• Applied Biological Chemistry
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• 제34권1호
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• pp.75-76
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• 1991

Bran structure and gelatinization property of upland and lowland japonica waxy brown rice were compared. Dimension, weight and number of aleurone layer were similar between upland(Nonglimna 1) and lowland(Shinsunchalbyeo) rices, but the aleurone layer and pericarp of upland rice were thicker. Water uptake rate of upland rice at $60^{\circ}C$ was lower than that of lowland one. There was no difference in intrinsic viscosity between two rice starches. Upland rice starch had lower onset temperature, narrower gelatinization temperature and lower water content lot gelatinization compared with lowland rice starch.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.289-297
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• 2006

In this study we examined the changes in weight and dimension, protein and amylose contents, and pasting properties of brown rice flour, as well as the gelatinization properties of starch, from two non-waxy japonica cultivars and one waxy japonica cultivar planted in an experimental field in 2002 under the same fertilizer conditions. The weight of both rough and brown rice increased consistently up to 42 days after flowering (DAF) for the non-waxy rice and to 35 DAF for the waxy rice. The changes in dimension of the brown rice kernel indicated that the length was maximized first, followed by breadth and then thickness. The protein content of the non-waxy rice remained fairly constant, but that of the waxy rice decreased by about 1% after 14 DAF. The amylose content of the non-waxy brown rice flour increased, but that of the waxy brown rice flour decreased during kernel development. As the kernel developed, the peak viscosity of the non-waxy rice flour increased up to 35 DAF, after which it decreased, whereas that of the waxy brown rice flour increased consistently. The gelatinization temperature of starch also increased in the waxy rice during kernel development up to 21 DAF. The gelatinization enthalpy of starch, however, increased in all rice cultivars throughout the kernel development.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권2호
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• pp.187-189
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• 1991

Gelatinization temperatures of upland and lowland waxy brown rice starches annealed at $25^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ for 24hr were investigated with differential scanning calorimetry No annealing effect was observed at low temperature. The upland rice starch showed narrower range of gelatinization temperature upon annealing treatment at $60\circ}C$ compared with the lowland rice starch. The enthalpy of gelatinization was not changed in case of the upland rice starch but was increased in case of the lowland one upon annealing.

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.5-7
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• 1985

인산염이 쌀전분의 호화에 미치는 영향을 X-ray 회절법으로 조사하였다. 인산염은 멥쌀전분의 호화에 필요한 수분을 감소시켰다. 5% 멥쌀전분 현탁액의 호화온도는 인산염에 의하여 영향을 받지 않았으나, 같은 온도에서는 인산염의 존재시 호화도는 높은 값을 보였다. 인삼염은 찹쌀전분의 경우 호화에 영향을 미치지 않았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제14권3호
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• pp.358-364
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• 2001

The physiochemical properties and interactions between porcine blood and waxy rice were determined. Addition of calcium chloride (0.15%) improved acceptability of blood cake and increased the gelatinization degree of waxy rice. The water-holding capacity of porcine blood gel (blood/water=60/40, v/v), extent of absorption and gelatinization of waxy rice, and scanning electron microscopy showed that blood protein matrix and waxy rice are competitors for holding water in the cooking procedure. Non-haem iron content increased linearly (R=0.95) when heating temperature rose. The presence of blood proteins caused increasing of peak temperature (Tp) of gelatinization in differential scanning calorimetric thermal gram, The microstnlcture of plasma proteins and haemoglobin appeared continuous changes, and interacted with surface of waxy rice flour in terms of network and mosaic form, respectively. The electrophoretic patterns revealed an interaction between plasma proteins and waxy rice glutelin and haemoglobin when heated could be found at temperatures above $60^{\circ}C$.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권2호
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• pp.105-108
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• 1990

찹쌀현미의 호분층 수는 등부가 배부보다 많았고, 호분층 및 과피의 두께도 배부보다 등부 쪽이 두꺼웠으나 겨층구조는 품종마다 독특하였다. $60^{\circ}C$에서의 현미의 수분흡수속도는 다수계(한강찰벼와 백운찰벼)는 서로 비슷하였고 일반계(신선찰벼)보다 빨랐다. 고유점도는 한강찰벼가 1.92, 백운찰벼가 1.84, 신선찰벼가 1.73$dlg^{-1}$이었다. 시차주사열량기에 의한 전분의 호화온도는 백운찰벼가 가장 높았고, 한강찰벼가 가장 낮았다. 호화에 필요한 최소한의 수분함량은 한강찰벼가 38.0%, 백운찰벼가 36.3%, 신선찰벼가 37.8%이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.939-946
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• 1997

동진멥쌀 및 신선찹쌀전분 현탁액의 호화와 이들 전분겔의 저장중 재결정화에 대한 수분함량의 영향을 열적분석기기인 DSC로 측정, 분석한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 전분의 호화는 찹쌀전분인 경우에 고온에서 일어났으며 상대적으로 큰 엔탈피를 나타내었고, 수분함량 60% 이상에서는 결정 용해 endotherm의 온도범위가 유사하였으나 수분함량이 감소함에 따라 온도범위가 커지고 고온으로 이동하였다. 두 전분겔의 재결정화 정도는 모두 수분함량 40%에서 최대로 나타났으며 수분함량 80% 이상에서는 거의 진행되지 않았다. 또한 Avrami식으로 분석한 재결정화 속도는 수분함량이 증가함에 따라 감소하였으며 찹쌀 전분겔의 재결정화 속도가 상대적으로 더 늦은 것으로 나타났다. 얼음 결정 용해엔탈피의 변화는 재결정화 속도와 유사한 결과를 나타내었으며, 동진쌀 및 신선찹쌀 전분겔의 Wg'은 각각 29.9% 및 28.2%로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.87-92
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• 2005

찰흑미(상해항혈나) 전분의 호화 특성을 알아보고자 신선찰벼 전분을 대조구로 SEM, X-ray 회절도, 시차주사열량계와 신속점도계를 이용하여 호화특성을 비교하였다. 주사전자현미경에 의한 입자형태의 변화에서는 6$0^{\circ}C$에서 찰흑미 전분에 비해 신선찰벼 전분의 입자 붕괴가 더 심하였으며, 시 차주사열량계에 의한 관찰에서는 신선찰벼와 찰흑미 전분의 호화개시온도는 62.$0^{\circ}C$와 63.$0^{\circ}C$, 피크온도는 69.$0^{\circ}C$, 69.4$^{\circ}C$, 호화절정온도는 78.7$^{\circ}C$, 78.9$^{\circ}C$, 호화엔탈피는 각각 8.55 J/g, 8.87 J/g로 서로 차이를 보이지 않았다. 생 전분의 X-선 회절양상은 두 시료 모두 전형적인 A형을 보였고, 가열온도에 따른 양상에 있어서 6$0^{\circ}C$ 및 $65^{\circ}C$에서 신선찰벼 전분에 비해 찰흑미 전분의 결정형이 상대적으로 많음을 알 수 있었으나 $65^{\circ}C$를 경계로 결정형 영역은 완전히 사라졌다. 신속점도계를 이용한 호화특성에서는 최고점도, breakdown, 최종점도, setback은 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.33-39
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• 1990

아끼바레(일반계), 태백(다수계), 미국쌀(인디카형) 전분과 찹쌀전분을 분리하여 수분을 27%로 조절하고 수분-열처리한 다음 전분의 호화특성을 조사하였다. 광투과도에 의한 호화 개시온도는 찹쌀전분은 $50{\sim}55^{\circ}C$, 아끼바레, 태백전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 미국쌀전분은 $70{\sim}75^{\circ}C$이고 그 이후부터 호화도는 급격히 증가하였다. 수분-열처리하면 호화온도가 증가하였다. amylogram에 의한 생전분의 호화온도는 광투과도에 의한 것과 같은 경향을 보였고 수분-열처리하면 $3{\sim}5^{\circ}C$씩 높아졌으며 각 온도에서의 점도와 최고점도는 감소하였다. DSC에 의한 호화양상은 모든 쌀전분이 single endotherm을 보였고 호화엔탈피는 $2.26{\sim}2.63\;cal/g$의 범위였다. 수분-열처리하면 호화온도는 약간 높아졌으며 호화엔탈피는 $2.06{\sim}2.74\;cal/g$범위였다. 알칼리 호화에 의한 점도는 광투과도의 변화는 아끼바레, 태백전분은 높은 광투과도와 점도를 보였고 그 다음이 찹쌀, 미국쌀전분 순이었다. 수분-열처리하면 모든 전분의 점도는 증가하였으나 광투과도는 아끼바레, 태백, 찹쌀전분은 감소하였고 미국쌀전분은 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1405-1409
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• 2010

특수미 품종인 유색미, 향미, 거대배아미의 지방산 및 아미조산 조성과 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 주된 지방산은 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid이며, 특히 linoleic acid와 oleic acid가 전체 지방산의 75~80%를 차지하였다. 아미노산은 품종 간에 다소 차이가 있으나, 주요 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid로 분석되었으며, 적진주 품종인 경우는 cysteine과 GABA가 주요 아미노산이었고, 특히, 큰눈에는 cysteine과 GABA가 유의하게 높게 함유되어있는 것으로 나타났다. 특수미의 호화특성을 DSC 분석한 결과, 찰성인 조생흑찰과 화선찰벼가 호화에 필요한 흡열 엔탈피(${\Delta}H$)가 유의적으로 높게 나타났다. 또한, 유색미 품종인 흑진주와 적진주의 열적 특성인 호화개시온도, 최대호화온도 및 호화종결온도가 일반 메성 쌀인 일품현미에 비하여 높게 나타나, 유색미 품종의 취반 특성이 일반 현미에 비하여 낮을 것으로 분석되었다.