Changes in the concentrations of $\gamma$-aminobutyric acid (GABA), soluble calcium ions, glutamic acid, and the activity of glutamate decarboxylase (GAD) were investigated in non-germinated vs. germinated brown rice. Brown rice was germinated for 72 h by applying each of the following solutions: (1) distilled water, (2) 5 mM lactic acid, (3) 50 ppm chitosan in 5 mM lactic acid, (4) 5 mM glutamic acid, and (5) 50 ppm chitosan in 5 mM glutamic acid. GABA concentrations were enhanced in all of the germinated brown rice when compared to the non-germinated brown rice. The GABA concentration was highest in the chitosan/glutamic acid that germinated brown rice at 2,011 nmol/g fresh weight, which was 13 times higher than the GABA concentration in the non-germinated brown rice at 154 nmol/g fresh weight. The concentrations of glutamic acid were significantly decreased in all of the germinated rice, regardless of the germination solution. Soluble calcium and GAD were higher in the germinated brown rice with the chitosan/glutamic acid solution when compared to the rice that was germinated in the other solutions. GAD that was partially purified from germinated brown rice was stimulated about 3.6-fold by the addition of calmodulin in the presence of calcium. These data show that the germination of brown rice in a chitosan/glutamic acid solution can significantly increase GABA synthesis activity and the concentration of GABA.
The aim of this study was to investigate the effects of molecular weight and concentrations of chitosan on the germination of brown rice. Brown rice was germinated at $30^{\circ}C$ for three days in various chitosan solutions. The germination rate of the brown rice increased with increasing concentrations of chitosan solution, and was higher in the chitosan solution than in water. GABA content increased with increasing germination time and chitosan solution concentration. As the molecular weight of the chitosan decreased, germination rate and GABA content increased in the brown rice. The GABA content of germinated brown rice using low molecular weight chitosan A in a 100 ppm solution was 5145.5 nmole/g. This is approximately a five times higher value than that of the water-germinated brown rice. Texture properties were enhanced in all the germinated brown rice samples in chitosan solution compared to the brown rice germinated in water. These results indicate that chitosan solution treatment can increase germination rate and GABA synthesis activity in brown rice during germination, and can also improve the texture properties of brown rice.
It was conducted to assess GABA(${\gamma}$-aminobutyric acid) producing capacity and vitamin contents of germinated brown rice soaked in different soaking solutions. For germination, samples were soaked in 5% glutamic acid solution and 5% lactic acid solution as test group to investigate GABA producing capacity, and samples soaked in the solution without glutamic acid and lactic acid were set as control groups(rice and non-germinated brown rice). The GABA contents of the samples were $44.80\;{\mu}g/g$ for rice, $59.90\;{\mu}g/g$ for non-germinated brown rice, $146.70\;{\mu}g/g$ for germinated brown rice, $203.20\;{\mu}g/g$ for germinated brown rice soaked in glutamic acid solution and $222.5\;{\mu}g/g$ for germinated brown rice soaked in lactic acid solution, resulting in a significant difference(p<0.05). GABA producing capacity was enhanced by the addition of glutamic acid and lactic acid in the soaking solution for brown rice germination. The GABA contents of the germinated brown rice soaked in lactic acid solution greatly increased, along with increases in niacin and vitamin E contents without losing vitamin $B_1$. In conclusion, the addition of lactic acid in soaking solution is most suitable for germination of brown rice.
발아 전과 후의 현미와 미강을 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 국수의 품질 특성과 GABA 함량 및 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 발아 전후의 현미와 미강을 각각 5, 10, 15% 첨가하여 국수를 제조하였다. 이렇게 제조된 국수는 조리 및 제면특성(cooking loss, swelling index, water holding capacity), 조리에 따른 GABA 함량과 항산화 성분(polyphenol) 및 활성(ABTS와 DPPH의 radical scavenging activities) 변화를 통해 기능성 국수로의 이용가능성을 알아보고자 하였다. 실험결과, 발아 후 rice bran의 첨가에 따른 cooking loss가 증가하는 것으로 관찰되었으며 반면에 swelling index에서는 차이를 나타내지 않았다. 발아 후 현미와 미강을 첨가한 조리 전후 국수에서 발아 전 현미와 미강을 첨가한 국수보다 높은 GABA 함량을 확인하였으며 발아에 따른 polyphenol 함량과 항산화 활성에서는 큰 변화가 없음을 확인할 수 있었다. 따라서 발아현미가 첨가된 국수는 밀가루 국수의 영양학적 가치와 항산화 기능을 향상시킬 수 있는 소재로써 이용 가능할 것으로 생각된다.
본 연구는 국내 주요 벼 품종들중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 품질 특성에 대해 비교 분석하였다. 발아율은 95.0% 이상이었으며 단백질 함량은 현미 미광이 9.85%로서 가장 높았다. 아밀로스 함량 분석결과 현미보다 발아현미에서 높았으며 알칼리 붕괴도(ADV)는 품종 및 발아에 따라 다양하게 나타났다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높을수록 밥맛이 좋은 것으로 알려져 있는데 삼광벼가 현미와 발아현미에서 각각 다른 품종들에 비하여 유의적으로 높음을 알 수 있었다. RVA 측정결과, 호화온도는 거의 비슷한 온도($67.93-68.05^{\circ}C$)였으며 최고점도는 현미 삼광이 167.92 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. 강하점도의 경우 발아현미 미광이 5.28 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공시 안정도가 높을 것으로 사료되며 치반점도는 현미 미광이 14.34 RVU로서 조사되어진 품종들중 가장 높은 것으로 나타났다. 식감 측정결과 경도(hardness)는 발아현미 하이아미밥이 54.14로서 가장 낮은 값을 나타내었고 끈기(toughness)는 발아현미밥보다 현미밥에서 높았다. 찰기(stickiness)에서는 발아현미 삼광밥에서 51.45로서 가장 높은 값을 나타내었으며 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥이 현미밥에 비하여 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 품질 특성을 종합적으로 비교·분석한 결과, 식미가 우수한 최고품질 벼 품종인 삼광과 하이아미의 현미에서 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상되어 이는 발아현미 가공용으로 유망할 것으로 사료된다. 그리고 이와 같은 발아현미용 적합품종은 앞으로 국내 현미산업 활성화에 기여할 것으로 생각된다.
본 연구는 국내에서 육성되어 발아현미용으로 농가에 보급되고 있는 큰눈벼와 삼광벼의 발아현미 제품에 대하여 1~5 mm로 구분하여 발아싹을 틔운 다음 발아전의 일반현미와 싹길이에 따른 품질변화 양상을 구명할 목적으로 수행하였다. 일반성분인 단백질함량의 경우는 발아전 현미에 비하여 발아후의 싹길이에 따라서 약간 증가추세를 보였으나, 통계적 유의성은 인정되지 않았으며, 아밀로스의 경우 큰눈벼는 15~16%, 삼광벼는 17~18% 범위에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 아울러 큰눈벼와 삼광벼 모두 발아과정에서 물리화학적 반응이 나타나 조직이 물러지고 호화가 진전되어 RVA로 측정한 결과, 호화점도 급격하게 낮아져 발아현미의 물성이 개선되어 밥맛을 향상되는 결과를 확인 할 수 있었다. 특히 밥맛과 관련이 깊은 치반점도(Setback)가 더욱 낮아지는 현상이 나타나 발아현미를 가공하게 되면 안정적으로 식감(밥맛)이 좋아지고 밥의 노화가 지연되어 밥맛이 오래 유지되는 결과를 얻을 수 있었다. 그러나 싹길이가 1 mm정도 신장된 발아현미의 호화점도 변화양상과 싹이 2~5 mm 이상 신장된 발아현미와의 호화점도 변화양상 차이가 없었다. GABA함량도 큰눈벼는 발아과정에서 3배 이상 증가되는 결과를 얻었으며, 삼광벼의 경우는 발아전 일반현미에서는 GABA함량의 활성이 나타나지 않아 $0.005{\mu}g/g$ 이었는데 발아현미에서는 $0.2428~0.2475{\mu}g/g$로 약 50배정도 명료하게 증가되었다. 발아현미의 경도는 발아전의 일반현미에 비하여 발아현미는 유의적으로 낮아졌으나, 싹길이가 2 mm 이상에서는 낮아지는 경향이 두드러지지 않았다. 결론적으로 발아현미를 가공할 때 싹길이는 2 mm 이하로 최대한 억제하면서 내부성분을 최대한 증가시키는 가공방법을 채택하는 것이 바람직할 것으로 사료되었다.
발아현미의 ${\alpha}-amylase$의 활성도는 발아 보리보다 작았으나 추출물의 함량 및 그 당도는 발아보리와 큰 차이가 없었다. 식혜제조시 발아 현미는 효소활성도가 낮아 보리 엿기름 대신 사용 할 가능성은 없으나 발아 현미를 백미 대신 식혜 원료로 사용할 경우 현미 자체를 원료로 사용한 경우보다 당화속도도 빠른 것으로 나타났다. 백미를 이용한 식혜 제조시의 추출물 함량과 당도는 당화 초기 1시간 동안에는 급격히 증가하였으나 그 후에는 커다란 변화를 나타내지 않았다. 발아 현미와 무발아 현미를 이용한 식혜 제조시에는 당화 4시간까지 추출물함량과 당도가 서서히 증가하는 경향을 나타내었다. 현미를 이용하여 제조한 식혜의 관능검사를 실시한 결과 백미로 제조한 식혜에 비하여 밥알의 조직감은 떨어졌으나 향기의 강도는 더 높았으며, 당도와 전체적인 기호도는 백미와 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
발아현미의 본태성 고혈압쥐에 대한 혈압강하 효과를 조사하기 위하여 대조군, 백미군, 현미군, 발아현미군의 4가지 처리군으로 나누어 고혈압쥐를 6주간 사육후 혈압강하 효과를 비교하였다. 식이섭취량의 경우 모든 처리군에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 체중증가량과 식이효율의 경우에는 발아현미군이 각각 $86.3\;{\pm}\;11.1\;g$과 $10.4\;{\pm}\;1.4%$로 기타 처리군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 또한 혈압의 경우 발아현미군은 6주 경과시 $169.2{\pm}6.2\;mmHg$로 기타 처리군에 비해 유의적으로 낮을 뿐만 아니라 초기 혈압에 비해 크게 낮아진 값을 나타내었다. 중성 지질의 경우에도 발아현미군은 $138.4{\pm}29.5\;mg/dL$로 기타 처리군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 혈중 총콜레스테롤과 HDL-콜레스테롤 함량은 모든 처리군에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
To develop the high quality gluten-free rice products with health functionality and desirable texture with moistness, the physicochemical properties of extruded rice flours prepared from the mixture of germinated brown and white rices were investigated. The domestic organic Samgwangbyeo was used to make white and germinated brown rices. White rice (WR) was dried after soaked for 6 h at $15{\pm}3^{\circ}C$ and mixed with germinated brown rice (GBR) with different mixing ratios (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). The operating conditions of twin screw extruder were 250 rpm of screw speed, $120^{\circ}C$ of barrel temperature, and 25% moisture content of rice flour. The ash, crude protein and crude lipid contents were significantly different (p<0.05) and those of extruded GBR were the highest values, but those of extruded WR were the lowest. The color difference of extruded WR based on white plate showed the lowest among them. The water binding capacity (334.16%), swelling power (8.83 g/g), solubility (33.13%), and total starch (79.50%) were the lowest in extruded GBR. The viscosities of all extruded rice flours by RVA were maintained during heating. The peak and total setback viscosities of extruded rice flours ranged 127-352 and 58.0-85.5 cP, respectively. The novel food biomaterial from germinated brown rice as well as white rice was developed by twin screw extruder. The extruded rice flours control the moistness to improve the texture and also have functional materials, dietary fiber, GABA, and ferulic acid, etc to increase quality of gluten free rice products.
In this study, brown rice and germinated brown rice which has various medical action and excellent functionality, was used together with Jeung-pyun to compare and analyze the changes according to the amount 50, 100%. This study is intended to be used for the healthy food and spread to that was executed to find out the merchandising potential of this Jeung-pyun. The Jeung-pyun was added to brown rice and germinated brown rice of moisture content was 50.23~51.70% the similar to content. For chromaticity to L(lightness) value, a(redness) value and b(yellowness) value, L value of GBR2 was low at 58.84. a value was showed the highest GBR at 0.64. For texture, Hardness was showed the highest GBR2. Springiness was showed the highest BR2. Chewiness was showed the highest Control at 4.33. As for adhesiveness, there was showed the highest GBR2 at 0.30 and showed significant difference between samples. Overall-acceptability was the order of good in the estimated: GBR1>BR2>BR1>GBR2>C. Based on this study, from the physico-chemical and sensual perspective, For the preference of GBR1 was most preferred for flavor, color and taste, sensory evalution and considered suitable the best method for adding brown rice and germinated brown rice into Jeung-pyun.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.