• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.178-184
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• 1993

식품의 품질변화에 미치는 온도의 영향을 분석하기 위한 kinetic parameters를 추정하는데 있어서 표준온도 상당시간이 유효함을 밝히기 위하여 비효소적 갈색반응 액체 모델 및 식품시스템을 직선적으로 온도를 증가시키는 조건$(6^{\circ}\;/h)$에서 반응시켰다. 표준온도 상당시간은 $t_E=-{\exp}[-(E_a/R)\;(1/T-1/T_{ref})]$로 정의되며, 임의의 온도 T에서 1일 동안에 일어난 품질변화는 표준온도 $T_{ref}$에서 몇일 동안에 일어난 변화에 상당하는가를 의미한다. 이와 같이 정의되는 표준온도 상당시간을 이용하여 glucose-lysine모델, 여러종류의 아미노산과 당의 액체모델 및 액체 음료 식품시스템의 실험자료로부터 비선형 최소자승법으로 kinetic parameter, n, $k_{ref}$ 및 $E_a$를 추정하였다. Glucose와 lysine의 손실속도는 1차 반응, 갈색물질 형성속도는 0차 반응이었다. 추정한 kinetic parameters를 이용하여 computer simulation한 결과 실험값과의 상관계수가 0.96 이상으로 잘 일치하여 $t_E$를 이용한 1단계 비선형 최소자승법으로 kinetic parameters를 효율적으로 정확히 추정할 수 있음을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권4호
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• pp.225-230
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• 1984

수분함량 약 10%로 건조된 야생더덕과 경작더덕의 화학적 성분을 조사한 결과 야생더덕과 경작더덕의 일반 성분은 가용성 물질이 각각 12.9%, 10.7%, 조단백질이 각각 18.8%, 17.1%, nitrogen free extract가 각각 30.3% 33.8%로써 야생더덕과 경작더덕 간의 특징적인 차이는 없었다. 유리당의 조성은 fructose, glucose, sucrose였으며 그 함량은 야생에 비하여 경작의 경우가 높았고 maltose의 경우 야생더덕은 나타나지 않았으나 경작더덕은 0.05%로 나타났다. 유리 아미노산은 lysine, histidine, arginine, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine등 16종이 나타났으며 야생더덕과 경작더덕 사이에 함량의 차이는 다소 있었으나 그 외 별다른 차이는 발견되지 않았다. 유리 지방산의 조성은 palmitate, linoleate, linolenate가 검출되었으며 야생더덕보다 경작더덕의 함량이 높았다. crude saponin의 함량은 야생더덕과 경작더덕이 각각 1. 5%, 1.4%였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권2호
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• pp.167-174
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• 2001

기존의 간장 담금 용수 대신에 고로쇠와 대나무 수액을 이용하여 간장을 제조하였고 90일간 숙성시키면서 유기산, 무기물, 유리당, 유리아미노산 및 질소화합물 등을 분석하였다. 90일간 숙성시킨 후 무기질의 총량을 보면 일반간장에 비해 고로쇠수액 간장에서 약 2.0배, 대나무수액 간장에서는 약 4.4배 높게 정량되었다. 무기질 중 특히 칼슘, 칼륨 및 마그네슘 함량이 높았다. 유리당은 대조구에서는 glucose와 galactose, 수액 간장에서는 상기 유리당 외 fructose와 sucrose가 검출되었고, 유기산은 butyric acid가 월등히 높았다. 유리아미노산은 재래식 간장에서는 leucine, phen-ylalanine, isoleucine, lysine 그리고 glutamic acid의 함량이 높았고, phosphoserine을 포함한 11종류의 아미노산은 숙성중 계속 증가하였다. 수액간장의 숙성 중 유리아미노산의 증감 양상은 대조시료와 유사하였다. 총질소, 아미노 질소 및 암모니아성 질소의 함량은 대조시료, 수액간장 모두 일정기간동안 증가하는 경향을 나타내었다.

• 원예과학기술지
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• 제18권6호
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• pp.808-810
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• 2000

참다래 수액을 이용 음료수을 제조하기 위해 수액내 화학성분을 조사하였다. 참다래 수액에서 수분 함량, 당도, pH, 산 함량, 탁도 및 점성은 각각 99.6%, 0.90%, 6.50, 0.15%, 0.60, 1.01로 나타났다. 수액내 유리당은 fructose, glucose, sucrose, galactose, manitol가 함유되어 있었는데 당의 대부분은 fructose였다. 수액내 주요 무기물은 칼슘, 칼륨 및 마그네슘으로 칼슘 함량이 상대적으로 가장 높았다. 수액에는 10종의 아미노산이 함유되어 있었는데 이들 중 주요 아미노산은 glutamic acid, lysine 및 isoleucine이었는데 이중 glutamic acid함량이 가장 높았다. 수액을 이용 제조한 다래수액 음료수(252mL)내 영양소 함량에서 당은 21.2g, 칼슘 23.1mg, 칼륨 14.1mg, 아미노산 554.5mg, 비타민 C 15.0mg/252mL이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.539-542
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• 2002

다양한 식품 소재의 창출을 목적으로 그 기초자료로서 장미의 화학성분을 조사하였다. 일반성분은 건물기준으로 조단백질 16.3%, 조지방 2.9%, 조회분 5.4%, 조섬유 16.1%였다. 유리당은 fructose, glucose, xylose가 검출되었으며, $\beta$-carotene은 205.2 ug/100 g, ascorbic acid는 129.5 mg/100 g이 함유되어 있었다. 무기질 함량은 K, P, Mg, Ca, Na, Fe순으로 다량 함유하며 K함량이 1,981.7 mg/100 g으로 가장 많았다. 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, lysine, leucine 순으로 많았고, 그 함량은 각각 4,007.3, 1,114.8, 672.6, 661.0 mg/100 g이 었다. 지방산 조성은 76.3%가 불포화지방산이었으며, 그 중 linoleic acid가 58.2%이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.654-661
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• 1997

전통적인 볶음방법으로 제조되고 있는 둥굴레차의 제조 중 성분변화를 검토하고자 중심합성 계획에 의한 반응표면분석법으로 볶음조건에 따른 유리당 및 아미노산의 동적 변화를 모니터링 하였다. 볶음 둥굴레 수용성 추출물의 갈색도는 볶음온도 14$0^{\circ}C$이하에서 볶음 시간이 길어짐에 따라 증가하였으며, 16$0^{\circ}C$이상에서는 감소하였다. 유리당은 주로 sucrose와 fructose로 구성되어 있으며, 그 함량은 볶음처리에 따라 급격히 감소하였다. 그러나 glucose는 15$0^{\circ}C$까지 온도가 증가할수록 증가하였다. 대부분의 유리 아미노산 함량은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 감소하다가 고온, 장시간 조건에서는 함량변화가 거의 없었다. 그러나 threonine과 lysine은 17$0^{\circ}C$, 60분 이상에서 다소 증가하는 경향을 보였다.

• 원예과학기술지
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• 제17권1호
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• pp.11-14
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• 1999

참다래 및 야생다래에서 수액 채취시기에 따른 수액특성, 수액내 유리당, 무기물 및 아미노산함량 변화를 조사하였다. 참다래 및 야생다래에서 수액 채취시기에 따른 수액량은 채취 시기가 늦을수록 심하게 감소하는 경향을 보였다. 수액내 수분함량, 당도, 점도 및 pH는 두 종간 차이가 없었으나 산함량 및 탁도는 야생다래보다는 참다래에서 다소 높은 경향을 보였다. 당은 참다래에서 fructose, glucose, sucrose, galactose, manitol이 함유되어 있었고 야생다래에서는 fructose, glucose가 함유되어 있었는데 당의 대부분은 fructose였다. 수액내 주요 무기물은 칼슘, 카리 및 마그네슘으로 칼슘함량이 상대적으로 가장 높았다. 두 종에서 각각 17종의 아미노산이 함유되어 있었는데 이들중 주요 아미노산은 glutamic acid, lysine 및 isoleucine이었는데 이중 glutamic acid함량이 가장 높았다. 참다래에서 histidine, methionine과 tylosine을 제외한 나머지 성분은 야생다래에 비해 높았다. 무기물 및 아미노산함량은 수액 채취시기가 늦을수록 증가하는 반면 유리당함량은 감소하는 경향을 보였다. 수액의 품질은 채취시기가 늦을수록 향상되는 것으로 나타났으나 수액채취량은 현저히 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1164-1170
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• 1996

밤의 저장중 품질변화를 평가하고져 실온$(20^{\circ}C)$ 및 냉장$(1^{\circ}C)$에서 각각 9주간 및 15주간 저장하면서 vitamin C, 당, 유기산 및 아미노산의 함량변화를 측정 하여 다음과 잘은 결과를 얻었다. 밤의 vitamin C함량은 환원형이 17.76 mg/100 g,f.w., 산화형이 4.08 mg/100g,f.w.로 환원형이 전체의 81.3%나 차지하였으며, 저장기간에 따라서 환원형은 감소하였으나 산화형은 저장온도 $20^{\circ}C$에서는 5주까지, $1^{\circ}C$에서는 7주까지 증가하였다. 밤의 유기산 조성으로는 malic acid와 citric acid가 대부분을 차지하였고, quinic acid는 적은 양 함유되었으며 저장기간에 따라서는 citric acid는 크게 감소하였으나, malic acid는 $20^{\circ}C$에서는 증가되었다. 밤의 유리당조성은 sucrose, maltose, fructose, glucose의 순으로 많이 함유되었고 저장기간에 따라서는 glucose와 fructose는 감소한 반면 sucrose와 maltose는 증가하였다. 밤의 유리아미노산 조성은 glutamic acid가 가장 많이 함유되어 전체의 51%를 차지하였고 그 다음 aspartic acid, arginine, alanine, proline, serine, threonine 등의 순으로 많이 함유되었으며, 저장기간에 따른 변화는 $20^{\circ}C$에서는 glutamic acid, arginine, alanine, threonine, phenylalanine, valine, lysine 등은 증가하였으나, proline, serine, isoleucine, leucine 및 ${\gamma}-aminobutyric{\;}acid$ 등은 감소하였으며 $1^{\circ}C$에서는 큰 변화가 없었다.

• The Korean Journal of Physiology and Pharmacology
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• 제3권3호
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• pp.251-261
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• 1999

The effects of carnosine and related compounds (CRCs) including anserine, homocarnosine, histidine, and ${\beta}-alanine$ on monosaccharide autoxidation and $H_2O_2$ formation were investigated. The incubation of CRCs with D-glucose, D-glucosamine, and D, L-glyceraldehyde at $37^{\circ}C$ increased the absorption maxima at 285 nm, 273 nm, and $290{\sim}330$ nm, respectively. D, L-glyceraldehyde was the most reactive sugar with CRCs. The presence of copper strongly stimulated the reaction of carnosine and anserine with D-glucose or D-glucosamine. Carnosine and anserine stimulated $H_2O_2$ formation from D-glucose autoxidation in a dose-dependent manner in the presence of 10 ${\mu}M$ Cu (II). The presence of human serum albumin (HSA) decreased their effect on $H_2O_2$ formation. Carnosine and anserine has a biphasic effect on ${\alpha}-ketoaldehyde$ formation from glucose autoxidation. CRCs inhibited glycation of HSA as determined by hydroxymethyl furfural, lysine residue with free ${\varepsilon}-amino$ group, and fructosamine assay. These results suggest that CRCs may be protective against diabetic complications by reacting with sugars and protecting glycation of protein.

• 한국동물학회지
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• 제34권2호
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• pp.203-208
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• 1991

Nicotinic acid 결핍시 메추리는 심각한 체중의 감소를 보였으며, 심장 및 간의 무게도 약간 감소하였다. 포도당의 농도는 현저하게 증가하였으나 콜레스테롤, 알부민 그리고 총 단백질 양의 변화는 없었다. Glutamic oxaloacetate iransaminase 와 glutamic pyruvate transaminase의 활성은 증가하였으나 alkaline phosphatase와 LDH의 활성은 변화가 없었다. 혈청속의 아미노산중 tryptophan, tyrosine, aspartic acid, glutamic acid 등의 농도는 감소하였으나, arginine, histidine, lysine 등은 변화가 없었다.