• 한국식품과학회지
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• 제46권1호
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• pp.25-32
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• 2014

본 연구에서는 입국 또는 누룩을 사용하여 제조한 술에 있어 감압, 상압에서 증류한 소주의 일반성분과 향기 성분을 분석하여 증류식 소주의 특성을 검토하고자 하였다. 입국을 이용한 술덧에서는 최종 발효 시에 $18.0{\pm}0.6%$의 높은 알코올이 생성되었으며 누룩 술덧에서는 최종 발효 시 $14.3{\pm}1.7%$의 알코올이 생성되었다. 입국 술덧의 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 $7,685.33{\pm}34.97$ ppm을 나타냈으며 누룩 술덧 역시 succinic acid가 가장 높은 $5,945.79{\pm}76.30$ ppm을 나타냈다. 다음으로 증류주의 휘발산도는 입국 증류주의 경우 감압과 상압 조건에 따른 증류주의 휘발산도는 0.04-0.06%로 차이는 없었다. TBA는 입국 증류주 감압 50, 60 cmHg이 $39.65{\pm}3.13$과 $60.34{\pm}8.26$의 낮은 분석값을 보인 반면 상압 증류 80, $90^{\circ}C$에서는 $278.20{\pm}6.06$과 $259.07{\pm}4.84$의 높은 분석값을 보였다. 증류주의 fusel alcohol 분석 결과는 입국 증류주의 경우 n-propanol이 감압 50, 60 cmHg 조건과 상압 80, $90^{\circ}C$ 조건에서 389.10-397-27 ppm으로 비슷하게 측정되었으며 A/B의 비율은 감압과 상압 모두 비슷한 1.32-1.35 비율이었다. 유해물질은 중 acetaldehyde는 입국 증류주의 감압 50, 60 cmHg 조건에서 8.59, 9.27 ppm을 상압 증류 80, $90^{\circ}C$는 9.80, 10.63 ppm으로 분석 되어 증류 방법에 따른 차이는 없었다. Methanol은 감압, 상압 증류주 모두에서 0.95-1.36 ppm으로 아주 소량이 측정되었다. 입국 증류주의 향기성분 분석결과 중 감압증류에서 높은 검출 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol > isobutyl alcohol > ethyl palmitate>decanoic acid>ethyl myristate>ethyl octanoate>dodecanoic acid 순서 순이었다. 본 연구 결과 현대 증류식 소주에 품질을 향상시키기 위해서는 입국을 사용한 술덧을 감압 증류함으로써 증류식 소주의 품질을 향상 시킬 수 있을 것으로 판단되며 이후 숙성 시험을 통해 증류주의 숙성 기간에 따른 품질 변화를 살펴보아야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권6호
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• pp.694-701
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• 2014

연구에서는 입국 증류주를 항아리와 스테인리스 용기에 숙성시키며 숙성 시간별 증류주의 품질 특성을 검토하였다. 알코올의 경우 초기 39.8-40.9% 알코올이 숙성 180일에 항아리는 38.0-38.9%를 스테인리스 용기는 39.1-39.7%를 나타내었다. 항아리와 스테인레스 용기 모두 숙성 기간이 증가할수록 TBA값이 감압과 상압 증류주 모두에서 증가하였다. 증류주의 n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol는 항아리와 스테인리스 용기 모두 숙성 기간이 증가할수록 감압과 상압 증류주 모두 감소하였으며 A/B의 비율은 감압과 상압 모두 비슷한 1.32-1.35, A/P는 2.17-2.22, B/P는 1.62-1.68의 비율을 나타내었다. 입국을 이용한 증류주의 향기 성분 분석 결과 증류 초기에 감압 증류에서 높은 검출 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol>isobutyl alcohol>ethyl palmitate>decanoic acid>ethyl octanoate 순서 였으며 상압 증류에서 높은 검출 순서는 isoamyl alcohol>decanoic acid>ethyl palmitate>isobutyl alcohol 순 이었다. 항아리에 숙성을 한 증류주의 경우 숙성 기간이 경과하면서 관능 점수가 감압, 상압 증류주 모두 상승하였으며 가장 높은 관능을 보인 것은 감압 증류 600 mmHg로 종합 기호도에서 $6.98{\pm}0.28$으로 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.714-720
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• 2013

국내 육성 가공품종 중 다수성 벼를 원료로 한 양조적성 확인을 위해 인디카계통인 안다와 다산 1호 자포니카계통인 드래찬과 보람찬을 사용하여 원료쌀 품종에 따른 양조 적성 확인을 연구하였다. 또 국균과 효모의 증식을 촉진하는 것으로 알려진 K의 함량은 드래찬과 보람찬에서 높게 나타났다. 쌀의 일반성분 분석 결과는 단백질 함량은 안다벼가 $7.5{\pm}0.2%$로 다른 쌀에 비해 높았으며 아밀로스 함량은 자포니카계통 드래찬과 보람찬 쌀이 $18.9{\pm}0.7%$, $18.9{\pm}1.4%$으로 낮은 함량을 보였다. 전분가는 자포니카계통인 드래찬 보람찬이 $78.6{\pm}0.2$, $77.2{\pm}0.4%$으로 낮은 값을 나타내었으며 인디카계통인 안다와 다산 1호는 $86.2{\pm}0.3$, $82.0{\pm}0.5%$을 나타내었다. 호화특성으로는 전분의 열과 전달력에 대한 저항의 척도인 강화점도(breakdown)는 안다와 다산 1호가 $120.92{\pm}2.5$ cp 이상으로 높게 나타났다. 품종별 발효적성을 실험한 결과 먼저 입국법 막걸리의 경우 다산 1호를 제외한 모든 시료에서 발효 완료시 16.6-17.4% 사이의 알코올이 생성 되었다. 다산 1호만 14.3%의 알코올이 생성 되었으며 또한 관능결과에서는 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 종합적인 기호도가 좋았다. 무증자법 막걸리의 경우 인디카계통인 안다와 다산 1호가 발효 완료시에 알코올이 17.2%, 17.0%로 다른 품종에 비해 낮게 생성되었다. 총산의 경우 안다와 다산 1호는 총산이 0.33, 0.31%로 드래찬과 보람의 0.28%보다 높게 생성되었다. 관능결과에서는 향기, 목넘김, 종합적 기호도의 경우에서 안다와 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 기호도가 좋았다. 입국과 무증자 막걸리 제조에서 다산 1호가 가장 우수한 관능 값을 보였으나 입국 제조시 알코올 생산량이 낮은 문제를 해결한다면 다수확 품종 중 다산 1호가 막걸리 생산에 적합한 품종으로 사료된다.