• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.532-538
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• 2013

복분자 추출물을 이용하여 과립차를 제조하고자 가공특성을 조사하였다. 복분자 추출물과 당 및 산을 적용하여 추출물 함량($X_1$, 0.4~1.2 g), 당 함량($X_2$, 6~10 g) 및 구연산 함량($X_3$, 0.1~0.3 g)의 비율로 혼합하여 과립에 관능적 특성 및 Hunter's color를 반응표면분석을 통하여 모니터링 하였다. 색상에 대한 가장 우수한 관능평점을 나타내는 배합비는 추출물 함량 0.96 g, 당 함량 7.05 g 및 구연산 함량 0.232 g이었다. 관능적으로 가장 우수한 향미를 나타내는 배합비는 추출물 함량 0.86 g, 당 함량 6.04 g 및 구연산 함량 0.215 g이었다. 관능적으로 가장 우수한 맛을 나타내는 배합비는 추출물 함량 0.92 g, 당 함량 6.39 g 및 구연산 함량 0.251 g이었다. 전반적인 기호도가 가장 높은 배합비는 추출물 함량 0.86 g, 당 함량 6.65 g 및 구연산 함량 0.272 g이었다. Hunter's color b값의 반응표면은 전반적인 기호도의 반응표면과 가장 유사한 것으로 나타났다. 따라서 복분자 과립차의 Hunter's color와 기호도는 Hunter's color a값 6.0, 복분자 추출물 함량 0.8 g 및 당 함량 0.6 g에서 선호되었다.

• 건설관리
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• 제6권2호
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• pp.23-27
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• 2005

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.426-430
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• 1985

자초(紫草)추출물의 외관상 변색에 영향을 주는 온도와 pH에 대해 조사하였다. 변색은 Hunter치(値)의 차이로 표시 할 수 있으며 자초추출물의 Hunter치(値)는 $50^{\circ}C$ 이상에서 변화하기 시작하고 $60^{\circ}C$ 이상에서는 온도와 상관관계를 이루었다. 온도에 따른 Hunter L, a, b, 치(値)의 변이상관계수는 열처리 시간이 증가함에 따라 감소하였으며, 전체변색의 상관계수는 증가하였다. 66.7% 에탄올로 추출한 추출물을 1시간 열처리 할때 Hunter치(値) 변이 상관계수는 L치(値)의 경우 -0.3696, a치(値)의 경우 -0.4124, b치(値)의 경우 -0.2279, 전체 변색에 있어선 0.5983이었다. 이 때 전체변색의 상관계수는 Hunter L, a, b 각각의 상관계수로부터 직접 계산할 수 있었으며 0.5988로서 거의 비슷한 값을 보여주었다. 한편 pH를 낮추면 Hunter a치(値)는 감도하고 L, b치(値)는 약간 증가하였으나 pH를 증가시키면 pH6.5를 전후로 해서 Hunter L, a, b 치(値) 모두 다 급격히 감소하여 외관상 색깔이 좋지 않았다. 자초(紫草)추출물은 pH가 4.0-6.5일 때 외관상 가장 좋은 '선명한 붉은색'을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.224.1-224
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• 2003

The production of black rice in Korea has been increasing, as more Koreans are tending to blend black rice with medium-grain rice for serving. This increased production creates an opportunity for developing new products. In this study, the properties of sponge cakes produced from a blend of black rice flour (BRF) and wheat flour (WF) are investigated. Black rice sponge cakes (BRSC) were produced with constant process variables (e.g. baking temperature, fermentation time and BRP content (10, 20 & 30%)). Proximate compositions, farinogram, amylogram and extensogram analyses of BRSC were determined by AACC method. BRSC color was expressed to Hunter L, a and b values using a colorimeter. Sensory properties were evaluated by a trained 5-member panel. Moisture contents in BRSC decreased with increasing contents of BRF, while ash and protein contents were increased. Farinograph and amylograph data did not differ significantly between treatments, while extensograph data decreased with increasing BRF contents. With increasing BRF contents, Hunter L value decreased, while Hunter a value increased. When using 20% of BRP, sensory scores of BRSC were the highest in color, flavor and taste. In conclusion, 20% of BRF would be the optimum amount for producing sponge cake with BRP and WF.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.256-260
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• 2001

This study was carried out to investigate effect of ultrasonic treatment on the quality of frying chicken meat. Moisture content of ultrasonic treated leg meat was lowest to 59.7%, moisture content of breast meat was higher than leg meat and protein content of control was higher than ultrasonic treatment. Fat content of ultrasonic treatment was higher than control and leg meat was higher than breast meat. Hunter's L (lightness) and a (redness)-value was not different between frying methods, but L-value of breast meat and a-value of leg meat was higher than leg and breast meat, respectively. Hunter's b (yellowness)-value was not different among frying chicken meats. Frying loss of ultrasonic treatment was significantly lower than control, water holding capacity was higher than control. VBN content of ultrasonic treatment was comparatively higher than control, TBA number of ultrasonic treatment was highest to 0.78mg malonaldehyde/kg. Hardness, springiness and cohesiveness of frying chicken meat was not different between frying methods, but difference of chicken muscle parts were significantly showed. Chewiness was not different among frying chicken meats and shear force value of control breast meat was lowest to 1.9kg. In case of sensory score, aroma and taste of frying chicken meat were out different between frying methods, but texture, juiciness and palatability of ultrasonic treatment were higher than control and that of breast meat were higher than leg meat.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권2호
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• pp.155-161
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• 1998

Response surface methodology (RSM) was used for optimizing preparation conditions and monitoring the quality of buckwheat mook prepared using buckwheat starch. The textures(hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess) of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. the L and b values of Hunter color parameters in buckwheat mook were increased in proportion to the increase of water content. However, The a value of Hunter color parameters of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. Organoleptic properties(color, form, taste and mouth-feel) of buckwheat mook showed a maximum score in 700ml(water content), 14min(gelatinization time)

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.371-375
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• 1999

쓰가루사과를 차압예냉처리하여 1$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장한 경우 표면색택의 변화는 예냉처리구가 변화가 적게 나타났다. $25^{\circ}C$에 저장하였을 경우 a값은 저장기간중 거의 차이를 보이지 않았고 b값은 저장기간중 크게 증가하였으나 1$^{\circ}C$에서는 a, b값 모두 저장 1개월후까지도 거의 차이를 보이지 않았다. 경도 및 총산도는 저장기간이 경과할수록 감소하였으며 예냉구의 경우가 총산도의 감소가 적게 나타났는데 무예냉구의 경우 저장기간이 길어질수록 변화폭이 크게 나타났다. 쓰가루 사과의 유리당의 구성은 fructose가 7.07%로 가장 많으며 다음은 glucose가 2.85%, sucrose 가 2.53% 순으로 나타났다. $25^{\circ}C$에 저장한 경우 유리당의 변화는 저장기간중 모두 감소하였으나 1$^{\circ}C$에 저장한 경우는 fructose와 glucose는 계속 감소한 반면 sucrose는 약간 증가하였다. 한편 예냉처리한 사과의 경우 유리당 함량의 변화가 무예냉구에 비하여 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.142-146
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• 2016

본 연구는 단호박 유통을 위한 최적 후숙 조건을 구명하기 위해 수행하였다. 가용성고형물 함량은 수확 직후 $6.0^{\circ}Bx$에서 후숙 기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 후숙 온도가 높을수록 가용성 고형물 함량이 높게 나타났다. 과피 및 과육의 색차변화는 Hunter 'b'값을 측정한 결과 과피는 수확 직후 2.42에서 후숙기간 동안 증가하여 후숙 18일 $25^{\circ}C$ 조건은 6.91, $30^{\circ}C$ 조건은 7.56으로 나타났다. $35^{\circ}C$의 경우 후숙 9일 7.79로 과피 황화현상이 발생하여 외관품질이 저하되었다. 녹말함량은 후숙 온도가 높을수록 낮은 함량을 보였다. 자당 함량은 후숙 기간이 길어질수록 모든 온도조건에서 증가하였다. 이상의 결과를 종합하면 $25^{\circ}C$ 조건에서는 18-21일, $30^{\circ}C$는 12-15일간 후숙이 적합하다고 판단된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제22권1호
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• pp.37-44
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• 2017

Sulfur-containing amino acids play important roles in good flavor generation in Maillard reaction of non-enzymatic browning, so aqueous model systems of glucosamine and cysteine were studied to investigate the effects of reaction temperature, initial pH, reaction time, and concentration ratio of glucosamine and cysteine. Response surface methodology was applied to optimize the independent reaction parameters of cysteine and glucosamine in Maillard reaction. Box-Behnken factorial design was used with 30 runs of 16 factorial levels, 8 axial levels and 6 central levels. The degree of Maillard reaction was determined by reading absorption at 425 nm in a spectrophotometer and Hunter's L, a, and b values. ${\Delta}E$ was consequently set as the fifth response factor. In the statistical analyses, determination coefficients ($R^2$) for their absorbance, Hunter's L, a, b values, and ${\Delta}E$ were 0.94, 0.79, 0.73, 0.96, and 0.79, respectively, showing that the absorbance and Hunter's b value were good dependent variables for this model system. The optimum processing parameters were determined to yield glucosamine-cysteine Maillard reaction product with higher absorbance and higher colour change. The optimum estimated absorbance was achieved at the condition of initial pH 8.0, $111^{\circ}C$ reaction temperature, 2.47 h reaction time, and 1.30 concentration ratio. The optimum condition for colour change measured by Hunter's b value was 2.41 h reaction time, $114^{\circ}C$ reaction temperature, initial pH 8.3, and 1.26 concentration ratio. These results can provide the basic information for Maillard reaction of aqueous model system between glucosamine and cysteine.

• 원예과학기술지
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• 제18권3호
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• pp.395-398
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• 2000

본 연구는 떫은감 "청도반시"를 조기착색과는 9월 21일, 적숙과는 10월 11일에 수확하여 수확시기에 따른 연화정도를 조사하고, 연시제조의 적정온도를 설정하고자 10, 15, $20^{\circ}C$에서의 품질변화를 조사하였다. 경도는 처리온도 15, $20^{\circ}C$에서 처리 2일만에 전체 경도 감소량에 70% 정도 감소되었으며, 6일 이후에는 경도의 감소가 완만하게 되었다. 처리온도 $10^{\circ}C$는 다른 처리온도에 비하여 높은 경도를 나타내어 연시제조에는 효과가 없었다. 가용성탄닌은 수확시기에 관계없이 15, $20^{\circ}C$의 처리구에서 6일째에 급격히 감소하였으나, 무처리구는 가용성탄닌이 약간 감소되었다. 조기수확과의 Hunter 'L', 'b' value는 모든 처리온도에서 2일째까지 증가한 후 감소하였고, 적숙과는 초기부터 감소하기 시작하여 8일째부터는 비교적 일정한 경향을 보였다.