• Natural Product Sciences
• /
• 제21권2호
• /
• pp.93-97
• /
• 2015

The purpose of this study was to develop a new ginseng (Panax ginseng) flower buds extract with the high concentration of ginsenoside Rg3, Rg5, Rk1, Rh1 and F4, the Red ginseng special component. Chemical transformation from the ginseng saponin glycosides to the prosapogenin was analyzed by the HPLC. The ginseng flower buds were processed at the several treatment conditions of the ultrasonication (Oscillator 600W, Vibrator 600W) and vinegar (about 14% acidity). The result of UVGFB-480 was the butanol fraction of ginseng flower buds that had been processed with ultrasonication and vinegar for 480 minutes gained the highest amount of ginsenoside Rg5 (3.548%), Rh1 (2.037%), Rk1 (1.821%), Rg3 (1.580%) and F4 (1.535%). The ginsenoside Rg5 of UVGFB-480 was found to contain 14.3 times as high as ginseng flower buds extracts (GFB, 0.249%).

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.263-269
• /
• 2005

제주 감귤복합가공공장에서 제조한 감귤농축액을 재료로 감귤식초를 발효하고 관능검사를 실시하였다. 감귤농축액은 신선과즙에 비하여 naringin 및 hesperidin 함량이 낮을 뿐만 아니라 당도와 산도가 높아 식초발 효용으로 적합하였다. 6배 희석한 감귤농축액에 효모(CMY-28)를 접종하고 $28^{\circ}C$에서 3일간 발효하여 알콜도수 $5.6\~6.3\%$의 식초산 발효용 원주를 제조하였다. 여기에 분리한 식초산 발효균(Glucoacetobacter sp. CV1)을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 8일간 발효하여 산도 $5.8\~6.2\%$의 감귤식초를 제조하였으며, 관능검사에서 국내에서 유통되는 천연과즙식초 중에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 다만, 식초발효 과정에서 알콜 잔류량이 $2.5\%$를 상회하여 이의 개선이 필요한 것으로 판정되었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.45-51
• /
• 2010

2% 및 3% 농도의 녹용, 녹각, 굴껍질, 게껍질, 달걀껍질에 빙초산 및 식초를 5%, 10%, 15% 가하여 $30^{\circ}C$에서 4일간 항온시킨 후 용해율을 분석하였는데, 빙초산과 식초의 차이는 미세하였다. 녹용 2% 농도에서 용해율은 42~47%, 3%에서 41~47%였고, 산 농도가 높을수록 약간 증가하였다. 녹각 2% 농도에서 용해율은 59~63%, 3%에서 58~65%였고, 15% 산 농도에서 약간 저하하였다. 굴껍질은 2% 농도에서 용해율 85~96%, 3% 농도에서 95~98%였고, 15% 산 농도에서 낮아졌다. 게껍질은 2% 농도에서 용해율 79~88%, 3%에서 81~95%였고, 산 농도가 높으면 용해율이 약간 증가하였다. 달걀껍질 2% 농도에서는 용해율 84~96%, 3%에서는 84~93%였다. $100^{\circ}C$에서 2시간 가열하면 녹용과 녹각의 용해율은 19~24% 증가하였고, 게껍질은 10~11% 증가하였다. 이상의 결과와 조건, pH 및 산도 결과는 빙초산과 식초의 산 농도는 용해율에 크게 영향을 미치지 않는 것을 보여주었다. 그러므로 시료 3%를 녹이는 데는 산도 5%로 충분하였다. 여러 유기산에 대한 용해율은 빙초산과 식용 식초가 가장 높고, 동아식초는 굴껍질을 85%, 게껍질을 78%, 녹용을 28% 녹였고, 녹각에 대하여서는 침전을 만들었다. 구연산은 녹각을 57% 녹였으나, 다른 시료와는 모두 침전을 만들었다. 아스코르브산은 달걀껍질을 92% 녹였고, 다른 시료는 37~54% 녹였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권2호
• /
• pp.308-312
• /
• 2010

국내산 사과를 원료로 일체의 첨가물을 사용하지 않고 교반 및 정치배양법으로 각각의 사과식초를 제조하여 품질을 비교하였다. 사과식초의 pH는 초산발효기간이 지남에 따라 낮아졌으며, 총산은 증가하였다. 교반배양 사과식초(A)는 발효 8일째에 6.08%, 정치배양 사과식초(B)는 발효 60일째에 5.20%로 나타나 교반배양법(A)으로 제조한 사과식초가 총산은 높게 나타났으며, pH와 당도는 식초 간에 큰 차이는 없었다. L값은 정치배양 사과식초(B)가 교반배양 사과식초(A)에 비해 더 낮게 나타났으나 a값, b값은 높게 나타났다. 유기산 함량은 교반배양 사과식초(A)에서는 acetic acid만 높았으나 정치배양 사과식초(B)에서는 malic acid, citric acid 및 succinic acid도 높게 나타났다. 유리당은 교반배양 사과식초(A), 정치배양 사과식초(B) 모두에서 fructose, glucose가 검출되었다. 사과식초의 관능검사 결과, 맛과 전반적 기호도에서 정치배양 사과식초(B)가 가장 높은 평점을 얻었다. 이상의 결과 전통적인 정치배양법으로 고품질의 사과식초 제조가 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.691-702
• /
• 2023

본 연구에서는 고부가가치 오디 식초를 개발하기 위하여 식품 미생물인 효모와 초산균을 사용하여 오디를 발효하고, 품질의 표준화는 물론 우수한 생리기능성을 함께 갖춘 식초를 제조하고자 하였다. 오디의 최적 발효균주를 선발하기 위하여 균주를 달리하여 발효를 진행하고 품질 특성 및 생리활성을 측정하였으며, 오디 발효 시 알코올과 초산 생성능이 뛰어난 S. cerevisiae SRCM101756과 A. pasteurianus SRCM102419를 발효용 균주로 최종 선발하였다. 제조된 오디 와인에 선발된 초산균을 사용하여 오디 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. 오디 식초는 발효 9일 차에 pH 2.98, 총산도 4.70%로 측정되었고, 𝛼-glucosidase 저해 활성은 100배 희석 시에 발효 전 13.22%에서 발효 후 19.19%로, 50배 희석 시에 발효 전 42.35%에서 발효 후 46.11%로 활성이 증가하는 것을 확인하였다. Angiotensin-converting enzyme 저해 활성을 측정한 결과, 25배 희석 시에 발효 전 44.82%에서 발효 후 63.88%로, 50배 희석 시에 발효 전 30.10%에서 발효 후 37.24%로 angiotensin-converting enzyme 저해 활성이 증가하였고, 발효 전에 비하여 발효 후 pancreatic lipase 저해 활성도 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 50배 희석 시료에서 발효 전 30.01%에서 발효 후 40.25%로, 25배 시료에서는 발효 전 42.51%에서 발효 후 55.33%로 그 활성이 증가하는 것을 확인하였다. 이와 같은 결과를 토대로 오디식초는 식품미생물을 이용한 발효를 통하여 생리활성이 증진된 고부가가치 식품이며, 향후 다양한 소재로도 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권10호
• /
• pp.1216-1224
• /
• 2017

자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양($30^{\circ}C$, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다.

• 산업식품공학
• /
• 제21권4호
• /
• pp.403-408
• /
• 2017

양파를 이용하여 식초를 제조하기 위하여 막걸리로부터 분리된 내산성과 내알코올성이 우수하고 산생성능이 높은 Aectoacter orientalis MAK88를 사용하였다. 양파 추출액에 A. orientalis MAK88의 종배양액을 접종하여 초산 발효를 실시하였을 경우, 발효 최적 조건을 조사하였다. 앙파 추출액 중의 초기 에탄올 농도는 5% (v/v)가 최적이었으며, 발효 144시간에서의 산도는 4.31%이었다. 초기 초산 농도는 1% (v/v)가 최적으로 발효 144시간에서의 최종 산도는 5.32%였다. 최적 발효온도는 $28^{\circ}C$로 확인되었다. 양파 착즙액은 통 양파를 $121^{\circ}C$에서 15분간 가열한 뒤 가압 착즙 후 여과한 다음 $121^{\circ}C$에서 15분간 살균하여 제조한 것이 발효에 가장 적합하였으며, 희석하지 않은 착즙 원액을 사용하는 것이 가장 좋았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권4호
• /
• pp.663-670
• /
• 1997

본 연구는 국내에서 시판되고 있는 식초의 종류에 따른 특성을 알아보기 위하여 각각 4종의 양조식초, 사과식초, 현미식초, 감식초에 대하여 pH, 산도, 색도, 탄닌, 중금속 등의 이화학적 특성과 유기산, 당, 아미노산 등의 미량성분 분석 및 관능검사를 수행하였다. 전체 유기산에 대한 비휘발성 유기산의 함량은 양조, 사과, 현미, 감식초 순으로 커졌으며 사과식초는 malic acid의 함량이 높은 것이 특징이었다. 국내 시판식초의 당은 포도당과 과당이 대부분을 차지하고 있었으며 식초 종류에 따른 차이는 크지 않았다. 유리아미노산의 함량은 양조식초에 비해 사과, 현미, 감식초가 대체적으로 높았으나 제조사에 따라 다소 차이를 보였다. 관능검사 결과 양조, 사과, 현미, 감식초의 색기호도, 신맛강도, 단맛강도는 유의차가 없었고 기타맛강도, 기타맛기호도, 맛전체기호도는 유의한 결과를 보였는데 기타맛기호도와 맛전체기호도에 있어서 양조, 사과식초가 현미, 감식초에 비해 높게 평가되었다. 식초중의 미량성분들과 관능특성치와의 상관관계는 뚜렷하게 나타나지 않았으나, 전체유기산에 대한 초산의 비율이 맛전체기호도와 1% 유의수준에서 높은 상관관계를 나타내었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.18-27
• /
• 2009

영귤을 일본 요리에 이용하는 연구를 위하여 영귤 착즙액과 영귤 초를 이용하여 소스 제조 및 구이 요리, 찜 요리, 냄비 요리, 튀김 요리 그리고, 초밥 생선회 등을 만들었다. 영귤즙의 일반 성분으로 수분, 지방, 단백질, 섬유질, 탄수화물 그리고 회분 등이 각각 91.5%, 0.21%, 0.62%, 0.23%, 5.32%, 0.25%로 나타났다. 산도는 5.09%, 당도는 7.4 $^{\circ}Brix$, pH는 3.02였다. 일본 요리에서 영귤즙을 이용한 요리와 영귤초를 이용한 야채드레싱, 그리고 생선요리의 폰즈, 와후 드레싱, 초밥초와 덴츠유 등에 적용시켜 가능성을 보았다. 영귤즙을 첨가한 13가지의 일본 요리 중에서 고등어구이, 바비큐, 도빙무시 등이 높은 관능 평가 점수를 받았다. 영귤 초간장에서는 가장 잘 어울리는 비율이 4(간장) : 3(영귤즙)이었다. 영귤즙은 거의 모든 일본 요리의 양념 재료로서의 이용이 가능하다. 현재 수입 레몬이나 라임 등의 대체품으로서 국내 제주산 영귤이 이용되어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제52권4호
• /
• pp.325-332
• /
• 2020

설탕을 대체하여 프락토올리고당과 이소말토올리고당을 첨가당으로 저산도 및 고산도 식초 음료를 제조한 후, 저장기간 중 이화학적 품질 특성과 올리고당 안정성을 비교하였다. pH는 저장 기간에 따라 모든 시료가 감소하는 경향을 보였으며, 감소폭은 이소말토올리고당이 가장 작았으며, 프락토올리고당, 설탕 첨가군 순으로 나타났다. 환원당은 제조 직후에는 설탕 첨가군이 가장 낮고 이소말토올리고당 첨가군이 가장 높았으나, 이소말토 올리고당 첨가군은 저장기간 동안 유의적인 변화를 보이지 않은 반면, 설탕과 프락토올리고당 첨가군은 저장 1달차에 급격히 증가한 후 6개월까지 완만히 증가하였고, 최종적으로 설탕 첨가군이 가장 높은 함량을 나타냈다. 갈색도는 고산도 설탕 첨가군이 저장 3개월부터 급격히 증가함을 보였고, 탁도 역시 고산도 설탕 첨가군이 저장 2개월부터 급격히 증가하는 모습을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우, 저산도 이소말토올리고당 첨가군을 제외한 모든 시료가 저장 기간에 따라 증가함을 보였으며, 산도에 따라서는 고산도 식초 음료의 총 폴리페놀 함량이 저산도 식초 음료와 비교해 높은 것으로 나타나, 최종적으로 고산도 설탕 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 이는 첨가당의 산 안정성에 기인한 것으로 40℃에서 저장 중 식초 음료 중 함유되어 있던 환원성 알데하이드와 아미노산, 펩타이드 등의 아미노화합물이 amino-carbonyl 반응을 통해 melanoidin을 생성하였기 때문으로 보인다. 저장 기간 동안 첨가당의 함량과 안정성을 비교하였을 때 저산도 및 고산도 식초 음료의 설탕과 프락토올리고당은 제조 직후와 비교해 저장 1달차부터 급격히 감소하여, 저장 6개월 후 대부분 포도당과 과당으로 분해되었으나 이소말토올리고당은 모든 시료에서 제조 직후와 큰 차이를 보이지 않고 안정성을 나타내었다. 이상의 결과로 식초와 같은 산도가 낮은 음료류에는 첨가당으로 이소말토올리고당을 사용하는 것이 음료의 관능적 특성을 유지하면서 체내에 유익한 올리고당의 기능성 효과를 얻는 데에 바람직할 것으로 생각된다.