• 대한본초학회지
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• 제21권2호
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• pp.9-13
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• 2006

Objectives : To determine the DNA sequence of the 18S rRNA gene of the Rehmannia glutinosa and analyze it phylogenetically Methods : Dried root of the Rehmannia glutinosa was ground with a mortar and pestle. Glass beads(0.5 mm in diameter), TE buffer and SDS solution were added to that. The mixture was vortexed vigorously and extracted with the mixture of phenol, chloroform and isoamyl alcohol and with the mixture of the chloroform and isoamyl alcohol. The nucleic acids were precipitated with ethanol and resuspended in TE buffer. Contaminating RNA was digested with RNAse A and the DNA was purified further with the Geneclean Turbo Kit. This DNA was used as a template for amplification of the 18S rRNA gene by PCR. The PCR product was cloned in the pBluescript SK II plasmid by blunt-end ligation and the DNA sequence of the insert was determined. This DNA sequence was analyzed phylogenetically by the BLAST program. Results and Conclusion : Vortexing the ground powder of the dried plant root with glass beads during cell lysis improved recovery of DNA. The DNA sequence of the Rehmannia glutinosa 18S rRNA gene was determined and deposited at the GenBank as the accession number DQ469606. Phylogenetic analysis of that sequence showed the relationship between the members of the family of Scrophulariaceae and also the close relationship of the Buddleja davidii to the members of the Scrophulariaceae family.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.60-65
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• 2001

초산균을 달리하여 제조한 감자식초의 품질을 상호 비교하여, 초산균에 따른 품질 특성을 조사하였다. 3종의 감자식초에 대한 pH는 2.90∼3.09, 총산 함량은 5.30∼5.60%로 큰 차이를 나타내지 않았으나, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)의 색상은 감자식초(I, III)과 구별되었다. 또한 acetic acid를 제외한 유기산 조성은 Acetobacter sp. PA97을 이용한 감자식초(I)에서 citric acid, oxalic acid, succinic acid, Acetobacter pasterianus JK99를 이용한(감자식초 III)에서 lactic acid, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)에서 magic acid 비율이 높았다. 3종의 감자식초에서 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, histidine, proline 등이 높은 함량을 나타내었으며, 주요 휘발성 성분으로는 acetic acid, isoamyl acetate, isobutyl acetate, 3-methyl-1-butanol, 3-methyl-butanoic acid, phenethyl alcohol 등이 확인되었고, 초산균에 따라 구성비율에 차이가 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.803-810
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• 2011

본 연구는 정치발효에 의한 국산 및 일본산 현미식초의 품질비교를 실시하였다. 국내산 현미식초의 주요 유리아미노산은 proline, glutamic acid와 phenylalanine인 반면, 일본산 현미식초는 proline, valine, phenylalanine, lysine, ${\gamma}$-aminobutyric acid, alanine과 isoleucine이었다. ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)와 총아미노산 함량(3686.37~4212.27 mg%)은 국내산 정치배양 현미식초에 비해 일본산 정치배양 현미식초에서 유의적으로 높게 나타났다. GC-MS에 의한 주요 휘발성 향기성분 분석 결과, 식초의 주된 휘발성 향기성분인 acetic acid 이외에 국내에서 제조된 현미식초는 ethyl acetate, benzaldehyde, phenethyl alcohol와 phenethyl acetate 이었으나, 일본에서 제조된 현미식초는 ethyl acetate, phenethyl alcohol, ethyl alcohol, isoamyl acetate, phenethyl acetate와 benzaldehyde이었다. 전자코에 의한 향미패턴 분석결과, 국내 및 일본산 정치배양 현미식초 간의 향미패턴에 차이가 있음을 확인 할 수 있었으며 전자코에 의해 효과적인 구별이 가능하였다. 또한 일본산 현미식초는 제품 간 유사한 향기성분을 나타내었으나, 국산 현미식초는 제조사에 따라 서로 다른 패턴을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.8-14
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• 1985

한국인의 기호에 맞는 상업적 된장의 풍미향상을 위하여 된장제조시 Bacillus licheniformis와 Saccharomyces rouxii를 첨가하여 $27^{\circ}C{\pm}\;1$에서 40일간 발효시킨 결과 B. licheniformis 와 S. rouxii의 첨가로 환원당의 증량이 억제되었고, S. rouxii는 에틸 알콜의 생산을 증가시키고 암모니아태 질소의 양을 감소시켰다. B. licheniformis는 아미노태 질소와 적정산도를 증가시켰다. A. oryzae의 생육은 숙성중 감소되었고 B. licheniformis와 S. rouxii의 첨가로 더욱 촉진되었다. B. licheniformis와 S. rouxii를 혼용한 시료에 유리아미노산 함량이 가장 많았으며 각시료 모두 휘발성 성분으로 아세트알데히드, 아세톤, 에틸 알콜, 에틸 아세테이트, 메틸 알콜, 프로필 알콜, 이소부틸 알콜, 이소아밀 알콜 등이 검출되었으며 재래식 된장에서는 이소부틸 알콜, 이소아밀 알콜 등이 검출되지 않았다. 시료의 전체적인 풍미는 B. licheniformis 와 S. rouxii를 혼용한 시료가 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.579-585
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• 2015

유기산(acetic acid, citric acid, lactic acid)이 쌀 증류식 소주의 양조특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 유기산 첨가에 의해서 술덧의 pH는 4.2에서 3.73-3.97, 산도는 5.06에서 8.13-9.98, 아미노산도는 2.56에서 2.27-2.34, 휘발산은 66.0에서 89.6-124.8 ppm으로 변하였다. 알코올 함량은 대조구는 17.8%, 첨가구는 각각 17.0, 17.8, 17.6%이었다. 술덧에 남아있는 acetic acid는 첨가된 양보다 증가한 반면 citric acid와 lactic acid는 첨가된 양보다 각각 1.30, 40.57% 감소되었다. pH변화에 의해 프로테이스 활성이 감소하였고 질소화합물 총량은 유기산 첨가에 의해서 각각 13.1, 36.9, 30.9% 감소하였다. 유리아미노산 중 alanine acid, arginine acid, glutamic acid가 질소화합물 총량의 10% 이상씩 함유되어 있었고 유기산 첨가에 의해서 methionine은 2.8-29.4%, cysteine은 12.5-30.8% 감소되었다. 첨가된 유기산은 증류효율에 영향을 미치지 않았으며 citric 및 lactic acid에 의해서 증류원액(알코올 함량 40%)의 TBA 값이 2.2-3.6배 낮아졌다. 알코올 함량이 25%로 조절된 소주의 isobutanol (B), isoamyl alcohol (A), 1-propanol (P) 함량의 합은 각각 1,041.47, 979.50, 961.48 ppm으로 대조구(935.27 ppm)보다 증가되었다. 유기산 첨가에 의해서 소주의 A/P비, A/B비, B/P비가 변하였으며 acetaldehyde 함량의 감소를 가져왔다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.570-576
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• 2011

본 연구에서는 누룩 및 조효소제 첨가 비율을 달리하여 제조한 현미식초의 유리아미노산 및 휘발성 성분에 관한 품질특성을 조사하였다. 총 유리아미노산 함량은 AV에서는 130.06 mg%로 가장 낮았고, BV, CV, DV, EV는 190 mg% 전후로 비슷한 함량을 나타내었다. 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 필수아미노산 및 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 전자코분석 결과 발효 24일째 누룩 및 조효소제를 단독으로 사용하여 발효시킨 AV 및 EV에서 뚜렷한 향기 패턴 차이를 보였고, 누룩 및 조효소제 혼합 비율로 발효시킨 BV, CV 및 DV가 유사한 향기 패턴으로 보였다. 누룩 및 조효소제의 첨가비율에 따른 현미 식초의 주된 휘발성분은 acetic acid, 3-methyl butyl acetate, acetoin, isomayl alcohol 등의 20종으로 검출되어졌다. Alcohol류는 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol의 비율이 높은 것으로 나타났으며, ester류는 ethyl acetate, 3-methyl butyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 발효제로 누룩 및 조효소제의 첨가비율을 달리하였을 때 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 초산향의 상대적 농도는 다소 감소하였으나, 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으며, 특히 조효소제만으로 발효시 이취성분들도 감소되어지거나 검출되지 않음을 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.196-201
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• 1993

Vitis vinifera 적포도주의 화학성분, 고급 알콜, esters 및 휘발성분 등을 측정하기 위하여 HPLC, GC및 GC-MS등의 기기를 이용하였다. 포도주의 저장 숙성중에는 산류의 변화가 많았는데, 특히 tartaric acid가 현저히 감소하였다. Total phenolics와 phenol flavonoid의 함량은 Malbec 품종으로 제조한 포도주가 각각 470mg/L과 245mg/L로서 Cabernet sauvignon (310mg/L, 135mg/L)과 Cabernet franc (425mg/L, 125mg/L) 포도주보다 많았고, nonfalvonoid의 함량은 Cabernet franc 포도주가 300mg/L로서 Malbec (225mg/L)과 Cabernet sauvignon (175mg/L) 포도주보다 많았다. Acetaldehyde 함량은 Cabernet sauvignon (26mg/L)과 Cabernet franc (28mg/L에 비하여 Malter(33mg/L) 포도주에서 많았다. Methyl alcohol, propanol 및 isoamyl alcohol은 다른 두 포도주에 비하여 Cabernet sauvignon 포도주에서 많았고, isobutanol은 Malbec 포도주가 64mg/L이었으며, ethylacetate는 Cabernet franc 포도주가 35mg/L로서 Malbec (28mg/L)과 Cabernet sauvignon (23mg/L) 보다 많았다. 세품종(Cabernet sauvignon, Cabernet franc, 및 Malbec)의 포도주 농축물로부터 GC를 이용하여 87~91여종의 휘발성분을 분리하였고, 그 중 terpine-4-ol을 비롯한 35종을 GC-MS를 사용하여 동정하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.605-609
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• 2017

본 연구에서는 신맛이 강한 개량머루주의 산도 조절기술 개발을 위해 사과산 분해 효모에 의한 감산 및 품질특성을 알아보고자 하였다. 감산 효모(Pichia kudriavzevii)로 제조한 개량머루주의 발효 중 유리당 함량 변화는 발효 3일째 glucose와 fructose의 함량이 감소하기 시작하여 발효 7일째 각각 23.11, 0.99 mg%이며, 알코올 함량은 9.8%로 fermivin에 비해 약 2~3일 발효가 느리게 진행되는 것으로 나타났다. pH와 휘발산 함량은 각각 3.94, 244.20 mg/L로 fermivin 3.79, 113.67 mg/L에 비해 유의적으로 증가하였다. 가용성고형분 및 알코올 함량은 $8.47^{\circ}Bx$, 11.93%로 fermivin $8.70^{\circ}Bx$, 12.07%와 비슷한 수준으로 나타났으며, 총산 함량은 0.86%로 0.08% 감소되었다. 유기산 함량은 malic acid와 succinic acid 함량이 각각 245.61, 50.18 mg%로 fermivin 302.44, 68.39 mg%에 비해 유의적으로 감소하였고, lactic acid 함량은 다소 증가하였다. 개량머루주의 주요 휘발성 향기성분은 isoamyl alcohol, -phenethyl alcohol, 2-methyl-1-propanol, diacetyl 등으로 확인되었고, 감산 효모로 발효 시 약품 냄새를 내는 특징이 있는 isoamyl alcohol 등 자극적인 향과 양조물 불쾌취인 diacetyl 함량이 감소되었다. 신맛의 강도를 평가한 결과 4.00으로 fermivin 5.50에 비해 유의적으로 낮은 점수를 받았으며, 선호도 조사는 색 6.00, 향 4.80, 맛 4.80, 균형감 4.20, 전반적 기호도 5.10으로 비교적 높은 점수를 받았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권6호
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• pp.491-499
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• 1999

A great variety of the volatile metabolic by-products was formed in yeast cell during alcohol fermentation. The seibel grape (Vitis labrasca) which was grown in the Southern Korea used for wines. The objective of this research was to identify the volatile flavor compounds during alcohol fermentation and aging at 12$^{\circ}C$. saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe were inoculated and fermented in seibel grape must. The volatile flavor compounds of logarithmic, stationary and death phases were extracted, concentrated and identified by gas chromatography/mass spectrometer (GC/MS). The volatile flavor compounds were determined by a Hewlett-Packard 5890 II Plus GC which was equipped with Supelcowax 10 fused silica capillary column (60m$\times$0.32mm$\times$0.25${\mu}{\textrm}{m}$ film thickness) wall coated with polyethyleneglycerol. The scan detection method allowed the comparison of the spectrum from the chromatogram of volatile flavor compounds to those in data Wileynbs base library. Among the volatile compounds collected by ether-hexane extraction method, the evolution of 20 main compounds, such as 9 esters (ethyl butyrate, isoamyl acetate, ethyl caproate, n-hexyl acetate, ethl caprylate, ethyl caprate, diethy succinate, ethyl hexadecanoate, 2-pheneethyl acetate), 4 alcohols (3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 1-heptanol, benzoethanol), 4 ketones and acids (2-octanone, caproic acid, caprylic acid, capric acid), 2 furan and phenol (2,6-bis(1,1-dimethyl ethyl)phenol, 2,3-dihydrobenzofuran) were observed during alcohol fermentation and aging. The production of the esters during alcohol fermentation with S. cerevisiae was higher than those of Sch. pombe. The sensory scores of the aged wine samples in aroma, taste and overall acceptability were not significantly different(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.258-262
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• 1986

한국산 느타리버섯의 생것과 조리 중의 향기성분을 GC, GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 생 느타리버섯의 향기성분 24종을 확인 동정하였다. 이들 중 3Octanol이 46.01% 3-octanone은 18.75%, 1-octene-3-ol이 15.39% Isobutyl alcohol이 3.48%, 그리고 Isoamylalcohol은 3.07%, 2-methylbutylalcohol이 2.34%로 이들 6가지 성분이 전체 향기성분중에서 89.04%를 차지하였다. 2) 조리 중 느타리버섯에서는 향기성분 16종을 확인 동정하였으며 이중 1-octen-3-ol이 66.50%, 3-octanol 10.99%, 3-octanone 9.77% 1-octen-3-one 1.3% 및 Octyl alcohol 1.12%로 이들 5가지 성분이 전체의 향기성분 중에서 89.61%로 조성 되었다. 3) 느타리버섯의 생것이나 조리 중의 향기성분은 대부분이 Carbonyl 화합물과 Alcohol류로 되어 있었으며 탄소수는 $2{\sim}8$개인 저급 지방족화합물로 되어 있었다.