• 한국수산과학회지
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• 제26권4호
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• pp.312-320
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• 1993

저식염 오징어젓갈을 제조하기 위하여 $10^{\circ}C$에서 발효시키면서 관능적, 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 조사하였다. 염도가 $10\%$인 제품의 경우, 발효 20일 째에 관능적으로 가장 우수한 품질을 나타내었으며 $7\%$ 식염제품은 15일 째에 맛과 냄새가 좋았다. 두 제품 모두 이 시점에서 생균수가 $10^8/g$으로 나타났으며 발효 기간에 따라 분리된 균주의 종류는 염농도에 따라 차이가 있었다. 단백질 분해효소 생산균주와 젓갈 고유의 냄새 성분과 산을 생산하는 균주가 함께 젓갈의 품질 형성에 기여하는 것으로 나타났다. pH는 $10\%$ 제품의 경우 35일 째까지 pH 7.0 이하를 유지하였으나, $7\%$ 제품은 25일 째부터 pH 7.0 이상이 되었다. 이러한 경향은 VBN과 Hypoxanthine 생성량 등의 결과와 유사하였다. 오징어 젓갈의 총질소량은 발효 시간이 경과함에 따라 감소하였고 이에 따라 총 유리아미노산은 증가하는 경향을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.18-24
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• 2000

오징어젓갈을 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$및 $25^{\circ}C$에 보존하면서 관능품위의 변화를 측정한 결과, 5$^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 일반고춧 가루사용 오징어젓갈에 비해 살균고춧가루사용 오징어젓갈의 품질변화가 안정적이었다. 그러나 보존온도가 증가할 수록 품질변화의 차이가 적어져, $25^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 거의 차이가 없었다. 생균수는 5$^{\circ}C$에서 보관 60일째까지 서서히 증가하는 양상을 보였으나, 15$^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 경우 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g에 달하였고, $25^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈이 15일경에, 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g으로 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 일반고춧가루사용 오징어젓갈보다 생균수의 증가속도가 느렸다. pH, VBN, 아미노태질소 및 암모니아태질소의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$에서는 두 시료간에 큰 차이가 있었으나, 보존온도가 증가할 수록 차이가 적어져 $25^{\circ}C$에서 보관하였을 때는 거의 차이가 없었다. 관능검사결과로 분석해 볼 때 pH는 약 5.5, VBN은 약 80mg%에서부터 젓갈로서의 가치를 상실하는 것으로 판단되었다. 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, leucine, glycine, aspartic acid 및 alanine으로 전체 유리아미노산에 대해 47.95%를 차지하였으나, 살균고춧가루사용 오징어젓갈은 glutamic acid, glycine, aspartic acid, leucine 및 Iysine으로 57.58%를 차지하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권2호
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• pp.237-245
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• 2016

In this study, the physicochemical and sensory characteristics of low-salt Myungran jeotkal (Alaskan pollock roe) were evaluated after fermentation at $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ with or without the addition of deep sea water, salt from deep sea water, and vegetable-origin lactic acid bacteria (Lactobacillus fermentum JS, LBF). When fermented at $20^{\circ}C$, the addition of LBF to Myungran jeotkal resulted in a slow increase in lactic acid content, followed by an abrupt increase after five days of fermentation. However, when fermented at $4^{\circ}C$, the lactic acid content did not change significantly. Further, when Myungran jeotkal fermented at $4^{\circ}C$, the pH decreased as lactic acid production increased. The salinity of Myungran jeotkal fermented at $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ was 7% and was not affected by fermentation period. When fermented at $20^{\circ}C$, volatile basic nitrogen and amino nitrogen contents increased with increasing duration of fermentation. Further, volatile acid content decreased, however, the content of amino nitrogen increased after 11 days of fermentation with LBF and no salt effects were observed. When fermented at $20^{\circ}C$ for 13 days, preference (sensory evaluation) was the highest in all experimental groups after 9 days of fermentation, and then decreased as the fermentation period increased. The free amino acid content was highest (1,648.8 mg/100 g) in Myungran jeotkal when sun-dried salt and LBF were added, 2.3 times higher than in the control.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.652-660
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• 2002

젓갈류의 유통기한을 연장시키기 위해서 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질을 탐색하여 이를 젓갈에 첨가해 그 보존 효력을 조사하였다. 또한 젓갈에 기존 첨가 중인 원료 중에서 일부가 젓갈의 변질을 촉진시킬 수 있음을 발견하고 첨가 원료의 조성을 변화시켜 조제한 젓갈에 대해서도 그 보존 효력을 조사하였다. 총 32종의 약용 및 식용 식물류의 에탄올 추출물을 이용하여 젓갈분리균에 대한 항균력을 조사한 결과, 송지, 감초, 오배자, 울금 추출물이 젓갈 변질균에 대한 증식억제력이 강한 것으로 나타났다. 이둘 중에서 현행 식품공전상에서 식품첨가물로 사용 가능하고 식품의 관능적인 품질에 별 영향을 미치지 않는 송지를 젓갈용 천연 보존료로 활용하고자 하였다. 송지의 에탄올 용해액에다 등량의 물을 첨가하면 용해도 차이에 의해서 지방형태의 응집 침전물이 생성되었는데, 이는 비항균성의 불순물이었다. 이 침전물을 제거하여 얻은 송지 현탁액은 송지속의 약 77%에 해당하는 고형분이 제거된 것으로서 송지 특유의 냄새도 상당히 줄어들었으며, 젓갈에서 분리한 세균류에 대해서 높은 항균력을 나타내었다. 한편 젓갈의 생산 현장에서 기존 사용되고 있는 원료 중에서 미생물의 증식에 쉽게 이용될 수 있고 가스발생의 원인이 되는 물엿, 설탕을 솔비톨로 대체하고, 유기산인 비타민C와 젓산을 미생물의 증식 억제효력이 있는 산미료인 글루코노델타락톤으로 대체시켰으며, 오염도가 높은 일반 고춧가루를 방사선 살균한 무균 고춧가루로 대체시킨 젓갈(이하 변형구 젓갈로 명명)을 제작하여 이 젓갈의 보존력을 조사하였다. 또한 이 변형구에다 천연 보존료로 송지 현탁액을 1.0% 첨가한 젓갈도 제작하여 보존효과를 함께 조사하였다. 제조한 오징어젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 변형구가 대조구에 비해 4일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났으며, 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 시료는 6일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났다. 창란젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 대조구는 저장 초기부터 균수가 꾸준히 증가하기 시작하여 24일경에 용기 외부로 액즙이 유출되고, 저장 42일경에 고형분의 액화가 시작되어 상품가치가 소실되었다. 그러나 변형구와 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 창란젓갈은 저장 90일차에도 고형분의 액즙화나 액즙의 유출도 없었고, 미생물학적 품질과 화학적 품질도 초기와 별 차이없이 유지되었다. 따라서 변형구의 방식으로 창란젓갈을 제조하기만 해도 여름철을 제외한 계절에는 제품의 상온유통도 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.606-611
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• 2008

명란젓갈은 한국 전통 발효 식품중 하나로, 본 연구에서는 명란젓갈의 유통기한 연장방안으로 감마선 조사를 적용하여 미생물학적, 관능적 품질 실험을 행하였다. 명란젓갈과 고춧가루, 생강, 마늘, 복합시즈닝 믹스 등의 부재료에 각각 0, 0.5, 1.0, 2.0 및 5.0 kGy의 선량으로 감마선 조사를 하여 $4^{\circ}C$에서 4주간 저장하며 관찰하였고, 이들의 수분활성도는 각각 0.89, 0.56, 0.98, 0.99 및 0.07 이었다. 명란젓갈의 초기 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 대장균군의 수는 각각 6.7, 4.3, 3.6 log CFU/g 이였으며, 2 kGy 의 감마선 조사 직후 호기성 세균은 4 log cycle, 효모 및 곰팡이와 대장균군은 3 log cycle의 유의적인 감소 경향을 보였다(P<0.05). 5 kGy 감마선 조사시 효모 및 곰팡이와 대장균군은 검출한계($10^1$ CFU/g) 이하 수준으로 감소하였다. 부재료 중 고춧가루에서 5 kGy 감마선 조사 후 일반 호기성 미생물의 경우 5 log cycle 정도 감소하였다. 관능적 품질의 경우 감마선 조사 후에도 종합적 기호도에 있어서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 감마선 조사는 명란젓갈의 미생물 제어에 효과적이고 관능적 품질을 유지하며 유통 안정성을 개선시킬 수 있으리라 사료된다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제2권1호
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• pp.36-43
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• 1999

A study on the hydrolysis of anchovy using proteolytic bacteria isolated from anchovy jeotkal (a salt-fermented fish) was carried out to develop a rapid process of liquefied anchovy jeotkal. Five kinds of proteolytic bacteria, such as Staphylococcus sp.-l, Photobacterium sp., Volcaniella sp., Staphylococcus sp.-2 and Bacillus sp., were isolated from the anchovy jeotka1 that fermented with $20\%$ NaCl at room temperature for 2 months. Those grew well at $40^{\circ}C$, pH 7.0 on TPY broth with $2.0\%$ NaCl. The optimal hydrolysis temperature, pH, time and proteolytic bacteria densities for hydrolysis of minced anchovy were$40^{\circ}C$, 7.0, 6 hours and $1.8\times10^8$ cells/g raw anchovy, respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1050-1056
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• 1999

식품첨가제의 사용없이도 저장성과 향미특성이 우수한 저염 오징어젓갈을 개발하기 위한 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 5%, 10%, 20%로 조절한 오징어젓에 감마선을 조사한 후 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 식염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 또는 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 오징어젓갈의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량 및 발효온도에 따라 영향을 받았으며, 10%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사를 병용처리한 오징어젓을 $15^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 저해로 저장기간 연장 효과를 보였고, 30일까지 관능적 품질이 적합하게 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1129-1134
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• 2003

양념창란젓갈 제조시 감마선의 산업적 적용을 위하여 상업적 제조방법과 동일하게 제조된 양념창란젓갈을 0, 2.5, 5.0 및 10 kGy로 감마선 조사하여 이화학적 특성을 관찰하였다. 또한, 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 같은 방법으로 양념창란젓갈을 제조하여 비교하였다. 휘발성 염기태질소(VBN) 함량은 10 kGy로 조사된 고춧가루를 첨가하여 제조한 양념창란젓갈이 37.5 mg%로 낮은 함량을 나타내었으며, 아미노태 질소의 함량은 모든 시료구에서 꾸준히 증가하다 저장 12주 후에는 0, 2.5, 5.0, 10 kGy 및 10 kGy로 조사한 고춧가루를 첨가하여 제조한 젓갈(HP-10 kGy)의 경우 각각 98.9, 98.5, 92.4, 88.0 및 93.1 mg%를 나타내었다. Biogenic amine의 함량을 조사한 결과 조사된 젓갈은 비조사된 젓갈에 비해 그 함량이 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 감마선 조사는 양념창란젓갈의 저장기간을 연장시키는데 효과적이며, 위해물질 감소를 통해 화학적 안전성을 개선시키는 것으로 나타났다. 또한, 10kGy로 조사하여 미생물학적 안전성을 높인 고춧가루를 첨가하여 제조한 양념젓갈의 이화학적 특성은 대조구에 비해 우수한 결과를 나타내었으며, 일반적으로 양념젓갈제조 후 $2.5{\sim}5\;kGy$로 감마선 조사한 시료와 동일한 품질수준을 나타내어 상업적 적용이 추천된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권4호
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• pp.636-641
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• 1995

Proteolytic activities were compared using three species involving in squid jeotkal fermentation and showing positive reaction upon casein test : Pseudomonas D2, Flavovacterium odoratum and Acinetobacter calcoaceticus. Pseudomonas D2 produced highest activity of protease at 72h when incubated in our own modified medium(polypeptone, 0.5% ; tryptone, 0.5% ; NaCl, 3% ; pH, 7.5). Thus, this specie was selected for the further study. The growth pattern was coincided with the production of protease. Thus purification of protease was proceeded by ethanol precipitation, sephadex G-100 gel filtration, and DEAE sepharose ion exchange chromatography. The purified protease showed highest activity at pH 7.0 and 5$0^{\circ}C$. The enzyme was very stable over the wide ragnes of the temperature ; even with one hour heat treatment at 7$0^{\circ}C$, the enzyme showed substantial amount of the activity toward casein. In addition, the enzyme was stable over the wide range of pH. Molecular weight of the protease was determined to be 17.4 kD by SDS-PAGE.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.13-17
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• 2000

전기저항열을 이용한 식품의 가열처리방법인 ohmic heating에 의한 고춧가루의 살균효과를 살펴본 결과, 전계강도를 500 V/m과 700 V/m으로 고정하고 일정온도에 도달할 때까지 ohmic heating으로 열처리하였을 때 5$0^{\circ}C$에서 7$0^{\circ}C$가지는 균수의 변화가 없었고 8$0^{\circ}C$ 이상에서 약 1-log-unit이 감소하였다. 그러나 온도를 9$0^{\circ}C$로 고정하고 holding time을 주었을 때는 40분 이상 열처리하였을 때 초기생균수가 8.5$\times$$10^{6}$CFU/g에서 2.1 $\times$ $10^2$CFU/g으로 약 4.6-log-unit이 감소하였다. Ohmic heating으로 살균시 holding time에 따른 고춧가루의 색도변화는 미미한 변화가 있었으나, 9$0^{\circ}C$에서 40분 열처리하였을 때도 $\Delta$E값이 1.5 이하로 색도 변화는 미약하였다. 살균고춧가루를 이용하여 오징어젓갈을 제조한 결과 생균수가 8.4$\times$$10^3$CFU/g으로 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 1.6$\times$$10^{6}$CFU/g 보다 적었으며, 효모 및 곰팡이는 거의 검출되지 않았다. 이러한 결과는 고춧가루에서 대부분의 미생물이 혼입된다는 사실을 반영하는 결과이며, 특히 유통중 변패의 주요항목인 곰팡이 발생이 고춧가루로부터 기인된다는 것을 알 수 있었다.