• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.737-744
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• 1997

4차원 반응표면분석에 의하여 느타리버섯과 현미를 이용한 즉석죽 제조조건의 최적화와 제조조건에 따른 제품의 관능적 품질을 모니터링 하였다. 즉석죽을 제조하기 위하여 현미의 수화시간은 50시간이 적당하였고, 찹쌀은 사용하기 전 1시간 수화하는 것이 바람직하였다. 관능적 특성별 최적조건은 점성이 수침미에 대한 현미의 비율 47.58%, 주입액 함량 569.68 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간 52.40분이었고, 맛에 대한 최적조건이 47.15%, 568.49 mL, 53.04분, 조직감에 대한 최적조건이 44.06%, 558.54 mL, 53.84분, 전반적 기호도에 대한 최적조건이 46.20%, 561.64 mL, 51.60분 등으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 특성을 모두 만족시켜 주는 최적조건은 수침미에 대한 현미의 비율이 44%, 주입액 함량이 620 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간이 56분으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 품질을 극대화하기 위한 제조조건의 예측값은 실제값과 유사하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.74-78
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• 2001

밤호박를 이용한 가공식품을 개발하여 안정적인 내수기반을 마련하고자 밤호박과 몇가지 부재료를 이용하여 즉석죽을 제조한 결과는 다음과 같다. 밤호박 즉석죽은 증숙 밤호박 78.4%, 가열 옥수수 9.2%, 볶은 양파 4,6%, 삶은 통팥 6.9%, 설탕 0.6%, 소금 0.3% 비율로 배합했을 때 제품의 관능적 품질이 양호하였다. 즉석식품으로서 저장성을 확보하기 위해 12$0^{\circ}C$에서 20~60분간 열처리한 결과 제품의 색도는 낮아졌으나 산도와 점도는 증가하는 경향이었다. 제품의 열처리 효과를 검토하기 위해 37$^{\circ}C$에서 5일간 저장한 후 제품의 기호도를 조사하였을 때 12$0^{\circ}C$에서 30~40분 처리가 양호한 결과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.870-876
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• 2001

동충하초를 첨가한 기능성 죽을 제조하고자 4차원 반응표면 분석에 의하여 배합조건에 따른 관능적 품질에 대한 최적조건을 모니터링하였다. 동충하초를 이용한 즉석죽의 제조시 색상에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 38.52% 주입액 함량이 321.46mL 동충하초의 함량이 1.30g 이었으며 맛에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 64.86% 주입액 함량이 270.66mL 동충하초의 함량이 2.32g 이었다. 향에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 36.75% 주입액 함량이 323.40mL 동충하초의 함량이 1.42 g 이었다. 조직감에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 65.33% 주입액 함량이 275.37mL 동충하초의 함량이 2.41g 이었다. 즉석죽의 전반적인 기호도에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 40.94% 주입액 함량이 342.79 mL 동충하초의 함량이 1.27g으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권2호
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• pp.180-185
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• 2006

To develop a new instant pumpkin gruel food, this study investigated the dried powder and gruel quality characteristics depend on drying method. The pumpkin powder was dried by infrared and freeze drying, and then milled to 80 mesh, after which the manufactured gruel was mixed with glutinous rice by heating. The gruels prepared by dried pumpkin powder were compared with steamed and freeze dried powder as a control, the crude protein and total sugar contents were high in the infrared drying powder, but freeze drying kept more carotenoid content. Soluble solid of gruel was higher in the freeze dried powder, and steam treated powder showed increased L and b values. Sensory test was carried out to select proper drying methods with 5-point scale. The gruel with freeze dried powder gained the highest score in overall quality. These results suggest that freeze drying could be used for manufacturing high quality instant pumpkin gruel.

• 한국수산과학회지
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• 제46권4호
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• pp.343-350
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• 2013

Instant krill gruel was produced using peeled Antarctic krill Euphausia superba as a high nutritional ingredient and the food quality was investigated. The food quality of krill gruel was examined by measuring proximate composition, cholesterol, calorie, Hunter color value, total amino acids, fatty acids, fluoride, viscoelastic properties, and by sensory evaluation. The krill gruel had a moisture content of 87% and a pH of 6.65. The krill gruel contained 51 kcal/100 g, and 0.1% fat and 3.5 mg/100 g cholesterol. Its fatty acid composition exhibited high levels of unsaturated fatty acids. The levels of oleic acid and linolenic acid were high, and n-3, n-6, and n-9 fatty acid contents ranged from 1% to 6%. The total amino acid content was 2132 mg/100 g, and the levels of glutamic acid, aspartic acid, leucine, alanine, and arginine were particularly high. Essential amino acids accounted for over 30% of the total amino acids. Fluoride level in the krill gruel was 3.07 mg/kg. The viscoelastic properties of the krill gruel were determined as 6.28 Pa at shear stress of 2.51 Pa. In the recovery test, the elastic restoring force after deformation was low.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.428-435
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• 2015

본 연구는 국내 재배면적이 확대되고 있는 목이버섯의 부가가치 향상과 소비량 확대를 위해 팽화기술을 접목한 목이버섯 즉석죽을 제조하고, 품질특성을 조사하여 실버층에 쉽게 적용할 수 있는 제품을 개발하고자 하였다. 백미와 흑미를 75~100%와 25~0%로 혼합한 후 비타민 $D_2$와 식이섬유 함량이 높은 건목이버섯을 0~4%로 첨가하여 호화도, 영양성분, 항산화성 및 관능 등을 조사하였다. 즉석죽 분말의 호화도는 건목이버섯 첨가량이 증가할수록, 흑미 첨가량이 감소할수록 최고점도와 유지강도, 강하점도, 최종점도, 노화점도가 증가하는 경향이었다. 백미 80%와 흑미 20%를 혼합한 후 건목이 버섯 3%를 첨가한 즉석죽은 비타민 $D_2$ $18.53{\mu}g/100g$, 식이섬유 3.73 g/100 g이 함유되어 있어 뼈의 형성과 유지와 배변 활동 촉진 효과가 기대되었다. 또한 DPPH free radical 소거능도 56.79%로 나타나, 항산화성이 높아 실버층의 건강에 기여할 것으로 기대되었다. 본 실험 결과, 목이버섯은 기능성 가공제품 개발의 소재로서 사용가치가 매우 높아 실버층뿐 아니라, 다양한 연령층에 적합한 가공제품 생산에 응용가능하리라 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권3호
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• pp.291-300
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• 2013

본 연구는 호박분말을 이용하여 간편식 형태의 즉석 호박죽을 제조하기 위하여 호박분말의 첨가량, 볶음 대두분말의 첨가량, 알파미분의 첨가량을 달리하여 반응분석법의 중심합성계획법을 이용하였다. 최적화를 위해 호박분말($X_1$), 볶음 대두분말($X_2$), 알파미분($X_3$)의 양을 독립변수로 하고 색도(L, a, b), pH, 점도, 관능평가 항목(외관, 색, 향, 맛, 점도, 전반적인 기호도)을 종속변수로 각각 선정하였다. 그 결과 즉석 호박죽의 색도는 호박분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다(p<0.001). pH와 점도는 호박분말과 볶은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 관능검사의 전반적 기호도에서 호박분말 5.25 g, 볶은 대두분말 3.00 g 알파미분 4.50 g일 때 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 호박분말을 이용하여 제조한 즉석 호박죽의 최적값은 호박분말 5.72 g, 볶은 대두분말 4.30 g 알파미분 3.00 g으로 제조하는 것이 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.885-891
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• 2013

유색보리와 귀리를 이용한 당뇨환자용 즉석죽의 당뇨 개선 효과를 in vivo를 통하여 확인하고 다음과 같은 결과를 얻었다. Type II 당뇨병 모델 생쥐(C57BLKS/J lar-$+Lepr^{db}/+Lepr^{db}$)의 실험종료 후 혈당의 농도는 대조군에서는 $426.0{\pm}15.4$ mg/dL이었으나, 실험군에서는 $352{\pm}12.2$ mg/dL로 약 17.4% 감소하였다. Streptozotocin으로 유발시킨 당뇨병 모델 SD계 rat의 실험종료 후 혈당의 농도는 대조군에서 $514.0{\pm}17.6$ mg/dL이었으나, 실험군에서는 $296.4{\pm}13.2$ mg/dL로 42.3% 감소하였다. Type II 당뇨병 모델 생쥐의 혈중내 인슐린 농도는 대조군에서 $7.9{\pm}0.5$ ng/mL이었으나, 실험군에서는 $12.8{\pm}1.1$ ng/mL로 약 38.3% 증가하였다. Type II 당뇨병 모델 생쥐의 췌도 내 인슐린 분비세포와 glucagon like peptide-1 분비세포에 대한 면역염색 반응은 실험군에서 대조군에 비해 췌도 내 인슐린 분비세포에 대한 면역염색 반응이 강하게 관찰되었고, streptozotocin으로 유발시킨 당뇨병 모델 SD계 rat의 췌도 내 인슐린 분비세포 및 glucagon like peptide-1 분비세포에 대한 면역염색 반응 또한 실험군에서 대조군에 비하여 인슐린 분비세포에 대한 면역염색 반응이 강하게 관찰되었다. 이상의 실험결과로 당뇨환자용 즉석죽은 당뇨병 유발 쥐들에서 췌도 내 인슐린 분비세포 기능의 활성화를 통한 인슐린의 분비를 촉진시키고, 혈당을 저하시킴을 알 수 있었다.