• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제56권1호
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• pp.19-22
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• 2013

Plum (Prunus salicina L.) slices were dehydrated with red algae extract (RAE) at a concentration of 30% (w/w), and the dried samples were compared with maltodextrin (MD)-treated and hot-air dried samples in terms of physicochemical properties such as rehydration ratio, ascorbic acid, microstructure, and color. The rehydration ratios and colors of RAE-treated plum slices were better than those of MD-treated and hot-air dried samples. The ascorbic acid contents of RAE-treated samples were higher and their microstructures were finer than those of MD-treated or hot-air dried samples. These results suggest that plum slices can be dehydrated with RAE without loss of quality.

• 한국식품과학회지
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• 제7권2호
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• pp.69-73
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• 1975

고추의 열풍건조방법(熱風乾燥方法)이 품질(品質)에 미치는 영향을 연구한 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 절단건조(切斷乾燥)의 경우 생기는 부분적(部分的)인 탈색(脫色)은 묽은 염산의 처리로 방지(防止)할 수 있었으며 염산처리가 capsaicine 함량(含量)에는 별 영향(影響)을 주지 않았다. 2. 건조온도(乾燥溫度)는 고추의 capsanthin 함량(含量)에 영향을 주어 온도(溫度)의 상승은 capsanthin 함량(含量)의 감소(減少)를 초래(招來)하였다. 건조방법(乾燥方法)에 있어서 절단건조(切斷乾燥)고추는 원형건조(原形乾燥) 고추보다 capsanthin 함량(含量)이 높았고 장기(長期) 저장 후의 외관적색도(外觀赤色度)가 원형건조(原形乾燥)에 비하여 높았다. 또한 $60^{\circ}C$에서 절단건조(切斷乾燥)를 하면 일광건조(日光乾燥)보다 오히려 높은 capsanthin 함량(含量)을 보였다. 3. 건조온도(乾燥溫度)는 capsaicine 함량(含量)에는 별로 큰 영향이 없었으나 건조방법(乾燥方法)에 따라서는 상당한 차이를 보여 절단건조(切斷乾燥)의 경우 원형건조(原形乾燥)에 비하여 $20{\sim}30%$의 capsaicine 감소(減少)가 있었다. 한편 원형건조(原形乾燥)고추는 일광건조(日光乾燥)고추보다 높은 capsaicine 함량(含量)을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.1024-1029
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• 2010

폴리에틸렌글리콜(PEG) 4,000을 20, 30, 40% 농도로 처리하여 백년초와 알로에 절편을 건조한 후, 열풍건조와 동결건조 처리된 시료와 복원율, 색도, 관능평가 등을 비교, 분석하였다. 건조시간에 따른 탈수 양은 두 시료 모두 PEG의 농도가 높을수록 탈수효율이 좋았다. 복원율에서는 열풍건조와 동결건조 처리 시료보다 PEG 처리 시료가 더 높은 복원율을 가졌다. 색도에서는 동결건조와 유사하였고 열풍건조보다는 우수하였다. 관능평가에서는 열풍건조나 동결건조보다 PEG 처리한 시료가 더 우수하였다. 따라서 본 연구 결과, PEG를 이용한 백년초와 알로에 절편의 건조는 시료의 세포파괴를 최소화하고 신선한 시료 본래의 상태로 복원될 수 있는 매우 효율적인 건조방법이라고 판단되며, 건조된 제품을 향후 기능성화장품 원료 등으로의 활용이 가능하다고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.694-698
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• 2008

Maltodextrin 농도 30, 50, 80% 처리로 고추를 건조 한 후, 동결건조와 열풍건조 처리된 시료와 복원율, 색도, 관능 평가를 비교, 분석 하였다. 고추의 수분함량 측정 결과, maltodextrin의 농도가 높을수록 최종 탈수되는 수분량은 많았고, 건조된 고추의 복원율은 maltodextrin 처리가 다른 건조 방법 보다 높은 복원율을 가졌다. 색도에서는 동결 건조와 유사하였고 열풍건조 보다는 우수하였다. 관능 평가에서는 동결건조와 열풍건조 시료와 비교하여 maltodextrin 처리한 고추가 보다 우수하였다. 따라서 본 연구 결과, maltodextrin을 이용한 고추건조는 시료의 영양성분 손실 및 세포의 파괴를 최소화하고 신선한 시료 본래의 상태로 복원될 수 있는 매우 효율적인 건조방법이라고 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권3호
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• pp.286-294
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• 1989

가열처리 및 건조방법이 새우의 품질에 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 생새우의 콜레스테롤 함량은 건물 100g당 81.4mg이었으며, 동결 건조한 것은 열풍건조한 것보다 그의 함량이 $5{\sim}28%$가 적었다. 새우의 신선도와 관계가 있는 volatile basic nitrogen과 trimethylamine의 함량은 열풍건조한 것이 동결건조한 것보다 이들의 함량이 높았고 세균수는 동결건조한 것이 열풍건조한 것보다 낮았다. 생새우를 가열하거나 건조하면 L값이 크게 상승하여 새우의 색깔이 밝아졌는데 동결건조한 것은 열풍건조한 것보다 그 폭이 더 컸고 색차는 L값과 반대현상을 나타냈다. 생새우의 무기질 중에는 칼슘 함량이 가장 많았고 그 다음은 칼륨, 나트륨이었으며, 이들 무기질 성분은 전체 무기질 성분의 96%를 차지하였으며 가열 및 건조방법에 따라 차이가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.800-809
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• 2007

To develope Hanbang beef jerky as health food, six kinds of beef jerky were prepared by adding sugar (A), licorice (B) and three kinds of spice extracts (clove: C, fennel fruit: D and Chungyang green pepper extract: E) and mixture of all extracts (F). The effects of the drying method and added spice extracts on the quality characteristics of the beef jerky were evaluated. In general, the air-blast dried beef jerky contained $31{\sim}33%$ moisture, $50.0{\sim}51.2%$ crude protein, $7.2{\sim}7.8%$ crude lipid and $3.0{\sim}3.3%$ crude ash. For the mineral content of the air-blast dried jerky, the most prevalent mineral was Na $(1540.08{\sim}1838.17$ mg%), followed by K, P, Mg, and Ca. The Ca content of the beef jerky was highest in the mixed extract group (88.53 mg%), and the lowest content was in sugar-added group (53.12 mg%). For the color properties, the L-value (lightness), a-value (redness) and b-value (yellowness) were higher in the air-blast dried beef jerky than in the hot air dried samples. The drying methods showed their greatest affect on the redness (a) for all six jerkies (p<0.001). For the preference by sensory evaluation, the beef jerky samples with added sugar (A) and licorice extract (B) had significantly higher scores than the beef jerky samples with the added spice extracts, for both of air-blast drying and hot air drying (p<0.05). Preference for the air-blast dried beef jerkies with added clove (C) and fennel fruits (D) were significantly higher, in terms of taste, color, softness and aftertaste as compared to the respective hot air dried jerkies (p<0.01). Considering all the obtained results, we concluded that licorice and spice extracts can be used as natural preservatives in the development of health foods and the air-blast drying method is recommended to improve the quality characteristics of beef jerky.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.819-824
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• 2016

본 연구에서는 건조방법을 달리하여 수화복원 전후 건조된 고사리와 취나물의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분함량에서 동결건조 된 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 취나물보다 낮은 값을 나타내었으며, 수화복원력은 동결건조 된 고사리와 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 고사리와 취나물보다 모두 높은 복원력을 나타내었다. 색도 $L^*$값에서는 동결건조 된 고사리와 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 취나물보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 반면에 동결건조 된 취나물의 경우 가장 낮은 $a^*$값을 나타내었다. $b^*$값에서는 동결건조 된 고사리와 취나물이 모두 높은 값을 나타내었다. 수화복원 된 고사리와 취나물의 색도에서는 동결건조 된 고사리의 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$값이 높은 값을 나타내었고, 취나물의 경우 $L^*$과 $b^*$값이 높은 값을 나타내었으며, $a^*$값은 가장 낮게 나타내었다. 관능평가에서는 수화복원 전 후 동결 건조된 고사리와 취나물의 색, 향, 외관 및 전체적인 기호도에서 천일건조와 열풍 건조된 고사리와 취나물보다 모두 유의적으로 높은 값을 나타내었으나, 결론적으로 동결건조 고사리와 취나물이 열풍건조와 천일 건조된 고사리와 취나물 보다 수화복원력이 가장 빠르고, 나물의 고유 색상을 유지하며 또한 관능적으로도 아주 우수한 것으로 보아 만약 상품화한다면 비록 가격은 비싸지만 바쁜 현대인들을 대상으로 빨리 섭취 할 수 있는 간편식 제품으로 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.915-919
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• 2015

본 연구에서는 히카마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품 가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 히카마의 수분함량은 81.81%이었으며, 열풍건조물과 동결건조물의 수분함량은 $13.26{\pm}0.26$, $11.34{\pm}0.19%$ 이었다. 수분을 제외한 고형분의 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물은 열풍건조물에서 $2.85{\pm}0.27$, $0.79{\pm}0.08$, $7.93{\pm}0.52$, $88.44{\pm}0.63%$ 이었으며, 동결건조물에서 $3.93{\pm}0.65$, $0.83{\pm}0.02$, $7.92{\pm}0.33$, $87.32{\pm}0.36%$ 이었다. 열풍건조물과 동결건조물의 색도에서는 명도(L값) 는 $88.01{\pm}0.67$와 $92.86{\pm}0.11$으로 동결건조물이 더 높았으며, 적색도(a값), 황색도(b값)는 각각 $0.43{\pm}0.11$와$-0.67{\pm}0.11$, $11.96{\pm}1.50$와 $3.21{\pm}0.31$으로 열풍건조물이 더 높았다. 건조방법에 따른 갈변을 살펴본 결과 열풍건조물이 $0.107{\pm}0.004$, 동결건조물이 $0.029{\pm}0.002$으로 열에 의한 갈변이 나타났다. 총당 측정은 열풍건조물이 $46.49{\pm}3.00mg/g$, 동결건조물이 $45.11{\pm}3.24mg/g$으로 유의적 차이를 보이지 않았으나, 아밀로오스의 경우는 열풍건물이 $5.66{\pm}0.21%$, 동결건조물이 $6.63{\pm}0.15%$으로 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능은 열풍건조물과 동결건조물 시료 1 mg/mL, 0.5 mg/mL 0.1 mg/mL에서 각각 19.74, 17.61, 18.23%와 17.18, 17.54, 15.88%로 열풍건조물에서 높게 측정되었으나, 아스코르빈산과 비교하였을 때 낮은 수준을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.25-31
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• 2004

Characteristics of good-quality red pepper powder produced using $N_{2}$-circulated low-temperature drying method were compared with those made through conventional sun and hot-air drying methods. Kimchi and kochujang were prepared with different types of red pepper powder, and their physicochemical and sensory properties were compared. Results revealed Hunter L (lightness), a (redness), and b (yellowness) values of $N_{2}$-circulated low temperature-dried red pepper were highest. Absorbance of crude capsanthin in hot air-dried red pepper powder ($0.584{\pm}0.001$) was significantly lower than sun-dried ($0.848{\pm}0.001$) and $N_{2}$-circulated low temperature-dried products ($0.832{\pm}0.002$. Use of $N_{2}$-circulated low-temperature drying method resulted in the highest amounts at reducing sugar and total vitamin C. Capsaicin content of $N_{2}$-circulated low temperature-dried products were higher than hot air-dried ones. The aL values of kochujaug made with sun-and low temperature-dried red peppers were higher than that of kochujang made with hot-dried red peppers. Physicochemical and sensory evaluation results showed red pepper powders made using $N_{2}$-circulated low-temperature drying method have the best quality among all samples tested.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1018-1025
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• 2016

건조방법에 따른 아로니아의 생리활성 물질을 비교하기 위해, 진공동결건조, 열풍건조 및 냉풍건조를 실시하였다. 건조방법에 따른 아로니아의 생리활성 측정결과, DPPH radical scavenging activity $IC_{50}$와 ABTS radical scavenging activity $IC_{50}$은 각각 진공동결건조에서 0.72 mg/mL, 0.38 mg/mL로 열풍건조 및 냉풍건조와 비교하였을 때 가장 높은 항산화력을 나타내었다. 총페놀, 총 플라보노이드 및 총 탄닌 함량은 진공동결건조에서 각각 6.19 g GAE/100 g, 3.10 g QE/100 g, 2.46 g TE/100 g으로 열풍건조와 냉풍건조보다 높은 함량을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 총 안토시아닌 함량은 열풍건조 및 냉풍건조 시 생과에 비해 줄어들었지만 진공동결건조에서는 약 4.5배 증가하였다. 총 프로안토시아니딘 함량은 진공동결건조 6.21 g CE/100 g>열풍건조 3.18 g CE/100 g>냉풍건조 2.60 g CE/100 g>생과 0.71 g CE/100 g 순으로 나타났다. Chlorogenic acid 함량 및 neochlorogenic aicd 함량은 진공동결건조에서 각각 180.08 mg/100 g, 125.09 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 위의 실험결과, 진공동결건조가 아로니아의 생리활성을 강화시키는데 가장 적합한 방법일 것으로 생각된다.