• 제목/요약/키워드: isothiocyanates

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무 품종 및 계절에 따른 깍두기의 향미특성 (Flavor Characteristics of Kakdugi by Radish Cultivars and Seasons)

  • 김미리;지옥화;윤화모;양차범
    • 한국식품과학회지
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    • 제28권4호
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    • pp.762-771
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    • 1996
  • 무의 품종과 계절별로 깍두기의 품질 중 향미 특성이 일정하게 유지되는지 알아 보고자 깍두기의 향미 성분 분석 및 관능 검사를 수행하였으며 또, 향미 특성치들 간의 품종별 계절별 차이와 상관관계 및 관능 검사의 전체적인 수용도에 영향을 미치는 특성치들을 알아 보았다. 소형무 깍두기는 대형무 깍두기에 비해 숙성 전 기간동안 pH는 약간 높았고 산도는 약간 낮게 유지되었다. 계절별 깍두기의 pH는 봄, 여름, 가을의 순으로 각각 평균 3.85, 3.99, 4.46이었다. 총산도의 증가 경향은 전 품종 모두 봄 및 여름무에 비해 가을무의 증가 정도가 컸으며, 소형무보다 대형무의 총산도 증가가 컸다. 계절별로 깍두기 숙성기간동안의 평균 환원당 함량은 가을무 깍두기의 환원당 함량이 가장 높았다. 비휘발성 유기산의 함량은 숙성됨에 따라 lactic acid는 현저히 증가되었고 succinic acid와 fumaric acid는 발효 중반기까지는 증가되다가 그 이후 다시 감소되었으며 malic acid는 숙성이 진행됨에 따라 계속 감소되는 경향을 나타내었다. SDE추출물을 GC/MS로 분석하여 밝혀진 isothiocyanate들은 4-methylthiobutyl, 5-methylthio-pentyl, 4-methylsulfinyl-3-butenyl isothiocyanate 등이었다. 관능검사 결과, 소형무로 담근 깍두기의 전체적인 수용도 점수는 대형무 깍두기보다 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 대형무 깍두기는 향미 특성치들이 계절별로 차이가 있었다. 소형무와 대형무 품종 간에 유의적 차이를 나타내는 깍두기의 특성치들은 lactic acid 함량, 매운맛, 단맛이었다. 계절별로 소형무 품종 간에 또한 소형무 품종별로 계절 간에 환원당 함량과 단맛은 상호 영향이 존재하였다. 품종 및 계절별로 전체적인 수용도 점수가 높은 품종은 동자무이었으며 가을 동자무 깍두기의 전체적인 수용도와 양의 상관관계를 나타내는 특성치는 무김치 냄새와 신냄새이었고 산도, lactic acid 함량, 단맛 및 매운맛과는 음의 상관을 나타내었다. 전체적인 수용도 점수에 영향을 주는 향미 특성치들을 다중 회귀분석한 결과, 봄 동자무 깍두기는 overall acceptability =-0.ll15 + 1.2519 savory taste + 1.5159 malic acid -0.0054 total isothiocyanates + ${\varepsilon}$의 식으로 표시할 수 있었다.

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배추 절임조건에 따른 Myrosinase 활성 및 Total Glucosinolates 함량 변화 (Changes in Myrosinase Activity and Total Glucosinolate Levels in Korean Chinese Cabbages by Salting Conditions)

  • 황은선
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제26권1호
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    • pp.104-109
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    • 2010
  • 배추의 절임조건에 따른 수분함량, 염도 및 pH 변화를 측정하였다. 절임에 사용한 소금의 농도가 높고 절임 시간이 증가할수록 배추의 수분 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 이는 삼투압에 의하여 조직액의 용출 및 소금의 침투로 나타나는 현상으로 절임배추 특유의 조직 감과 관련이 있는 것으로 판단된다. 염분 농도가 비교적적은 6%에서는 삼투압의 변화가 비교적 적게 일어나 비교적 일정한 염분 농도를 유지하는 반면에, 소금의 농도를 증가시키면 절임과정 중에 배추의 삼투압에 변화가 일어나 배추에서 유출된 수분으로 초기에 사용한 소금의 염도보다 감소하였다. 절임 전 신선한 배추의 pH는 약 알칼리(pH 7.8~8.2)에서 절임시간이 경과할수록 점차로 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 절임 과정 중에 배추에 존재하는 유기산이 용출 및 초기 발효에 의해 pH가 감소했을 것으로 판단된다. 절임시간이 경과할수록, 절임에 사용한 소금의 농도가 증가할수록 myrosinase 활성이 점차로 감소하였다. 배추의 절임시간이 길어지고 사용한 소금의 농도가 증가할수록 pH가 감소하는 것은 myrosinase 의 최적 활성을 나타내는 pH 범위를 벗어나게 되어 효소활성이 급격히 감소하는 것으로 판단된다. 절임에 사용한 소금의 농도와 절임시간이 증가함에 따라 total glucosinolates의 함량도 더 많이 감소함을 확인하였다. 이는 배추와 소금물이 접촉하면서 배추의 세포막이 파괴되고 세포 내에 있는 myrosinase의 작용에 의해 glucosinolates가 가수분해 되어 다양한 분해산물을 형성하는 것으로 판단된다. 이러한 변화는 절임공정에서 물리적 절단, 삼투압 현상으로 인한 조직의 손상, pH 변화 등에 의하여 glucosinolates가 가수분해 과정을 거쳐 분해산물을 생산하는 것으로 판단된다.

돌산갓김치의 저온 저장중 품질특성 변화 (Quality Changes of Mustard Leaf (Dolsangat) Kimchi During Low Temperature Storage)

  • 김행란;조강진;김진숙;이인선
    • 한국식품과학회지
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    • 제38권5호
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    • pp.609-614
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    • 2006
  • 돌산깃김치를 $5^{\circ}C$에서 60일간 저장하면서 발효특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 김치의 pH는 저장 50일과 60일에 제조당일 시료보다 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간별 산도는 저장기간이 길어질수록 높은 산도를 나타내었으며 저장 20-40일에 0.69-0.88% 수준을 나타내어 적숙기로 판단되었다. 환원당 함량은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아지면서 저장 60일째 1.34%를 나타내었다. 색도 측정 결과 명도, 적색도, 황색도 모두 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 담금 직후의 비타민 C 함량은 다른 저장 기간의 시료군 보다 유의적으로 높은 특성을 나타내었고, 저장기간이 경과되면서 점차 감소하다가 저장 40일째 다시 증가하는 양상을 보였다. 식이섬유 함량은 제조당일 시료가 수용성과 불용성 식이섬유 모두 그 함량이 높은 것으로 평가되었다. 항산화력 측정 결과도 마찬 가지로 제조당일 시료가 가장 높은 수준을 나타냈다. GC/MS를 이용하여 돌산갓의 휘발성 화합물을 측정한 결과 주요 풍미성분은 allyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, phenylethyl isothiocyanate로 확인 되었다. 돌산갓김치의 allyl isothiocyanate와 phenylethyl isothiocyanate 함량은 각각 $43.72\;{\mu}g/g$, $36.17\;{\mu}g/g$ 이었다. 이상의 결과 돌산갓김치의 저온저장 중 적숙기는 산도와 비타민 C를 기준으로 했을 때 20-40일 정도이며, 돌산갓 유래 기능성 관련 성분을 활용할 경우 제조 직후의 김치가 비타민 C, 식이섬유, 항산화활성 등이 가장 높아서 적절함을 알 수 있었다. 또한 돌삿갓의 함유황화합물은 복잡한 김치 제조공정에서 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다.

Effects of Feeding Solid-state Fermented Rapeseed Meal on Performance, Nutrient Digestibility, Intestinal Ecology and Intestinal Morphology of Broiler Chickens

  • Chiang, G.;Lu, W.Q.;Piao, X.S.;Hu, J.K.;Gong, L.M.;Thacker, P.A.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제23권2호
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    • pp.263-271
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    • 2010
  • This trial was conducted to determine the effects of feeding a diet containing solid-state fermented rapeseed meal on performance, nutrient digestibility, intestinal ecology and intestinal morphology of broiler chickens. A mixed liquid culture, containing approximately 5 log cfu/ml Lactobacillus fermentum, Enterococcus faecium, Saccharomyces cerevisae and Bacillus subtilis was prepared in a 1:1:1:1 ratio. A basal substrate (BS) containing 75% rapeseed, 24% wheat bran and 1% brown sugar was mixed with the liquid culture in a ratio of 10:3. Over the 30-day fermentation, isothiocyanates were reduced from 119.6 to 14.7 mmol/kg. A total of 168, day-old male Arbor Acres broiler chicks were assigned to one of three dietary treatments including a corn-soybean meal based control diet as well as two experimental diets in which the control diet was supplemented with 10% of the BS containing unfermented rapeseed meal or 10% of the BS containing rapeseed meal subjected to solid state fermentation. There were 8 pens per treatment and 7 birds per pen. From days 19-21 and days 40-42, uncontaminated excreta were collected from each pen for digestibility determinations. In addition, digesta from the colon and ceca were collected to determine the number of lactobacilli, enterobacteria and total aerobes. The middle sections of the duodenum, jejunum, and ileum were collected for intestinal morphology. Over the entire experimental period (d 1-42), the weight gain and feed conversion of birds fed fermented rapeseed meal were superior (p<0.05) to that of birds fed nonfermented rapeseed meal and did not differ from the soybean control. On day 42, birds fed fermented rapeseed meal had higher (p<0.05) total tract apparent digestibility coefficients for dry matter, energy, and calcium than birds fed non-fermented rapeseed meal. Colon and ceca digesta from broilers fed the fermented feed had higher (p<0.05) lactobacilli counts than birds fed the control and non-fermented rapeseed meal diets on day 21 and 42. Fermentation also improved (p<0.05) villus height and the villus height:crypt depth ratio in the ileum and jejunum on day 21 and 42. The results indicate that solid-state fermentation of rapeseed meal enhanced performance and improved the intestinal morphology of broilers and may allow greater quantities of rapeseed meal to be fed to broilers potentially reducing the cost of broiler production.

치근관 내 편성 혐기성 세균에 대한 서양산 고추냉이 뿌리 추출물의 항균효과 (THE ANTIMICROBIAL EFFECT OF HORSERADISH (ARMORACIA RUSTICANA) ROOT EXTRACTS AGAINST OBLIGATE ANAEROBES IN ROOT CANAL)

  • 이원주;박호원;신일식;이주현;서현우
    • 대한소아치과학회지
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    • 제36권2호
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    • pp.237-244
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    • 2009
  • 치근단 감염 시 물리적인 작용으로 증상이 완화되지 않을 때, 근관 내 세균을 제거하기 위해 항균성을 지닌 소독제나 세척제가 필요하다. 천연항균제에 대한 관심이 증가하면서 여러 연구들에 의해 고추냉이 추출물의 구성 성분 중 하나인 allyl isothiocyanate에 대한 항균성이 밝혀졌다. 이에 본 연구에서는 근관내 감염시 자주 발견되는 세균들 중 편성혐기성 세균인 Fusobacterium nucleatum, Prevotella nigrescence, 그리고 항생제에 내성이 커서 항균 작용실험 시 대조균으로 자주 사용되는 Clostidial perfringens에 대한 서양산 고추냉이 뿌리 추출물의 항균효과를 알아보고, 대표적인 항균제인 클로르헥시딘과 비교하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 본 연구에 사용된 3종의 편성 혐기성 세균에 대한 서양산 고추냉이 뿌리 추출물의 최소 억제 농도는 평균 87-470 ppm, 최소 살균 농도는 평균 156-625 ppm으로 F. nucleatum에 대해 가장 강한 항균효과를 나타내었으며, 항균제에 저항성 이 큰 C. perfringens에도 항균효과를 나타내었다. 2. 본 연구에 사용된 3종의 편성 혐기성 세균에 대한 클로르헥시딘의 최소억제 농도는 평균 3.12-6.25 ppm, 최소 살균 농도는 평균 10.94 ppm이었다. 3. 서양산 고추냉이 뿌리 추출물은 87-470 ppm의 농도에서 3.12-6.25 ppm의 클로르헥시딘과 비슷한 세균성장 억제 효과를 가지며 156-625 ppm의 서양산 고추냉이 뿌리 추출물은 10.94 ppm의 클로르헥시딘과 비슷한 살균 효과를 보였다.

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Induction of Phase I, II and III Drug Metabolism/Transport by Xenobiotics

  • Xu Chang Jiang;Li Christina YongTao;Kong AhNg Tony
    • Archives of Pharmacal Research
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    • 제28권3호
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    • pp.249-268
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    • 2005
  • Drug metabolizing enzymes (DMEs) play central roles in the metabolism, elimination and detoxification of xenobiotics and drugs introduced into the human body. Most of the tissues and organs in our body are well equipped with diverse and various DMEs including phase I, phase II metabolizing enzymes and phase III transporters, which are present in abundance either at the basal unstimulated level, and/or are inducible at elevated level after exposure to xenobiotics. Recently, many important advances have been made in the mechanisms that regulate the expression of these drug metabolism genes. Various nuclear receptors including the aryl hydrocarbon receptor (AhR), orphan nuclear receptors, and nuclear factor-erythoroid 2 p45-related factor 2 (Nrf2) have been shown to be the key mediators of drug-induced changes in phase I, phase II metabolizing enzymes as well as phase III transporters involved in efflux mechanisms. For instance, the expression of CYP1 genes can be induced by AhR, which dimerizes with the AhR nuclear translocator (Arnt) , in response to many polycyclic aromatic hydrocarbon (PAHs). Similarly, the steroid family of orphan nuclear receptors, the constitutive androstane receptor (CAR) and pregnane X receptor (PXR), both heterodimerize with the ret-inoid X receptor (RXR), are shown to transcriptionally activate the promoters of CYP2B and CYP3A gene expression by xenobiotics such as phenobarbital-like compounds (CAR) and dexamethasone and rifampin-type of agents (PXR). The peroxisome proliferator activated receptor (PPAR), which is one of the first characterized members of the nuclear hormone receptor, also dimerizes with RXR and has been shown to be activated by lipid lowering agent fib rate-type of compounds leading to transcriptional activation of the promoters on CYP4A gene. CYP7A was recognized as the first target gene of the liver X receptor (LXR), in which the elimination of cholesterol depends on CYP7A. Farnesoid X receptor (FXR) was identified as a bile acid receptor, and its activation results in the inhibition of hepatic acid biosynthesis and increased transport of bile acids from intestinal lumen to the liver, and CYP7A is one of its target genes. The transcriptional activation by these receptors upon binding to the promoters located at the 5-flanking region of these GYP genes generally leads to the induction of their mRNA gene expression. The physiological and the pharmacological implications of common partner of RXR for CAR, PXR, PPAR, LXR and FXR receptors largely remain unknown and are under intense investigations. For the phase II DMEs, phase II gene inducers such as the phenolic compounds butylated hydroxyanisol (BHA), tert-butylhydroquinone (tBHQ), green tea polyphenol (GTP), (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) and the isothiocyanates (PEITC, sul­foraphane) generally appear to be electrophiles. They generally possess electrophilic-medi­ated stress response, resulting in the activation of bZIP transcription factors Nrf2 which dimerizes with Mafs and binds to the antioxidant/electrophile response element (ARE/EpRE) promoter, which is located in many phase II DMEs as well as many cellular defensive enzymes such as heme oxygenase-1 (HO-1), with the subsequent induction of the expression of these genes. Phase III transporters, for example, P-glycoprotein (P-gp), multidrug resistance-associated proteins (MRPs), and organic anion transporting polypeptide 2 (OATP2) are expressed in many tissues such as the liver, intestine, kidney, and brain, and play crucial roles in drug absorption, distribution, and excretion. The orphan nuclear receptors PXR and GAR have been shown to be involved in the regulation of these transporters. Along with phase I and phase II enzyme induction, pretreatment with several kinds of inducers has been shown to alter the expression of phase III transporters, and alter the excretion of xenobiotics, which implies that phase III transporters may also be similarly regulated in a coordinated fashion, and provides an important mean to protect the body from xenobiotics insults. It appears that in general, exposure to phase I, phase II and phase III gene inducers may trigger cellular 'stress' response leading to the increase in their gene expression, which ultimately enhance the elimination and clearance of these xenobiotics and/or other 'cellular stresses' including harmful reactive intermediates such as reactive oxygen species (ROS), so that the body will remove the 'stress' expeditiously. Consequently, this homeostatic response of the body plays a central role in the protection of the body against 'environmental' insults such as those elicited by exposure to xenobiotics.