• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.243-248
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• 2012

본 연구는 하나의 과실임에도 불구하고 그 재료 자체로써 소비되기 보다는 다른 식품에 부재료로 소량 사용되고 있는 건대추의 식품학적 활용도를 높이기 위하여 발효 흑대추를 제조하고 이들의 이화학적 특성과 영양성분의 함량을 비교 측정하였다. 건대추의 수분함량은 22.66%이었으며, 발효 흑대추의 수분함량은 10.36% 이었고, 당도는 건대추와 발효 흑대추가 각각 6.07, 7.23 brix로 측정되었다. 색도 측정 결과 명도(L)값은 건대추가 34.78, 발효 흑대추가 31.82 이었으며, 적색도(a) 값과 황색도(b) 값도 건대추에 비해 발효 흑대추가 낮았다. 수분활성도는 건대추가 0.75, 발효 흑대추는 건대추보다 낮은 0.45의 수분활성도를 보였으며, 발효 흑대추의 환원당과 수용성 단백질의 함량이 건대추에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 건대추와 발효 흑대추에서 fructose와 glucose의 함량이 가장 높았으며, 무기질의 함량은 발효 흑대추가 건대추에 비해 높았으며, 건대추와 발효 흑대추 모두 무기질 성분 중 칼륨의 함량이 90% 정도로 높게 나타났다. 불포화지방산 함량은 건대추가 51.00%, 발효 흑대추가 59.83%의 조성을 보였고, 건대추와 발효 흑대추 모두 myristoleic acid, palmitic acid, palmitoleic aid 3개의 지방산이 전체 지방산 50% 정도의 비율을 나타내었다. 이상의 결과로 건대추에 비해 발효 흑대추가 우수한 이화학적 특성과 많은 영양성분을 함유하고 있어 건대추에 비해 우수한 식품학적 특성이 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.87-94
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• 2012

본 연구는 대추의 성숙과 건조에 따른 이화학적 특성을 비교 분석하고자 미숙 및 완숙 대추와 건조 대추의 이화학적 특성을 조사하여 비교 분석하였다. 대추 열매의 수분함량은 미숙 대추 84.66%, 완숙 대추 66.45%이었고 건조대추의 수분함량은 31.48%이었다. 조지방의 함량은 미숙 대추와 완숙 대추에서는 차이가 없었으나, 건조 대추에서 0.34%로 성숙의 대추에 비해 두 배 정도의 높은 함량이었다. 조회분 함량은 미숙 및 완숙 대추에서 각각 0.52, 0.74% 이었으며, 건조 대추는 1.62%이었다. 탄수화물의 함량은 미숙 대추 13.51%, 완숙 대추 27.94%, 건조 대추 61.70%이었다. 대추의 수용성 단백질 함량은 미숙 대추가 0.88%, 완숙 대추가 1.73% 및 건조 대추가 3.71%이었고, 환원당 함량은 미숙, 완숙 및 건조 대추에서 각각 4.99, 5.54, 18.82%이었다. 완숙 대추와 건조 대추의 sucrose의 함량은 각각 10.15, 16.66 g/100 g이었으며, 건조대추는 완숙 대추에 비해 약 2배인 33.46 g/100 g의 총 유리당 함량을 나타내었다. 지방산 조성은 미숙 대추에는 palmitic acid, oleic acid, linoleic 및 linolenic acid가 많은 조성비를 나타내었고, 성숙 대추에서는 미숙 대추와는 달리 myristoleic acid, palmitic acid, pamitoleic acid, linoleic acid의 조성비를 나타내었다. 또한 건조 대추에서는 myristoleic acid, arachidonic acid는 높았고, palmitoleic acid는 낮았다. 대추의 무기질 함량은 Ca, K, Mg 및 P이 높았고, 총 무기질의 함량은 미숙 대추가 343.38 mg/100 g, 완숙 대추가 584.94 mg/100 g, 건조 대추가 1,331.56 mg/100 g이었다. 대추의 비타민 C 함량은 각각 309.12, 248.80, 23.34 mg/100 g 이었다. 총 폴리페놀 함량은 미숙, 완숙 및 건조 대추에서 각각 610.04, 310.22, 423.27 mg/100 g이었다. 따라서 상기의 결과를 종합해 보면 대추는 식품소재로서 이용가치가 충분히 있으면, 이용형태에 따라 대추의 성숙 및 건조 대추를 구분하여 사용하는 것이 효률적인 것으로 생각된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제29권5호
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• pp.539-546
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• 2016

대추 품종별 미숙과와 성숙과의 항산화 활성, 총페놀 함량, 비타민 C 함량 및 당도 변화를 측정하였다. 또한 이러한 결과를 토대로 항산화 활성과 총페놀 함량 및 비타민 C 함량과 당도와의 상관관계를 구명하였다. 즉, 대추과실이 성숙함에 따라 과실의 무게와 크기는 증가하였으나, 항산화 활성인 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 그리고 환원력은 감소하였다. 일반적으로 항산화 활성의 주요 인자로 작용하는 총페놀 함량 역시 과실이 성숙함에 따라 감소하였다. 대추 품종별 항산화 활성을 비교한 결과, DPPH 라디칼 소거능의 경우 미숙과 복조품종의 항산화 활성(71.20%)이 가장 우수하였으며, 환원력은 미숙과 무등 품종이 가장 뛰어났다. 총페놀 함량과 비타민 C의 최대 함량은 각각 62.50 ㎍/g(무등, 미숙과) 그리고 2540.0 ㎎/ 100 g(보은, 성숙과)이었다. 항산화 활성과 유용성분간의 상관관계를 분석한 결과, DPPH 자유 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능과의 상관관계 r = 0.956으로 고도의 상관관계를 나타내었다. 일반적으로 대추를 식용으로 이용함에 있어 성숙과를 이용하였으나 본 연구에서 나타낸 결과를 보면 대추 미숙과의 항산화 활성과 총페놀 함량 등이 성숙과보다 우수하여 약리적인 측면에서는 유용할 수 있으며, 크기나 무게 그리고 당도 등을 고려하면 성숙과는 식용으로 유용하여 용도별에 따른 수확시기의 결정이 중요하다고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.303-310
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• 2002

당근, 사과, 샐러리, 돌미나리, 대추, 구기자의 착즙액을 3 : 3 : 1 : 1/2 : 1 : 1/2의 비율로 혼합한 혼합과채즙에 동치미로부터 분리한 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. lactis. Lactobacillus cellobiosus을 접종하고 당과 식염의 첨가와 배양온도의 최적조건을 발효 및 관능특성에 중점을 두고 조사하였다. 올리고당을 포함한 당은 25% 이하에서, 식염은 0.8% 이하에서 젖산균의 성장률이나 산 생선능에 크게 영향을 미치지 않았다. 배양온도가 높을수록 젖산균수와 산도가 증가하고 대장균수와 당도가 빠르게 감소하였다. $15^{\circ}C$에서는 발효가 진행됨에 따라 점질물이 형성되어 발효쥬스의 선호도가 저하되었다. 따라서 혼합과채즙의 젖산발효는 관능특성면에서 fructooligosaccharide 15%, 식염 0.2%, 배양온도 $25^{\circ}C$가 최적이었고 최적 발효종점은 3일로서 이때의 pH는 3.62였다. 최적상태에서 발효쥬스는 1 mL당 젖산균수 8, 효모수 4의 지수를 보였으며 발효초기에 $5.6{\times}10^2\;cfu/mL$이던 대장균은 검출되지 않았다.