• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.794-798
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• 2008

Guar gum and $\kappa$-carrageenan were investigated as a substitutes for phosphate in pork meat processing. Emulsion-type pork sausages were prepared in which 0.5% phosphate was used for the control, and either $\kappa$-carrageenan or guar gum were added at levels of 0.1 or 0.5% for comparison. The hydrocolloid compounds significantly enhanced water holding capacity and cooking loss. However, hardness, cohesiveness, and chewiness were not well-maintained when compared to the control; this was attributable to the altered water distribution as well as enhanced water holding capacity of the sausages by the addition of $\kappa$-carrageenan and guar gum. Furthermore, the phosphate-free sausages had similar storage stability as the phosphate-added sausage. Overall, the results suggest that $\kappa$-carrageenan or guar gum can be used in place of phosphate in conventional processing to successfully prepare phosphate-tree pork sausages.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.118-121
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• 2008

본 연구는 소금의 첨가수준을 저수준(1.5%)으로 고정시키고, 인산염 대체가능성이 있는 다양한 기능성 소재들의 수준을 달리하여 원료돈육의 가공특성, 유화안정성 및 육색 등에 미치는 첨가효과를 구명하였다. 기능성 물질의 첨가는 원료돈육의 일반성분과 pH에는 유의적인 영향을 미치지 않았다. 보수력과 가열 감량에 있어 후보 물질들과 인산염 처리구 간에 유의적인 변화가 나타났고, 구아검, 카라기난, 알긴산이 인산염 대체에 적적한 특성을 보였다. 유화안정성에서는 인산염, 알긴산과 구아검 첨가구가 유의적으로 높은 안정성을 나타냈어 이후 실제 가공품에의 적용가능성을 나타냈다. 이상의 결과에서 카라기난과 구아검의 경우인산염과 유사한 가공특성, 유화안정성과 육색을 나타내어 육제품 제조용 인산염 대체첨가물질로 가능성을 확인할 수 있었다.