• 동아시아식생활학회지
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• 제14권6호
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• pp.598-607
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• 2004

This study was conducted to examine the sensory characteristics and the contents of proximate composition and the free sugars of the Demi-glace with varying quantity of Omija extracts added. First, the qualities of Demi-glace sauces with varying quantity of Omija extracts added are as follows: (1) Proximate composition: The moisture content was 66.10～73.50%, and crude ash content was 1.59～1.89%. As the Omija extracts added increased, moisture content increased, whereas crude ash content decreased. The crude protein content was 6.12～7.95%. Among them, the one with the 2% Omija added showed the highest level of the crude protein. (2) Free sugars contents: In terms of total sugar contents, the control showed 1.32% and Omija sauces showed 1.44～1.55%. Major free sugars analyzed in the order of fructose, oligosaccharide, glucose and sucrose. Second, the results of sensory evaluation of Demi-glace sauces with the different levels of Omija added are as follows: (1) The preference of Demi-glace sauces according to occupation: Students and Cooks liked the one with the 2% Omija added in terms of color, flavor, taste, texture and overall acceptability. Cooks showed higher preference than students. (2) The preference of 5 tastes: It was found that Demi-glace sauce with the 2% Omija added was the best. The one with the 2% Omija added was suitable in terms of sweet taste and bitter taste and the one with the 3% Omija added was desirable for hot taste and saline taste. In terms of sour taste, the one with 1% Omija added was regarded as the most desirable one. (3) The preference for authentic tastes for Demi-glace sauce: In terms of simple taste, females showed higher preference than males. Demi-glace sauce with the 2% Omija added was found to be the best for savory taste, flavor enhancer taste, simple taste, after taste and overall acceptability. The one with the 1 % Omija added was regarded as the best for soft taste.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.271-283
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• 2015

본 연구는 포천 이동갈비바비큐축제에 방문한 방문객을 대상으로 식생활 라이프스타일 유형에 따라서 포천 이동갈비바비큐축제를 선택할 때 집단별 추구하는 선택속성의 차이점과 고객반응에 미치는 영향을 알아보고자 라이프스타일에 따라 분류된 군집들의 인구통계학적 특성에 따라 교차분석을 실시하였고, 군집별로 포천 이동갈비바비큐축제 차이분석과 고객반응에 미치는 영향관계를 파악하였다. 연구결과, 축제를 주최자들은 향후 축제를 기획할 때는 가족이 함께 다양한 지역적인 전통문화체험과 함께 휴식을 취할 수 있는 프로그램이 필요하며, 현재 영업하고 있는 축제장의 음식점은 가격이 비싼 바비큐 음식보다는 가족이 쉽게 이용할 수 있는 적당한 가격의 바비큐메뉴를 개발해야 할 것이다. 축제 선택속성에 따른 고객반응에서는 청결은 기각되었다. 자연경간이 뛰어난 포천 이동갈비바베큐축제의 특성을 고려해볼 때 청결은 의미가 없는 것으로 판단된다. 따라서 타 지역의 축제와는 성격을 달리하는 자연과 함께 하는 체험프로그램을 개발해야할 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권1호
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• pp.55-62
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• 2016

As interest in health has recently increased, many researchers have investigated the utilization of functional foods by confectioneries and bakeries. However, research on loaf bread containing beets has not been conducted. To investigate the optimal ratio of beet in loaf bread containing beet powder, characteristics of loaf bread according to 2%(B2), 4%(B4), and 6%(B6) beet powder per wheat flour were examined. The experimental results were as follows. Fermentation rate was reduced as content of beet powder increased compared with the control, whereas pH levels of dough and loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. As content of beet powder increased, volume of loaf bread decreased, whereas specific volume increased. There was no significant difference in volume of loaf bread between the samples. As far as color changes are concerned, as content of beet powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased with significant differences between the samples. Characteristics were examined by sensory evaluation of loaf bread containing beet powder. Color of inner texture and peel color of loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. Size of air pores was largest in B4, and there was no significant difference in the uniformity of loaf bread between the control and experiment groups. As content of beet powder increased, rigidity of bread was reduced. Control showed the highest elasticity, whereas moisture level was highest in B2 with no significant differences between the samples. The flavor of beet was stronger as content of beet powder increased. In the preference test, B4 showed the highest preference scores for texture, flavor, taste, and overall likeness but not appearance. The experimental results showed that B4 among all control and experimental groups had the most suitable baking characteristics and an optimum content of beet powder. Therefore, B4 can be considered as the most appropriate for making loaf bread containing 4% beet powder in terms of physical and sensory characteristics. This is a new product that satisfies overall sensory preferences and has improved functionality.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.53-60
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• 2015

Objectives: The purpose of this study is to provide the basic data for efficient operation and management of the military foodservice by analyzing the satisfaction of the quality of the foodservice and the perception of the military foodservice which are provided according to the ranks of the soldiers. Methods: A total of 252 military personnel (48 Private, 87 Private first class, 74 Corporal and 43 Sergeant) participated in Gyeonggi area from November 1 to 30, 2013, and data were analyzed by the SPSS Win (ver 18.0). Results: The perception with foodservice, variety of menu (p < 0.001), importance (p < 0.01), problem (p < 0.05) and leftover reason (p < 0.05) significantly differed by the rank of the soldiers. With regard to the satisfaction with food, there were significant difference by rank for all items (p < 0.01). Satisfaction with facilities did not indicate significant differences by rank. Satisfaction with sanitation indicated significant difference by rank in the categories of table ware (p < 0.05), process of distribution (p < 0.05), employee's uniform (p < 0.001) and drinking water (p < 0.05). Satisfaction with service indicated significant difference by rank with regard to kindness of employees (p < 0.01), providing information on foodservice (p < 0.05) and fast distribution (p < 0.01). Conclusions: In order to improve the satisfaction of all ranks, there is a need to offer a variety of nutritionally balanced menu and a proper amount of food provided through the voluntary food distribution services. The results also suggested the need to find a sustainable foodservice management plan to carry out satisfaction surveys regularly in the military foodservice.

• 한국프랜차이즈경영연구
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• 제12권4호
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• pp.13-23
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• 2021

Purpose: This study aimed to derive clues for the franchise industry to overcome difficulties such as various legal regulations and social responsibility demands and to continuously develop by analyzing the research trends related to franchises published in Korea. Research design, data and methodology: As a result of searching for 'franchise' in ScienceON, abstracts were collected from papers published in domestic academic journals from 1994 to June 2021. Keywords were extracted from the abstracts of 1,110 valid papers, and after preprocessing, keyword analysis, TF-IDF analysis, and topic modeling using LDA algorithm, along with trend analysis of the top 20 words in TF-IDF by year group was carried out using the R-package. Results: As a result of keyword analysis, it was found that businesses and brands were the subjects of research related to franchises, and interest in service and satisfaction was considerable, and food and coffee were prominently studied as industries. As a result of TF-IDF calculation, it was found that brand, satisfaction, franchisor, and coffee were ranked at the top. As a result of LDA-based topic modeling, a total of 12 topics including "growth strategy" were derived and visualized with LDAvis. On the other hand, the areas of Topic 1 (growth strategy) and Topic 9 (organizational culture), Topic 4 (consumption experience) and Topic 6 (contribution and loyalty), Topic 7 (brand image) and Topic 10 (commercial area) overlap significantly. Finally, the trend analysis results for the top 20 keywords with high TF-IDF showed that 10 keywords such as quality, brand, food, and trust would be more utilized overall. Conclusions: Through the results of this study, the direction of interest in the franchise industry was confirmed, and it was found that it was necessary to find a clue for continuous growth through research in more diverse fields. And it was also considered an important finding to suggest a technique that can supplement the problems of topic trend analysis. Therefore, the results of this study show that researchers will gain significant insights from the perspectives related to the selection of research topics, and practitioners from the perspectives related to future franchise changes.

• 융합정보논문지
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• 제11권12호
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• pp.22-29
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• 2021

전 세계적으로 확산한 코로나19로 국내 관광업계와 서비스업 등 지역 경제 산업에도 영향을 미치고 있다. 특히 사회적 거리두기 등 감염병 관련 안전방역 수칙 등 규칙화 되면서 삶의 질까지도 위협을 받고 있다. 본 연구목적은 여름 휴양지인 해남 송호 해변 여름축제의 이용객들에 대한 안전 방역에 미치는 영향 관점에서 분석해본다. 그리고 코로나19 시대에 변화된 이용객들의 관리에 대한 빅 데이터 조사와 인구통계학적 분석과 기술분석을 통해 돌출 해본다. 차후에 이용객에 대한 실질적인 데이터를 활용하여 참고 자료가 될 것으로 사료된다. 또한 본 연구는 코로나19 상황에서 ICT기술을 활용한 방역관리로 여름 해변축제를 이용한 관광객에 안전과 만족에 재검토되었다는 의의와 향후 본 연구에 관해서 좋은 지침과 사례로 활용할 필요가 있다.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.15-21
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• 2011

밤가루를 밀가루에 0%, 10%, 20%, 30% 대체한 복합분에 대하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 특성을 검토하고 밤가루 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram 측정 결과 밤가루의 첨가량이 증가함에 따라 반죽시간은 짧아졌으나 반죽의 안정도와 내구성이 약화되었다. Amylogram에서 호화온도는 대조군에 비해 다소 증가하는 경향을 보인반면 최고점도는 감소하였다. 반죽팽창도 측정결과 밤가루가 20%이상 첨가된 반죽은 변화가 없었으며, 제빵 후 빵의 부피가 작고 비용적도 낮았다. 밤가루 첨가에 따른 식빵의 품질평가결과 밤가루를 10% 첨가하여 제조한 식빵이 20%, 30% 첨가한 식빵에 비해 경도가 낮았으며, 내상 또한 비교적 작고 균일하였다. 밤가루 첨가시 10%이내가 좋을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.20-32
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• 2011

본 연구는 향토음식점에 대한 구전정보에 대한 고객행동을 규명하기 위하여 수행하였다. 설문조사는 전북지역 거주자 500명을 대상으로 총 455부(회수율 91.0%)를 분석에 이용하였다. 자료는 SPSS 12.0 프로그램을 이용하여 분석하였다. 연구결과 향토음식점에 대한 구전정보 중 가장 많이 활용하고 있는 정보원에 있어서는 '직접 경험해 본 주위사람들의 추천'$(M=3.57{\pm}1.24$)과 '주변사람들을 통한 구전'($M=3.52{\pm}1.20$)이 높게 나타났고, 향토음식점에 대한 구전정보를 구할 때 소비자들이 중요시하는 속성에 대해 분석한 결과에서는 '음식의 맛'($M=4.16{\pm}1.15$), '음식점의 종사원 서비스'($M=3.79{\pm}1.11$)를 가장 중요시하는 것으로 나타났다. 향토음식점을 주위사람들에게 추천을 하는 동기에 대해 분석한 결과 '맛, 영양, 품질 모두 현지에서만이 유지할 수 있으므로'($M=3.53{\pm}1.10$)가 가장 높게 나타났고, '향토음식을 통해 지역 방문 기약을 오래도록 남기기 위하여'($M=3.52{\pm}1.03$), '향토음식을 구전을 통해 적극적으로 알릴 필요가 있으므로'($M=3.51{\pm}1.06$)순으로 나타났다. 이는 소비자의 향토음식점에 대한 추천이 음식 자체의 품질과 방문지역의 특성에 있음 보여준다. 연구결과 향토음식점에 대한 고객행동에 있어 구전정보의 중요성을 시사해 주고 있다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.180-190
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• 2012

본 연구에서는 산수유 추출물(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)의 첨가가 요구르트의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위하여 $10^{\circ}C$에서 21일 동안 저장하면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 색, 냄새, 부드러운 정도, 맛과 전반적인 기호도의 모든 항목에서 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 강도특성에서는 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 색, 냄새와 쓴맛이 모두 강하게 나타났고, 부드러운 정도는 낮은 점수를 받았지만, 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 저장 동안에 적정산도는 증가하는 반면 pH는 점차로 감소하였는데, pH는 대조구 보다 유의적으로 산수유 추출물 첨가구가 낮았고, 저장 0일에 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 많은 적정산도를 보였다. 유산균수는 각 저장일에서 첨가구별로 유의적인 차이를 보였다. 이 결과에서 산수유 추출물 0.5~1.0%를 첨가하여 요구르트를 만드는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.44-56
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• 2016

본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.