• 한국수산과학회지
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• 제52권6호
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• pp.571-579
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• 2019

Surimi has been widely investigated for developing fish snacks; however, few studies have examined the optimal drying conditions of surimi for fish snacks. This study used a response surface methodology to optimize the drying conditions for the overall acceptance of fish snacks. The drying temperature (X₁, 51-65℃) and drying time (X₂, 1.5-2.5 h) were chosen as independent variables. The dependent variables were overall acceptance (Y₁, points), hardness (Y₂, N), moisture content of the dried intermediate product (Y₃, %), and volatile basic nitrogen of the fried final product (Y₄, mg/100 g). The estimated optimal conditions for overall acceptance (Y₁) were X₁=64℃ and X₂=2 h. The predicted values of the dependent variables at the optimal conditions were overall acceptance (Y₁)=8.60 points, hardness (Y₂)=10.07 N, and moisture content of the dried intermediate product (Y₃)=10.00% and were similar to the experimental values. Scanning electron microscopy images revealed that the drying conditions affected the microstructure of the fish snacks. Our results could be used to increase the productivity of fish snacks made by small- and mid-sized seafood companies.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1597-1603
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• 2011

쌀가루의 HMT나 아밀로오스 함량이 다른 쌀가루의 혼합 사용이 쌀국수 조리특성과 관능적 품질특성에 미치는 효과를 조사하였다. HMT는 습식제분한 쌀가루를 건조 후 수분 함량을 약 21%로 조절하여 autoclave에서 100, 105$^{\circ}C$로 각각 30분 처리하여 쌀국수 제조에 사용하였다. 사용된 쌀 품종은 국내산으로 고아밀로오스 GM과 중간아밀로오스 CC, 대조구로는 태국산 수입쌀을 사용하였다. 중간아밀로오스 CC를 HMT하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수 탁도 감소를 가져와 대조구 TG와 근접한 결과를 보였으며, 경도와 부착성, 인장강도 증가 등의 기계적 조직감 변화가 있었다. 단일 쌀가루를 사용한 경우 HMT 쌀가루로 쌀국수 제조 시 조리손실률과 조리수의 탁도가 낮아졌고 경도와 인장강도는 증가하였다. 혼합쌀가루 사용 시 무처리 쌀가루를 혼합한 것보다 무처리 쌀가루에 HMT 쌀가루를 혼합한 쌀국수에서 조리손실률과 조리수의 탁도가 낮았고 경도와 인장강도가 증가하였다. 쌀국수의 색도는 HMT로 L값이 낮아져 어두워졌다. 관능검사에 사용된 쌀국수는 상품성과 국내쌀 수급 및 재고미 활용의 시급성을 고려하여 6종을 선별하여 택하였으며 이들을 시중 수입쌀국수와 비교하였다. 쌀국수의 정량적 묘사분석에서 아밀로오스 함량이 낮은 CC는 9점 척도에서 2.3으로 평가되어 무른 것으로 평가되었고 다음은 CC105의 5.4로 상대적으로 다른 시료에 비하여 부드러웠고 이들의 탄력성, 부착성은 수입쌀국수를 포함한 다른 TG, TG+CC105, GM100보다 유의적으로 높았다. 시중 수입쌀국수와 가장 유사하게 조직감이 평가된 것은 TG+CC105로 나타났고 TG는 부착성과 탄력성이 유의적으로 낮은 것으로 평가되었다. 본 연구결과에 의하면 아밀로오스 함량이 다른 품종의 쌀가루를 적절히 혼합하거나, 중간아밀로오스의 국내산 일반 쌀 품종의 쌀가루를 HMT하여 혼합 사용하여 품질특성 및 조직감을 변화시킴으로써 기호에 맞는 쌀국수 제조가 가능할 것으로 판단된다. 다양한 국내산 쌀 품종을 쌀국수 제조에 활용할 수 있도록 추후 더욱 구체적인 가공적성 연구가 필요하다고 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.15-19
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• 1990

분질 감자인 남작, 중간질 감자인 세풍과 수미, 점질 감자인 대지마로부터 전분을 분리하여 가열 온도에 따른 호화도와 호화에 필요한 수분 함량을 조사하였다. 감자 전분 현탄액(5%)의 호화에 필요한 최저 온도는 $65^{\circ}C$이었다. $65^{\circ}C$에서의 호화도는 점질인 대지마 전분이 높고 분질인 남작 전분이 낮았으며 $75^{\circ}C$에서는 분질인 남작 전분이 가장 높고 중간질인 세풍 전분이 가장 낮게 나타났다. 감자 전분의 호화에 필요한 최저 수분 함량은 45%이었으며 $45{\sim}60%$에서의 전분의 호화도는 점질인 대지마 전분이 분질인 남작 전분보다 높았으나 70%에서는 모든 품종이 거의 비슷하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.353-358
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• 1983

어육을 이용한 중간수분식품의 제조를 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 고등어육을 원료로써 튀김중간수분식품의 가공조건을 검토하고, 그 최적조건으로 중간수분식품을 제조하여 함기(含氣)포장한 후 상온($25{\pm}2^{\circ}C$)에 저장하면서 품질변화를 검토하였다. 고등어 튀김중간수분식품의 가공조건은 물 45.9%, 식염 6%, sorbitol 40%, propyleneglycol 2.4%, 솔빈산칼륨 0.7%, 설탕 3%, 글루탐산나트륨 2%, 고추 가루 추출물 0.6ml로 된 침지용액에 고등어 육편을 넣어 $105^{\circ}C$에서 10분간 가열하고난 후 식혀서 빵가루를 입히고 $170{\pm}5^{\circ}C$의 기름에서 3분간 튀김하는 것이었다. 위와같은 가공조건에서 제조한 제품은 수분활성 0.86이었고, 저장 중의 품질변화를 과산화물값, TBA값, 색조, 생균수 및 관능검사 등으로 평가한 결과 상온($25{\pm}2^{\circ}C$) 저장 50일까지 품질에 큰 손상없이 저장 할 수 있다는 결론을 얻었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제17권5호
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• pp.700-704
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• 2004

Chinese-style pork jerky is a typical intermediate moisture meat product obtained by curing, drying and roasting pork samples. The chemical, physical and microbiological characteristics of pork jerky were evaluated throughout processing. The moisture content varied from 72.5% to 23.4 or 19.6% and aw varied form 0.97 to 0.74 or 0.72 in accordance with processing steps. The pork jerky roasted at $200^{\circ}C$ had higher shear value than roasted at $150^{\circ}C$ because the moisture content and aw of the former sample was lower than the later sample. The nitrite losses during whole processing steps amount to nearly 50%. The TBA value of pork jerky varied from 0.34 to 9.25 or 9.83 mg of malonaldehyde depended on processing steps. The VBN value of pork jerky ranging from 0.25 to 22.4 or 23.5 mg/kg depended upon processing steps. The ATPase activity of myofibrillar proteins during processing steps were partly or entirely denatured by the heat-drying or heat-roasting treatment. A gradual decrease in microorganism count during processing of pork jerky was also observed.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.227-232
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• 1981

쌀을 원료로 한 중간수분식품(中間水分食品)을 제조(製造)하기 위만 기초(基礎)조사(調査)를 하기 위해 냉동건조미반(冷凍乾燥未返)에 글러세롤, 소르비톨, 식염(食鹽), 설탕등과 같은 수분활성강하제(水分活性降下薺)를 침투(浸透)시켜 모형 중간수분식품(中間水分食品)을 제조(製造)하고 감압(減壓)마노메터법(法)을 사용(使用)하여 수분활성도(水分活性度)를 측정(測定)하였다. 수분활성도(水分活注度)의 저하도(低下度)가 크게 나타날 수 있는 수분활성강하제(水分活性降下薺)의 선택(選擇), 및 그의 조합방법(組合方法)과 수분활성도(水分活性度)를 예상(豫想)할 수 있는 기존 방정식에 대한 적용 가능성에 대(對)하여 연구(硏究)하였다. 실험(實驗)에 사용(使用)된 수분활성강하제(水分活性降下劑) 중(中)에서는 글리세톨, 소르비톨이 효과적(效果的)이었으며 단일(單一)한 용질(溶質)을 사용(使用)하는것보다는 여러 종류(種類)의 용질(溶質)을 적당(適當)히 혼합(混合)하였을 때에 수분활성도(水分活性度) 저하도(低下度)가 더욱 큼을 알 수 있었다. 수분활성도(水分活性度)를 예견(豫見)할 수 있는 몇 개의 제안(提案)된 식(式)에 적용시켜 제조(製造)한 모형 중간수분식품(中間水分食品)의 수분활성도(水分活性度)를 계산하고 실측치(實測値)와 비교(比較)하여 본 결과 글리세롤과 소르비툴을 수분활성강하제(水分活性降下劑)로 사용한 모형 중간수분식품(中間水分食品)에서는 각각 Ross 방정식(方程式) 및 Norrish 방정식(方程式)이 가장 적합하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.162-167
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• 2012

톳으로부터 HPH를 이용해 식품에 적용 가능성이 있는 가식성 필름을 제작할 수 있었다. HPH 처리 압력의 증가는 필름의 강도와 깨짐성을 증가시켰고, 단면이 조밀하고 균일한 필름을 형성시켰다. HPH의 처리 횟수의 증가 또한 필름의 단면을 조밀하게 하였다. 개발된 톳 필름은 보고된 많은 다른 생고분자 필름들에 비해 상대적으로 강도, 깨짐성, 그리고 수분 저항력이 낮아 코팅 또는 롤을 비롯한 필름 형태로 건조 식품 또는 중간 수분 식품에 적용될 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 한국수산과학회지
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• 제36권1호
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• pp.62-64
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• 2003

Recently, relatively large amount of a new species of crab belonging to genus Chionoecetes that has intermediate characteristics between red-tanner crab (Chionoecetes japonicus) and queen crab (C. opilio) was caught the East Sea of Korea. The new species of crab was tentatively named Neodo-Daege. Amino acid and proximate compositions of the edible meat of red-tanner crab and Neodo-Daege were determine. The proximate composition of the meats of Neodo-Daege were $79.2{\%}$ in moisture, $17.4{\%}$ in protein, $0.6{\%}$ in lipid, and $1.5{\%}$ in ash. Neodo-Daege was higher in protein and lipid contents, and lower in moisture and ash contents than those of red-tanner crab. The total amino acid contents in the meat of Neodo-Daege were higher than those of red-tanner crab, but the profile of amino acids was similar to one another. Among amino acids, glutamic acid, arginine, aspartic acid, lysine and glycine were major components of the crabs.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권3호
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• pp.263-267
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• 2012

Six different types of biltong samples were manufactured from beef which was slowly frozen, quickly frozen or unfrozen. After marinating the samples according to the formulation used, meats were dried at two different temperatures ($28{\pm}1^{\circ}C$ or $42{\pm}1^{\circ}C$) until they lost half of their weights. Chemical, instrumental textural and sensorial analyses were done for determination of the most preferred sample and to compare the attributes of the samples with each other. It was found that, aw values of the samples were among 0.81 and 0.83, whereas water contents were changing among the values 39.64% and 45.37%. There were no significant differences determined among the protein contents of the biltong samples (p>0.05). Fat, ash and salt contents of the samples were among the values 1.32% and 2.07%, 5.30% and 6.06%, 2.68% and 3.30% respectively. Hardness of the samples were found between 34.81 N and 44.13 N and there was no significant difference observed among the hardness values of the biltong samples (p>0.05). As results of the analyses, it can be concluded that the highest flavor, color, tenderness and overall acceptability scores were obtained for the sample QF-LT which was made from quickly frozen beef and was dried at low temperature ($28{\pm}1^{\circ}C$) (p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제18권3호
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• pp.234-240
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• 1986

탈지대두를 파파인 및 ${\alpha}$-아밀라아제를 사용하여 분해시켜 얻은 탈지대두분해물의 흡습특성을 조사하였고 이를 이용하여 모형 중간수분식품을 제조하였다. 탈지 대두분해물의 등온흡혼곡선(等溫吸混曲線)은 단백질 및 전분질이 많이 분해될 수록 동일한 수분함량에서 수분활성도가 저하되었으며 BET 일분자층값(BET monolayer value)은 증가 하였다. 단백질분해정도가 약 78%인 탈지대두분해물의 보수력은 슈크로오스보다 높았으며 소르비틀에 조금 뒤 떨어졌다. 탈지대두분해물의 등온흡습곡선에 가장 적합한 식은 Oswin식이었고 단백질 분해가 많이 진행된 경우에는 Halsey식이 가장 적합하였다. 쌀가루와 탈지대두분해물로 제조한 모형(模型) 중간수분식품(中間水分食品)은 Grover식과 Lang 및 Steinberg식으로 수분활성도를 예측할 수 있었다. 탈지대두분해물을 첨가하여 제조한 식빵에서는 저장성이 향상(向上)됨을 관찰하였다.