• 생명과학회지
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• 제25권12호
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• pp.1362-1369
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• 2015

본 연구는 열수 추출된 복분자 분말을 김치두루치기에 첨가한 후 저온저장에 따른 품질 안정성을 평가하기 위해 수행되었다. 복분자 추출물의 DPPH와 수퍼옥사이드 라디칼 소거 활성은 70.63%와 57.87%로 각각 비교적 높게 나타났다. 샘플은 대조구(무처리), T1 (15% 복분자 추출물), T2 (30 복분자 추출물), T3 (0.5% 아스코르빅산; 양성대조구)를 첨가하여 제조하였다. 복분자 추출물 첨가 샘플은 대조구와 양성 대조구에 비교하여 저장 기간에 따라 pH는 온화하게 변화되는 것으로 나타났고, 대조구에 비교하여 보수력이 개선되었다. 육색은 대부분 시간 경과가 될수록 증가되는 경향성을 보였으며, 대조구보다 더 낮은 변화의 폭을 보였다. 지질 과산화는 저장일수와 처리에 상관없이 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며, 단백질 변패도는 대조구에 비교하여 낮은 것으로 나타났다. 관능분석 결과 T1과 T2는 대조구와 양성대조구에 비교하여 더 좋은 맛과 풍미를 가지며, 전체 기호도가 더 좋은 것으로 나타났다. 따라서 복분자 첨가 김치 두루치기는 제품의 저장 안정성을 개선하고, 제품의 기호도를 개선하는 것이 가능한 것으로 제의된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권3호
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• pp.241-250
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• 2010

This study was conducted to improve the kimchi intake for high school students of various kimchi sub-ingredients and foods using kimchi. The students believed that kimchi is good for health. The overall satisfaction, baechu quality and the taste and degree of fermentation of kimchi was high, but there was a low preference for offered kimchi kinds, kimchi subingredient, foods using kimchi. The types of kimchi preferred and often offered in school meals were baechu-kimchi and kkakdugi. The common kimchi sub-ingredients were radish and welsh onion in vegetables, squid and oyster in sea foods, saeu-jeot and myeolchi-jeot in salted fish, and pear and apple in fruits. The preference for kimchi sub-ingredients were high for sesame leaf and yeolmu in vegetables, saeu-sal and squid in sea foods, saeu-jeot and nakji-jeot in salted fish, and pear and apple in fruits. The foods using kimchi preferred and often offered with school meals were kimchi-jjigae, bokkeumkimchi, kimchi soup, kimchi-bokkeum-bap, and kimchi-jeon. The kimchi sub-ingredient for which students had the greatest preference was meats. Among the foods using kimchi with meats, the most preferred were kimchi-pyeonyuk bossam, doejigogi kimchi duruchigi, and kimchi galbi-jjim. Among the foods using kimchi with noodles, the most preferred were kimchi- bibimmyeon, kimchi -naengmyeon, and kimchi-cheese spaghetti. Among the foods using kimchi with vegetables, the most preferred were kimchi-pa-jeon, kimchi- deopbap and kimchi- goguma gui. Of the foods using kimchi with processed foods, the most preferred were kimchi-mandu, kimchi-bacon jumeok-bap and kimchi- cheese omelet. Among the foods using kimchi containing sea food, kimchi-haemul bokkeum-bap, kimchi-hoe-deopbap, and kimchi-saeu-jjim were most preferred. Overall, these results suggest that various kimchi sub-ingredients and foods using kimchi should be improved for kimchi intake of school meals.