• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.636-642
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• 2007

본 연구는 식미가 뛰어난 압출성형 발아현미 식품소재 개발에 대한 기초 연구로서 원료 발아현미와 압출성형 발아현미의 물리적 특성, 페이스트 점도, 색도 및 항산화성 등을 비교 검토하였다. 발아는 24 hr, 48 hr 동안 $30^{\circ}C$에서 실시하였으며, 현미 및 24시간, 48시간 발아현미를 시료로 하였다. 쌍축 동방향 압출성형기를 사용하여 수분함량 20%, 배럴온도는 $100^{\circ}C$와 $120^{\circ}C$로 조절하여 압출성형하였다. 압출성형물의 발아시간에 따른 팽화율은 배럴온도 $100^{\circ}C$에서는 증가, $120^{\circ}C$에서는 감소하였으며, 밀도는 $100^{\circ}C$에서 감소, $120^{\circ}C$에서 증가하여 팽화율과는 음의 상관관계를 나타내었다. 발아시간에 따른 파괴력은 배럴온도 $100^{\circ}C$에서는 증가하였으며, $120^{\circ}C$에서는 감소하였다. 페이스트 점도는 발아현미는 발아시간에 따라 페이스트 점도가 감소하였으나, 압출성형물은 발아시간에 관계없이 배럴온도 $100^{\circ}C$가 $120^{\circ}C$보다 약간 높은 페이스트 점도를 나타내었다. 색도의 명도는 압출성형물간의 유의적 차이는 나타나지 않았으며 갈색도는 배럴온도 $100^{\circ}C$에서는 24 hr 발아현미가, $120^{\circ}C$에서는 48 hr 발아현미가 가장 높은 값을 나타내었다. 환원당 함량은 발아시간이 증가할수록 증가하였다. $\gamma$-Oryzanol의 함량은 발아시간이 증가할수록 약간 감소하였으며, 압출성형에서는 배럴 온도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. Polyphenolic compound 함량은 발아시간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으나 압출성형물에서는 발아시간이 증가하고 배럴 온도가 증가할수록 polyphenolic compound 함량은 증가하는 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.176-181
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• 2008

This study analyzed the some of the physiological activities of 70% ethanol extracts of specialty rough rice ('Goami2', 'Keunnunbyeo', and 'Heugkwangbyeo' rough rice cultivars) before and after germination. The physiological activities of the extracts were analyzed for their inhibition of linoleic acid peroxidation, hydrogen peroxide radical scavenging activity, superoxide dismutase-like activity, xanthine oxidase inhibitory activity, and nitrite scavenging effects. The most active rough rice cultivar was 'Heugkwangbyeo' and germinated 'Heugkwangbyeo' rough rice was more effective than ungerminated rough rice, having higher inhibition activity of linoleic acid peroxidation (1.2-fold), hydrogen peroxide radical scavenging activity (1.4-fold), superoxide dismutase-like activity (1.2-fold), and xanthine oxidase inhibitory activity (1.1-fold). The nitrite scavenging effect was increased after germination (2.1-fold) and decreased as pH increased. According to the results obtained in this study, 70% ethanol extracts from germinated 'Heugkwangbyeo' rough rice can be used for industrial applications such as the functional food materials.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.311-317
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• 2017

본 연구에서는 취반방법이 발아현미밥의 산화방지활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 발아현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 제조한 발아현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 발아현미 비율이 증가할수록 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하는 경향을 보였다. 경도는 발아현미의 경우 일반 밥솥으로 취반했을 때 $20.54{\pm}0.79-20.03{\pm}0.77$로 나타났으며, 압력밥솥은 $9.76{\pm}0.26-9.27{\pm}0.43$으로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.18, 1.39, 1.56, 1.90 및 2.91배 증자하였다. 또한 같은 발아현미 비율일 때 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 함량을 나타내었다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH radical 및 ABTS radical 소거활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 취반 시 발효알코올의 첨가와 압력밥솥으로 조리하였을 때 경도의 유의적인 감소를 확인할 수 있었으나, 페놀성분과 radical 소거활성의 증가는 발효 알코올의 첨가와 일반 밥솥으로 취반하였을 때 더 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1092-1096
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• 1998

식혜원료로의 활용가능성 검토를 위해 유색미를 $15^{\circ}C$에서 2일간 침지한 후 15, 20, 25, $30^{\circ}C$에서 최대 10일간 발아시키면서 잎눈의 성장, ${\alpha}-amylase$의 활성, 추출물의 함량, 당도, 및 점도를 관찰하였다. 발아온도가 높을수록 유색미의 발아속도, ${\alpha}-amylase$의 활성 증가 속도, 추출물의 함량 및 그 당도 증가 속도 모두 빨라졌으며, 추출물의 점도는 발아일수 경과에 따라 먼저 감소하다가 그 후 증가하는 경향을 보였다. 동일한 $25^{\circ}C$ 조건에서 유색미는 현미보다 발아가 왕성하지 못한 것으로 나타났으나, 식혜제조시 발아 유색미를 원료로 사용할 경우 유색미 자체를 원료로 사용한 경우보다 당화속도도 빠르고 당화 후 곡물 알갱이의 물성도 백미처럼 부드러울 수 있으리라 예상되었다.

• 한국작물학회지
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• 제53권spc호
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• pp.15-18
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• 2008

2007년도 성숙기 때 대구 지역에서 장기 강우로 발생한 운광벼 및 고품벼 수발아 종자에 대하여 수량 및 품질을 분석시험을 수행하였다. 수발아 종자의 수량 형질은 현미 천립중은 정상종자 운광벼와 고품벼가 각각 22.1 g과 20.9 g 인데 비해 수발아 종자는 각각 0.6 g과 0.5 g 더 적었으며, 현백 비율은 정상종자 운광벼가 89.2%, 고품벼 87.1%에 비해 각각 3.2%와 6.2% 낮은 86.0%와 80.9%였으며, 수량은 정상종자에 비해 운광벼는 5%, 고품벼는 7% 감수되었다. 식미와 관련 높은 최고점도는 정상종자 운광벼가 3,288, 고품벼가 3,122였는데 비해 수발아 종자는 각각 3,127과 2,149로 낮아 품질이 떨어졌다. 치반점도는 운광벼, 고품벼 모두 정상종자에 비해 수발아 종자가 더 낮았고 경도는 오히려 높아 품질을 크게 떨어 드렸으며, 색차는 고품벼에서 a값이 정상종자는 1.65인데 비해 수발아 종자는 0.90으로 더 낮아색깔이 변하였다

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.761-764
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• 2004

발아현미의 대표적 기능성 성분인 GABA의 함량을 증진시키기 위한 적정 전처리 조건을 확립하기 위하여 여러 가지 침지조건을 검토하였다. 현미를 $40^{\circ}C$에서 침지하였을 때 침지시간이 경과함에 따라 GABA 함량이 계속 증가하여 8시간 후 GABA 함량이 3.33mg/100g으로 가장 크게 증가하였으며, 침지용액의 pH를 변화하였을 때 pH 4-7 범위에서는 GABA 함량이 큰 차이를 나타내지 않은 반면 pH 8에서는 GABA 함량이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 또한 glutamate 용액을 침지용액으로 사용하였을 때 200-300ppm의 농도에서 GABA 함량이 $0.49{\pm}0.48-4.11{\pm}0.47mg/100g$으로 glutamate 무첨가구에 비해 크게 증가한 값을 나타내었다. 현미를 침지후 질소가스로 충진하여 GABA 생성에 대한 혐기처리의 효과를 조사한 결과 $4.70{\pm}0.49-4.92{\pm}0.83mg/100g$의 GABA 함량을 나타내어 혐기처리의 효과가 상당히 큰 것으로 나타났다. 이를 발아시켰을 때 $5.92{\pm}0.72mg/100g$의 GABA 함량을 나타내어 실온에서 물 침지하여 발아시킨 경우의 3.05mg/100g에 비해 약 2배의 높은 GABA 함량을 나타내어 확립된 전처리 조건이 발아현미의 GABA 함량 증진에 상당히 기여함을 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권5호
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• pp.591-598
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• 2013

This study was investigated quality properties of Sulgi with different mixed ratio of brown rice flour (BRF) and germinated brown rice flour (GBRF) by rheometer and sensory evaluation. Moisture contents of Sulgi with different mixed ratio of BRF and GBRF were 44.3~46.0%. In textural properties of Sulgi by rheometer, the higher BRF mixed level, hardness of those were higher. The higher GBRF mixed level, springiness, cohesiveness and gumminess of those were higher. In sensory evaluation properties of Sulgi, the higher BRF mixed level, flavor, firmness and graininess of those were higher. The higher GBRF mixed level, surface color, off-flavor, adhesiveness and cohesiveness of those were higher. Correlation between textural properties and sensory evaluation properties, hardness and firmness, graininess, cohesiveness and moistness, gumminess and surface color, gumminess and off-flavor, were correlated positively(p<0.01). Hardness and surface color, hardness and cohesiveness, hardness and overall quality, springiness and firmness, springiness and graininess were correlated negatively (p<0.01).

• KSBB Journal
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• 제17권6호
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• pp.515-519
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• 2002

발아현미를 생산하기 위하여 현미를 물에 침지, 키토산을 젖산에 용해하여 침지, 키토산을 글루탐산에 용해하여 침지 하였으며, 발아시키지 않은 현미와 아미노산 및 총 단백질 함량을 비교 분석하였다. 키토산을 50 ppm 되게 5 mM glutamic acid에 용해하여 침지액으로 사용한 경우 가장 높은 alanine, serine, lysine, isoleucine, methionine 함량의 증진과 총 유리아미노산 함량의 증진을 보였다. 또한 total soluble protein의 함량은 발아하지 않은 현미에 비하여 발아한 현미가 모두 낮았다. 특히 CG구는 물발아나 CL 발아시 현저히 감소되던 serine의 함량을 오히려 증진시겼다. 모든 발아구에서 aspartic acid 함량은 현저히 감소하였다. 이는 발아 과정에 의해 aspartic acid가 alanine, lysine, isoleucine, methionine 등으로 전환된 것에 기인된 것이라 여겨진다. 이상의 결과를 종합하면 현미발아시 키토산을 글루탐산에 용해하여 침지액으로 사용하면 유용한 아미노산인 alanine, serine 및 필수아미노산인 lysine, isoleucine, methionine 함량을 현저히 증진시킬 수 있어 영양성이 보강된 발아현미를 얻을 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.781-790
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• 2015

Germinated brown rice (GBR) flour (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) was added to brown rice (BR) and white rice (WR) flours and the densities of pound cake batters, morphology, color value, textural properties, sensory preference test, and hardness during storage were investigated, in order to develop health functional gluten-free rice pound cakes with high nutritional value. The rice was milled with the newly developed rice milling method. The entire shape and cross section of all cakes were symmetrical and desirable. The density of pound cake batter and weight of cake increased with addition of increasing GBR. Specific volume was not significantly different (2.1-2.4 mL/g). Textural properties of cakes between WR-GBR and BR-GBR showed different trends with adding GBR. On the sensory test, overall quality of rice pound cake did not significantly differ between rice flour types. Hardness of rice pound cakes and brittleness decreased with increasing addition of GBR flour. The hardness and the peak intensity at $2{\theta}=17^{\circ}$ decreased with increasing addition of GBR. The results, that addition of GBR flour improved the nutrition value and functionality of gluten free rice pound cakes and prevented staling of rice pound cakes during storage.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권2호
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• pp.150-156
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• 2011

Germinated barley, instead of glutinous rice, was used to make health-enhancing fermented red pepper paste. The proximate components of commercial glutinous rice red pepper paste (CGRPP) and germinated barley red pepper paste (GBRPP) were analyzed during fermentation. The sensory characteristics and ${\gamma}$-amino butyric acid (GABA) contents of CGRPP and GBRPP were evaluated. The contents of ${\beta}$-glucan and GABA showed the highest value after 48 hrs of germination. During the fermentation, the contents of GABA in GBRPP increased up to 28 days and then decreased. During sensory evaluation, the consumer liked the GBRPP more than CGRPP. The GABA contents were increased during fermentation and GABA contents of GBRPP were twice as much as that of CGRPP. These results suggest that the GBRPP can have consumer acceptance for its health benefits and taste and can therefore become commercialized.