• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.855-863
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• 2006

The purpose of this study was to provide the basic information on the functional cookies with pumpkin and ginseng powder. Pumpkin cookies with ginseng powder were prepared at various additions adding (0 g, 3 g, 6 g, 9 g). With increasing As the addition of ginseng powder additionincreased, there were significant decrease in the water contents and crude protein were significantly decreased (p<0.05). The spread factor and Hunter color's L, a, and b values in th dough and cookies were significantly decreased with increasing as the addition level of ginseng powder content was increased(p<0.05). Hardness measured using rheometer and onset, peak, and closing temperatures and gelatinization enthalpy using DSC showed significantly the higher values with increasing more additions of ginseng powder content. In sensory evaluation, surface cracking, and pumpkin flavor were decreased with lower levels of ginseng powder. Ginseng flavor and hardness were increased with lower levels of ginseng powder Overall desirability of cookies with addition of 3 g added ginseng powder was the highest of the four samplesproduction. Surface crakcracking washadhighly positively correlated with spread factor, a (redness) (p<0.01)and but negatively correlated with carbohydrate content (p<0.05). Ginseng aroma showed negative correlation to the water contents, crude protein, spread factor, and Hunter's a (redness) and b (yellowness) values (p<0.05).

• 산업식품공학
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• 제15권2호
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• pp.169-174
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• 2011

This study was performed to analyze the effects of ultra fine pulverization (UFP) on the physicochemical properties of sweet potato starch (SPS). The average diameter and specific surface area of the SPS was decreased from 22.94 to 10.25 $\mu$m and from 0.879 to 1.909 $m^2$ /g throughout UFP, respectively, and the damaged starch content was increased from 13.7 to 99.2%. The pulverized sweet potato starch (PSPS) had higher swelling power, solubility, and transmittance values than the SPS. X-ray diffractograms revealed that the SPS had a C-type pattern, which disappeared in PSPS. The rapid visco analysis (RVA) characteristics, peak viscosity, break down, and set back of SPS ceased to exist in PSPS. According to differential scanning calorimetry (DSC) curves, the peak temperature ($T_p$) and gelatinization enthalpy ($\Delta$E) of SPS were $71.95^{\circ}C$ and 10.40 J/g, respectively, while these remained undetected in PSPS. The enzymatic digestibilities of SPS and PSPS were 61.7 and 84.7%, respectively.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.60-68
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• 2007

본 연구는 유색미 미강 추출물을 일정량 첨가하여 취반하였을 때의 취반적성을 검정하고자 하였다. 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 amylose 함량이 높았으며, 전분-$I_2$ 정색반응으로 미루어 보아 아밀로오스 분획의 포도당 사슬의 길이가 약간 짧은 것으로 유추할 수 있다. 그리고 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 호화개시온도, 호화종결온도, 호화최대온도 및 호화엔탈피에서 높은 경향을 보여 취반 시 전분의 호화에 더 많은 흡열 에너지가 소요됨을 알 수 있다. 또한 유색미 미강 추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 가수분해도가 높아 유색미 단독으로 취반하였을 때보다 일반미에 미강 추출분획을 첨가하여 취반하여 섭취하는 편이 소화 흡수가 용이함을 알 수 있다. 밥의 식미에 영향을 미치는 인자들을 살펴본 결과, 유색미 미강 추출물을 첨가한 쌀의 지방산 조성은 유색미와 차이가 없으면서 글루타민산 함량은 높은 반면, 총단백질 및 아스파라긴산은 적게 함유하고 있어서 취반 시 식미가 더 우월할 것으로 사료된다. 유색미 미강추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 노화가 덜 일어났으며, 색도와 전반적인 기호도가 더 높게 나타났다. 본 연구 결과 유색미 미강추출물을 첨가하여 밥을 지을 경우 백미상태 밥의 식감은 유지하면서 유색미의 생리활성물질까지 이용할 수 있으므로 건강 기능성 쌀 가공식품 제조용 신소재로서의 적극적인 활용이 가능 할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.404-412
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• 2006

기름골 변성전분의 이화학적 특성 및 호화 특성을 알아보기 위해 전분을 분리한 후 마이크로파(700W)에 의해 60초, 120초 180초 동안 각각 직접 가열한 물리적 변성전분과 차아염소산나트륨을 1.5%, 3%, 6%로 각각 반응시킨 화학적 변성전분인 산화전분을 제조하였다. 아밀로오스 함량, blue value, 최대흡수파장 및 흡광도는 마이크로파에 의한 변성전분의 경우 가열시간이 증가함에 따라 감소하였고 산화전분의 경우에도 $Cl_2$ 농도가 증가함에 따라 점차 감소하였다. 물 결합능력은 마이크로파에 의한 변성전분의 경우에는 가열시간에 따라 증가하였고 산화전분의 경우에는 차아염소산 나트륨 처리량에 비례하여 감소하는 결과를 나타내었다. 또 마이크로파에 의한 변성전분의 팽윤력 및 용해도는 생전분에 비해 마이크로파 가열시간이 길수록 $60^{\circ}\C$ 이하에서는 높았으나 $60^{\circ}\C$ 이상에서는 약간 감소하였다. 산화전분의 경우에는 차아염소산나트륨 처리량을 6%로 증가시켰을 경우 용해도와 팽윤력이 급격히 증가하였다. 전자주사현미경(SEM)으로 관찰한 전분의 입자형태는 두가지 변성전분 모두 표면에 약간의 변형이 일어났으나 비교적 원래의 입자를 그대로 유지하였다. 변성전분의 호화양상 결과 시차주사열량계(DSC)에 의해 측정한 경우 마이크로파에 의한 변성전분과 산화전분 모두 호화온도가 감소하였으며 호화엔탈피(${\Delta}H$)는 증가하였다. 신속점도측정계(RVA)에 의한 측정에서는 마이크로파에 의한 변성전분은 생전분(385 RVU)에 비해 최고점도가 $416{\sim}488$ RVU로 매우 높았으며, 산화전분의 경우에는 최고점도가 $129{\sim}180$ RVU로 생전분에 비해 낮았고 setback 및 breakdown도 현저하게 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.74-80
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• 2012

연근의 활용도를 높이고 연근 가공식품 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 가공방법에 따라 연근가루를 제조한 후 분석한 결과는 다음과 같다. 색도를 측정한 결과에서 L값은 소금물처리 시료가 가장 높았고, a값과 b값은 식초물처리 시료에서 가장 높았다. 물결합력은 가공 처리한 소금물, 식초물, blanching처리 시료가 높았고, 아밀로오스 함량은 19.57-20.43%이었으나 시료간에 차이가 없었다. 팽윤력 및 용해도는 온도가 상승함에 따라 증가하였고, 팽윤력은 $65^{\circ}C$, 용해도에서는 $60^{\circ}C$까지 blanching처리 시료가 가장 높았으며, 그 이후부터는 대조구가 가장 높았다. X-ray 회절도에 의한 결정형은 회절각도($2{\Theta}$) $16.9^{\circ}$에서 강한 peak를 보였고, $14.6^{\circ}$, $22.2^{\circ}$, $23.8^{\circ}$에서 중간 peak를 보이는 B형의 결정 형태가 나타났다. 상대적 결정화도는 식초물처리 시료에서 가장 높았고, blanching처리 시료에서 가장 낮았다. DSC에 의한 호화온도 및 호화엔탈피는 식초물처리 시료에서 가장 높았고, blanching처리 시료에서 가장 낮았다. Amylogram에 의한 호화 특성에서 식초물처리 시료는 최고점도와 강하점도에서 가장 높았고, 총 치반점도에서 가장 낮아서 노화가 가장 느린 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.714-719
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• 1996

현미를 투습 투기성이 없는 플라스틱 필름 적층 4겹 포장재에 넣고 저장 온도를 달리 하면서 물리화학적 변화를 관찰 하였다. 곡립의 경도는 $20^{\circ}C$ 이하에서는 거의 변화가 없었으며 $30^{\circ}C$에서는 저장기간이 길수록 증가하였다. 그러나 $40^{\circ}C$에서의 경우는 $30^{\circ}C$와는 다른 양상으로 증가하였다. 곡립의 색도는 L, a, b값 모두 $30^{\circ}C$에서는 큰 변화를 보이지 않았지만 a와 b값은 급격히 증가하였으며, L값은 오히려 저장 3개월 이후부터 급격한 감소 현상을 보였다. 발아율은 $20^{\circ}C$에서는 변화가 없었으나 $30^{\circ}C$에서는 저장 2개월 이후부터 급격히 감소하였으며 $40^{\circ}C$에서는 저장 1개월에 전혀 발아되지 않았다. 현미 가루의 DSC 특성치는 큰 변화를 보이지 않았지만 호화 온도 범위는 저장온도 $30^{\circ}C$까지는 저장 온도가 높을수록 저장 기간이 길수록 증가하는 현상을 보였다. 이러한 결과로 볼 때, 저장중 현미의 품질을 유지하기 위해서는 플라스틱필름 적층 4겹 포장재를 이용하여 $20^{\circ}C$ 이하의 온도에서 저장하는 것도 하나의 방법임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.546-551
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• 1993

제분방법별(Pin mill, Colloid mill, Micro mill, Jet mill)로 제조한 쌀가루의 특성과 쌀 수제비 제조후 식미에 미치는 영향을 조사하였다. 지방, 회분, 단백질은 제분 방법에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 제분방법별 쌀 가루의 청값, 열수가용성 아밀로오스 함량, 그리고 전분 손상도는 Jet mill, Micro mill, Colloid mill, Pin mill의 순으로 높았음을 나타내었다. 수분흡수지수, 수분용해지수 및 보수력을 측정한 결과 전분손상도가 증가함에 따라 전체적으로 증가하였다. 또한 시료농도 15%의 겔을 형성하였을 때 Pin mill의 경우 강도에 있어서 가장 높음을 보여주었다. 아밀로그램을 이용한 호화개시온도와 최고점도는 입자가 미세하여 짐에 따라 점차 낮아지는 경향을 보였으며 Differential Scanning Colorimetry 측정에 의한 측정값도 아밀로그램에서와 동일한 양상을 나타내어 호화흡열의 면적에서 산출한 호화엔탈피$({\Delta}H)$가 Jet mill의 경우 0.83 kcal로 가장 낮았다. 즉 전분의 손상도가 증가함에 따라 호화엔탈피는 감소하였다. 쌀수제비 제조실험 결과는 Jet mill이 관능검사 결과 가장 우수한 것으로 판명되었고 반죽상태도 양호함을 보여주었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.189-194
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• 2003

메품종의 거대배아미인 화청거대배아미, 남풍거대배아미, 그리고 찰품종인 화청찰거대배아미, 신선찰거대배아미 등 4품종의 거대배아미 품종의 볍씨를 각각 $27^{\circ}C$에서 3일간 발아시켜, 발아에 따른 전분 가수분해 효소의 활성 및 전분입자의 이화학적 특성을 각각 비교하였다. 3일간 발아시킨 벼의 ${\alpha}-amylase$의 활성은 맥아에 비해서 활성이 높게 나타났으며, 특히 화청거대배아미 및 신선찰거대배아미는 맥아보다 약 2배 정도의 활성을 나타내고 있었다. 이에 비해서 ${\beta}-amylase$의 경우는 일반품종보다는 거대배아미품종의 활성이 높기는 하지만 비교군인 맥아에 비해서 상당히 낮은 활성을 나타내고 있었다. 전분분자 중 아밀로오스 분자 유래의 긴 포도당 사슬의 양은 발아와 더불어 메품종 거대배아미에서는 줄어들고 있었으며, 찰품종에서는 증가하고 있었다. 아밀로펙틴 분자 유래의 포도당 사슬길이 분포는 찰벼와 메벼 품종에 관계없이 발아와 더불어 중합도가 14부터 60가지 비율은 증가하고 있었으며, 중합도 130이상 또는 13이하의 비율은 감소하고 있었다. Glucoamylase에 의한 가수분해도는 거대배아미메품종의 경우에는 발아와 더불어 현저히 낮아지고 있었고, 찰품종의 경우에는 오히려 증가하고 있었다. 그리고 호화개시온도, 호화종료 및 호화엔탈피는 감소하고 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권6호
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• pp.508-513
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• 1997

고아밀로오스 옥수수전분인 Hylon V와 Hylon VII을 사용하여 수분-열처리 및 노화하고 효소저항 전분을 분리하여 열적 특성 및 입자 형태를 각각 DSC와 현미경으로 조사하였다. 처리 후 효소저항 전분의 수율은 두 전분이 비슷한 경향으로 증가하였으나 아밀로오스 함량이 높은 Hylon VII이 Hylon V보다 더 높았다. 특히 수분-열처리에 의해 효소저항성이 크게 증가되어 생전분과 수분-열처리 전분의 효소저항 전분 수율은 Hylon V의 경우는 11.4%에서 26.6%로, Hylon VII의 경우는 15.9%에서 32.8%로 증가하였으나 노화전분은 생전분보다 약간 증가하였다. DSC에 의하면 수분-열처리로 호화온도가 증가되고 엔탈피가 감소하나, 노화된 전분은 $140^{\circ}C$ 근처에서 피크를 보였다. 생전분과 수분-열처리 전분에서 분리한 효소저항 전분은 폭넓은 곡선을 나타낸 반면, 노화전분에서 분리한 효소저항 전분은 $150^{\circ}C$ 근처에서 날카로운 피크를 나타냈다. 수분-열처리에 의해 전분 입자의 형태나 복굴절은 그대로 유지되었으나 노화전분은 호화 중에 용출된 아밀로오스에 의해 입자들이 서로 엉켜 있었다. 수분-열처리 전분에서 분리된 효소저항 전분은 요드 염색으로 남색을 보여 생전분이나 노화전분에서 분리된 효소저항 전분보다 효소저항성이 큼을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.528-535
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• 1989

감자(세풍과 대지)에서 분리한 전분을 큰 입자와 작은 입자로 분획하고 입자별 일반성질과 호화특성을 비교하였다. 전분입자의 크기는 세풍전분이 $10{\sim}85{\mu}m$, 대지전분이 $13{\sim}90{\mu}m$이었고, 작은 입자$(<30{\mu}m)$는 대지전분이, 큰 입자$(>41{\mu}m)$는 세풍전분이 많았다. 일반성질과 물결합 능력은 차이가 없었고, 아밀로오스 함량은 큰 입자가 높았다. 팽윤력은 큰 입자가 작은 입자보다 낮았고, 아밀로그램의 최고점도는 세풍전분은 입자별로 차이가 없었으나, 대지전분은 큰 입자가 높은 값을 보였다. 호화온도 범위는 작은 입자가 큰 입자보다 넓었으나, 호화 엔탈피는 차이를 보이지 않았다. 두 전분 모두 입자별에 관계없이 $70^{\circ}C$에서 호화가 완료되었다.