• Journal of Biosystems Engineering
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• 제40권4호
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• pp.320-326
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• 2015

Purpose: Kimbugak is one of Korea's traditional snack foods made of laver. Mechanization of the manufacturing process is necessary to produce kimbugak in large quantities and standardize the products for industrialization. This study was conducted to develop a machine that can simultaneously accomplish the two processes of pasting and garnishing for manufacturing kimbugak, and test its performance. Methods: A pasting and garnishing machine was designed, and its target work efficiency was set at 720 sheets/h. The performance was tested based on the physical characteristics such as work efficiency, pasting uniformity, and garnishing uniformity. Results: With the developed technology, kimbugak could be produced up to a productive rate of 840 sheets/h on a single machine. The pasting uniformity ranged from 91.5% to 96.8%, and a garnishing uniformity of more than 90% could be obtained. Conclusions: It is expected that this approach to developing a machine with the functions of pasting and garnishing can contribute to the mechanization of the manufacturing process to produce Korean traditional foods including kimbugak in large quantities and standardize the products for industrialization.

• 한국수산과학회지
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• 제50권2호
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• pp.139-145
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• 2017

We evaluated the quality characteristics of Kimbugak prepared using a microwave oven or the oil-frying puffing method with different contents (0%, 15% and 30%) of Capsosiphon fulvescens in dried laver. Microwave-processed Kimbugak had lower crude fat content but higher levels of crude ash, crude protein, and minerals than that prepared by oil-frying; it also had higher hardness values. The redness of Kimbugak containing 30% C. fulvescens processed using either method was lower than the control group. In sensory evaluations, participants preferred Kimbugak containing 30% C. fulvescens puffed by oil-frying. These results indicate that Kimbugak puffed using the oil-frying method has the best quality characteristics.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.434-441
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• 2011

본 연구에서는 다시마 분말(0, 2, 4 및 6%)을 대체하여 제조한 찹쌀풀을 김에 도포한 후 전통적인 방법(frying)과 전자 레인지를 이용한 방법으로 팽화하여 제조한 김부각의 무기질, 수분, 색도, 텍스쳐, 외관 관찰 및 관능검사를 통해 최적 배합비를 살펴본 결과, 김은 K이 2,612.4 mg으로 가장 많이 함유되어 있었으며, Ca 116.970 mg, Na 486.099 mg, Mg 297.800 mg, Fe 9.636 mg, Mn 1.614 mg, Cu 0.973 mg 순이었다. 다시마 분말은 K 5,115.000 mg, Na 1848.931 mg, Ca 763.030 mg, Mg 525.700 mg, Fe 15.125 mg, Zn 4.639 mg, Mn 0.146 mg으로 나타났다. 수분 함량은 전자레인지를 이용한 팽화에서 2.66~2.91%로 대조군과 대체군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법을 이용한 팽화 방법 또한 2.11~2.76%로 대조군과 대체군 간에 유의적인 나타내지 않았다. 색도에서 L값은 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 감소하였다. a값과 b값은 대조군이 각각 -0.02, 5.73으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각의 색도는 전자레인지로 팽화시킨 김부각보다 L, a, b값이 높게 나타났다. 전자레인지로 팽화시킨 김부각의 경도는 대조군이 246.07이었으며, 다시마 분말 2%, 4%, 6% 대체군이 각각 254.33, 283.20, 275.11로 대조군과 대체군들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각은 6% 대체군이 238.07로 가장 낮은 값을 나타내었다. 특성강도 검사 결과 김비린내(kim-fish taste)에서는 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고소한 맛(savory taste)은 대조군과 대체군에서 모두 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 짠맛(salt)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체군이 4.26으로 가장 높은값을 나타내었다. 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 다시마 2%와 6% 대체군에서 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 높은 이취를 나타내었다. 소비자 기호도 검사는 결과 색(color)은 대조군과 대체군들 모두 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 향미(flavor)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었고, 바삭함(crispness)은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도(overall-acceptability)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 종합적인 기호도를 나타내었다. 이 결과를 종합해 볼 때 김부각제조시 전통적인 방법으로 팽화시킨 다시마 분말 4~6% 첨가군이 최적 배합비로 사료되었다.

• 농업과학연구
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• 제42권4호
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• pp.439-446
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• 2015

Kimbugak is one of Korea's traditional snacks made of laver. This study was conducted to investigate the physical drying and frying characteristics of kimbugaks made by a pasting & garnishing machine. The drying and frying characteristics should be analyzed to develop a continuous operation system for manufacturing kimbugak because kimbugak has a high moisture content after pasting process. Materials for pasting and garnishing on laver were rice gruel and sesame. The aluminum shelf with square hole was selected as a drying shelf. The recommended size of the square hole type was $1.5mm{\times}1.5mm$ because characteristics of deformation and easy separation from the shelf were excellent at the hole size. The drying time of 2 hours was also recommended with the drying temperature of $70^{\circ}C$ based on the test results such as dried condition (good), moisture conten t (3.7%), deformation (12.1 mm), and shrinkage rate (19.8%). As the frying conditions for dried kimbugaks, recommended oil temperature and frying time were $170^{\circ}C$, 15 seconds, respectively when corn oil was used. In the case of frying for undried kimbugaks, recommended oil temperature and frying time were $210^{\circ}C$, 2 - 3 minutes, respectively for improvement of work efficiency.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.557-564
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• 2001

녹차 수용성 추출물을 첨가한 김부각을 제조하여 $60^{\circ}C$의 항온기에서 40일간 저장하면서 김부각의 산화안정성 및 품질특성을 검토하였다. 산가와 과산화물과는 저장기간 동안 FKBG-5% AGT군이 control이나 FKBG-10% AGT군에 비하여 매우 낮은 수준이었다. 녹차 수용성 추출물로 만든 김부각을 튀겼을 때 주요 지방산은 linoleic acid($C_{18:2}$), oleic acid($C_{18:1}$), palmitic acid($C_{16:0}$)의 순으로 많았다. Control은 녹차 수용성 추출물을 첨가한 김부각에 대해 포와지방산이 차지하는 비율이 상당히 증가하였으며, 불포화지방산 중 monoene의 함량은 약간 감소하였으나 polyen의 함량은 현저한 감소를 보였다. Carotenoid와 chlorophyll a 모두 녹차 수용성 추출물이 첨가된 김부각이 대조군보다, 튀기지 않은 김부각이 튀긴 김부각보다 높은 함량을 나타냈다. 녹차 수용성 추출물의 함량이 높을수록 chlorophyll a의 함량은 높았으나 carotenoid에서는 별다른 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서 김특유의 냄새와 후미는 튀긴 부각과 튀기지 않은 부각 모두 5% 녹차 수용성 추출물 첨가군이 높은 점수를 보였으며, 전제적인 기호도는 튀긴 부각과 튀기지 않는 부각 모두 녹차 수용성 추출물로 만든 김부각이 control 보다 높은 점수를 보였다.