수는 채소도마에서 2곳이 허용치 이상으로 나타났고, 육류용 도마에서는 1곳이 4.43 log CFU/cm2로 검출되었다. 대장균군은 육류도마에서만 1곳에서 2.59 log CFU/cm2로 검출되었다. 유치원의 경우 1곳의 육류도마에서 일반세균과 대장균군이 기준에 적합 하지 않았다. 세척용 고무장갑에서는 보육시설의 경우 일반세균이 $1.58{\sim}6.04\;\log;CFU$/hand로 검출되었고, 1곳에서 장내세균과 대장균군이 각각 2.44, 1.58 log CFU/hand로 나타났다. 유치원은 4곳 모두 일반세균이 $1.80{\sim}3.19\;\log;CFU$/hand로 검출되었고, 그 중 2곳에서는 장내세균, 대장균군이 각각 $1.75{\sim}1.96$, $1.27{\sim}1.52\;\log\;CFU/g$로 나타났다. 조리용 고무장갑은 보육시설 1곳에서만 일반세균이 4.43 log CFU/hand로 검출되었다. 조리종사자의 손은 보육시설에서 일반세균수 $0{\sim}5.42\;\log\;CFU$/hand로 검출되었고, 장내세균 $0{\sim}4.30$, 대장균군 $0{\sim}3.78\;\log\;CFU$/hand로 검출되었다. 유치원에서는 9명 중 8명이 일반세균 ND ${\sim}4.00\;\log\;CFU$/hand로 검출되었고, 장내세균과 대장균군은 1명이 각각 1.99, 1.84 log CFU/hand로 검출되었다. 행주에서는 일반세균이 보육시설에서 $5.03{\sim}5.44\;\log\;CFU/g$ 범위로 나타났다. 영유아 급식 조리장 내 공중낙하세균 분석 결과 기준초과구역으로는 보육시설 1곳, 유치원 1곳이 각각 2.25, 2.30 log CFU/plate/15 min으로 검출되었고, 그중 유치원 1곳은 장내세균이 1.43 log CFU/plate/15 min로 검출되었다. 이상의 연구결과, 조사 대상 보육시설과 유치원의 일부 식재료는 높은 오염도를 보였으므로 이들 고위험 식재료에 대해서는 납품업체 선정 및 검수 기준 마련과 지도가 필요하다. 조리공정 별로는 비가열조리 및 가열조리 후처리 공정을 거치는 일부음식에 대한 온도관리 및 교차오염 방지 방안의 제시가 필요하며, 미생물 오염도가 높은 식품 접촉 표면에 의한 교차오염을 예방하기 위해서는 세척 및 소독방법의 기준이 제시되어 위생관리 수준을 향상시킬 수 있어야 할 것이다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제15권3호
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• pp.220-231
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• 2009

The principal objective of this study was to evaluate elementary students' awareness of the importance of hand washing, as well as their hand-washing behavior. The data was collected by self-reported questionnaire from 697 students in elementary schools with serving food in a classroom in Busan. Their hand-washing frequency was high, at '3~4 times per day (37.0%)'. 51.0% of the respondents did not wash their hands that often because they were 'not accustomed' to washing their hands, and 35.9% of respondents regarded washing their hands as 'annoying'. The most frequently reported hand washing agent was 'soap and water (71.4%)'. Approximately 95~98% of the respondents always washed their hands after using the bathroom, 87.9% of them washed their hands before eating food, and 86.7% of them washed their hands upon returning home. However, 27.3%, 34.1% and 65.9% of the respondents did not wash their hands after handling money, after eating, and after coughing or sneezing, respectively. Significant factors related to increased hand-washing frequency were gender (p<0.001) and the period of attendance at kindergarten (p<0.05). The mean scores of importance and performance of hand washing were significantly higher for girls than for boys. The group with higher rate (over 4.5/5.0) for the importance of sanitary hand-washing behavior showed significantly higher scores in hand-washing behavior before serving food and before eating than those of the lower rated group (below 4.0/5.0). This study shows that sanitation education is required not only for food handlers but also for students in school foodservices.