• 한국식품과학회지
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• 제25권1호
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• pp.22-27
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• 1993

보리를 thermostable ${\alpha}-amylase$와 amyloglucosidase로 처리하여 ${\beta}-glucan$을 얻은 후 정제과정을 통해 순수한 ${\beta}-glucan$을 얻어 보리 ${\beta}-glucan$의 열적특성을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 보리${\beta}-glucan$의 DSC thermogram은 3개의 흡열곡선을 나타냈으며 1차 흡열곡선은 겔화상전이 현상을 나타냈다. 보리 ${\beta}-glucan$의 농도가 증가함에 따라 겔화 온도범위와 엔탈피가 최대값을 나타냈으며 4 g/dl ${\beta}-glucan$의 To, Tp 및 Tc는 각각 $48.8^{\circ}C,\;61.2^{\circ}C$ 및 $78.5^{\circ}C$였고 엔탈피는 0.23 ca1/g이었다. pH 의존성에서 pH 7일 때 겔화온도의 범위가 넓었고 엔탈피도 가장 컸으며 산성과 알칼리성이 강할수록 낮은 값을 나타냈다. 염농도 의존성에서는 염을 가하지 않았을 때 겔화 온도범위와 엔탈피가 높았고 염을 첨가했을 경우 엔탈피는 급격히 감소하였으며 Tp와 Tc는 저온으로 이동되었으나 염농도 증가에는 영향을 받지 않았다. 보리 ${\beta}-glucan$의 열적특성에서 urea는 겔형성을 촉진시키는 active-reagent이었고 glycerol은 inactive-reagent임이 확인되었다. 열분해 현상에서 보리 ${\beta}-glucan$의 "true melting" 온도는 $184^{\circ}C$ 였고 엔탈피는 34.6 cal/g이었으며 분해온도는 $316^{\circ}C{\sim}346^{\circ}C$ 범위로 열에 대해 매우 안정한 물질임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.749-753
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• 2002

혼합분과 강력분의 farinograph 수분 흡수율, 반죽형성시간, 연화도는 녹차가루 첨가량(0～5%)이 증가할수록 증가하였으며, 안정도는 혼합분은 점차 증가하였고, 강력분은 점차 감소하여 다른 경향을 보였다. 혼합분, 강력분 모두 녹차 첨가량이 증가할수록 반죽의 신장도는 감소하고, 신장 저항도는 증가하여 전체적으로 반죽이 경직되는 경향을 보였다. Amylogaph에서 혼합분과 강력분 시료 현탁액 모두 녹차가루 첨가로 호화개시온도가 상승하였고, 최고호화점도는 감소하였다. DSC에 의한 밀전분의 호화특성에서 환원성 물질인 녹차의 카테킨 성분은 밀전분의 결정질 구조의 용융을 촉진하는 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제51권7호
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• pp.639-644
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• 2006

완전립과 불완전립의 이화학적 특성을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 무기질, 단백질 함량은 불완전미가 완전미에 비해서 높았으며, 지방산의 조성과 맛에 관여하는 아미노산의 조성 분포에도 차이가 있었다. 2. 호화된 완전미 쌀가루의 점도가 불완전미 쌀가루에 비해서 높았다. 3. 완전미 쌀 배유 전분의 아밀로오스 함량 및 쇄장길이는 완전미가 불완전미보다 높았으며, 호화 엔탈피도 높았다. 4. 완전미가 불완전미에 비해서 경시적인 가수분해도가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.542-547
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• 2010

색깔이 다른 대서와 보라밸리 감자로부터 전분을 추출하여 수율, amylose, amylopectin 함량비, 팽윤력, 수분결합능 및 X-ray 전분 구조와 같은 전분의 이화학적 특성을 측정하였다. 두 감자간의 amylose와 amylopectin의 함량 비에는 유의적인 차이(p<0.05)가 나타났고 두 감자 모두에서 amylose 함량이 높아 찰성이라기보다는 매성으로 나타났다. X-ray와 주사전자현미경을 통해 입자를 관찰한 결과 대서와 보라밸리의 모양의 차이와 전분 구조의 차이는 보이지 않았다. 대서와 보라밸리 전분의 입도분석 결과, $50\;{\mu}m$ 안에 포함되는 전분입자 크기가 대서는 $45.44\pm2.79%$이며, 보라밸리는 $42.37\pm1.03%$의 분포였다. 대서와 보라밸리 전분의 수분결합능력의 차이는 보이지 않았다. 반면, 팽윤력은 $65^{\circ}C$에서 시작하여 $80^{\circ}C$에서 높은 증가를 보였으며, $90^{\circ}C$에서 보라밸리 전분의 팽윤력보다 대서의 팽윤력이 약 0.3% 정도 높았다. 대서와 보라밸리 전분의 호화도를 측정한 결과 호화 개시온도, 호화절정온도, 호화종결온도에서 대서보다 보라밸리가 높은 온도를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.33-39
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• 1990

아끼바레(일반계), 태백(다수계), 미국쌀(인디카형) 전분과 찹쌀전분을 분리하여 수분을 27%로 조절하고 수분-열처리한 다음 전분의 호화특성을 조사하였다. 광투과도에 의한 호화 개시온도는 찹쌀전분은 $50{\sim}55^{\circ}C$, 아끼바레, 태백전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 미국쌀전분은 $70{\sim}75^{\circ}C$이고 그 이후부터 호화도는 급격히 증가하였다. 수분-열처리하면 호화온도가 증가하였다. amylogram에 의한 생전분의 호화온도는 광투과도에 의한 것과 같은 경향을 보였고 수분-열처리하면 $3{\sim}5^{\circ}C$씩 높아졌으며 각 온도에서의 점도와 최고점도는 감소하였다. DSC에 의한 호화양상은 모든 쌀전분이 single endotherm을 보였고 호화엔탈피는 $2.26{\sim}2.63\;cal/g$의 범위였다. 수분-열처리하면 호화온도는 약간 높아졌으며 호화엔탈피는 $2.06{\sim}2.74\;cal/g$범위였다. 알칼리 호화에 의한 점도는 광투과도의 변화는 아끼바레, 태백전분은 높은 광투과도와 점도를 보였고 그 다음이 찹쌀, 미국쌀전분 순이었다. 수분-열처리하면 모든 전분의 점도는 증가하였으나 광투과도는 아끼바레, 태백, 찹쌀전분은 감소하였고 미국쌀전분은 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권1호
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• pp.57-63
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• 1992

The purpose of this study was to investigate the rheological and thermal properties of yam starch. Yam starch had a hydrodynamic volume with the intrinsic viscosity,［$\eta$］, of 0.29dl/g deionized water. The values of the intrinsic viscosity of yam starch, determined to pH 2-11, varied between 0.07 to 0.18 dl/g. The highest intrinsic viscosity was obtained at pH 7. At salt concentrations 0-0.2 M NaCl, the intrinsic viscosity of yam starch was decreased up to 0.05 M NaCl concentration then increased to 0.07 M NaCl concentration and remained constant to reach 0.2 M NaCl concentration. The overlap parameter, calculated with the intrinsic vicosity data, was 3.45 g/dl in deionized water. The thermal properties of yam starch were investigated by Differential Scanning Calorimetry. Three endotherms were observed both pH solution and salt concentation. In the presence of pH 9, the onset temperature of gelatinization peak was the lowest temperature of 50.$32^{\circ}C$ and the enthalpy ($\Delta$H) was increased in this solution. The effect of salt on the thermal properties of yam starch was determined at salt concetration of 0-0.2 M NaCl. The enthalpy significantly decreased to salt concentration 0.07 M NaCl and the lowest onset temperature of this concentration was 52.$90^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.500-506
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• 2000

시차주사열량계(differential scanning calorimetry, DSC)를 사용하여 분석한 결과 밀전분으로 부터 분리한 아밀로펙틴은 밀전분의 노화특성과 일치된 특성을 나타내었다. 수분함량 8%의 아밀로펙틴과 SSL을 10 : 1의 중량 비율(w/w)로 혼합하여 DSC로 1차 가열과 냉각 후 2차 가열한 결과 $55{\sim}70^{\circ}C$의 온도범위에서 용융 peak를 나타낸 반면 SSL은 $40{\sim}55^{\circ}C$의 온도범위에서 용융 peak를 나타내어 서로 다른 융점을 나타내었다. 또한 아밀로펙틴과 SSL의 혼합물은 가열과 냉각을 반복함에 따라 결정질의 아밀로펙틴 g당 용융 peak의 엔탈피값이 증가되는 결과를 보였다. 전체 수분함량 50%에서 밀전분과 밀전분으로 부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴 각각에 대해 SSL을 5 : 1의 중량비율로 혼합하여 DSC로 1차와 2차 가열한 결과 SSL의 용융 peak 이외에 SSL과 아밀로펙틴의 결합물로 판단되는 $60-70^{\circ}C$ 범위의 가역적인 용융 peak가 관찰되었다. SSL과 아밀로펙틴 결합물은 V 도형의 아밀로오스와 지방 결합물과 차이가 있는 결정질을 나타내는 X-ray diffraction angle$(2{\theta})$ 값을 나타내었다. 전체수분함량 60%에서 SSL은 밀전분의 호화 엔탈피값을 감소시켰으며 아밀로오스와 지방결합물의 용융 엔탈피값을 증가시켰다. 동일한 전체수분함량에서 밀전분과 아밀로펙틴에 대해 SSL을 20 : 1과 10 : 1의 비율로 혼합한 겔의 저장실험은 SSL을 포함한 시료가 SSL을 포함하지 않은 시료보다 노화에 대해 억제효과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.557-561
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• 1996

현미 중의 구성성분이 현미 쌀가루의 호화에 어떤 영향을 미치는가를 알아보기 위하여 동진 멥쌀 현미와 신선 찹쌀 현미가루의 이화학적 특성, 호화특성을 비교, 검토하였다. 현미 멥쌀과 찹쌀가루의 일반성분은 각각 수분 12.11%와 11.97%, 단백질 7.02%와 7.74%, 회분 1.14% 와 1.48%, 총지질이 3.26%와 4.83%로 현미 찹쌀가루가 더 높은 함량을 보였다. 현미멥쌀과 찹쌀가루의 X-선 회절도는 전형적인 A형을 보였고, 22.8$^{\circ}$에 구한 .상대 결정성이 멥쌀 현미가루가 더 컸다 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 증가하였고 찹쌀 현미가루의 팽윤력, 용해도가 7$0^{\circ}C$온도에서는 높았으나 8$0^{\circ}C$ 이후에서는 더 낮았다. 물결합능력도 찹쌀 현미가루의 물결합력이 높았다. 아밀로그래프에 의한 초기호화온도는 멥쌀 현미가 루 79.5$^{\circ}C$, 찹쌀 현미가루 69.5$^{\circ}C$로 멥쌀 현미가루의 초기호화온도가 높고 breakdown, consistency값도 높았으나 setback값은 같았다. DSC에 의한 초기호화온 도도 멥쌀 현미가루가 높았고 호화엔탈피도 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.762-769
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• 2012

In order to study the cooking characteristics of four rice cultivars of Seolhyangchal, Baegjinju, Ilpum and Haiami, we investigated the relationship between the textures of cooked rice and their physicochemical properties. Different levels in grain weight. length/width ratio and amylose content were observed among the four rice cultivars. There was no significant difference in the amylopectin chain length distribution among the cultivars. Water absorptions of rice grains during soaking were completed between 30 and 40 min, with Haiami showing the slowest absorption. Significant differences in the viscosity properties of rice flour were found by a Rapid Visco Analyser. Baegjinju with low amylose content had the highest viscosity in paste breakdown. According to the DSC results of rice starches, there were significant differences in the onset, peak and conclusion temperatures of the endothermic peak. Gelatinization enthalpy showed energy content changes between 4.20 and 6.97 J/g, with the lowest change in Haiami. Texture properties of cooked rice were assessed using a Texture Analyzer, which showed that the hardness of cooked rice was decreased with soaking than without soaking. However, this finding was not applicable for Haiami rice.

• 한국작물학회지
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• 제53권3호
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• pp.285-291
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• 2008

This study was performed to find out starch properties of rice grains in three varieties with different amylose content, Ilpumbyeo (non-waxy), Goami2 (high amylose), and Hwasunchalbyeo (waxy rice). There was no difference among physico-chemical characteristics of rice grains, but Goami 2 showed $2{\sim}3$ folds higher crude fat (1.36%) than Ilpumbyeo. Pasting properties of RVA showed the highest values of maximum viscosity, breakdown, and final viscosity in Ilpumbyeo. A similar chain length distribution of amylopectin was found in Ilpumbyeo and Hwasunchalbyeo, indicating that DP 12 had the highest distribution. Goami 2 had the highest distribution in DP 14, and showed the lower percent (14.1%) than other rice cultivars. Thermal properties of DSC showed that the values of Tc and Tp of Hwasunchalbyeo were similar to Ilpumbyeo, whereas a slightly higher Tc was observed. The absorbtion enthalpy was also the highest (11.1 mJ/mg) in Hwasunchalbyeo. Goami 2 showed higher To, but the lowest enthalpy (6.52 mJ/mg) compared to Ilpumbyeo (7.92 mJ/mg). Retrogradation properties, which were measured with the gelatinized rice sample used for DSC, and stored in $4^{\circ}C$ during 6 days, indicated that retrogradation absorbtion peak was the first peak at $52.6{\sim}55.2^{\circ}C$, and the second peak above $95^{\circ}C$. Retrogradation enthalpy of Goami 2 was the highest value (5.12 mJ/mg).