• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.492-495
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• 1990

소금용액(15%, w/v)에서 깍두기용 무우 cube를 간절임하는 동안 무우 cube중의 ${\alpha}-amylase$ 활성도와 ascorbic acid 함량의 변화, 포도당액과 고추즙액의 침투에 대한 영향 및 생균수에 미치는 영향을 조사하였다. Ascorbic acid 함량은 1시간 동안 약 24%(w/v)가 감소되었고, 반면 ${\alpha}-amylase$ 활성도는 시간이 경과됨에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 또한 간절임은 무우 cube 조직내로의 glucose와 고추 중액과 같은 양념류의 침투를 촉진하는 효과가 있었다. 그리고 무우 cube 중의 세균과 효모 및 곰팡이 수는 간절임 중 감소되었는데 간절임 1시간 이내에 주로 감소하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.25-31
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• 2001

가을무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 절임염수의 소금 농도(10, 15 또는 20%)를 달리하여 절임염수를 제조한 후 $2{\times}2{\times}2\;cm$로 절단한 5품종('태백', '백자', '관동', '백광' 및 '백봉')의 가을무를 2배의 절임염수에 넣어 $15^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 5품종의 깍두기 무 모두 절임 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 강소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 절임 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 절임 염수에서는 '태백'이 5시간, '백자'는 4시간, '관동' 및 '백봉'은 3시간, '백광'은 2시간이 적당하였으며, 15% 절임 염수에서는 '태백'이 2시간, '백자', '관동', '백봉' 및 '백광'은 1시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 '백광' 및 '백봉'이 가장 컸고, '태백'이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소 정도가 큰 품종은 '백광'이였고, pH 변화가 거의 없는 품종은 '백자'이었다. '태백'과 '백자'는 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 '백광'은 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적였고 경도가 낮았으며, '관동'과 '백봉'은 '백자'과 '백광'의 중간 정도의 특성을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.819-825
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• 2001

봄무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 염수의 소금 농도(5,10, 또는 15%)를 달리하여 절임 염수를 제조하여 절단한 (2$\times$2$\times$2 cm) 4품종(‘백광’, ‘9621’, ‘백봉’ 및 ‘하우스 봄무’)의 무를 2배의 염수에 넣어 15$^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 4품종의 깍두기 무 모두 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록, 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값 중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 염수에서는 ‘백봉’ 및 ‘9621’이 5시간, ‘백광’및‘하우스 봄무’는 4시간이 적당하였으며, 15% 염수에서는 ‘백봉’및 ‘9621’은 3시간, ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 2시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’가 가장 컸고, ‘백봉’이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소정도가 큰 품종은 ‘백광’이었고, pH 변화가 거의 없는 품종은 ‘백봉’이었다. ‘백봉’이 다른 세 품종에 비해 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.300-306
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• 1989

간절임 공정이 깍두기용 무우 cube의 이화학적인 성질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 무우 $cube(2cm^3)$를 5, 10, 15, 20, 25%의 소금용액에서 간절임 (무우 cube: 소금용액=1: 1w/w) 하는 동안 일어나는 염도, 수분함량, 형태, 부피, 무기물함량,조직 및 경도변화를 조사하였다. 깍두기의 간에 맞는 최적 염도(3%)는 5%에서 6시간, 10%에서 2시간, 15%에서 1시간 그리고 15% 이상에서는 1시간 이내에 도달되었으나 표층의 염도와 내층의 염도에 차이가 있었다. $5{\sim}25%$의 소금용액에서 간절임 된 무우 cube의 부피는 간절임 1시간 동안 원래 부피의 $7.6{\sim}11.2%$가, 6시간 동안에는 $11.2{\sim}17.9%$가 줄었다. 그리고 수분함량은 간절임 1시간 동안에 $83.0{\sim}75.9%$ 수준으로, 6시간 후에는 $74.5{\sim}68.5%$ 수준으로 감소되었다. 간절임중 무우 cube의 $K^+$, $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 함량은 소금용액의 농도$(5{\sim}25%)$에 따라서 간절임 1시간 내에 각각 $87{\sim}131mg%$, $35{\sim}75mg%$, $17{\sim}32mg%$로, 6시간 내에 각각 $63{\sim}105mg%$, $20{\sim}49mg%$, $6{\sim}10mg%$ 정도로 감소한 반면 $Na^+$ 함량은 1시간 내에 $815{\sim}1207mg%$로, 6시간 이내에 $1204{\sim}1307mg%$로 증가되었다. 간절임에 의한 무우 cube의 세포는 수축되었고, 물성 (견고성을 기준)은 무우 세포로부터 탈수와 가교결합형 $Ca^{2+}$ 와 $Mg^{2+}$용출로 인하여 전체적으로 크게 감소하였다.