• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.718-723
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• 1988

미생물에 의한 방향성 화합물의 생성을 목적으로 토양으로부터 꽃향, 또는 과일향의 생성능력이 강한 효모를 분리하여 이화학적 특성을 조사한 결과 Hansenula saturnus var. saturnus로 동정되었다. 방향 생성에 영향을 미치는 배지조성을 검토한 결과 탄소원으로는 포도당이 질소원으로는 질산 나트륨과 페닐알라닌이 가장 좋은 방향을 생산하는 것으로 나타났다. 배양액의 농축물로부터 GC 또는 GC-MS를 이용하여 17개의 화합물을 분리, 동정하였으며 이중 ethyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol과 이들의 acetate 에스터 및 ethyl caprylate가 주된 성분으로 밝혀졌다. 또한 미생물에 의한 생성물로 보고된 바가 없는 것으로 조사된 dibutyl disulfide, 3-methyl pentanoic acid 및 methyl pentanoate가 분리, 동정되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제22권12호
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• pp.1749-1757
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• 2012

Makgeolli is a traditional rice wine favored by the general public in Korea. This study investigated the fermentation and sensory characteristics of using wild yeast strains for brewing makgeolli. A non-Saccharomyces cerevisiae strain was isolated from nuruk and termed Y197-13. It showed 98% similarity to Pichia anomala and had an optimal growth temperature of $25^{\circ}C$. Makgeolli was manufactured using koji, jinju nuruk, and improved nuruk as fermentation agents. Y197-13 makgeolli brewed with koji had alcohol and solids contents of 11.1% and 13.9%, respectively. Sweet sensory characteristics were attributed to residual sugars in makgeolli with 6% alcohol. The makgeolli had a fresh sour taste and carbonated taste. Volatile component analysis showed the isoamyl alcohol, phenylethyl alcohol, isoamyl acetate, and fatty acid, including ethyl oleate and ethyl linoleate, relative peak area was higher in Y197-13 makgeolli than in makgeolli with Saccharomyces cerevisiae. These results suggest the wild yeast, Y197-13, as a candidate for brewing makgeolli.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.570-576
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• 2011

본 연구에서는 누룩 및 조효소제 첨가 비율을 달리하여 제조한 현미식초의 유리아미노산 및 휘발성 성분에 관한 품질특성을 조사하였다. 총 유리아미노산 함량은 AV에서는 130.06 mg%로 가장 낮았고, BV, CV, DV, EV는 190 mg% 전후로 비슷한 함량을 나타내었다. 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 필수아미노산 및 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 전자코분석 결과 발효 24일째 누룩 및 조효소제를 단독으로 사용하여 발효시킨 AV 및 EV에서 뚜렷한 향기 패턴 차이를 보였고, 누룩 및 조효소제 혼합 비율로 발효시킨 BV, CV 및 DV가 유사한 향기 패턴으로 보였다. 누룩 및 조효소제의 첨가비율에 따른 현미 식초의 주된 휘발성분은 acetic acid, 3-methyl butyl acetate, acetoin, isomayl alcohol 등의 20종으로 검출되어졌다. Alcohol류는 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol의 비율이 높은 것으로 나타났으며, ester류는 ethyl acetate, 3-methyl butyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 발효제로 누룩 및 조효소제의 첨가비율을 달리하였을 때 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 초산향의 상대적 농도는 다소 감소하였으나, 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으며, 특히 조효소제만으로 발효시 이취성분들도 감소되어지거나 검출되지 않음을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.199-205
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• 2005

본 연구는 제빵 산업의 현장에서 제빵적성 향상을 위한 제빵법을 확립하기 위하여 백국균을 이용한 밀가루 코지, 유산균, 효모를 혼합 배양하여 seed mash를 만들어 그 특성을 분석하였다. 증류수 560mL와 코지 400g을 혼합하여 $25^{\circ}C$에서 72시간 배양한 seed mash의 효소 활성을 측정한 결과는 ${\alpha}-amylase$는 0.26 SKB/g, saccarifying amylase 활성이 36SP/g,그리고 산성 protease 활성은 648 HUT/g을 나타냈다. 코지, 유산균, 효모를 배양하여 제조한 seed mash의 pH는 코지와 효모 만을 배양하여 제조된 seed mash보다 다소 낮았다. 배양기간에 따른 환원당의 변화는 코지만을 이용한 seed mash의 경우 36시간까지 배양기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 그 이후 감소하였다. 그러나 유산균과 효모를 첨가한 seed mash에서의 환원당은 배양 6시간까지 증가하다 그 이후 급격히 감소하였다. Seed mash에서 생성된 총산의 양은 10.4-12.25mg/mL로 유산균을 첨가시 다소 높았다. 코지, 효모, L. brevis로 배양한 seed mash에서 ethyl acetate, ethyl caprylate, isoamyl acetate, ethyl caprate, p-vinyl guaiacol 등의 향기 성분이 검출되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.593-599
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• 2007

GC와 GC-MS를 사용하여 발효 6일차의 탁주 술덧의 휘발성 향기 성분을 분석한 결과 알코올 14종, 에스테르 13종, 유기산 5종, 알데하이드 3종, 아민 7종, 기타 2종으로 최대 44종이 검출되었다. S. coreanus구에서 44종으로 가장 많은 향기성분이 검출되었다. 모든 시험구에서 공통으로 검출된 성분은 ethanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, methyl pentanol, 1,3-butanediol, 3-methylthio-1-propanol, benzene ethanol의 알코올 7종과 ethyl lactate, diethyl butanoate, diethyl succinate의 에스테르 3종, acetic acid, isopentanoic acid, hexanoic acid의 유기산 3종, acetaldehyde의 알데하이드 1종, 1,3-cyclohexane diamine의 아민 1종 등 총 15종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율(peak area%)은 알코올(96.758-99.387%), 에스테르(0.081-0.968%), 유기산(0.040-0.640%), 알데하이드(0.266-0.959%), 아민(0.011-0.047%)으로 나타났다. Methylpentanol, 3-methylthio-1-propanol, benzeneethanol, isoamyl acetate, diethyl succinate, ethyl nonanoate, methyl hexadecanoate, ethyl stearate, hexadecanoic acid 성분은 특별히 S. coreanus구에서 타시험구에 비해 높은 함량을 나타냈고, 1-propanol, isobutyl alcohol 성분은 S. ellipsoideus구에서 isoamyl alcohol, 1-pentanol, dimethyl ketol 성분은 S. carlsbergensis구에서 1,3-butanediol, diethyl butanoate, phenylethyl formate 성분은 S. rouxii 구에서 높은 함량을 나타냈다. 외관, 향, 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛 그리고 전반적인 기호도에 대한 탁주 술덧의 관능검사 결과에서는 향과 전반적인 기호도를 제외한 모든 항목에서 시험구간의 유의적인 차이가 있었으며, S. coreanus구가 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛에서 S. rouxii는 외관에서 가장 높은 점수를 받았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.733-740
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• 2010

식초제조시 효모균주(Saccharomyces kluyveri DJ97, Saccharomyces cerevisiae JK99, Saccharomyces cerevisiae GRJ, Saccharomyces cerevisiae H9)와 속성 및 정치발효에 따른 현미식초의 유기산 및 휘발성 성분을 비교하였다. 현미식초의 유기산 함량은 acetic acid 이외에 속성발효에서는 citric acid, lactic acid, oxalic acid, tartaric acid 순으로 나타났다. 그러나 정치발효에서는 citric acid가 검출되지 않았으며, lactic acid 함량이 속성발효 식초보다 다소 높은 것으로 나타났다. Saccharomyces cerevisiae GRJ 균주 알코올 발효액의 속성발효 식초는 acetic acid가 다른 식초에 비해 높게 나타났으나, 전반적으로 유기산 함량은 효모균주보다는 발효방식에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. GC-MS로 휘발성 성분을 동정한 결과, 현미식초의 주된 휘발성 성분인 acetic acid 이외에 속성발효에서는 alcohol류로 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol의 비율이 높은 것으로 나타났으며, ester류는 ethyl acetate, isoamyl acetate, isobutyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 그 이외에 benzaldehye, iso butyric acid, pentanoic acid, heptanoic acid, caprylic acid 등이 검출되었다. 정치발효에서는 alcohol류는 1-butanol, phenylethyl alcohol, isomyl acohol 비율이 높게 나타났으며, ester류는 phenylethyl acetate 및 ethyl acetate가 높은 것으로 나타났다. 또한 전자코 분석에서 속성발효 및 정치발효에 있어서 향기 패턴의 차이가 있는 것으로 나타났다. 그러나 관능적 특성으로 효모 균주에 따른 유의적인 차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 반면에 이취(발효취) 강도는 속성발효에서 다소 높은 것으로 나타났으나, acetic acid의 자극취로 인해 검사원에 의한 뚜렷한 차이는 볼 수 없었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권1호
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• pp.1-11
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• 2020

The aim of this study was to investigate the effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae, as pure fermenters and mixed fermenters (simultaneous and sequential culture), on the production of non-volatiles and volatiles, and on the antioxidant activity in Golden Dried Longan juice and Golden Dried Longan wines. Alanine, arginine, glutamic acid, leucine, proline, and gamma-aminobutyric acid (GABA) were the most prominent amino acids that were found in these wines. The Golden Dried Longan Wine fermented with monocultures of S. cerevisiae and T. delbrueckii produced a total volatile aroma content of 393.21 mg/l and 383.20 mg/l, respectively. Simultaneous culture of the two organisms produced the highest total volatile aroma content, that affected most volatile compounds including isobutanol, ethyl acetate, ethyl decanoate, ethyl heptanoate, ethyl hexanoate, ethyl pentanoate, isoamyl acetate, and isobutyl acetate. Of the four treatments, the sequential culture possessed the highest total phenolic content (5.80 mg gallic acid equivalents (GAE)/ml). In addition, the total phenolic content significantly correlated with the antioxidant activity of the Golden Dried Juice and Golden Dried Longan Wine. These results suggest that co-cultures of the two organisms used in the production of the Golden Dried Longan Wine may improve the intensity and complexity of its aroma.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권6호
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• pp.491-499
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• 1999

A great variety of the volatile metabolic by-products was formed in yeast cell during alcohol fermentation. The seibel grape (Vitis labrasca) which was grown in the Southern Korea used for wines. The objective of this research was to identify the volatile flavor compounds during alcohol fermentation and aging at 12$^{\circ}C$. saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe were inoculated and fermented in seibel grape must. The volatile flavor compounds of logarithmic, stationary and death phases were extracted, concentrated and identified by gas chromatography/mass spectrometer (GC/MS). The volatile flavor compounds were determined by a Hewlett-Packard 5890 II Plus GC which was equipped with Supelcowax 10 fused silica capillary column (60m$\times$0.32mm$\times$0.25${\mu}{\textrm}{m}$ film thickness) wall coated with polyethyleneglycerol. The scan detection method allowed the comparison of the spectrum from the chromatogram of volatile flavor compounds to those in data Wileynbs base library. Among the volatile compounds collected by ether-hexane extraction method, the evolution of 20 main compounds, such as 9 esters (ethyl butyrate, isoamyl acetate, ethyl caproate, n-hexyl acetate, ethl caprylate, ethyl caprate, diethy succinate, ethyl hexadecanoate, 2-pheneethyl acetate), 4 alcohols (3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 1-heptanol, benzoethanol), 4 ketones and acids (2-octanone, caproic acid, caprylic acid, capric acid), 2 furan and phenol (2,6-bis(1,1-dimethyl ethyl)phenol, 2,3-dihydrobenzofuran) were observed during alcohol fermentation and aging. The production of the esters during alcohol fermentation with S. cerevisiae was higher than those of Sch. pombe. The sensory scores of the aged wine samples in aroma, taste and overall acceptability were not significantly different(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.543-550
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• 2019

숙성기간 및 저장용기에 따른 쌀 원료 증류식 소주의 향기성분의 변화를 파악하기위해, 스테인리스, 오크, 옹기로 각각 숙성 용기를 달리하여 18개월간 항온 및 실온조건에서 숙성한 시료를 분석하였다. GC-MS를 이용한 휘발성 향기성분 분석 결과 에스터(ester) 35종, 알코올(alcohol) 15종, 케톤(ketone) 5종, 알데하이드(aldehyde) 3종, 기타(miscellaneous) 13종, 미확인물질(unknown) 14종으로 총 85종의 휘발성 향기성분이 검출되었다. 에스터와 알코올이 주요 성분으로 분석되었으며, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl dodecanoate, isoamyl acetate, phenethyl acetate, ethyl hexanoate, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol이 주요 향기 성분으로 나타났다. 그 외 오크 숙성 시료에서 4-ethylguaiacol, furfural, 1-decanal, 2-pentylfuran의 성분도 검출되었다. 주성분 분석 결과, 숙성 용기에 따라 PC1상에서 향기패턴의 큰 차이를 보였고, 숙성기간에 따라 오크와 옹기숙성 시료에서 향기성분이 증폭되는 것으로 나타났다. 스테인리스 스틸 숙성 시료의 경우 증류 직후와 비교해 향기성분의 변화가 가장 적게 나타났다. 향후 오크와 옹기 숙성재를 다양화하여 향기성분의 변화를 파악하는 연구와 이를 실제 감각평가나 소비자 조사와 연계하여 고급 숙성 증류식 소주 개발을 위한 후속 연구가 필요하리라 여겨진다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권5호
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• pp.503-508
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• 2009

전주의 음식점 12곳에서 판매되는 모주를 수집하여 제조방법과 알코올 함량, pH, 산도, 고형분 함량, 환원당, 자외부흡수, 유기산 및 유리당 등의 이화학적 특성, 색도, 점도 등의 물리적 특성 그리고 휘발성 화합물 성분을 비교 분석하였다. 원주 막걸리 이외에 감초, 인삼, 당귀, 계피 등의 한약재와 설탕 등을 첨가하여 40분-6시간 끓여 제조한 자가 모주의 알코올 함량은 2.1%이하로 나타났고 pH는 3.85-4.38의 수준을 보였고 총산, 고형분 함량 그리고 자외부 흡수는 모주 제조 시 첨가하는 부재료에 따라 각각 다른 값을 나타내었으며 환원당은 일반 탁주에 비하여 월등히 높은 함량을 보였다. 유기산 중 malic acid와 lactic acid는 다른 4종의 유기산에 비하여 높게 나타났으며 유리당은 maltose>glucose>fructose의 순으로 나타났다. 색도는 전체적으로 명도값이 낮고 황색도 값이 높아 탁하고 황색을 많이 띄는 것을 알 수 있었으며 제조 시 가열 공정을 거쳐 일반 탁주에 비하여 걸쭉한 상태를 나타내었다. GC와 GC/MSD를 사용한 휘발성 화합물 성분 분석 결과 검출된 30개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3종, ester는 12종, hydrocarbon은 7종 그리고 aldehyde는 4종이 동정되었다. Alcohol 중 isoamyl alcohol에 비하여 benzeneethanol의 면적 비율이 높았으며, 원주인 막걸리로부터 기인한 것으로 사료되는 ester 중 ethyl caprate, ethyl palmitate 그리고 ethyl linoleate도 높은 면적 비율을 나타내었다. 동정된 7개의 hydrocarbon 중 모주의 종류에 관계없이 (E)-cinnamaldehyde가 가장 높게 나타났는데 검출된 (E)-cinnamyl acetate와 함께 자가 모주 제조 공통적으로 첨가하는 계피에서 기인한 것으로 사료된다.