• Applied Biological Chemistry
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• 제37권6호
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• pp.463-471
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• 1994

고구마 생전분에 0.5% 농도의 계면활성제, SSL(sodium stearoyl-2-lactylate), Dimodan(mono/diglyceride), SE 1670(sucrose fatty acid ester 1670)을 첨가하여 이들 전분의 이화학적 성질과 호화 및 노화특성을 측정하였다. 고구마 전분 입자의 모양과 결정형은 계면활성제 첨가 후에도 변화되지 않았다. 계면활성제 첨가에 의해 총지방 함량이 증가하였으며 아밀로오스 함량은 감소하였고 그 정도는 SE1670>SSL>Dimodan순이었다. $80^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 무처리 전분에 비해 계면활성제 첨가 전분은 감소하였다. 아밀로그래프에 의한 호화개시온도는 무처리 전분이 $72.5^{\circ}C$였고 계면활성제 첨가시 변화는 없었으며 Dimodan과 SE1670 첨가 전분의 경우 최고 점도가 나타났다. 시차주사열량기에 의한 호화 양상은 무처리 전분의 피크 온도와 엔탈피는 각각 $73.7^{\circ}C$, 1.3 cal/g이며, 계면활성제 첨가 전분의 호화 피크 온도는 증가하였으나 엔탈피는 감소하였다. 알칼리 호화 양상은 초기에 급격한 점도의 증가를 보이다 완만해졌으며 계면활성제 첨가 전분의 점도는 무처리 전분에 비해 감소하였으며 계면활성제 종류에 따라 차이를 보였다. ${\alpha}$-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 무처리 전분에 비해 SSL과 SE1670 첨가한 전분의 노화도는 감소하였다. 시차주사열량기에 의한 노화도는 계면활성제 첨가 전분은 무처리 전분에 비해 모두 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.306-312
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• 1995

저온적습$(5^{\circ}C$, 65%)과 고온다습($30^{\circ}C$, 85%) 조건에서 16주 동안 저장한 쌀로부터 분리한 전분의 이화학적 성질은 다음과 같다. 물결합력은 저장 8주까지는 약간씩 증가하다가 그 이후는 감소하였으며, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 더 높은 경향을 보였다. 팽윤력, 용해도, 광투과도, 요오드반응 및 총아밀로오스 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 각각 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습에서보다 고온다습에서 저장하였을 때 약간 낮은 값을 보였다. 전분입자의 크기는 $2{\sim}6{\mu}m$ 정도이며 저장기간과 조건에 따른 입자의 크기나 표면형태의 변화는 나타나지 않았다. X-ray 회절도에 의한 상대적 결정화도는 저장 4주째부터 크게 낮아졌으며 그 이후는 약간씩 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 더 낮았다. DSC분석 결과 저장기간이 길어짐에 따라 호화온도는 약간 상승되었으나, 호화온도 범위는 차이가 없었고 호화 엔탈피는 약간 낮았다. 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 변화정도가 더 크게 나타났다. 고온에서 나타나는 amylose-lipid complex melting peak는 저장기간이 길어짐에 따라 융해되는 온도범위가 다소 넓어졌고 정점온도도 약간 상승되었으며, 엔탈피도 증가되었다. 동일한 저장기간인 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 위와 같은 경향이 뚜렷하게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권3호
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• pp.213-218
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• 1998

The changes in gelatinization patterns of potato were investigated while steeping in water for 7 days at 30${\pm}$1$^{\circ}C$. The transmittance of 0.1% starch suspension was increased rapidly from 60$^{\circ}C$ in raw starch and the starch steeped for 2 days, and increased rapidly from 65$^{\circ}C$ in the starch steeped for 4 and 6 days. As the steeping period increased, the transmittance was decreased at above condition. The gelatinization temperature of the starch measured by differential scanning calorimetry was increased from 62.79$^{\circ}C$ to 63.72$^{\circ}C$ as the steeping period increased. The gelatinization enthalpy reached the maximum in the starch steeped for 4 days. By amylograph, the initial gelatinization temperature was increased from 66$^{\circ}C$ to 84$^{\circ}C$ as the steeping period increased. Peak viscosity was decreased during steeping and the starch steeped for 5 days had no peak viscosity. Peak height after cooling to 50$^{\circ}C$ was increased up to the 4th day and began to decrease. As the steeping period increased, there was much loss of birefringence at higher temperature. The crystallinity by X-ray diffraction disappeared from 65$^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.331-337
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• 1988

국내에서 생산되는 다수확계 및 일반계 쌀 각 5품종을 Differential Scanning Calorimetry(DSC)로 열분석 하여 호화, amylose-lipid complex의 melting 및 노화 등의 상전이 현상들을 연구하였다. 다수확계와 일반계품종간에는 호화개시 온도에 있어서는 특정한 차이가 없었으나 호화의 온도범위는 다수확계가 약간 넓은 경향이었는데 다수확계가 더 큰 값을 보였다. 고단백 쌀가루의 DSC thermogram은 온도범위가 좁아지고 크기가 작아진 호화 peak를 보여주었다. 노화현상을 DSC방법과 diastase 측정방법을 이용하여 측정한 결과 DSC방법이 보다 우수함을 알았고 다수확계 삼강품종의 노화속도는 일반계 추청품종보다 빠른 것을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.157-163
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• 2002

식혜 식이섬유를 쌀전분에 첨가하여 호화 특성과 노화 특성을 알아보았다. 신속 점도계에 의한 호화 개시온도는 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 낮아졌고 setback은 높아졌으므로 식이섬유 첨가에 의하여 호화가 더 어려웠다. 시차주사 열량기에 의한 호화개시온도도 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 엔탈피(ΔH)는 낮아졌다. 4$^{\circ}C$에서 1일, 3일, 7일간 저장하는 동안 호화액의 투명도 변화는 저장 1일까지는 감소정도가 크다가 그 이후에는 완만하게 감소했으며, 첨가수준이 증가할수록 투명도가 약간 높아졌다. 또한 쌀전분 겔과 식이섬유 첨가전분 겔의 시차주사열량기에 의한 노화 용융피크는 41~46$^{\circ}C$에서 나타났으며 노화 엔탈피는 1일, 3일, 7일간 저장함에 따라 쌀전분 겔은 증가하였고 식이섬유 첨가전분 겔은 거의 변화가 없었으므로 식혜 식이섬유첨가는 노화를 지연시켰는데, 노화지연효과는 백미식혜식이섬유보다 현미식혜식이섬유가 더 컸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.1-5
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• 2000

Physicochemical properties and gelatinization patterns of purple-fleshed sweet potato starch were studied. Shape of starch granule was round and polygonal, X-ray diffraction pattern was Ca-type. Amylose content was 14.4% which was lower than that of other sweet potato starch. Water binding capacity was 82.54%, swelling power and solubility at 8$0^{\circ}C$ were 27.94% and 15.35%, respectively. Initial temperature of gelatinization was 72$^{\circ}C$ using Brabender/Visco/Amylograph, consistency and setback were lower than those of other sweet potato starch. The peak temperature and enthalpy determined by DSC were 68.1$^{\circ}C$, 1.24cal/g, respectively. The transmittance of starch dispersions in alkaline solutions increased with NaOH concentration up to 0.17N, and then changed slowly at 0.19N or above. The apparent viscosities were similar to the transmittance of starch dispersions in alkaline solutions, but drastically increased above 0.21N.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.289-297
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• 2006

In this study we examined the changes in weight and dimension, protein and amylose contents, and pasting properties of brown rice flour, as well as the gelatinization properties of starch, from two non-waxy japonica cultivars and one waxy japonica cultivar planted in an experimental field in 2002 under the same fertilizer conditions. The weight of both rough and brown rice increased consistently up to 42 days after flowering (DAF) for the non-waxy rice and to 35 DAF for the waxy rice. The changes in dimension of the brown rice kernel indicated that the length was maximized first, followed by breadth and then thickness. The protein content of the non-waxy rice remained fairly constant, but that of the waxy rice decreased by about 1% after 14 DAF. The amylose content of the non-waxy brown rice flour increased, but that of the waxy brown rice flour decreased during kernel development. As the kernel developed, the peak viscosity of the non-waxy rice flour increased up to 35 DAF, after which it decreased, whereas that of the waxy brown rice flour increased consistently. The gelatinization temperature of starch also increased in the waxy rice during kernel development up to 21 DAF. The gelatinization enthalpy of starch, however, increased in all rice cultivars throughout the kernel development.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권4호
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• pp.345-353
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• 2022

This study compared the physicochemical and gelatinization properties of naked barley, tetrastichum barley, and waxy barley. Compared to tetrastichum barley and waxy barley, naked barley had shorter and rounder grains with a 1.43 length/width ratio. Tetrastichum barley had lower crude protein, crude lipid, and crude ash content and higher amylose content compared to naked barley and waxy barley. The L, a, b color values of waxy barley were significantly higher than those of naked barley and tetrastichum barley. The water absorption index (WAI) and the water soluble index (WSI) were highest in waxy barley. The X-ray diffraction pattern was type A in all samples, and the peak intensity was highest in waxy barley. The maximum viscosity, cooling viscosity, breakdown, and setback of amylogram properties were the highest in tetrastichum barley. The thermal properties through the differential scanning calorimeter showed that the waxy barley had higher values of the onset, peak, conclusion temperature and enthalpy (?H). In conclusion, the variety of barley influenced the physicochemical and gelatinization properties, which could be important factors in the manufacture of processed foods. These results would thus useful inputs for the manufacturing of these foods using barley.

• 한국식품과학회지
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• 제51권5호
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• pp.432-437
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• 2019

본 연구에서는 국내에서 육종된 쌀품종의 전분에 대한 분자 및 결정구조을 밝히고 이와 같은 결과들이 상전이 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 새미면 전분은 아밀로스 함량이 가장 높았으며, 다른 쌀전분에 비해 상대적으로 아밀로펙틴의 짧은 사슬(DP 6-12)과 평균사슬길이, 치반점도와 최종점도, 호화온도와 엔탈피, 2차 상전이인 ${T_g}^{\prime}$이 유의적으로 높았으며, 반대로 최고점도와 강하점도, ice melting 온도와 엔탈피가 유의적으로 낮았다. 아밀로스 함량이 가장 낮은 선향흑미는 다른 전분에 비해 유의적으로 높은 ice melting 엔탈피를 나타냈고 ${T_g}^{\prime}$이 높았다. 결과적으로 쌀 전분의 상전이 특성은 분자 및 결정 구조에 큰 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.464-469
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• 1997

미강 식이섬유 추출물이 밀가루의 호화 및 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 여러방법으로 열처리한 미강 식이섬유 추출물을 첨가하여 호화 및 노화현상을 RVA와 DSC로 측정하여 조사하였다. 그결과 미강 식이섬유 추출물 첨가는 대조구에 비해 호화온도, 최고점도 및 최종점도를 증가시켰다. 미강 식이섬유 추출물을 첨가한 시료들을 DSC로 측정했을 때 To, Tp 및 ${\triangle}H$값들은 탈지미강 식이섬유 추출물을 첨가한 시료에 영향을 받지 않았다. 노화시 나타난 endothermic peak는 호화시보다 약 $15{\sim}20^{\circ}C$ 낮은 온도에서 폭이 넓은 형태로 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 뚜렷한 endothermic peak를 보였다. 미강 식이섬유 추출물을 첨가한 시료들은 노화지연 효과를 보였으며, 5%와 10% 첨가시료들 사이에는 큰 차이가 없었다.