The effective fermentation methods of Kimchi juice for utilization of outer layer of Chinese cabbage, an waste of Kimchi industry were studied. The Kimchi juice prepared with brining and grinding the waste of Chinese cabbage and addition of spices was fermented at $25^{\circ}C$. Addition of 5$^{\circ}C$15% fermented Kimchi juice of pH 5.4 at initial stage and pH 4.4 at middle state resulted in a significant increase in fermentation rate and solid content after 12 hours of fermentation. The combined method of enzymatic hydrolysis(0.1% viscozyme) of the brined and ground cabbage and addition of 2.0% NaCl, 1.0% sucrose and 10% fermented juice of pH 5.4 first and 4.4 during fermentation, respectively resulted in more rapid fermentation. The solid concentration was 5 times higher than control at maximum point and acidic and total flavor intensity were also significantly high.
배추김치의 항균작용을 실험한 본 연구에서 1개월간 발효된 배추김치즙 시료(염분 2.8%, 산도 1.34%, PH 4.1)를 2% 함유한 보통 한천 배지에서 실험군의 집락수 억제율은Salmonella enteritidis ATCC 13076이 가장 낮은 63%이었고 Enterobacter cloacae ATCC 13047과 Staphylococcus aureus ATCC 6538p은 각각 72%, 76%이었고 Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802은 가장 높은 90%를 보였다. Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802는 배추김치즙 함량이 6%에서 100%발육 억제효과를 보여 실험균 중 배추김치즙에 대한 저항력이 가장 약했으나 동일한 배추김치즙 시료농도(6%)에서 Salmonella enteritidis ATCC 13076, Enterobacter cloacae ATCC 13047, Staphylococcus aureus ATCC 6538p는 각각 89%, 90%, 91% 의 집락수 억제 효과를 보였다. 배추김치즙 함량 10%에서 모든 실험군의 집락가100% 억제되는 효과를 보였다. 실험결과 1개월간 충분히 발효된 배추김치에는 어떤 식중독균도 생존할 수 없을 것으로 밝혀졌다.
Addition of sugar, enzymatic hydrolysis and salt concentration were evaluated for their effects on the changes in some characteristics of Kimchi juice during fermentation. The Kimchi juice was prepared by brining and grinding of outer layer leaves of chinese cabbage, one of the wastes products of Kimchi processing, followed by fermentation proceeded significantly faster. Addition of sucrose or glucose at the ange of 0.5~2.0 % also improved the fermentation but the concentration effect was little. Enzymatic hydrolysis on the brined cabbage prior to fermentation with a commercial polysaccharides hydrolases also increased the fermentation. However the solid concentration in Kimchi juice was rather decreased by higher concentration of NaCl and enzymatic hydrolysis. The reducing sugar content showed a rapid decrease from 24 hours of fermentation and the effect of enzymatic hydrolysis was little.
The objective of this study was to determine the quality characteristics of cabbage juice fermented by lactic acid bacteria from Kimchi (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei SL1103, Lactobacillus plantarum LS5, and mixed starter). Cabbage juice was inoculated with lactic acid bacteria and fermented at 30 for 72 hrs. Changes in lactic acid bacteria number, pH, titratable acidity, Brix, and color during fermentation were analyzed. After fermentation for 24 hrs, cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest number of lactic acid bacteria (9.45 log CFU/mL). The pH of all cabbage juice also decreased to 3.88~4.19 sharply, while cabbage juice fermented by Lac. sakei SL1103 showed the highest Brix ($8.38^{\circ}Bx$). Cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest L value (56.83). In the sensory evaluation, cabbage juice fermented by a mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103, and Lac. plantarum LS5) showed the highest preferences in taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, cabbage juice fermented by mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103 and Lac. plantarum LS5) has the highest potential for the development of fermented cabbage juice as an excellent bioactive functional food.
To establish tile standard condition of uniformed Kimchi product, we introduced the concept of starter and studied the preparation of rapid-fermented Kimchi. Of the strains isolated from Kimchi, Kakdugi and infant's feces, M7 strain grew effectively on aseptic Chinese cabbage juice and on salted Chinese cabbage, the growth of M7 was decreased severely. Inoculated with M7 in salted Chinese cabbage, appropriate range of pH and lactic acid content were reached at 8-13 hrs and 12 hrs after addition of spices, respectively. The result of sensory evaluation was not significant at 5% level.
the Chinese cabbage kimchi was fermented with the various submaterials such as hot pep-per garlic ginger leek green onion fermented anchovy juice and sugar according to the average contents of each submaterial described in the 39 kinds of references. And then the effects of each submaterial and lactic acid bacteria such as L. brevis. Leu. mesenteroides. P cerevisiae and L. plantarum on the content of carotenes were investigated, The major carotene in kimchi was $\beta$-carotene. And also $\delta$-carotene and $\alpha$-carotene were detected. Contents of $\beta$-carotene and total carotene were high in the kimchi containing leek red pepper powder green onion and fermented anchovy juice as a submaterial. But the kimchi containing or omitting the other submaterials were litter affected to the contents of carotene. Contents of $\beta$-carotene and total carotene were high in kimchi fermented with Leu. msenteroides L. brevis and P. cerevi-siae as a starter but was low with L plasntarum.
배추 겉잎을 착즙하여 얻은 비가열 배추즙에 영양소를 첨가하지 않고 유산균을 접종하여 균수를 1 mL 당 10억 마리 이상으로 증식시키고 8.88 log CFU/mL 이상으로 4일간 유지하였다. 이때 배양조건은 배추즙 100 mL에 Leuconostoc mesenteroides WiKim32를 0.1% 접종하고 비살균 무첨가 배추즙을 매일 100 mL씩 첨가하고 1 M NaOH로 pH를 5.5로 조정하였으며 $20^{\circ}C$에서 4일간 정치 배양하였다. 배추즙은 배춧잎을 구연산과 에탄올로 세척하여 착즙하였고, pH를 6.0 이상으로 조정하면 초기 생육은 빠르나 후기에는 유산균의 생육이 억제되었고, 5.0 이하로 조정하면 조정 효과가 미약했으므로 5.5로 조정하였다. 이번 연구는 김치공장에서 종균을 경제성 있게 생산하는 방법으로 비살균 무첨가 배추즙에 유산균을 고농도로 배양할 수 있음을 보여주었다.
This study was conducted to investigate the effect of ginseng on the preservability and quality of Chinese cabbage Kimchi. The effect of ginseng on the growth of Lactobacilli, pH, titratable acidity, amount of juice, sensory quality and fracitonation of cell wall ploysaccharides, and enzyme activities related to softening were examined during fermentation. Ginseng promoted the growth of L. brevis and it didn't influence L. plantarum and L. fermentum. But Leuc. mesenteroides and P. cerevisiae was inhibited a little by adding of ginseng. The quality of ginseng added Kimchi evaluated by nalysis of the pH, acidity, sensory quality, the amount of juice, and overall eating quality during fermentation was better than those of control Kimchi, and 2% ginseng added Kimchi was the best ont the preservability and quality. The activity of β -galactosidase in ginseng added Kimchi was higher than that of control Kimchi. But the activity of polygalacturonase in ginseng added Kimchi was the same as that of control Kimchi. Ginseng added Kimchi showed more desirable softness of tissue. This was the same result as the analysis of pectic substance and hemicellulosic polysaccharides composed of cell wall polysaccharides. The value of L(lightness) of ginseng added Kimchi was highly maintained during the edible period and the yellow color from the ginseng was moved to Kimchi tissue in the ginseng added Kimchi.
김치의 숙성도를 평가하기 위한 한 방법으로 김치의 숙성과정 중 자연적으로 유출되는 김치액의 색상 변화를 색차계를 이용해서 측정하고, 또한 이들 결과를 성분분석과 관능적인 평가와 비교 조사하였다. 성분분석과 관능검사 결과는, 16$^{\circ}C$에서 숙성 3일째 김치의 숙성 적기 pH인 4.3에 달하였으며 이때 비타민 C 및 carotenoids 함량도 거의 최고치에 달하고 신맛과 조직감도 적당하였다. 숙성온도 4$^{\circ}C$에서는 숙성 6일후에도 미숙단계에 있었다. 숙성온도 16$^{\circ}C$에서 김치액의 $L^{*}$ 값은 숙성기간 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 반면 $a^{*}$ 값은 숙성 4일까지는 상승하다가 이후 급속히 감소하였으며 $b^{*}$ 값은 숙성 3일까지는 증가하다가 그후 거의 변화가 없었다. 김치액량, pH 및 산도는 김치액의 $L^{*}$ 혹은 $b^{*}$ 값과, carotenoids 함량은 다만 $a^{*}$ 값과 높은 상관관계를 나타냈다. 김치액의 색상으로 김치의 숙성 정도를 평가하기 위해서는 $a^{*}$ 혹은 $b^{*}$ 간을 지표로 삼는 것이 바람직하였다. 즉, $a^{*}$ 값이 담금 초기와 비교해서 동등 혹은 낮은 값을 나타내거나 $b^{*}$ 값이 거의 변화가 없을 때는 과숙기에 이르렀다고 할 수 있었다. 김치의 적숙기를 예측하는 한 방법으로 $a^{*}$ 와 $b^{*}$ 의 비( $a^{*}$ / $b^{*}$ )를 이용할 수 있었다. 즉, $a^{*}$ / $b^{*}$ 의 비값이 1이상 흑은 1에 가까울 때는 미숙기, 0.8 부근 일때는 적숙기, 0.8보다 작아 질수록 적숙기에서 과숙기로 점차 옮아감을 알 수 있었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.