• 동아시아식생활학회지
• /
• 제4권3호
• /
• pp.147-169
• /
• 1994

This study was conducted to ivestigate the quality of modeled chinese-cabbage Kimchi. The mutual action of sub-ingredients and optimum mixing conditions were examined by analyses of pH, acidity, content of vitamins, carotenes, number of total microorganism, and Lactobacilli, the activities of softening related to enzymes (polygalacturonase and ${\beta}$-galactosidase), and sensory quality during fermentation. The result about the mutual action of red pepler powder and garlic showed that the pH was decresed as concentration of garlic was higher and that of red peppler powder became lower. Kimchi had unpleasant taste and undesirable odor when the adding ratio of the peper powder and garlic was unbalanced. As the concentration of garlic became higher, the content of vitamin C in Kimchi tissue decreased while that of vitamin C in Kimchi juice increased. The contents of vitamin B1, B2 and carotene increased as the concentration of garlic became lower. The optimum mixing ratio of red pepper powder and garlic evaluated by overall eating quality was 4.66% and 3.45%, respectively. The result about the mutual action of ginger and green onion was that pH became higher as the concentration of ginger was 1.84% and that of green onion was 5.96%. The intensity of fresh taste and odor became stronger as the concentration of ginger increaed to 2.76% and that of green onion decreased to 2.98%. The balance of sour, salty and hot taste became better as the concentration of ginger increased and that of green onion decreased. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 2.94% in ginger ＋ 2.78% in green onion. The contents of vitamin B1, B2 and C were high in this condition. The result about the mutual action of leek and salted anchovy juice was that pH became lower as the concentration of leek increased and that of salted anchovy juice decreased. Sour, hot and sweet tastes were good in the condition of leek 12%, salted anchovy juice 4.69%. Palatable, fresh taste and odor became weaker when the one of both sub-ingredients was too much little. The optimum mixing condition evaluated by overall easting quality was 9.76% in leek ＋ 7.32% in salted anchovy juice. The contents of vitamin B1, B2, C and carotene were high in this condition and other sensory qualities were good. The result about the mutual action of salt and sugar was that pH became lower as the concentration of sugar became higher and that of salt became lower. The sweet taste was reduced of hot taste than salty taste. Palatable and fresh tastes were desirable when Kimchi fermented with less salt and more sugar. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 3.29% in sugar ＋ 4.80% in salt. The contents of vitamin B1, B1, C and carotene were high in this condition. The result of model Kimchi fermented at 20$^{\circ}C$ was that the number of Lactobacilli in model Kimchi was higher than that of in control Kimchi. The fermentation period was extended under pH 4.0 and the contents of vitamin B1, B1,C and carotene were high through the whole edible period. The activity of polygalacturonase was low, but that of ${\beta}$-galactosidase was high during fermentation.

• 한국환경농학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.217-227
• /
• 2006

본 연구는 시설재배 고추, 오이, 토마토를 대상으로 토양 및 식물체 중 미량원소 함량을 조사하여 미량원소의 적정시비관리를 위한 자료로 활용하고자 수행하였다. 일반작물에 대한 평균적인 토양 중 적정 미량원소 함량기준과 비교하면, Fe, Mn, Zn의 함량은 조사된 대부분의 토양에서 과잉상태이었고 Cu 또한 고추 재배지를 제외하면 대부분 과잉 상태이었다. 고추 재배지에서 Cu 함량이 적정 수준이하인 토양 비율이 30%정도였다. B는 다른 미량원소에 비하여 과잉상태인 토양 비율이 상대적으로 낮았으나 고추 재배지의 경우에는 부족 토양 비율이 상대적으로 많았다. 작물 잎 중의 미량원소 함량은 원소별 또는 작물별로 매우 넓은 범위에 분포하였다. B, Fe, Mn은 대부분이 적정 함량 범위에 있었으나, Cu와 Zn은 적정 함량 이하인 경우가 많았다. 그러나 농가조사에서 미량원소의 가시적인 과잉 또는 결핍 증상은 발견되지 않았다. 토양 중의 가용성 미량원소 함량과 작물 잎 중의 미량원소 함량 사이에는 유의한 상관관계가 없었고, 작물별 또는 미량원소별로 토양중의 가용성 함량이 적정수준 이상임에도 불구하고 잎 중의 미량원소 함량이 매우 낮은 경우도 많았다. 이러한 결과는 조사된 농가별로 토양 특성이 다양하고 시비관리 및 수분관리 방법 등이 크게 다르기 때문일 것이다. 대부분 농가에서 토양 중의 미량원소 함량이 과잉임을 고려하면 뿌리를 통한 작물의 미량원소 흡수가 원활히 이루어질 수 있도록 미량원소의 흡수에 장애가 될 수 있는 다량 원소의 과다시비나 염류집적 문제의 해결을 포함한 시비 및 토양관리에 주의를 기울일 필요가 있을 것이다. 또한 토양검정과 작물체 분석 자료를 확보하여 작물생육에 기여하지 못하는 과잉의 미량원소 시비 관행의 문제점을 보다 철저히 검토해야 할 것으로 판단된다.방제가를 보였다. 초기 이병엽율이 약 16% 정도였을 때 공시약제를 처리한 결과 boscalid와 metrafenone 처리구는 각각 100% 및 97.5%의 방제가를 보였다. 그러나 triflumizole 및 fenarimol는 비교적 낮은 30.8% 및 51.6%의 방제가를 보였다. 공시약제를 흰가루병이 발생한 다음 처리한 후 이병엽을 염색하여 흰가루 병균의 균사생장과 포자형성 등을 관찰한 결과 균사가 용균되는 것을 볼 수 있었으며, 균사의 용균정도와 분생포자형성 억제 정도는 병 방제효과와 일치하는 경향을 보였다.을 의미한다. IV형은 가장 후기에 포획된 유체포유물이며, 광산 주변에 분포하는 석회암체 등의 변성퇴적암류로부터 $CO_{2}$ 성분과 다양한 성분의 유체가 공급되어 생성된 것으로 여겨진다. 정동이 발달하고 있지 않으며, 백운모를 함유하고 있는 대유페그마타이트는 변성작용에 의한 부분용융에 의해 형성된 멜트에서 결정화되었으며, 상당히 높은 압력의 환경에서 대유페그마타이트의 결정화작용 과정에서 용리한 유체의 성분이 전기석에 포획되어 있다. 이때 용리된 유체는 다양한 성분을 지니고 있었으며, 매우 낮은 공융온도와 다양한 딸결정은 포유물 내에 NaCl, KCl 이외에 적어도 $CaCl_{2},\;MgCl_{2}$와 같은 성분을 포함하고 있음을 지시한다. 유체의 용리는 적어도 $2.7{\sim}5.3$ kbar 이상의 압력과 $230{\sim}328^{\circ}C$ 이상의 온도에서 시작되었다.없었다. 결론적으로 일부 한방제와 생약제제는 육계에서 항생제를 대체하여 사용이 가능하며 특히 혈액의 성분에 유의한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 실증연구가 필요할 것으로 사료된다.trip과 Sof-Lex

• 한국기후변화학회지
• /
• 제5권1호
• /
• pp.47-59
• /
• 2014

본 연구에서는 주요 양념 채소류인 고추, 마늘, 양파의 생산량을 결정하는 재배면적 및 병해 발생양상의 변화를 기상요인과의 회귀분석을 통해 재배적지 추정 및 생산량 예측의 정확성을 기하는데 연구의 목적을 두었다. 고추에 있어 기온 및 강수량의 기상요인과 주요 병해인 역병과 탄저병의 발병율을 분석한 결과, 고추 정식기인 5월의 평균 기온이 $18.3^{\circ}C$ 이상이고, 7월의 평균 강수량이 532 mm 이상인 두 가지 조건을 만족했을 때 발병율이 50%를 넘었다. 고추 CMV와 BBWV2의 경우는 8월의 기상요인과 깊은 관련을 가지고 있는데, 기상요인별 발병율은 서로 반대되는 경향을 보였다. 마늘과 양파의 주요 병해인 흑색썩음균핵병의 발병율과 기상요인과의 관계를 보면, 마늘에서는 강수량보다는 기온이 더 높은 관계를 보였다. 구비대기인 4~5월의 평균기온이 $15.0{\sim}15.9^{\circ}C$ 사이에서 발병율이 가장 높았다. 양파에서는 11~1월의 평균기온이 $4.0^{\circ}C$ 이상이고, 3월 평균 강수량이 40 mm 이상일 경우, 흑색썩음균핵병 발병율이 증가하는 경향을 보였다. 주요 양념채소의 주요 병해 발생과 기상요인의 관련성을 회귀분석한 결과, 고추와 양파의 경우 재배적지가 중부지방으로 점차 확대될 것으로 추정된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제36권3호
• /
• pp.247-255
• /
• 2021

Today, energy bars are consumed not only as snacks but also as meal replacement foods. Convenience and nutritional supplementation are the main factors accounting for the increasing use of energy bars. Two hundred Chinese customers who attended the China Fisheries & Seafood Exposition in China, and had no inhibitions about consuming cereal bars were selected. The questionnaire was composed of CATA choices that selected both the reasons for liking and disliking four different types of cereal bars, namely topokki flavor (hot pepper paste), seaweed flavor, kimchi flavor, and ginseng flavor cereal bars with 10% of dried anchovy content produced by BadaOne Co. (Seoul, Korea). The purpose of the study was to investigate Chinese consumer's attitudes and acceptance of different flavored cereal bars containing protein and calciumrich anchovy. For the selected Chinese customers, the acceptance score for the seaweed flavor was the highest, followed by topokki, red ginseng, and kimchi. The acceptance for the topokki flavor was higher than for seaweed for the attributes of color except for general acceptance, flavor, aroma, and texture. The results of the survey showed that the acceptance of kimchi was the lowest, contrary to earlier predictions. The results of the Check All That Apply (CATA) analysis showed that the reasons for liking the seaweed & anchovy flavor were the most diverse, and there was no reason chosen for disliking this flavor. The reasons for liking this flavor were listed as sweet flavor, healthy, seafood flavor, malty flavor, texture, new/unique, and umami. In the case of topokki and kimchi, the reason for disliking the flavor was umami, and in the case of red ginseng, the ginseng flavor was the reason for both likes and dislikes. CA analysis showed that both the flavor and emotional factors were positive for seaweed & anchovy and topokki, but negative for red ginseng. As a result, seaweed & anchovy flavor, which is familiar to the Chinese people, should be the first cereal bar considered for a launch.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제24권1호
• /
• pp.21-28
• /
• 1981

전북지방(全北地方)의 전통적(傳統的)인 재래식(在來式) 고추장의 제법(製法)을 조사(調査)하고 15종(15種)의 시료(試料)를 채취(採取)하여 성분분석(成分分析)과 관능시험(官能試驗)으로 품질(品質)을 평가(評價)하였다. 고추장용 메주는 주로 멥쌀과 콩츨 혼합(混合)하여 제조(製造)하고 고추장 담금비는 메주가루에 대한 찹쌀의 비율이 80% 이상(以上)으로 전분질원(澱粉質源)의 배합비(配合比)가 높고 고춧가루의 사용량(使用量)이 많은것이 특징(特徵)이다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위(爲)하여 부원료(副原料)로 적량(適量)의 간장등(等 )을 첨가(添加)하여 주(主)로 자연숙성방법(自然熟成方法)으로 고추장을 제조(製造)하고 있다. 고추장의 성분(成分)은 식염(食鹽)과 아미노질소(窒素) 함량(含量)이 낮고 총당(總糖), 환원당(還元糖)과 ethyl alcohol 함량(含量)이 대체(大體)로 높으며 효소력(酵素力)은 미약(微弱)한 편이었다. 관능시험결과(官能試驗結果) 선정(選定)된 5종(5種)의 우량(優良)고추장은 달고 매운맛이 강(强)하고 메주취(臭)나 납두취(納豆臭)가 거의 없는 alcohol성(性)의 향긋한 향기(香氣)와 윤기있는 붉은 색상(色相)의 고추장으로 감평(鑑評)되였다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제9권1호
• /
• pp.60-68
• /
• 1976

A group of 132 pre-school children with a mean age of six years and one month was the subjects of this investigation. These children were members of three nursery schools locating in Kwang-ju city. Each child's mother replied to a questionaire which included 42 food items and 4 questions. The results showed that the food preference of each child was variable and the group as a whole expressed more positive than negative feelings. The average number of foods liked per child was 22.9(range: $7{\sim}42$) among 42 food items. Peach, Apple, Strawberry, Laver, Egg, Tomato, Sweet Potato, Tangerine Orange and Beef were ranked in descending order of 'like' ratings. The average number of foods refused was 4.9 (range: $0{\sim}25$). Onion, Liver, Red Pepper Leaf, Root of Bellflower, Taro, Wild Seasame Leaf, Egg Plant, Cabbage, Water Cress and Bracken were ranked in descending order of 'refuse' ratings. The odor of hurting feelings, the hot taste and the flabby texture were the reasons why the children refused these foods. The average number of foods unexperienced was 4.4 (range: $0{\sim}14$). Kidney, Dried Small Whitebail, Tangle (DA SHI MA), Liver, SA RI Mushroom, Acorn Mook, Dried Fragrant Mushroom, Pine Agaric, Root of Bellflower and Ped Pepper Leaf were ranked in descending order of 'unexperience' ratings. Children's 'like' rating toward total foods was 57.3% and the 'refuse' rating was 11.7%. Among eight food groups, fruits showed the highest favority (91.4%) and mushroom showed the least (25.9%). The difference between male and female in the preference of total foods did not showed significant level. But the difference were significant in those of individual food groups; other vegetables, green and yellow leafy vegetables, mushrooms(above, p.<01), fishes and shellfish and sea weeds (above, p<.05). Children who had experienced meals missed rated 59.1% and 34.1% of these children missed meals once a week. The main reason for maels missed was due to the heavey snacks before meal time. Children who had snacks twice a day rated 45.6%. Main foods used as their snacks were starch foods (Cake, Biscuit, Sweet Potato) and citrous foods (Fruits, Apple, Tangerine).

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권9호
• /
• pp.1320-1325
• /
• 2012

건조방법에 따른 품종별 고춧가루의 물리적 특성을 알아보기 위하여 집단밀도, 압축특성, 쌓임각, 비회복성 일 및 응력이완 특성을 살펴보았다. 이완집단밀도는 0.4197~0.4274$g/cm^3$ 범위로 열풍건조 한반도품종이 큰 밀도를, 청양품종열풍건조가 작은 밀도를 나타내었다. 충격집단밀도는 0.523~0.586 $g/cm^3$ 범위로 원적외선건조 한반도 품종이 큰 밀도를 나타내었고 한반도품종 천일건조가 0.523 $g/cm^3$로 작았다. 하우스너 비는 1.225~1.370의 범위를 보였으며, 두 품종모두 원적외선 건조에서 큰 값을 나타내었다. 압축성은0.00157~0.00225 범위로 한반도품종 원적외선건조가 큰 압축성을 나타내었다. 압축비는 0.971~1.032의 범위로 열풍건조가 크게 나타났으며, 품종에 따라서는 한반도품종이 큰값을 나타내었다. 안식각은 37.47{\sim}$42.38^{\circ}$ 범위로 열풍건조가 큰 값을 나타내었으며, 비회복성 일은 76.0~81.7%의 범위로 건조방법에 따른 차이는 작았지만 한반도품종이 청양품종에 비해 큰 값을 보였다. $k_2$값은 1.20~1.24 범위로 건조방법 및 품종 간 차이는 작았으며, 이완성은 13.41~24.31%범위로 원적외선 건조가 큰 값을 보였고 건조 방법별로 청양품종이 큰 값을 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제32권5호
• /
• pp.533-539
• /
• 1999

The effects of capsaicin, a pungent principle of hot red pepper, on body fat gain, balance serum lipid values were investigated in rats fed a high-fat(30%) diet. Administration of capsaicin by dietary administration caused a complete cessation of increased in body weight and fat gain induced by the high-fat diet. However, energy intake and body protein gain were not affected by capsaicin. Therefore, the suppression of body fat gain by capsaicn was believed due to an increased in energy expenditure. Simultaneous administration of capsaicin and a $\beta$-adrenergic blocker, propranolo, resulted in the inhibition of changes in body fat gain by capsaicin without remained unchanged, indicating an increase in the number of mitochondria in brown adipose tissue. Therefore, it appears that capsaicin possesses potent body fat suppressive effects mediated by $\beta$-adrenergic stimulation in which brown adipose tissue may be involved. On the other hand, capsaicin had no effects on serum triglyceride, total cholesterol or HDL-cholesterol levels. These results are in contrast to those reported by other investigators. Perhaps expression of the effects of capsaicin on plasma lipids is a rather complicated process, dependent on the type of diet administered, fat content of the diet, period and route of capsaicin administration, and species and strain of animals used.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제15권2호
• /
• pp.298-302
• /
• 2006

Kochujang was fermented using hot red pepper, meju prepared with soybean and rice, and malt-digested syrup. To reduce salt content, mustard powder (1.2%, w/w) was added to Korean traditional kochujang with 4-10% salt, and microbial characteristics, enzyme activities, and gas formation in kochujang were evaluated during fermentation for 120 days at $25^{\circ}C$. Yeast numbers of all treatments maintained 2.43-2.86 log CFU/g up to 60 days fermentation, indicating salt concentration had no effect on yeast count. Activities of ${\alpha}$- and ${\beta}$-amylases, and neutral and acidic proteases of kochujang added with mustard powder were slightly higher than those of control group. Total accumulative volume of gas produced during fermentation of kochujang without mustard powder (control group) was 5,892 mL/pack, but decreased to 34-99 mL/pack in low-salted kochujang (4 and 6% salt) added with mustard powder. Major gas produced was carbon dioxide (79-80%) with oxygen content less than 1.25%(v/v). Results indicate salt concentration of kochujang could be lowered up to 6-8% by addition of mustard powder without gas formation and quality alteration during distribution.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.82-89
• /
• 1997

홍국 액체 koji를 사용한 고추장 제조의 가능성과 홍국의 생리적 활성을 이용한 기능성고추장을 제조하고자 홍국만을 사용한 고추장, 황국만을 사용한 고추장 및 홍국과 황국을 혼용한 고추장을 제조하고 숙성 과정중 이화학적 특성변화를 검토하였다. 고추장 제조용 액체 koji의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}-amylase$와 protease활성은 황국 koju가 높았으며, ${\beta}-amylase$활성은 홍국 koji가 높았다. 고추장의 수분함량은 숙성기간중 계속 감소하는 경향이었고 점조도는 반대로 증가하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 평균 수분함량과 점조도는 각각 46%내외와 $1.4{\times}10^5\;cp$ 수준이었다. 홍국 koji와 황국koji를 이용하여 제조조건을 달리한 고추장의 숙성과정중 pH 변화를 검토한 결과, 숙성 초기 pH는 $4.63{\sim}4.65$ 수준이었으며 40일 숙성 후에는 $4.53{\sim}4.67$ 수준으로 전체적으로 큰 변화는 없었으나 숙성과정중 초기 5일까지 약간 감소하는 경향을 보였고 25일까지는 증가하였으며 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 숙성과정중 색조의 변화는 L, a 및 b값 모두 숙성 20일째까지 감소하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 홍국 koji를 사용량이 많을수록 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으며 적색도를 나타내는 a값은 높았다. 고추장의 숙성과정중 아미노태 질소나 암모니아성 질소는 증가하는 경향이었으며, 아미노태 질소의 경우는 황국만을 사용한 것이 40일째 241.2 ㎎%로 가장 높았으며, 암모니아성 질소는 홍국만을 사용한 것이 97.2 ㎎%으로 가장 낮았다. 40일 숙성제품의 수분은 $46.31{\sim}47.25%$, 조단백은 $9.91{\sim}10.41%$, 조지방은 $8.23{\sim}8.51%$, 회분은 $21.87{\sim}22.99%$, 총당은 $10.90{\sim}11.89%$를 보였으며, 염분은 $10.04{\sim}11.40$를 나타냈다. 유리아미노산의 구성은 대개 aspartic acid, glutamic acid, arginine, alanine, tyrosine순으로 많았으며 glycine, histidine, methionine순으로 적은 함량을 보였고 cysteine은 검출되지 않았다.