• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.780-787
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• 1989

쌀과 분리대두단백 혼합에 따른 조직화 특성에서 쌀 혼합량 30%까지 증가할수록 토출구온도, 수용성 질소지수 및 조직잔사지수가 떨어지며 씹힘성과 검성이 감하여 부드러운 조직감이 형성되었다. 또한 쌀혼합량의 증가에 따라 최종 제품의 수분함량은 증가되었으나 밀도에는 변화가 없었고 재흡수력은 감소하는 경향이었다. 한편 복원 후에는 제품의 명도가 밝아졌다. 압출성형 준의 압력분포는 $15{\sim}100kg/cm^3$의 범위였다. 미세구조에서는 쌀혼합량이 증가할수록 기공의 크기가 증대하였으며 쌀 전분질이 호화된 표면구조를 지니고 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제51권7호
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• pp.639-644
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• 2006

완전립과 불완전립의 이화학적 특성을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 무기질, 단백질 함량은 불완전미가 완전미에 비해서 높았으며, 지방산의 조성과 맛에 관여하는 아미노산의 조성 분포에도 차이가 있었다. 2. 호화된 완전미 쌀가루의 점도가 불완전미 쌀가루에 비해서 높았다. 3. 완전미 쌀 배유 전분의 아밀로오스 함량 및 쇄장길이는 완전미가 불완전미보다 높았으며, 호화 엔탈피도 높았다. 4. 완전미가 불완전미에 비해서 경시적인 가수분해도가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권2호
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• pp.69-74
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• 1987

일반계인 천마벼와 다수계인 가야벼를 이용하여 팥알의 수분흡수속도와 부피증가속도, 침지조건별 가열시 호화도 및 취반속도를 구하여 일반계와 다수계 쌀의 조리특성을 비교 검토하였다. 수분흡수량과 부피증가량은 모두 침지시간의 평방근과 직선적인 관계를 보였고, 동일한 침지온도와 침지시간에서는 부피증가량이 수분증가량 보다 많았다. 쌀의 조리중 호화도는 무침지한 것보다 침지한 것이 더 빨랐으며, $120^{\circ}C$에서의 취반속도는 100%에 비하여 천마벼가 1.79배, 가야벼가 1.83배 높았다. 수분흡수량, 부피증가량, 쌀의 조리중 호화도 및 취반속도는 모두 다수계인 가야벼가 일반계인 천마벼 보다 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.514-520
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• 2021

본 연구에서는 찹쌀풀 첨가량에 따른 김치를 제조하여 저장기간에 따라 김치의 품질 특성, 당과 관련된 대사산물, 전분 구조 변화를 분석하였다. 찹쌀풀 함량이 높을수록 김치의 발효과정이 가속화하여 pH의 감소와 총균수의 증가 속도가 빠른 경향을 보여 상대적으로 빠르게 김치의 적숙기에 도달하였다. 이러한 결과는 찹쌀풀의 전분을 빠르게 가수분해하여 많은 양의 전분 유래대사산물인 glucose, maltose, mannitol을 생성하였으며, 반대로 fructose와 sorbitol 함량은 낮은 경향을 나타냈다. 김치발효 중 찹쌀풀 함량이 높을수록 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬의 비율은 증가하였다. 결과적으로 김치 제조 시 첨가되는 찹쌀풀의 함량에 따라 전분 구조의 차이를 나타냈으며 이에 따른 대사산물과 이화학적 특성에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권2호
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• pp.101-106
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• 1995

알파미분이 흰떡의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 각 첨가량별(0, 25, 35, 45%) 이화학적 특성을 살펴보았다. 흰떡의 호화도는 조리 전의 무첨가구의 경우 5.75%에서 첨가 후 12% 이상으로 증가하였고, 조리 후의 경우에도 무첨가구 52%에서 첨가구 85% 이상으로 크게 증가하였으며, 색도의 경우는 알파미분을 첨가함으로써 명암도가 증가하였으나 함량에 따른 시료간 유의차는 보이지 않았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 조리 전 경도는 무첨가구에 비하여 첨가하였을 경우 전반적으로 높은 값을 나타내었으며 조리 후의 경우에도 비슷한 경향을 나타내었다. 냉동저장 후 조리한 경우에는 알파미분 첨가에 따른 효과는 나타나지 않았다. 조리특성 실험에 있어서는 알파미분 첨가구의 경우 냉장, 냉동저장구 모두 무첨가구보다 조리중 수분흡수율이 높았다. 알파미분을 첨가하여 제조한 흰떡의 미세구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과 알파미분을 첨가한 경우 무첨가구에 비하여 내부 구조가 속성 복원력을 갖도록 변화되었음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.331-337
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• 1988

국내에서 생산되는 다수확계 및 일반계 쌀 각 5품종을 Differential Scanning Calorimetry(DSC)로 열분석 하여 호화, amylose-lipid complex의 melting 및 노화 등의 상전이 현상들을 연구하였다. 다수확계와 일반계품종간에는 호화개시 온도에 있어서는 특정한 차이가 없었으나 호화의 온도범위는 다수확계가 약간 넓은 경향이었는데 다수확계가 더 큰 값을 보였다. 고단백 쌀가루의 DSC thermogram은 온도범위가 좁아지고 크기가 작아진 호화 peak를 보여주었다. 노화현상을 DSC방법과 diastase 측정방법을 이용하여 측정한 결과 DSC방법이 보다 우수함을 알았고 다수확계 삼강품종의 노화속도는 일반계 추청품종보다 빠른 것을 알 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제53권3호
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• pp.285-291
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• 2008

This study was performed to find out starch properties of rice grains in three varieties with different amylose content, Ilpumbyeo (non-waxy), Goami2 (high amylose), and Hwasunchalbyeo (waxy rice). There was no difference among physico-chemical characteristics of rice grains, but Goami 2 showed $2{\sim}3$ folds higher crude fat (1.36%) than Ilpumbyeo. Pasting properties of RVA showed the highest values of maximum viscosity, breakdown, and final viscosity in Ilpumbyeo. A similar chain length distribution of amylopectin was found in Ilpumbyeo and Hwasunchalbyeo, indicating that DP 12 had the highest distribution. Goami 2 had the highest distribution in DP 14, and showed the lower percent (14.1%) than other rice cultivars. Thermal properties of DSC showed that the values of Tc and Tp of Hwasunchalbyeo were similar to Ilpumbyeo, whereas a slightly higher Tc was observed. The absorbtion enthalpy was also the highest (11.1 mJ/mg) in Hwasunchalbyeo. Goami 2 showed higher To, but the lowest enthalpy (6.52 mJ/mg) compared to Ilpumbyeo (7.92 mJ/mg). Retrogradation properties, which were measured with the gelatinized rice sample used for DSC, and stored in $4^{\circ}C$ during 6 days, indicated that retrogradation absorbtion peak was the first peak at $52.6{\sim}55.2^{\circ}C$, and the second peak above $95^{\circ}C$. Retrogradation enthalpy of Goami 2 was the highest value (5.12 mJ/mg).

• 한국작물학회지
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• 제38권6호
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• pp.524-530
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• 1993

양곡창고에 정조상태로 장기저장한 벼 종실의 이화학적특성 변화를 검토하기 위하여 1987년부터 1992년까지 해마다 생산되어 64개월부터 4개월까지 저장되어 있던 통일형품종 삼강벼를 시험재료로 하여 저장기간이 다른 쌀의 식미관련 이화학적 특성을 조사, 비교한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 쌀의 지방산도는 저장기간이 길어질수록 증가하였는데 16개월 저장시까지 급격하게 증가하였고 그 이후는 완만한 증가추세를 보였다. 2. 백미의 아밀로스, 마그네슘 및 칼륨함량과 K/Mg 비율은 저장기간의 장단에 따른 변화가 없었고 단백질함량은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였다. 3. 상온 및 가열흡수율은 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였는데 상온흡수율은 침지초기에 그리고 가열흡수율은 침지시간이 경과할수록 고미와 신미간 차이가 컸다. 4. 저장기간이 연장됨에 따라 쌀의 알칼리붕괴도는 높아졌으며 호응집성은 감소하는 경향이었다. 5. 쌀가루의 아밀로그램특성 중 최고점도, 최저점도, 냉각점도, breakdown 및 setback은 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향이었다. 6. 취반후 팽창용적은 저장기간이 긴 쌀이 짧은 쌀에 비하여 상대적으로 컸으며 용출고형물질과 요드정색도를 나타내는 흡광율은 저장기간이 길어질수록 감소하였다.

• 한국작물학회지
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• 제42권6호
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• pp.800-804
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• 1997

규산시용 유무에 따라 생산된 미질을 평가하기 위하여 평택통 미사질양토(배수가 약간 불량한 보통답) 조건인 영남농업시험장 동일비료 장기 연용 시험구(29년차)의 비료 3요소구, 3요소＋규산시용구, 3요소＋퇴비시용구에서 1995년도 생산된 화남벼의 미립에 대한 등숙색택, 미립의 외관 및 미질 관련 특성을 분석 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 규산시용구에서는 정조의 백도치가 높고 선황색으로 색도가 높아 등숙색택이 좋아졌으며 반점립과 그을름립비율이 낮아졌다. 2. 규산시용으로 현미 중 피해립, 청미 및 변색립율이 떨어져 완전미율이 6.1∼7.5％ 증가되었고 백미 중 완전미율도 1.8∼3.5％ 증가되었으며 심ㆍ복백미율도 낮았다. 3. 규산시용으로 아밀로스 함량, 단백질 함량 및 요드정색도는 낮아졌고 아밀로그램의 최고점도, Breakdown및 식미품질분석계에 의한 식미치는 높아져서 식미를 향상시키는 요인으로 작용되었다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.39-74
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• 2001

The endeavors enhancing the grain quality of high-yielding japonica rice were steadily continued during 1980s∼1990s along with the self-sufficiency of rice production and the increasing demands of high-quality rices. During this time, considerably great, progress and success was obtained in development of high-quality japonica cultivars and qualify evaluation techniques including the elucidation of interrelationship between the physicochemical properties of rice grain and the physical or palatability components of cooked rice. In 1990s, some high-quality japonica rice caltivars and special rices adaptable for food processing such as large kernel, chalky endosperm aromatic and colored rices were developed and its objective preference and utility was also examined by a palatability meter, rapid-visco analyzer and texture analyzer. The water uptake rate and the maximum water absorption ratio showed significantly negative correlations with the K/Mg ratio and alkali digestion value(ADV) of milled rice. The rice materials showing the higher amount of hot water absorption exhibited the larger volume expansion of cooked rice. The harder rices with lower moisture content revealed the higher rate of water uptake at twenty minutes after soaking and the higher ratio of maximum water uptake under the room temperature condition. These water uptake characteristics were not associated with the protein and amylose contents of milled rice and the palatability of cooked rice. The water/rice ratio (in w/w basis) for optimum cooking was averaged to 1.52 in dry milled rices (12% wet basis) with varietal range from 1.45 to 1.61 and the expansion ratio of milled rice after proper boiling was average to 2.63(in v/v basis). The major physicochemical components of rice grain associated with the palatability of cooked rice were examined using japonica rice materials showing narrow varietal variation in grain size and shape, alkali digestibility, gel consistency, amylose and protein contents, but considerable difference in appearance and torture of cooked rice. The glossiness or gross palatability score of cooked rice were closely associated with the peak. hot paste and consistency viscosities of viscogram with year difference. The high-quality rice variety “Ilpumbyeo” showed less portion of amylose on the outer layer of milled rice grain and less and slower change in iodine blue value of extracted paste during twenty minutes of boiling. This highly palatable rice also exhibited very fine net structure in outer layer and fine-spongy and well-swollen shape of gelatinized starch granules in inner layer and core of cooked rice kernel compared with the poor palatable rice through image of scanning electronic mcroscope. Gross sensory score of cooked rice could be estimated by multiple linear regression formula, deduced from relationship between rice quality components mentioned above and eating quality of cooked rice, with high Probability of determination. The ${\alpha}$ -amylose-iodine method was adopted for checking the varietal difference in retrogradation of cooked rice. The rice cultivars revealing the relatively slow retrogradation in aged cooked rice were Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, Sasanishiki, Jinbubyeo and Koshihikari. A Tongil-type rice, Taebaegbyeo, and a japonica cultivar, Seomjinbyeo, shelved the relatively fast deterioration of cooked rice. Generally, the better rice cultivars in eating quality of cooked rice showed less retrogiadation and much sponginess in cooled cooked rice. Also, the rice varieties exhibiting less retrogradation in cooled cooked rice revealed higher hot viscosity and lower cool viscosity of rice flour in amylogram. The sponginess of cooled cooked rice was closely associated with magnesium content and volume expansion of cooked rice. The hardness-changed ratio of cooked rice by cooling was negatively correlated with solids amount extracted during boiling and volume expansion of cooked rice. The major physicochemical properties of rice grain closely related to the palatability of cooked rice may be directly or indirectly associated with the retrogradation characteristics of cooked rice. The softer gel consistency and lower amylose content in milled rice revealed the higher ratio of popped rice and larger bulk density of popping. The stronger hardness of rice grain showed relatively higher ratio of popping and the more chalky or less translucent rice exhibited the lower ratio of intact popped brown rice. The potassium and magnesium contents of milled rice were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour in half and the better rice for noodle making revealed relatively less amount of solid extraction during boiling. The more volume expansion of batters for making brown rice bread resulted the better loaf formation and more springiness in rice bread. The higher protein rices produced relatively the more moist white rice bread. The springiness of rice bread was also significantly correlated with high amylose content and hard gel consistency. The completely chalky and large gram rices showed better suitability for fermentation and brewing. Our breeding efforts on rice quality improvement for the future should focus on enhancement of palatability of cooked rice and marketing qualify as well as the diversification in morphological and physicochemical characteristics of rice grain for various value-added rice food processings.