• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
• /
• pp.196-199
• /
• 2006

The current study was conducted to identify relationship between myosin heavy chain I to objective color dimensions. Myosin heavy chain I isoform showed coefficients of determinant($r^2$) of 0.54 and 0.40 for Hunter a* and b* values. For he current dataset, Hunter a* value at day 1 had higher relationships with that at both day 7 and 14, emphasizing the importance of initial meat color which is largely affected by animal management prior to slaughter.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.78-84
• /
• 2013

Powders prepared from three different varieties of Korean ginseng (white, red and black) are consumed daily by many Koreans as a functional food material. These variants exert a variety of physiological effects. The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of Yanggaeng prepared with three different types of ginseng powder. We conducted tests for ginsenosides content, Hunter's color values, mechanical characteristics, and sensory evaluation analysis. The ginsenosides of black ginseng were higher than those of white and red ginseng. The lightness of the black ginseng Yanggaeng was significantly less than the white, red, and control samples (p<0.05). We noted significant differences in Hunter's a and b values. With regard to the mechanical properties of the samples, we noted significant differences in gumminess (p<0.05), but no differences in hardness, springiness, chewiness, and cohesiveness were detected. The results of sensory evaluation showed that there were significant differences in the color, flavor, and overall quality of the samples (p<0.05), but there were no significant differences in taste and texture. Overall, red ginseng Yanggaeng appeared to have the most commercial value for improving the Yanggaeng product.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.28-36
• /
• 2003

The purpose of this study was to investigate the effects of different moisture addition and sugar on the quality of Nokcha-julpyun, during 24hrs. As the result of the Hunter's color values, lightness, redness and yellowness were increased slightly or not after 24hrs and showed middle levels in $30%{\sim}40%$ moisture addition groups. It seemed that the addition of sugar to Nokcha-julpyun affected the redness and yellowness of 40% and 45% moisture addition groups more than the other groups. In texture profile, springiness of Nokcha-julpyun was not different significantly among all the groups during storage. Cohesiveness was getting higher by increase of moisture level and getting lower by storage. Sugar addition seemed to lower the rate of decrease of cohesiveness. Chewiness and hardness were getting lower by increase of moisture level and getting higher during storage. In this case sugar addition seemed to interfere the Nokcha-julpyun to be hard. Adhesiveness showed to be decreased during storage, but didn't show any correlations with water level. Sugar addition to Nokcha-julpyun seemed to increase springiness and adhesiveness slightly. 35% moisture and sugar addition group had the lowest values in springiness, hardness and cohesiveness. Both 40% groups and 45% moisture and sugar addition group had high values in springiness, cohesiveness and adhesiveness but had the lowest values in hardness and chewiness. In sensory evaluation, $30%{\sim}40%$ moisture addition groups showed good preferences in color, flavor, taste, tenderness and chewiness, and the 35% moisture and no sugar addition group showed the best overall acceptance among the groups. Above results indicated that moisture addition level with $30%{\sim}35%$ seems to give the best quality to Nokcha-julpyun added green tea powder with 6% level, and for the purpose to reduce the changes of texture profiles during storage, it is benefit to add sugar a little to Nokcha-julpyun.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제17권1호
• /
• pp.212-215
• /
• 2008

The effect of gamma irradiation on the Hunter color values, microbiological quality, and sensory attributes of frozen ground beef, pork, and chicken was investigated. Fresh meat samples were purchased from local markets, packed and frozen in polyethylene bags, and irradiated at 5 kGy. The Hunter's L-values (lightness) were not significantly different in all the meat samples after irradiation, but the a-values (redness) were higher in the irradiated beef and pork than the non-irradiated ones. After 6 months of storage at $-6^{\circ}C$, the L-values increased in all the meat samples and the a-value in chicken was lower in the irradiated sample than that of the control. The microbial counts decreased in all the samples right after irradiation, but the coliforms and yeasts & molds increased by 1-2 log cycles after 6 months even under frozen state. The overall acceptability of the meat was not affected by irradiation. Panelists had a higher likeness for the increased redness in irradiated beef. In general, only the color changes in meat as a result of irradiation were found to be species-dependent.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제31권4호
• /
• pp.387-393
• /
• 1988

밀가루, 보리쌀, 쌀, 찹쌀을 각각 전분질원료로 사용한 고추장의 숙성중 화학성분, 점도 및 색도의 변화를 조사하고 관능검사를 한 결과, 수분, 환원당, 아미노태 질소, pH 및 적정산도는 네 가지 고추장 모두 그 변화 경향이 비슷하였으며, 점도는 처음 10일 동안에 급격히 감소하였다. 색도는 숙성중 lightness, redness 및 yellowness가 점차로 감소하였는데 60일 후의 total color difference는 쌀고추장이 가장 컸다. 관능검사 결과 점도만 쌀고추장과 다른 고추장 사이에 유의차가 있었고, 색, 향기, 맛은 유의차가 없어 전체적으로 전분질원료에 따른 품질의 차이는 없었으며 Hunter a값은 육안으로 판정한 주관적 평가의 순위와 높은 상관관계를 보였다.

• 한국자원식물학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.386-392
• /
• 2010

녹차, 부분발효차, 발효차 및 후발효차 등 다양한 차 제품 분말을 NIRSystem를 이용하여 전 대역(400-2500 nm)에서 스펙트럼을 얻어 중회귀분석에 의해 색상 관련 특성 및 카테킨류 성분에 대한 검량식을 유도하였다. Hunter color scale에서 발효정도의 변이를 a/b로 98.7% 설명될 수 있어 a/b값으로 차제품의 발효정도를 추정할 수 있다. MPLS를 이용하여 작성된 검량식의 결과 L값의 검량식 작성시 결정계수는 0.997, a값의 결정계수는 1.00, b값의 결정계수는 0.996, a/b값의 결정계수는 0.999로 매우 높았다. MPLS를 이용하여 작성된 검량식의 결과 EGC, EC, EGCg, ECg 및 총 카테킨의 결정계수는 각각 0.919, 0.896, 0.978, 0.905 및 0.983으로 매우 높았다. 차 제품 분말의 색상관련 특성들(L, a, b, a/b) 및 카테친류 (EGCg, EGC, EC, ECg 및 총 카테킨) 의 검량식 정확도가 매우 높아서 NIRS의 가시광선 대역(400~700 nm)및 근적외선 대역(780~2500 nm)에서 동시에 두 특성의 성분을 1~2분 내로 측정이 가능하다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.689-695
• /
• 2016

약용버섯(영지버섯, 상황버섯)과 식용버섯(새송이버섯, 표고버섯)을 장방형(1 cm)과 정방형($1{\times}1cm$)으로 절단하여 자연건조와 열풍건조($50^{\circ}C$, $70^{\circ}C$)하면서 건조특성을 조사하고 건조 시료의 수축률, 색도 및 재수화성을 조사하였다. 건조 전의 초기수분함량은 약용버섯에 비해 식용버섯이 높았으며, 건조 후 최종수분함량은 약용버섯이 높았다. 건조속도는 $70^{\circ}C$ 열풍건조가 가장 빨랐으며, 장방형절편보다 정방형절편에서 건조 속도가 빨랐다(p<0.05). 수축률은 약용버섯은 $50^{\circ}C$ 열풍건조, 식용버섯은 $70^{\circ}C$ 열풍건조가 가장 작았으며 정방형 절편이 장방형에 비해 낮았다(p<0.05). Hunter 색차계로 색도 값을 조사한 결과, 약용버섯은 자연건조구, 식용버섯은 열풍건조구가 색도 변화가 작았으며, 갈변도를 나타내는 ΔE값도 적었다(p<0.05). 재수화율은 약용버섯은 $50^{\circ}C$ 열풍건조구, 식용버섯은 자연건조구에서 높게 나타났다(p<0.05). $50^{\circ}C$ 열풍건조가 비교적 건조시간이 짧으며, 수축률이 낮고, 갈변이 적게 일어나며, 재수화율이 높아서 효율적인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.382-387
• /
• 2004

영양적, 기능적 면에서 우수성을 지닌 클로렐라를 소재로 한 음료와 여기에 매실을 첨가한 혼합음료 즉, 클로렐라 추출물 5%액과 10%액의 음료와 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.2%와 0.4%액을 혼합한 음료 등 4종류를 제조하고, 그 특성과 안전성, 그리고 선호도 등을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 영양적으로는 단백질, 당질, 무기질(Zn, Fe, Mn, Ca, Na, Mg, K, Cu) 등이 상당량 들어 있으며, 지질은 검출되지 않았는데, 이는 클로렐라와 매실에 지질함량이 적기 때문인 것으로 생각되며, 당질이 많이 검출된 것은 첨가물로 설탕을 넣었기 때문으로 생각된다. 색도 검사에서는 클로렐라 추출물 10%액이 5%액보다 명도, 적색도, 황색도 등이 모두 감소했으며, 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.2%와 0.4%액을 혼합한 경우에는 0.4%액이 0.2%액에서 보다 명도, 적색도는 감소한 반면 황색도에서는 차이가 없었다. 안전성 확인을 위해 각 제품에 대하여 중금속 검사, 세균 및 대장균의 검사 등을 실시한 결과 모두 안전한 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서는 색깔, 맛, 향, 선호도에서 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.4%을 첨가한 음료가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 다음으로는 클로렐라 추출물 5%액에 매실액 0.2%를 첨가한 것으로 나타났고, 가장 좋지 않은 것으로는 클로렐라 추출물 10%액인 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권7호
• /
• pp.1068-1074
• /
• 2014

구운떡 제조 시 설탕과 식용유의 말티톨 대체에 따른 품질 특성 변화를 조사하기 위하여 말티톨 첨가 비율별 구운떡의 물성, 색도 및 기호도 조사를 실시하였다. 물성 측정 결과 경도는 대조군에 비해 말티톨 첨가 비율이 증가할수록 26.80에서 20.92로 감소하였고, 부착성은 증가하여 부드럽고 찰기 있게 나타났다. 색도의 경우 명도는 말티톨 5%군이 가장 높았으며 말티톨 첨가 비율이 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 대조군에 비해 말티톨군의 적색도는 증가하였고 황색도는 감소하여 ${\Delta}E$값에서 뚜렷한 차이가 발생하였다. 관능검사 결과는 말티톨군이 외관, 촉촉함, 쫄깃함, 경도에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 전반적인 기호도는 말티톨 10%군에서 높았다. 대조군과 말티톨 10% 첨가군을 실온 저장하면서 색도와 물성의 변화를 분석한 결과, 저장기간에 따른 색도의 변화(${\Delta}E$값)는 저장 1일차 대조군 2.51, 말티톨군 1.77로 대조군이 더 컸으나 2일차부터는 말티톨군의 차이가 더 컸다. 저장기간 중 물성의 경우 대조군은 1일차까지만 측정 가능하였으나 말티톨군은 3일째에도 측정 가능하였고, 경도의 경우 대조군은 1일차에 두 배 가량 증가하였으나 말티톨군은 저장 0일 20.92에서 저장 3일 28.97로 완만하게 증가하였다. Avrami kinetics에 적용한 결과는 Avrami 지수(n)에서 대조군 2.418, 말티톨군 2.098로 말티톨군이 낮게 나타났고, 시간상수(1/k)는 대조군 43.860, 말티톨군 60.976으로 말티톨군이 높게 나타나 대조군에 비해 말티톨 10% 대체 첨가에 의한 노화 지연 효과를 확인하였다. 이러한 결과 구운떡 제조 시 말티톨 10% 첨가는 물성, 색도, 관능적인 품질 및 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.206-212
• /
• 2015

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies containing Ligularia fischeri powder (0, 1, 2, 3, 4%) substituted for flour. This study measured the density, pH, spread ratio, volume, color values, hardness, and sensory properties of cookies. The pH of cookie dough significantly decreased in response to addition of Ligularia fischeri powder (LFP) at all levels. The spread factor of cookies also significantly increased with higher LFP content. In addition, Hunter's color L, a, and b values significantly decreased with increasing LFP content. According to hardness measurement, substitution of 1~4% LFP resulted in increased hardness compared to the control. In the sensory evaluation, sensory scores for color, flavor, and overall acceptability were highest in 2% Ligularia fischeri powder cookies. Thus, our results suggest that the optimum amount of Ligularia fischeri powder added to cookies was 2%. These results suggest that Ligularia fischeri powder can be applied to cookies to achieve high quality and functionality.