• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.238-243
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• 2002

자색고구마 anthocyanin 색소 용액은 가열에 의해 1차 반응속도식에 따라 색소 함량이 감소하였으며, 이 반응은 색소용액의 농도와 가열온도에 영향을 받았다. 이 반응의 활성화 에너지 값은 색소 용액의 농도에 따라 51.29-73.02 kJ/mol이었으며, 농축하지 않은 색소 추출액을 제외하면 활성화 에너지는 색소의 농도가 증가함에 따라 직선적으로 감소하였다. 자색고구마색소를 첨가한 매실음료의 anthocyanin 색소 역시 저장 중 1차 반응에 따라 색소가 감소하였는데, 저장온도가 낮아질수록 반응속도가 낮아져 저장기간이 증가하여, $5^{\circ}C$에서 저장한 경우는 저장 8개월까지 80%이상의 색소 잔존률을 나타냈다. 매실음료에 함유된 자색고구마 anthocyanin색소 변화에 대한 활성화 에너지는 75.80 kJ/mol이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.343-347
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• 2019

배추 겉잎을 착즙하여 얻은 비가열 배추즙에 영양소를 첨가하지 않고 유산균을 접종하여 균수를 1 mL 당 10억 마리 이상으로 증식시키고 8.88 log CFU/mL 이상으로 4일간 유지하였다. 이때 배양조건은 배추즙 100 mL에 Leuconostoc mesenteroides WiKim32를 0.1% 접종하고 비살균 무첨가 배추즙을 매일 100 mL씩 첨가하고 1 M NaOH로 pH를 5.5로 조정하였으며 $20^{\circ}C$에서 4일간 정치 배양하였다. 배추즙은 배춧잎을 구연산과 에탄올로 세척하여 착즙하였고, pH를 6.0 이상으로 조정하면 초기 생육은 빠르나 후기에는 유산균의 생육이 억제되었고, 5.0 이하로 조정하면 조정 효과가 미약했으므로 5.5로 조정하였다. 이번 연구는 김치공장에서 종균을 경제성 있게 생산하는 방법으로 비살균 무첨가 배추즙에 유산균을 고농도로 배양할 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권2호
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• pp.79-84
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• 2014

본 연구는 비가열 섭취 냉동 당근주스의 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 구축을 위하여 생물학적 위해요소분석을 위한 목적으로 2013년 6월 21일~2014년 3월 30일까지 약 270일간 제주도 제주시 구좌읍 소재에 있는 구좌농협에서 수행하였다. 일반적인 과채주스 제조업체의 제조공정을 참고로 하여 공정도를 작성하였으며, 원료 농산물(당근), 용수와 포장재료 입고, 보관, 세척, 분쇄, 착즙, 냉각, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하공정에 대하여 Fig. 1과 같이 작성하였다. 원료 당근의 세척 전, 세척 후의 Coliform group, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria Monocytogenes, 장출혈성대장균수를 측정한 결과 Bacillus cereus 는 세척 전 $4.70{\times}10^4CFU/g$이었으나, 세척 후 $1.02{\times}10^2CFU/g$ 검출되었으며, 나머지 병원성균은 검출되지 않았다. 자외선살균공정에서 당근주스의 유속를 변화시키면서 미생물의 변화를 시험한 결과 유속 4 L/min을 한계기준으로 결정하였다. 작업장별 공중낙하균(일반세균수, 대장균, 진균수) 시험결과 세척실의 미생물수는 20 CFU/Plate가 검출되었다. 작업자 손 세척 전후 시험결과 세척 전 일반세균수가 $6{\times}10^4CFU/cm^2$로 높게 나타났으나 손 세척 후에는 검출되지 않아 손 세척 및 소독에 대한 중요성을 교육하고 훈련해야 할 것이다. 제조설비 및 기구의 표면오염도를 검사한 결과 모든 시료에서 대장균군은 검출되지 않았고, 일반세균은 포장기 노즐에서 가장 많은 $8.5{\times}10^4CFU/cm^2$ 검출되었다. 위해분석 결과 병원성미생물을 예방, 감소 또는 제거할 수 있는 자외선살균 공정이 CCP-B (Biological)로 관리되어야 하고, 한계기준은 유속 4 L/min로 결정하였다. 따라서 Kwon의 유산균을 함유한 녹즙의 HACCP에 관한 연구에서와 같이 자외선살균 공정의 한계기준 및 이탈시 조치방법, 검증방법, 교육 훈련과 기록관리 등 철저한 HACCP 관리계획이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권2호
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• pp.145-150
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• 1997

본 연구는 유자과즙과 유자를 이용한 제품개발시 기초자료로서의 활용을 목적으로, 생유자를 벨트식 착즙법9)으로 착즙한 유자 과즙(Sample I)과 이를 5$^{\circ}C$에서 1년간 저장한 유자 과즙(Sample II)의 품질특성을 비교 분석한 결과, Sample II는 Sample I에 비하여 수분은 3% 정도의 증가를 보였고, soluble solid가 1$^{\circ}$brix 이상 감소되었다. pH는 2.68에서 2.84로 증가하면서 산도가 5.83에서 5.23으로 감소되었다. 비타민 C는 50% 이상 감소하였고, 총아민산 및 유리아미노산의 함량은 약 20~30% 정도의 감소를 보였으나, 그 밖의 일반성분들과 유리당, 지방산 및 총아미노산 함량의 감소는 0.1~1.0% 정도로 변화 정도가 미미하였다. 그리고, Sample I과 II의 향기성분을 gas chromatograpy로 비교 분석한 결과, 분리된 peak의 수는 70여 개인데, mass spectrometer로 확인할 수 있는 성분은 13개에 불과하였고, 주된 향기성분은 탄화수소류로 limonene, terpinene, terpineol, terpinolene 등이다. 1년간 저장함에 따라서 향기성분은 약 30~50% 정도 감소되고, 미량 함유되어 있던 성분들은 거의 소실되는 것으로 나타났으나, Sample I 및 II로 10% 희석음료로 제조하여 관능검사한 결과 당배합비 및 저장기간에 따른 유의차는 거의 나타나지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.90-96
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• 1998

질병의 예방과 치료에 효과가 있는 채소와 과일을 선택하여 착즙전처리와 배합, 제균방법에 따른 쥬스의 품질특성을 조사하였다. 착즙혼합액의 관능검사 결과 토마토, 사과, 당근, 아욱, 돌미나리+솔잎, 신선초, 대추. 레몬을 선택하여 3 : 3 : 3 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/5의 비율로 혼합하였을 때 가장 좋은 선호도를 나타냈다. 녹색채소는 착즙전 비등수에서 데치기를, 토마토와 사과는 착즙시 ascorbic acid를 첨가할 때, 당근은 3% acetic acid에서 데치기를 한 후 착즙시 ascorbic acid를 첨가할 때 착즙액의 색상유지 및 고형물 침전억제에 효과적인 반응을 보였다. 착즙 혼합액을 $96^{\circ}C$에서 l5초간 가열살균하거나 한외여과 또는 한외여과액에 고압살균한 원심분리 및 한외여과 잔사를 혼합하여 쥬스를 제조하였다. 이들 과채쥬스는 $pH\;4.07{\sim}4.10$, 적정산도 $66.35{\sim}84.08$, 가용성 고형물 $7{\sim}9^0Brix$, 가용성전당 $5.42{\sim}6.97%,\;glucose\;1.96{\sim}2.30%,\;fructose\;3.46{\sim}4.14%$, 그리고 다량의 K, Mg, Ca을 함유하였다. 한외 여과 쥬스는 색과 명도, 비타민 C 함량에서, 가열처리 쥬스는 맛과 향, 고형물 함량에서 양호한 품질특성을 보였다. Peroxidase 활성과 미생물은 가열 및 한외여과구에서 검출되지 않았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제5권3호
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• pp.487-494
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• 1992

This experiment was conducted to study the effect of addition of Lucerne juice (LJ) obtained by mechanical extraction of freshly harvested crop on the nutritive value of rice straw silage. Rice straw (RS) was ensiled with intact, NaOH or $NH_3$ treated LJ at 3:7 ratio on fresh weight basis (LJ RS, LJ NaOH RS and LJ $NH_3$ RS, respectively). Each alkali was mixed with fresh juice at a level of 4% of rice straw dry matter just before ensiling. Rice straw ensiled with water was prepared as the control (W RS). In the digestion trial, goats were allocated in a $4{\times}4$ Latin-square design and fed the diet containing three parts of RS silage and one part of wheat bran (DM basis). For the goats receiving the control silage, urea was supplemented at feeding time so as to adjust the nitrogen intake except for goats on LJ $NH_3$ RS silage. Crude protein content of RS silage was increased from 5.2 to 9.1% (DM basis) by the addition of intact LJ and to about 24% by $NH_3$ treated LJ. The control W RS silage contained only trace amount of lactic acid and was dominated by acetic and butyric acid. The addition of intact LJ reduced butyric acid content and $NH_3-N/TN$ of the silage whereas the addition of alkalized LJ increased those values and shifted to a butyrate type fermentation. Nutrient digestibilities and nitrogen balance of goats were almost the same when they were fed W RS and LJ RS silage indicating the addition of intact LJ did not improve the nutritive value. The addition of alkalized LJ significantly increased the fiber digestibilities of RS silage and $NH_3$ treatment was more effective than NaOH treatment. Postprandial ruminal $NH_3-N$ and blood urea nitrogen (BUN) concentrations were decreased by feeding LJ NaOH RS silage suggesting ruminal protein synthesis was enhanced along with the increase of energy supply for supply for rumen microbes by the alkali treatment. The advantageous fiber digestibilities of LJ $NH_3$ RS silage compared with those of LJ NaOH RS silage might be attributable to a sufficient nitrogen supply for microbial fiber digestion in the rumen.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권3호
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• pp.263-271
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• 2021

Fresh Omija (Schisandra chinensis) has good marketability, but its quality is difficult to maintain during storage and distribution. Freezing and freeze-thawing treatments can be utilized for the quality maintenance and processing of cold press juice. In this study, the color, antioxidant properties, and the major components of soaked liquor from Omija with freeze-thawing treatment were analyzed during the extraction periods. Each of the frozen and freeze-thawed Omija samples was soaked in 35% ethanol, extracted for 15 days, and used for analysis. The frozen and freeze-thawed samples showed a tendency toward better color and higher antioxidant activity and major component levels than the controls, and freeze-thawing was the best. The results of this study showed that freeze-thawing treatment improved the color, antioxidant properties, and level of the major components of Omija soaked liquor, and freeze storage is suitable for making soaked liquor.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권1호
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• pp.38-45
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• 1988

10종류(種類)의 산채류가열즙(山菜類加熱汁)에 대한 돌연변이원성(突然變異原性)을 Spore rec-assay, Ames test 그리고 DNA 절단실험(切斷實驗)으로 검토(檢討)하였으며 가열즙(加熱汁)의 조제(調製)는 $100^{\circ}C$에서 20분간 가열하여 가열즙(加熱汁)을 얻었다. Spore rec-assay 결과 10종류(種類)의 시료(試料)모두 변이원성(變異原性)은 없었으며 금속이온의 영향에서 소리쟁이가열즙은 $Pb^{2+}$, 곰취와 참나물가열즙의 경우는 $Zn^{2+}$의 존재하에서 변이원성을 나타내었다. Ames 시험과 DNA 절단시험에서도 시료모두 변이원성은 없었으며 DNA 절단(切斷)시험에서는 곰취, 머위, 잔대, 개미취가열즙의 경우는 25mM $Cu^{2+}$ 공존하에서 절단활성(切斷活性)이 촉진되었다. 그러나 두릅, 원추리, 잔대, 참나물 그리고 참취가열즙(加熱汁)은 $Fe^{2+}$의 공존시 DNA 절단활성(切斷活性)을 억제(抑制)시키는 결과(結果)를 얻었다. Benzo${\alpha}$pyrene에 대한 돌연변이(突然變異) 억제작용(抑制作用)에서는 시료(試料) 모두 농도증가(濃度增加)에 따라 강(强)한 변이원(變異原) 억제작용(抑制作用)을 나타내었다.

• 산업식품공학
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• 제23권2호
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• pp.112-117
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• 2019

배추즙을 유산균 배양 배지로 사용하기 위하여 배춧잎을 구연산 3%, 에탄올 7% 혼합용액으로 10분간 교반하여 세척하고 3분간 탈수하여 착즙한 결과, 세척수율은 80.82%, 착즙수율은 79.32%로 전체수율이 64.11% 이었고, 배추즙의 일반세균수가 3.69 log CFU/g으로 2.84 log CFU/g 감소하였고 유산균수가 2.01 log CFU/g으로 2.43 log CFU/g 낮아졌으며, 염도가 0.26%였고, pH가 2.98로 변화하여 상온에서 8일간 보관하면서 pH와 미생물수의 변화가 유의적이지 않아서 유산균 배양용 배지로 적합할 것으로 보인다. 또한 배춧잎은 구연산-에탄올 용액으로 세척하는 것이 구연산-에탄올-소금 용액으로 세척하는 것보다 수율과 미생물 감균효과가 더 높았다.

• 한국자원식물학회지
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• 제22권5호
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• pp.438-445
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• 2009

경산반시'를 8월 1일에 수확하여 신선한 즙액, $4{\sim}6^{\circ}C$에서 6개월간 저장한 것 및 상온에서 6개월간 발효시킨 것(발효액), 그리고 감식초의 특성과 항균성을 조사하였다. 명도를 나타내는 $L^*$값은 감식초가 43.5로 다소 밝은데 비해 신선한 즙액과 발효액은 각각 33.1과 33.3으로 다소 낮은 경향을 나타내었다. 신선한 즙액, 발효액 및 감식초의 무기물 함량은 전반적으로 K($1696{\sim}2,880\;mg$/100 g), Ca($166.7{\sim}417.9\;mg$/100 g), Mg($203.9{\sim}214.4\;mg$/100 g), P($37.9{\sim}109.8\;mg$/100 g), Na($13.2{\sim}23.3\;mg$/100 g), Fe($8.4{\sim}14.2\;mg$/100 g) 순으로 많았다. 그람양성균에 대한 항균효과는 발효액과 감식초에서 저해환이 $16.0{\sim}35.0\;mm$로 높게 나타났다. 그람음성균에 대한 항균효과는 신선한 즙액에서 $9.0{\sim}9.5\;mm$의 저해환을 나타낸 반면에 저온 저장한 즙액은 $15.0{\sim}21.0\;mm$, 발효액에서는 $22.0{\sim}23.0\;mm$, 감식초에서는 $9.0{\sim}35.0\;mm$을 나타내었다. 발효액으로 염색한 면직물의 색상은 YR계열을 나타내었으며, 항균성은 78.5% 이상의 정균율을 나타내었다.