• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.7-11
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• 2002

Hydrothermal extraction from dates was done, and then 3 groups of the date extract liquid group (A), the date puree group (B) and the jujube skin flesh group (C) were prepared. And, the omija extract liquid was added to the 3 groups at respective rates of 3:7, 5:5 and 7:3. Then, total 9 medicated diet sources were prepared by adding cinnamon, the ginger extract liquid, honey and pectin. And their physicochenmical and sensory attributes were examined. Total sugar, free sugar and pH increased in the samples of the 3 groups as the addition amount of the jujube extract increased. In chromaticity of respective samples, the "L" value did not show any difference among the 3 groups, but the "a" value was the highest in the "A"group, and "b"value was the highest in the "B"group. In the date puree group and the jujube skin flesh group, their viscosity increased as the addition amount of the jujube extract increased, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its viscosity. As a result of conducting the discrimination test, it was identified that the as the addition amount of the jujube extract was increased, color and sweet taste were feltto be stronger and our taste was felt to be weaker in all 3 groups. In the jujube puree group and the jujube skin flesh group, as the addition amount of the jujube extract increased, the jujube fragrance was felt to be stronger, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its fragrance. And, no difference was found in brightness and viscosity between samples. As a result of conducting the palatability test, no difference was showed in the appearance, but as for the overall palatability including texture, taste and fragrance, preference increased as the addition amount of the jujube extract increased.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.433-439
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• 2002

식품 12종과 한약재 12종의 에탄을 추출물이 대추·오미자 약선소스의 항산화 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과, 녹차, 쑥, 민트, 레몬 및 부추 등의 식품 추출물과 인삼, 솔잎, 갈근, 모과 및 귤홍 등의 한약재 추출물 첨가시 시료 소스는 높은 항산화능을 보였다. 이들 에탄을 추출물은 페놀성 화합물 함량과 전자공여능이 높고. 과산화물 생성량은 적어 항산화 효과도 큰 것으로 나타났다. 한편 녹차, 쑥, 인삼 및 솔잎 추출물은 특유의 맛과 향 때문에 시료 소스에 첨가시 기호도는 높지않았으나 레몬과 모과 등의 추출물은 강한 단맛과 신맛에 의해 기호도도 증가시켰다. 특히 레몬즙은 대추·오미자 약선소스의 항산화 효과 및 기호도를 높이는데 가장 적당한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.60-67
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• 2009

본 연구는 독특한 향과 기능성이 우수한 송이를 이용한 기능성 소스의 개발과 품질변화를 측정하고자 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스를 제조하여 관능검사 및 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 송이버섯을 첨가한 소스의 관능검사 결과는 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 키토산 첨가 사과 드레싱 소스가 낮은 점수를 보인 반면, 송이 첨가한 사과 드레싱 소스 및 송이와 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서는 비슷한 점수를 보였다. 송이를 이용한 사과 드레싱 소스의 색도는 저장기간 동안 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값에서 큰 차이가 없었다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스는 저장초기에 약간의 색도(L, a, b 값)의 변화가 있었으나 이후 큰 변화가 없었다. 사과 드레싱 소스의 점도(cP)는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 약간 증가하였다. 송이 사과드레싱 소스의 저장에 따른 pH의 변화는 $4^{\circ}C$ 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 pH가 감소하였으나 저장 30일째 pH가 다소 증가하였다. 모든 사과드레싱의 적정산도는 저장 중에 다소 증가하였다. $4^{\circ}C$ 저장 중 사과 드레싱 소스의 총균수변화는 저장초기에 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스이 $1.7{\times}10^{2}CFU/g$ 으로서 가장 낮은 균수를 나타내었고, 저장기간이 길어짐에 따라 모든 군에서 다소 증가하여 저장 60일째에는 사과 드레싱 소스에서 가장 높은 $8.7{\times}10^{3}CFU/g$의 균수이었다. 이상의 결과로써 송이를 이용한 사과 드레싱 소스를 제조한 후 저장성에 따른 여러 실험을 한 결과 우수한 저장성을 나타냄에 따라 우수한 식품을 개발할 수 있을 것으로 생각한다.