• 생명과학회지
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• 제31권5호
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• pp.481-487
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• 2021

본 연구는 고당류 제과의 저장 및 유통 과정에서 상품 가치를 저하시키는 진균을 확인하고, 고당류 제과에 대한 유기산 및 UV-C 처리에 대한 항진균 효과를 조사하였다. 부패된 고당류 과자로부터 3종의 진균을 분리하였고, ITS 염기서열분석 결과 Wallemia sp.와 Aspergillus sp.로 동정되었다. 3종의 진균에 대한 유기산의 농도를 확인한 결과, 0.2 M, 0.35 M 초산이 Wallemia sp., Aspergillus sp-1 및 Aspergillus sp-2 균주의 생육 억제 효과가 있는 것으로 판단되었다. 또한 UV-C 조사 시간에 따른 항진균 효과를 확인한 결과, 조사 30분 후, Wallemia sp.와 Aspergillus sp-2 균주의 생육 억제 효과가 관찰되었으며, Aspergillus sp-1은 조사 40분 후, 생육 억제 효과를 나타내었다. 비처리 및 0.35 M 초산처리 고당류 과자의 기호도를 평가한 결과, 맛, 색, 이미, 경도 및 질감은 유의적인 변화가 크지 않았으나, 약간의 신맛과 향에 의해 유의적인 차이를 보였다. 따라서 본 연구를 통해 제품에 유기산 처리 및 UV-C 조사에 의한 진균 억제 효과를 확인하였으며, 유통 과정 중에 진균의 발생이 우려되었던 과자류에서의 이용이 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.798-804
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• 2013

생리적 활성이 높은 클로렐라를 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 분말을 1%, 3%, 5% 수준으로 첨가하여 제조한 쿠키의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 즉, 쿠키의 수분함량, pH, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b) 값은 모두 클로렐라 첨가량에 비례하여 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성과 경도는 클로렐라 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높아졌다. 그리고 관능적 특성에 관한 결과는 클로렐라 쿠키의 색, 풍미 및 조직감은 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났으며, 맛과 전체적인 기호도는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 본 연구를 통해 쿠키 제조 시 클로렐라 분말을 1% 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 클로렐라 분말쿠키는 영양학적(아미노산 보충효과 등), 기능적(항암효과 등) 품질측면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다. 또한 소비량이 많은 쿠키는 클로렐라 분말 이용도를 높일 수 있는 좋은 방법의 하나라고 생각된다.